Какая должна быть температура зерна

Какая должна быть температура зерна Устал с поисками информации? Мы тебе поможем!

С повышением температуры интенсивность дыхания зерна увеличивается.

При высоких температурах (50°С и более) интенсивность дыхания снижается вследствие разрушения веществ, входящих в состав клеток зерна (белков, ферментных систем и др.).

Влияние температуры на дыхание зерна зависит и от времени воздействия данной температуры. Так, максимальная интенсивность дыхания зерна пшеницы при температуре 50…55°С проявляется только короткий срок.

При пониженных температурах газообмен резко снижается.

При температуре 0 и 10°С интенсивность дыхания зерна даже влажностью 18 % ничтожна. Критическая влажность зерна пшеницы отчетливо проявляется лишь при температуре 18°С и выше. Поэтому для сохранения зерна так важно поддерживать пониженные (до 10°С) температуры.

Температура хранения оказывает существенное влияние на интенсивность дыхания. Зерно, хранящееся при температуре, близкой к 0 ‘С, дышит с исчезающе малой интенсивностью, как это видно на рис. 3. По мере повышения температуры интенсивность дыхания возрастает, достигая максимума при 50 – 55’С, после чего начинает резко падать. Падение совпадает с началом тепловой денатурации белков, инактивации ферментов, т. е. началом гибели зерна. На рис. 4 видно, что при температуре около 0 ‘С можно хранить определенное время даже, зерно с повышенной влажностью.

Качество зерна оказывает существенное влияние на энергию его дыхания. Чем хуже качество зерна, тем труднее его хранить.

Следствия дыхания зерна при хранении. Каким бы способом ни дышало зерно, этот процесс вызывает:

· потерю сухого вещества (убыль массы) зерна. Расходуемая, при дыхании глюкоза постоянно пополняется за счет ферментативного гидролиза крахмала;

· изменение состава воздуха межзерновых пространств за счет выделения диоксида углерода и расходования кислорода, что в конечном итоге может вызвать анаэробное дыхание;

· увеличение количества гигроскопической влаги в зерне и повышение относительной влажности воздуха в межзерновых пространствах.

Образующаяся при аэробном дыхании вода остается в зерновой массе и при высокой интенсивности дыхания может существенно увлажнить ее, приводя тем самым к еще большему увеличению интенсивности дыхания.

В период хранения постоянно проводят наблюдения за зерном. Температура хранящейся зерновой массы должна находиться под повседневным контролем. При небольшом повышении температуры (на 1 – 3 С) проводят активное вентилирование сухим холодным воздухом. Если зерно после этого продолжает греться, то его приходится перемещать в резервный силос, пропуская при этом через зерносушилку и зерноочистительную машину (для охлаждения).

Поверхностный слой зерна не реже одного раза в неделю осматривается для определения присутствия (или отсутствия) признаков появления амбарных вредителей. При их обнаружении принимаются срочные меры по обеззараживанию зерновой массы и предупреждению их перехода в другие силосы.

Состав газовой среды.

Интенсивность и характер дыхания зерна и семян напрямую зависят от состава окружающей среды. Только в присутствии кислорода возможно их нормальное (аэробное) дыхание. Особенно это важно для семян с влажностью, близкой к критической или выше ее. На сухое же зерно существенно не влияют даже большие концентрации диоксида углерода и отсутствие кислорода, так как интенсивность дыхания у такого зерна ничтожно мала.

При длительном хранении зерновых насыпей без перемещения и вентиляции в межзерновых пространствах иногда создаются условия для накопления диоксида углерода и потери кислорода. Состав газовой среды чаще изменяется в зерновых массах, хранящихся во железобетонных силосах элеватора, а также в складах из камня, кирпича и железобетона с плотными полами (асфальтовыми и т.п.)

