Глубокая заморозка мяса при какой температуре
Глубокая заморозка мяса – способ консервации мясного сырья и изделий из него, при котором сохраняются все исходные характеристики продукта. Глубокая заморозка мяса достигается за счет методики шоковой заморозки, характеризующейся форсированными процессами кристаллизации межклеточных и клеточных жидкостей.
Глубокая заморозка мяса – температура
В камеры может загружаться как охлажденная, так и парная продукция. Время заморозки в этих случаях будет существенно различаться. Обработка происходит при крайне низких температурах от -30 до -40С. Одновременно с этим создается искусственная циркуляция воздуха для обеспечения более интенсивного отбора тепла.
5 причин приобрести Камеры шоковой заморозки у Компании АквилонСтройМонтаж
- Компания АСМ имеет большой опыт постройки камер шоковой заморозки, в связи с этим мы знаем все тонкости замораживания продуктов и все моменты связанные с различными типами продукции в процессе заморозки
- Возможно проектирования нестандартных технологических решений
- Опыт проектирования шоковой заморозки продукции с применением ленточного конвейера (линейный и спиральный)
- Возможность комплектации камер шоковой заморозки новым и уже использованным оборудованием с предоставлением годовой гарантии и сервисного обслуживания с существенным уменьшением цены за готовый проект
- Опыт создание модульных и контейнерных камер шоковой заморозки различного исполнения и объема.
ОСТАВИТЬ ЗАЯВКУ
Глубокая заморозка мяса считается завершенной, когда температура в глубине продукта достигает -18С. Такой способ заморозки имеет множество преимуществ – полное прекращение ферментативных изменений, высокая скорость обработки продуктов, их увеличенные сроки хранения, сохранение питательных и вкусовых свойств. Заморозка обратима – после дефростации не наблюдается изменения структуры, содержания соков и химического состава. Консервация путем заморозки позволяет отказаться от использования вредных для человека консервантов и обеспечивает поставку потребителю качественного, безопасного, натурального и свежего продукта.
Оборудование для глубокой заморозки
В условиях производства используется оборудование нескольких категорий. Наиболее распространены камеры, так как в них можно замораживать как полутуши и туши, подвешивая их на крюки, так и мелкое кусковое мясо. Во втором случае используют специальные лотки, которые далее расставляют на полках стеллажной системы, и тележки. Установка напольных воздухоохладителей решает проблемы циркуляции воздуха, а низкотемпературный компрессорный агрегат обеспечивает нужный температурный режим.
Предприятиям, специализирующимся на выпуске полуфабрикатов из мяса, необходимо задуматься о приобретении конвейерных устройств. Компактные, полностью автоматизированные установки, работающие по принципу шоковой заморозки при движении конвейерной ленты, обеспечивают очень быструю заморозку. При этом комбинату потребуется гораздо меньше обслуживающего и рабочего персонала за счет высокого уровня автоматизации производства.
Если вас интересует глубокая заморозка мяса, то по вопросам оснащения производственного цеха вы можете обратиться к нашим сотрудникам. В рамках выделенного бюджета они помогут вам подобрать оптимальное оборудование и разработают для вас индивидуальную линию заморозки, полностью отвечающую технологии изготовления той или иной продукции. «АквилонСтройМонтаж» гарантирует вам невысокие цены и оборудование прекрасного качества.
Источник
Единственный способ надолго сохранить без изменения химический состав и структуру мяса – это шоковая заморозка. Глубокая заморозка мяса, если она проведена правильно и по технологии, позволяет добиться отличных результатов – продукт, после размораживания будет не отличить от свежего.
Узнайте подробнее:
- Глубокая заморозка мяса – оборудование
- Технология заморозки мяса
- Стоимость оборудования для заморозки мяса и как его заказать
- Монтаж оборудования для шоковой заморозки мяса
Секрет технологии шоковой заморозки не в запредельно низких температурах, а в скорости заморозки. Известно, что вода при замерзании расширяется, и случае использования классической технологии заморозки, увеличившиеся в размере кристаллы льда разрушают внутреннюю волокнистую структуру мяса. Быстрая заморозка мяса позволяет добиться эффекта микрокристаллизации влаги, при котором не происходит увеличение объема замороженной жидкости, содержащейся в продукте. Таким образом, структура не разрушается и после разморозки мясо сохраняет свои свойства и вкусовые качества.
Рассчитать стоимость
Использование технологии шоковой заморозки позволяет сократить потерю массы в результате усушки. При обычной заморозке с поверхности продукта испаряется значительное количество влаги, в итоге потери в весе составляют до 10 %. Быстрая заморозка мяса позволяет сократить потери по массе до 0,8 %, что дает ощутимую экономическую выгоду.
