Ароматизаторы на какую температуры

Данная статья не является научной диссертацией. Любая информация содержащаяся в ней не претендует на истину. Эта статья была написана мной на основании многих источников, местами копирующая под чистую постановку фраз из используемых источников.

Ароматизаторы используются во многих сферах, вот некоторые из них: пищевая промышленность, парфюмерия, бытовая химия и др. В пищевой промышленности принято пользоваться следующий терминологией: ароматизатор пищевой, ароматизатор коптильный, ароматизатор технологический, вещество вкусоароматическое, предшественник ароматизатора, препарат вкусоароматический. В остальных сферах принято использовать термин душистое вещество (парфюмерная отдушка). Ниже для справки приведено описание этих терминов.

Ароматизатор пищевой – продукт, не употребляемый человеком непосредственно в пищу, содержащий вкусоароматическое вещество или вкусоароматический препарат, или термический технологический ароматизатор, или коптильный ароматизатор, или предшественники ароматизаторов, или их смесь (вкусоароматическая часть), предназначенный для придания пищевой продукции аромата и/или вкуса (за исключением сладкого, кислого и соленого), с добавлением или без добавления других пищевых ингредиентов.

Ароматизатор коптильный – смесь веществ, выделенная из дымов, применяемых в традиционном копчении, путем фракционирования и очистки конденсатов дыма.

Ароматизатор термический технологический – смесь веществ, полученная в результате нагревания при температуре не выше 180 °С и продолжительности нагревания не более 15 мин пищевых и/или не используемых в пищу ингредиентов, один из которых должен быть аминосоединением, а другой – редуцирующим сахаром.

Вещество вкусоароматическое – химически определенное (химически индивидуальное) вещество со свойствами ароматизатора, обладающее характерным ароматом и/или вкусом (за исключением сладкого, кислого и соленого).

Предшественник ароматизатора – продукт, не обязательно обладающий свойствами ароматизатора, преднамеренно добавляемый к пищевой продукции с единственной целью получения вкуса и аромата путем деструкции или реакции с другими компонентами в процессе приготовления пищи.

Препарат вкусоароматический – смесь вкусоароматических или иных веществ, выделенных физическими, ферментативными или микробиологическими процессами из пищевой продукции или из пищевого сырья, в том числе после обработки традиционными способами приготовления пищевой продукции, и/или из продуктов растительного, животного или микробного происхождения, не используемых непосредственно в качестве пищи, применяемых как таковые или обработанных с использованием традиционных способов приготовления пищевой продукции.

*Все термины соответствуют ГОСТ 32049-2013 Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия

Душистое вещество – это индивидуальное вещество с характерным запахом и/или вкусом, за исключением сладкого, кислого и соленого, применяемые как пахучие компоненты в производстве парфюмерных и косметических изделий, мыла, синтетических моющих средств и др.

В свою очередь пищевые ароматизаторы и вкусоароматические вещества бывают натуральными и синтетическими. Если вкратце, то натуральное – это все, что выделено тем или иным способом из сырья растительного, микробного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевой продукции, а синтетическое – полученное с помощью химического синтеза.

Теперь ознакомиться с формами пищевых ароматизаторов, их несколько:

– жидкие: в виде растворов и эмульсий (эмульсионные);

– сухие: порошкообразные, в том числе капсулированные и гранулированные;

– пастообразные.

Нас интересуют ароматизаторы в жидком виде, а точнее в виде растворов. Такие ароматизаторы производят путем растворения ароматических компонентов в растворителе. В пищевой промышленности допускается использование следующих растворителей:

– пропиленгликоль;

– бензиловый спирт;

– триацетин;

– диацетин;

– триэтилцитрат.

В нашем случае нам необходим ароматизатор, который будет стабилен при высоких температурах, их еще называют термостабильные ароматизаторы. В состав таких ароматизаторов должен входить высококипящий растворитель, к которым относятся триацетин, 1,2-пропиленгликоль и др.

Триацетин (далее по тексту ТА) – представляет собой бесцветную, маслянистая жидкость с горьким вкусом и слабым жирный запахом, плохо растворимую в воде. Используется для производства жирорастворимых ароматизаторов.