Таким образом, зерновые массы (основных зерновых и бобовых) влажностью ниже критической на 2-3% довольно длительное время сохраняют всхожесть и энергию прорастания без обмена окружающего газового состава воздуха. Зерновые массы влажностью, близкой к критической и выше, при недостатке кислорода теряют посевные качества в первые месяцы хранения.

Интенсивность дыхания зависит от вида зерна. Так, дыхание у зерен кукурузы, проса, овса, семян подсолнечника более интенсивное, чем у пшеницы, ржи, ячменя, бобовых. Примесь недозрелых, щуплых, травмированных, проросших зерен резко увеличивает интенсивность дыхания.

Зерновые массы влажностью, близкой к критической и выше, при недостатке кислорода теряют посевные качества в первые месяцы хранения.

Все зерновые массы, содержащие зерна с различными отклонениями, характеризуются повышенной интенсивностью дыхания и менее стойки при хранении.

Образование тепла в зерновой массе особенно при высокой интенсивности аэробного дыхания мотает быть весьма существенным. Известно, что зерновая масса обладает низкой теплопроводностью, поэтому образующееся тепло вызывает повышение температуры и, следовательно, интенсивности дыхания. Два последних названных следствия дыхания являются причинами возникновения самосогревания зерновой массы, приводящего ее к порче, а иногда и к полной гибели.

Самосогревание

Значительная часть энергии, выделяемая зерном при дыхании, используется организмом, другая – превращается в тепло. Если зерно влажное, хранящееся в непроветриваемых помещениях, либо начавшееся прорастать, то тепло, скапливаемое в межзерновом пространстве, может привести к процессу самосогревания зерновой массы. Семена сорных растений, микроорганизмы и вредители способствуют этому процессу.

Таким образом, к основными факторами, вызывающими самосогревание зерна являются влажность и температура зерна, а так же микроорганизмы. Влияет и плохая теплопроводность зерновой массы. Активность микроорганизмов приводит к появлению плесневого, затхлого, а затем и гнилостного запахов.

На процесс самосогревания также влияет состояние зерна. Зерно неполноценное (проросшее, морозобойное), недозрелое, с повышенной засоренностью (семена сорных растений) дышит более интенсивно и, следовательно, более подвержено самосогреванию.

Какая должна быть температура зерна

Температура зерновой массы при самосогревании достигает 55-65, а иногда и 80оС. При этом изменяется цвет зерна (оно темнеет), а также запах и вкус.

Такая высокая температура приводит к процессу денатурации белков зерна, что сказывается на качестве клейковины. Существенные изменения претерпевает и химический состав зерна (распад жиров и углеводов).

Как следствие самосогревания, происходит ухудшение технологических свойств зерна, а также муки и крупы из него. Хлеб из такой муки имеет низкое качество. При глубоко зашедшем процессе самосогревания зерно полностью теряет свои технологические достоинства.

Процесс самосогревания приводит к потерям сухого вещества зерна. Насколько они велики или малы зависит от температуры зерна и продолжительности процесса.

Если самосогревание зашло слишком далеко, то зерно приобретает почти черный цвет, «обугливается», затем спекается и превращается в «глыбу». В пищевой промышленности оно может быть использовано только для производства спирта.

Основными примерами ликвидации и предотвращения самосогревания зерна является хранение его в сухом состоянии при низкой температуре, очистка от примесей, борьба с вредителями, а также активное вентилирование зерновой массы.

Самосогревание – результат высокой интенсивности дыхания зерновой массы, развития в ней плесеней, а иногда и амбарных вредителей. В начальной стадии самосогревания (повышение температуры до 30 ‘С) зерно приобретает солодовый запах и сладковатый вкус, свойственные прорастающему зерну. Поверхность зерна сначала обесцвечивается, затем приобретает красноватый оттенок, а эндосперм – сероватый. В нем повышаются доля моносахаридов, титруемая кислотность и кислотное число жира. Активность ферментов существенно возрастает. Объемный выход хлеба снижается, мякиш получается более темным, чем из нормального зерна. При переработке пшеницы с солодовым запахом ее смешивают с нормальным зерном.