Глубокая заморозка мяса – оборудование
Мы предлагаем следующее оборудование для шоковой заморозки:
- Камеры для шоковой заморозки коммерческой серии. Производительность: 65 – 300 кг/ч (подходит для общепита, кейтеринга, небольших пищевых производств);
- Камеры для шоковой заморозки промышленной серии. Производительность: 220 – 660 кг/ч (предназначены для крупных пищевых производств, продуктовых гипермаркетов).
Преимущества использования технологии шоковой заморозки мяса:
- Снижение потерь массы продукта при усушке до 0,8%;
- Сокращение времени заморозки до 5 раз;
- Сохранение структуры мяса и вкусовых качеств;
- Сохранение витаминов и микроэлементов;
- Сокращение количества патогенной микрофлоры;
- Увеличение сроков хранения;
Посмотреть и подобрать модель под необходимую задачу Вы можете в разделе “Камеры шоковой заморозки”
Технология заморозки мяса
Технические особенности:
- Шоковая заморозка мяса осуществляется на стеллажах, тележках, подвесных путях в камерах шоковой заморозки;
- Заморозка с использованием стеллажей и тележек применима для производительности не менее 100 – 300 кг/час продукции
- Распределение потока воздуха по камере: Движение потоков воздуха в камере должно осуществляется специализированной напольной системой испарения, со скоростью не менее 4-6 м/с в любой точке тележки или стеллажа. Для такого распределение воздушных потоков рекомендуется использовать воздухоохладители напольного типа. В данном случае потоки воздуха циркуляция воздуха потоки воздуха циркулируют равномерно по всему объему охлаждаемого продукта будут двигаться равномерно, обтекая все слои замораживаемой продукции.
- Имеется возможность добавки к существующей стандартной камере дополнительного блока (модуля).
- Управление циклом охлаждения или замораживания осуществляется специализированным блоком управления с температурным датчиком щупом.
Технологические особенности:
- При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются. На качество замороженного мяса и обратимость процесса замораживания влияет как исходное состояние мяса — глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания позволяет достичь высокого качества продукта, снизить усушку, заветривание, сохранить вкусовые качества, положительно влияет на качество размороженного мяса;
- Понижение температуры замораживания и увеличение скорости движения воздуха напрямую влияет на процесс замораживания, параметры приближенные к идеальным t = -30oС и скорость = 9,4 м/c и t = -25oС и скорость = 1,5 м/с;
- В камере «шокового» замораживания сорбционная способность мясной продукции снижается в 2 раза по сравнению с его замораживанием при минус 18oС и увеличивается на 15-20% по сравнению с охлажденным образцом;
- Потери тканевого сока при замораживании мяса и мясных полуфабрикатов при температуре минус 18oС (4,3%), а при шоковом замораживании (0,9%).
Практические советы:
- Шоковая заморозка пельменей осуществляется в специальных камерах шоковой заморозки, позволяющих замораживать пельмени с той же скоростью, с какой они производятся.
Пельмени замороженные на оборудовании шоковой заморозки не деформируются, не слипаются и не заветриваются.
Укладывание пельменей на противни и многоуровневые тележки, предназначенные для вкатывания в камеру, позволяет оптимизировать технологический процесс и значительно ускорить время проведения связанных с приготовлением пельменей операций; - При быстром замораживании в мышечных клетках образуются мелкие кристалы льда, которые не деформируют оболочку клетки и при размораживании потери мясного сока минимальны. Чем больше потери мясного сока, тем ниже питательные и вкусовые свойства мяса;
- Во избежание большой усушки и ухудшения внешнего вида, хранить мороженное мясо рекомендуется обертанным целлофаном.
Стоимость оборудования для заморозки мяса и как его заказать
Стоимость камер находится в прямой зависимости от нескольких параметров – производительности агрегата, вместимости, наличия дополнительных опций. Для расчета точной стоимости камеры шоковой заморозки необходимо определить:
- Тип загрузки (стандартная или туннельного типа);
- Производительность камеры шоковой заморозки;
- Наличие дополнительных опций (обогреваемый пандус, тележки, исполнение из нержавеющей стали);
Узнать точную стоимость, подобрать необходимые опции и получить консультацию специалиста, Вы можете по телефону: + 7 (499) 112-32-04 или оставьте заявку на сайте.
Монтаж оборудования для шоковой заморозки мяса
Ошибки при монтаже камер шоковой заморозки приводят к нарушению технологии заморозки, грозящему потерей качества продукции, а также необоснованному перерасходу энергии в процессе эксплуатации.