1,2-пропиленгликоль (далее по тексту ПГ) – представляет собой бесцветную вязкую жидкость со слабым характерным запахом, сладковатым вкусом, полностью смешиваемую с органическими соединениями растворимыми в воде и самой водой, хорошо смешивается с глицерином. Используется для производства водорастворимых ароматизаторов.

Ниже написаны некоторые особенности ТА, собранные из различных источников (в том числе из различных форумов):

– ТА является более стабильным растворителем чем ПГ, а так же он лучше растворяет например эфирные масла;

– В электронных испарителях ТА используют для сглаживания резких нот при смешивании вкусов, считай выравнивания ароматической композиции, делая вкусы менее различимыми индивидуально. По некоторой информации, происходит это путем блокирования определенных рецепторов на языке, но это не точно;

– ТА придает кремовую маслянистость вкусам;

– ТА плохо смешивается в высокоглицериновых растворах (глицерином), имея свойство отделяться в отдельный слой;

– Для «вейперов» негативным моментом является способность ТА разрушать поликарбонат, так же может вступать в реакцию с полиэтиленовой посудой (именно из-за ТА “оплавляются” пластиковые контейнеры);

– При попадании в организм ТА распадается на глицерин и уксусную кислоту (уксус).

*В Европе не рекомендуется использование в смесях для кальяна ароматизаторов на основе триацетина и диацетина. К тому же в ЕС ароматизаторы для кальянных смесей выделены в отдельное направление у некоторых производителей ароматизаторов.

Немного информации про натуральные ароматизаторы. Натуральные ароматизаторы (используем иное от ГОСТ определение) представляют собой эфирное масло, маслосмолу, эссенцию, экстракт, гидролизат белка или любой продукт… (далее по определению «Препарат вкусоароматический»), являются слишком чувствительными к температурной обработке, плохо сохраняются, имеют менее стойкий аромат (чем искусственные) и более высокую стоимость.

Вернемся к ароматизаторам в виде раствора и рассмотрим их более внимательно.

Процесс растворения одного материала в другом (в нашем случае это «ароматизатор» в растворителе) называется включением – процесс включения одного материала в другой. Еще существуют технологии инкапсуляции – он позволяет отделить капсулируемый материал («ароматизатор») от окружающей среды капсулируемым агентом (стенкой или капсулой), до тех пор, пока не произойдет его высвобождение при необходимых условиях. Содержимое капсулы может быть высвобождено различными путями: механическим разрушением капсулы, растворением капсулы, расплавлением капсулы, либо путем диффузии через стенку капсулы. Вот более понятные примеры высвобождения аромата: при определенной температуре, при контакте со слюной в полости рта, при активном разжевывании и тд.

Инкапсуляция подразумевает формирование сплошной оболочки-капсулы вокруг капсулируемого материала (в нашем случае ароматизатора), которая полностью его закрывает (рис.1). Включение подразумевает только собственно включение материала в матрицу (раствор). При этом некоторый процент капсулируемого материала остается на поверхности незащищенным (рис 2). Так же возможен и гибрид между этими двумя технологиями, когда матрица с включенным в нее материалом помещается в оболочку (рис 3).

Для удешевления производства смесей, используют растворы ароматизаторов, приготовленные по технологии включения (Рис. 2), при котором ароматизатор быстрее «выветривается» из смеси как при обычном хранении, так и при «курении» (быстро пропадает вкус).

В производстве смесей для кальянов используют ароматизаторы, которые раскрывают свой аромат при нагревании, а температура “раскрытия” зависит от применяемых технологий при производстве ароматизатора и его состава.

Вкратце опишем, как ароматизатор попадает к нам в организм при “курении” кальяна и каким образом он воспринимается.

При повышении температуры кальянной смеси, ароматизатор (в зависимости от температуры на которую “настроен” ароматизатор) начинает равномерно выделяться (при повышении “заданной” температуры – более интенсивно), при этом глицерин “доходит” до температуры парообразования, все это происходит не обязательно при одинаковых температурах. При затяжке происходит обогащение смеси в чаше воздухом, образуя аэрозоль (не дым, не пар а именно аэрозоль), состоящий из глицерина, ПГ (либо иного растворителя), ароматизатора, никотина и некоторых других соединений, которые при “затяжке” проходят через кальян, воду, шланг и мундштук, отчасти оседая в них, и далее попадают к нам в организм. При затяжке и выдохе нами аэрозоля, наши рецепторы находящиеся в носоглотке воспринимают аромат и передают его в мозг, тем самым мы чувствуем аромат кальянной смеси. Если закрыть нос (похожее происходит при заложенном носе и подобных заболеваниях), ароматы плохо воспринимаются, вплоть до полного отсутствия восприятия. Учитывая состав аэрозоля, который состоит из “сладких” компонентов (глицерин, ПГ) мы можем почувствовать лишь сладкий вкус (за вкус у нас отвечают рецепторы на языке, нёбе, щеках), в этом и заключается сложность приготовления кислых, соленых и горьких вкусов.