При развитии самосогревания и повышении температуры до 40 – 50 ‘С и выше поверхность зерна темнеет вплоть до полного почернения, иногда полностью покрывается мицелием плесеней. Темнеет, а затем чернеет эндосперм. Запах становится плесневым, а потом гнилостно-затхлым, изменяется соответственно и вкус, увеличиваются титруемая кислотность (в болтушке), кислотное число жира, растет содержание аммиака. Интенсивность дыхания достигает максимума и начинает падать, снижается всхожесть зерна вплоть до полной ее утраты. Содержание клейковины в пшенице резко снижается, а ее качество ухудшается. Эти изменения говорят о распаде в греющемся зерне углеводов, белков и липидов под действием собственных и плесневых ферментов, а также длительным воздействием повышенных температур. Если самосогревание возникает в поверхностном слое насыпи (до 0,7 м от поверхности), то главной причиной порчи зерна является его плесневение.

При возникновении самосогревания в глубинных слоях бурное развитие плесеней задерживается недостатком там кислорода, поэтому основной причиной порчи являются деятельность собственных ферментов и высокая температура. Мука из зерна поверхностных очагов самосогревания дает хлеб плоский, почти без пор, с очень темным заминающимся мякишем, а из глубинных очагов самосогревания – высоким, с рваными корками. Зерно, подвергшееся самосогреванию больше, чем в первой стадии, на пищевые (иногда и кормовые) цели не используется.

Дата добавления: 2016-09-03; Мы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 2481 | Нарушение авторских прав | Изречения для студентов

Читайте также:

Поиск на сайте:

Рекомендуемый контект:

Какая должна быть температура зерна

Источник

Хранение зерна в складах или силосах элеваторов имеет ряд особенностей.

В больших массивах особенно отчетливо проявляются физические свойства зерновой массы – ее плохая теплопроводность и температуропроводность, способность к самосогреванию и уплотнению, т. е. к уменьшению скважистости при хранении. Отдача влаги в окружающий воздух и обратный процесс – поглощение водяных паров из воздуха – в большой массе зерна протекают более медленно, чем в небольших навесках, на которых эти процессы были изучены в лабораторных условиях. Поскольку жизнедеятельность зерна в сильной степени зависит от таких факторов, как температура и влажность, скорость охлаждения и снижения влажности зерновой массы имеет самое существенное значение для обеспечения ее сохранности.

Кроме этих общих моментов, связанных со свойствами больших масс зерна, следует учитывать еще некоторые особенности хранения, обусловленные типом склада,- наличием или отсутствием подполий, материалом стен и пола, его расположением относительно стран света. При хранении в элеваторе имеет значение материал стен силоса и расположение последнего – наружное или внутреннее. Очень большую роль играет наличие в складе или силосе установок для активного вентилирования, коренным образом изменяющее ход процессов тепло – и влагообмена в зерновой массе.

Рассмотрим особенности хранения зерна в типовом складе без подполий емкостью 2500-3000 т. Зерно размещено в нем насыпью; высота ее – до 5 м в центре массива и несколько меньше по краям. 11оиерхность соприкосновения зерна с воздухом склада очень велика – около 1000-1200 м2, что, казалось бы, должно значительно облегчить процессы обмена тепла и влаги с окружающей атмосферой. Однако систематическое наблюдение за хранящимся зерном выявляет особенности его физических свойств, способствующие тому, что влажность и температура зерна изменяются очень медленно. Засыпанное в склад в период заготовок при высокой температуре воздуха, оно сохраняет ее в течение длительного времени. Быстро снижающаяся осенью температура наружного воздуха и воздуха в складе не сопровождается таким же быстрым снижением температуры зерновой массы. Только в самых наружных слоях насыпи на глубине 10-20 см от поверхности ход изменения температуры довольно точно повторяет ход изменения температуры окружающего воздуха, но значительно отстает от последнего. Изображен в виде графика ход процесса охлаждения зерна в осенний период; температура даже самых поверхностных слоев зерновой насыпи, в основном повторяющая ход температуры наружного воздуха, все же отличается от нее. Когда, например, температура воздуха в надзерновом пространстве достигает -7°, температура зерна на глубине 10 см от поверхности держится около нуля, а на глубине 20 см – выше нуля (5°).