Наша компания обладает штатом квалифицированных монтажников, специализирующихся на вводе в строй холодильного, морозильного и климатического оборудования. Мы считаем залогом эффективной работы совмещение трех ключевых этапов: проектирования, изготовления и монтажа. Обращаясь к нам, вы получите качественную шоковую заморозку продукции и гарантию длительной безотказной работы оборудования.
Читайте также:
- Особенности заморозки кондитерских изделий
- Особенности заморозки рыбы и морепродуктов
- Особенности заморозки хлебобулочных изделий
- Особенности заморозки ягод
- Особенности заморозки овощей
Источник
Согласно «ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения» любое мясо может быть:
Парное
не остывшее и пока еще сохранившее в себе животное тепло (температура в толще мышц бедра не ниже 35°С).
Для приготовления пищи не используется, так как в силу процессов посмертного окоченения является жестким и к тому же обладает неприятным запахом, а при варке дает не ароматный бульон. Его структура неоднородна, мягкость неравномерна, влажность избыточна. Реализации не подлежит, что к тому же практически невозможно в принципе, так как мясо птицы является парным в течении получаса, а мясо говядины в течении 2-х – 4-х часов.
Вероятно, «парным» в «народе» называют мясо, не подвергавшееся заморозке.
Остывшее мясо
остывшее в естественных условиях либо в остывочных камерах не менее 6 часов (температура в толще мышц бедра не ниже 12°С) и покрывшееся тонкой корочкой подсыхания, на ощупь упруго.
Охлажденное
подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до 4°С (в толще мышц бедра), на ощупь не влажное, эластичное. Охлажденное мясо упруго и имеет более темную окраску, чем остывшее.
Охлаждение лишь замедляет процессы гниения мяса и срок годности охлажденного мяса без упаковки – считанные дни.
Охлажденное мясо в вакуумной упаковке (вакуум вытесняет кислород, без кислорода рост бактерий замедляется; если же в упаковку добавляют некоторое количество углекислого газа, рост бактерий замедляется еще более) способно храниться 8-10 недель, максимум 120 дней. Существуют технологии использования углекислого газа, позволяющие достигнуть рекордных сроков хранения, но в этом случае мясо уже сложно назвать охлажденным, скорее, оно консервированное. Основное отличие охлажденного мяса от замороженного – то, что в охлажденном, пусть и в замедленном темпе, но все же продолжаются процессы разложения.
Мясо – идеальная среда для размножения вредоносных бактерий и только заморозка – способ остановить это размножение.
Замороженное
подвергнутое замораживанию до температуры не выше минус 8°С (в толще мышц бедра). Замороженное мясо хранится в специальных морозильных камерах.
Сухой (или шоковой) заморозки
подвергнуто замораживанию в потоке воздуха при температуре минус 30-40°С, т.е. почти мгновенно. При таком способе заморозки мясо практически не подвергается денатурации (т.е. остается как бы в первозданном виде, не изменяя своих свойств при длительном хранении) и может храниться при умеренном охлаждении (около 0°С).
Глубокой заморозки
подвергнуто замораживанию и хранится при температуре минус 18°С и ниже. Говядина глубокой заморозки может храниться до 1 года, свинина – 6 месяцев. Это самый надежный способ охранить мясо от воздействия бактерий.
Хотя существует еще более действенный способ охранения мясопродуктов, известный еще Котенку Гав по результатам его общения с котлетой. Но для «мяса впрок надолго» сей действенный способ не годится.
Дефростированное
замороженное мясо, подвергнутое размораживанию до температуры в толще мышцы у кости около 0°С, по показателям соответствует (в норме) охлажденному. Дефростации подвергается замороженное мясо перед его дальнейшей переработкой. При грамотной разморозке качественное замороженное мясо практически полностью сохраняет свои первоначальные свойства.
p.s. Миф о полезности парного мяса очень спорен. Помимо того, что собственно парное мясо не полезно, не вкусно и не способно быть на прилавке, остывшее или охлажденное мясо даже при минимальных нарушениях его хранения/транспортировки/условий нахождения при продаже может являться серьезной угрозой здоровью и жизни человека. Хотя и замороженное мясо при тех же нарушениях хранения и транспортировки, и, как следствие, частичной разморозки и последующей повторной, и опять повторной, и так до бесконечности, заморозки, тоже чревато последствиями. Выбирай, но осторожно, но выбирай…
Источник
Мясо является ценным источником белка и пищевых волокон, его неоднородная структура требует создания особых условий хранения. Малейшие колебания температуры и влажности – вызывают моментальный рост бактерий и порчу продукта.
Хранят мясо в специальных камерах. Для каждого сорта и категории используется своя технология, предусматривающая использование холодильного оборудования.