Источник

В прошлой нашей статье мы постарались развеять некоторые мифы о применении ароматизаторов для тех предпринимателей, кто хочет сохранить качество продукции и ее аутентичность, но при этом задумывается о расширении.

Любовь, умение и … ванилин

Любовь, умение и … ванилин

В этой статье я хочу рассказать о том, как использовать ароматизаторы, как не испортить продукт, чем отличается “чёрная” пищевая магия от “белой”

Итак, начнем по порядку:

Какие ароматизаторы выбрать

При выборе ароматизатора для конкретного продукта необходимо учитывать следующие аспекты:

• Форма и вид ароматизатора
• Статус
• Концентрация / дозировка
• Цена / Стоимость ароматизации.

Формы ароматизаторов

Ароматизаторы по агрегатному состоянию подразделяются на жидкие, сухие и пастообразные. Пастообразные не технологичны и поэтому редко используются.

Требования к форме ароматизатора зависят от особенностей продукта и от сложившихся в отрасли традиций.

Что собой представляют жидкие ароматизаторы?

Жидкие ароматизаторы – это растворы вкусоароматических веществ в жидких носителях. Они не требуют сложных технологий в изготовлении и поэтому относительно недороги и экономичны в использовании.

Жидкие ароматизаторы могут быть водо-, жирорастворимыми и универсальными.

Где применяют жидкие ароматизаторы?

• Напитки безалкогольные и алкогольные
• Кондитерские изделия сахаристые и мучные
• Начинки и наполнители
• Соусы
• Молочные изделия
• Чай ароматизированный
• Кофе зерновой и др.

Что нужно учитывать при выборе жидких ароматизаторов?

При использовании жидких ароматизаторов надо учитывать их растворимость, поскольку она влияет на равномерность распределения ароматизатора в продукте и его проявление, а также на технологический процесс и стабильность продукта при хранении.

Растворимость ароматизатора выбирают с учетом вида продукта. Например, для напитков нужен водорастворимый ароматизатор, а для жировых масс – жирорастворимый.

Что представляют собой сухие ароматизаторы?

Сухие ароматизаторы представляют собой вкусоароматические вещества на сухой основе.

По внешнему виду сухие ароматизаторы разделяют на порошкообразные и гранулированные.

По степени защищенности вкусоароматического компонента сухие ароматизаторы бывают инкапсулированными и некапсулированными. Некапсулированные ароматизаторы – это простые смеси вкусоароматических веществ с носителем.

Особую группу сухих ароматизаторов составляют снековые.

Как правильно использовать ароматизаторы

Где применяют сухие ароматизаторы?

Самое большое распространение сухие ароматизаторы получили в производстве

следующих видов продукции:

• Пищевые концентраты – сухие смеси для приготовления супов, каш, макаронных изделий,

  картофельного пюре, десертов, мучных изделий.

• Сухие смеси для спортивного питания.
• Сухие напитки на основе кофе и какао.
• Мясные изделия.
• Кондитерские изделия.
• Творожные изделия.
• Пакетированный чай (специальные гранулированные ароматизаторы)

Что такое инкапсулированные ароматизаторы?

Инкапсулированные ароматизаторы – это сухие ароматизаторы, у которых вкусоароматический компонент заключен в непроницаемую оболочку. Защитная оболочка обеспечивает стабильность ароматизатора и длительные сроки хранения (не менее 2-х лет). Водорастворимые инкапсулированные ароматизаторы раскрывают свой вкус и аромат только при контакте с водой.

В каких продуктах применяют инкапсуляты?

Водорастворимые инкапсуляты популярны в производстве пищевых концентратов и сухих смесей для спортивного питания.