Виды мяса по степени охлаждения
В продажу поступает охлажденное, подмороженное и замороженное мясо. Парное сохраняет свои свойства (температуру в пределах +35…38°С, аромат, упругость) только в течение 1,5 часов после убоя скота, потому в холодильную камеру не помещается. Все остальные категории хранятся при нижеследующих условиях.
- Охлажденное. Его температура колеблется в диапазоне 0…+4°С. Мясо полностью сохраняет свои изначальные свойства, мышечная масса достаточно упругая – не глубокая, слегка подмерзшая корочка препятствует испарению влаги. До того состояния продукт доводится в холодильной камере с температурой не ниже 0°С. Корочка образуется при хранении на охлаждаемых стеллажах.
- Подмороженное мясо. Изначально ненадолго помещается в морозильную камеру, где производится промерзание туши не более 25% от ее объема. Далее отправляется на хранение в холодильник. Возможен вариант приготовления и хранения подмороженного мяса с использование одной камеры с широким температурным диапазоном. Сначала в ней опускается температура для промерзания туши, а затем повышается до оптимальных для хранения значений.
- Замороженное. Представляет собой продукт глубокой заморозки с температурой мышечной массы не выше -8°С. Целую или предварительно разделанную тушу сразу помещают в морозильник, где она и хранится. Для этой цели используются низкотемпературные камеры.
На мясоперерабатывающих комбинатах обустраиваются камеры охлаждения и заморозки для хранения целых и разделанных туш. Их габариты, конструкция, комплект охлаждающего оборудования подбираются в зависимости от обрабатываемого объема и типа продукции. К примеру, мясо крупного рогатого скота замораживается при более низких температурах, чем мясо птицы, требует большого объема, наличия специальных вешалок и стеллажей.
Технологии охлаждения мяса
Перед помещением в холодильник тушу обязательно подвергают первичной санитарной обработке. Далее целые, разделанные пополам или на четверти туши подвешиваются на крюки в холодильной камере. Температура должна быть одинаковой во всех точках. Застой воздуха исключен – его равномерное движение и обдув обязательны.
Для обустройства холодильных камер, в которых мясо охлаждается, но не подвергается интенсивной заморозке, используются среднетемпературные холодильные агрегаты. Они подбираются в зависимости от объемов камеры и перерабатываемой продукции. Обязательным условием ее правильной эксплуатации является заполнение в строгом соответствии с габаритами – перегруз ведет к повышению температуры и ухудшению вентиляции. Это моментально сказывается на качестве продукта. Параметры микроклимата выставляются в зависимости от скорости охлаждения.
- Медленное. Время обработки 30-36 часов, оптимальная влажность 87-97%, скорость движения воздуха – 0,1-0,3м/с. При этих условиях мясо доводится до температуры мышечной массы +2…4°С. Усушка составляет от 0,8 до 2,6% в зависимости от способа разделки туши.
- Ускоренное. Понижение температуры до 0°С и повышение скорости движения воздуха до 0,5м/с существенно ускоряет процесс. Ускоренное охлаждение при этих условиях занимает 24 часа, но усушка составляет не менее 1,5% изначального объема.
- Интенсивное. В туннельных холодильных камерах создается температура от -3 до -12°С и скорость движения воздуха от 0,8 до 2м/с. При таких условиях туши КРС охлаждаются за 6-12 часов. Время обработки напрямую зависит от объема партии, температуры внутри камеры и готового продукта.
Методы заморозки мяса
Заморозка мяса в промышленных условиях производится в морозильных камерах, оснащенных мощными низкотемпературными агрегатами. Существует два способа заморозки мяса – одно- и двухфазный. В первом случае туши после первичной обработки сразу помещают в низкотемпературный морозильник. Во втором мясо предварительно охлаждают до +4°С, а затем замораживают. По скорости обработки различают.
- Медленное замораживание. Занимает 35-40 часов, требует температуры в камере от 18 до -23°С, уровня влажности в 90-95%, скорости движения воздуха не более 0,2м/с.
- Ускоренное. Производится максимум за 28 часов при температуре -23…-30°С, влажности в 90-95% и движении воздуха при скорости от 0,5 до 0,8м/с.
- Быстрое. Требует 18 часов и понижения температуры до -35°С. Скорость воздуха при этом повышается до 4 м/с.
Морозильные камеры оснащаются подвесными вешалками или специальными стеллажами для контактного замораживания. На них замораживаются куски весом до 25 кг.
Специальное оборудование
Правильный выбор комплектации для холодильной и морозильной камеры гарантирует ее правильную и стабильную работу. Доверять проектирование, сборку и монтаж нужно только профессионалам с большим опытом. Они не только выполнят свою работу на высоком уровне, но и обеспечат квалифицированное сервисное обслуживание.
Источник