Какие ароматизаторы применяют для снеков?

Для снеков применяют специальные сухие композиционные ароматизаторы, которые позволяют получить готовый продукт не только с гармоничным вкусом и ароматом, но и привлекательным внешним видом.

Что представляют собой ароматизаторы для снеков?

Снековые ароматизаторы представляют собой сухие смеси, в состав которых наряду с ароматизаторами входят десятки различных натуральных ингредиентов: порошки из пищевого сырья (сырные, молочные, мясные, рыбные, овощные, грибные); пряная зелень; пряности; вкусовые добавки; натуральные красители.

Где применяют снековые ароматизаторы?

Основная область применения снековых ароматизаторов – это различные снеки: сухарики, орешки, картофельные чипсы, обжаренные пелеты, экструдированные изделия, крекеры и др. Снековые ароматизаторы наносят на поверхность снеков.

Снековые ароматизаторы также используют в производстве соусов, плавленых сыров, жировых начинок и др.

Маслом каши не испортишь, а ароматизатором?

В каких дозировках применяют ароматизаторы?

Дозировки жидких ароматизаторов в продуктах составляют, чаще всего, от 0,01 % до 0,3 %, дозировки сухих – от 0,01 % до 1,0 %.

Дозировки снековых ароматизаторов, представляющих собой сложные композиции, выше, чем обычных сухих ароматизаторов. Для снеков они составляют от 3 % до 12 % в зависимости от вида снековой основы. В других продуктах (соусы, плавленые сыры и др.) их используют, чаще всего, в дозировке 1-3 %.

Как определяются дозировки ароматизаторов?

Производитель ароматизаторов предоставляет производителю рекомендуемые дозировки с учетом особенностей продукта и ароматизатора.

Изготовитель конечной продукции уточняет рекомендуемые дозировки, принимая во внимание различные факторы: особенности своего продукта и технологического процесса, желаемую интенсивность аромата и др.

От чего зависит ли дозировка ароматизатора?

Дозировка ароматизатора зависит от вида продукта, его состава и технологии изготовления.

Например, в мармелад на пектине, в среднем, рекомендуют дозировку в 2-3 раза меньше, чем в выпечку и в 2-3 раза больше, чем в безалкогольный напиток.

Есть ли ограничения по дозировке ароматизаторов?

Ограничения по дозировке и области применения ароматизаторов устанавливаются в соответствии с требованиями технических регламентов с учетом допустимого содержания пищевых добавок и биологически активных веществ в пищевой продукции.

Для жидких ароматизаторов дозировка ограничена с учетом предельно допустимого уровня носителей (пропиленгликоль, триацетин):

для пищевых продуктов – не более 0,3 % .

для напитков – не более 0,1 %.

Кто устанавливает ограничения по дозировке и области применения ароматизаторов?

Область применения и максимальные дозировки ароматизаторов устанавливает производитель и указывает их в технических документах.

Чем опасно превышение рекомендуемой дозировки?

Превышение рекомендуемых дозировок в пределах допустимого уровня не представляет опасности с токсиколого-гигиенической точки зрения. Вместе с тем, при передозировке часто нарушаются гармоничность вкуса и аромата и появляются посторонние «химические» оттенки. Кроме того, это повышает стоимость, в чем производитель, конечно, не заинтересован.

Важность грамотного подбора дозировки можно продемонстрировать на примере ванилина. Увеличение его дозировки выше определенного предела не меняет интенсивности аромата, но ухудшает вкус продукта и увеличивает себестоимость.

И, наконец, о том, как не надо использовать ароматизаторы

Как правильно использовать ароматизаторы

В наше время, когда многие гонятся за прибылью, производители мяса и птицы так сильно пичкают своих питомцев гормонами, что мясо и птица становятся абсолютно безвкусными и даже не издают характерного мясного запаха.

И вот тогда, производители покупают ароматизаторы с запахом мяса и пропитывают свои продукты так, что они начинают источать положенный им природой запах свежей говядины, баранины, свинины или курицы…

Конечно, это не запрещено, и более того, абсолютно безвредно для потребителя, но…

Но ведь это не честно же?

Как правильно использовать ароматизаторы

Или может быть вы считаете по-другому?

Оставляйте ваши комментарии и подписывайтесь на нас, если статья показалась полезной

Источник