Глубокие слои зерновой насыпи сохраняют в тот период более высокую температуру. Так, на глубине 0,5 м от поверхности в это время отмечается температура 10°. Отчетливо показано, как сильно отстает ход снижения температуры внутри зерновой массы от снижения температуры наружного воздуха. При отрицательной температуре снаружи зерно сохраняет положительные температуры в глубине массива. Это замедленное проникновение температурной волны вглубь зерновой насыпи, обусловленное низкой температурой и теплопроводностью последней, имеет огромное значение для хранения. От быстроты снижения температуры всей массы зависит, насколько быстро она придет в стойкое состояние н результате понижения жизнедеятельности зерна и населяющих ее микроорганизмов. Важной задачей работников заготовительных пунктов поэтому является обеспечение быстрейшего охлаждения зерновой массы с применением эффективных технических средств.

В складе, покоящемся на столбах и имеющем, следовательно, подполье, температура зерновой массы изменяется быстрее, чем и складах без подполий. Наиболее глубокие слои зерна, прилегающие к полу, подвергаясь воздействию наружного воздуха подполий, охлаждаются в большей степени, чем внутренние слои. Сопоставляя данные об изменении температуры этих слоев, с аналогичными данными, относящимися к складу без подполий, мы обнаруживаем, что в первом случае температура зерна на глубине 2,5 м от поверхности уже достигла 0°, тогда как во втором случае она равняется 10°.

Данные о ходе изменения на протяжении года температуры воздуха и зерна, хранившегося в складах с подпольем и без подполья, находящихся в одной географической точке. Различия в скорости изменения температуры и в величине наибольшего охлаждения в этих двух соседних складах весьма значительны; в складе с подпольем самая низкая температура зерна равнялась- 13°, в складе же без подполья она была не ниже +7,3°.

На скорость охлаждения зерновой массы в сильной степени влияет и быстрое снижение температуры наружного воздуха в осенне-зимний период, т. е. климатические факторы. Приведенные графики относились к зоне западносибирских степей, где уже в октябре наступает похолодание и температура воздуха опускается ниже нуля, а в ноябре морозы достигают -20°. Принятое на заготовительный пункт зерно в момент закладки имеет температуру 14-18°, и снижение ее на 5-6° в течение сентября-октября оказывает уже значительное влияние, обусловливая падение жизнедеятельности зерна и микрофлоры. Менее благоприятно складывается влияние климатических факторов в южных областях. Как видно из графика, зерно поступает на хранение с температурой в среднем не ниже 25°; в течение августа и сентября температура наружного воздуха – не ниже 15°, а в октябре средняя температура не превышает 10°. Самый холодный месяц – январь – характеризуется средней температурой лишь немного ниже нуля (2°); правда, в этом месяце в отдельные дни температура колеблется от -10 до -15°. В результате такого изменения температуры внешней среды зерно, хранящееся в складе, почти не охлаждается и своих глубинных и средних слоях. До наступления весны на глубине от 2 до 3 м от поверхности оно сохраняет температуру около 1 (и выше). Только в наружных слоях – от 0,1 до 0,5 м от поверхности – температура снижается соответственно температуре наружного воздуха. Таким образом, в основной массе зерна, имеющем высокую температуру, сохраняются условия, благоприятствующие энергичному дыханию и жизнедеятельности микроорганизмов и вредителей. Если не принимать мер для снижения температуры зерновой массы путем искусственного охлаждения (используя для этого отдельные дни с низкой температурой окружающего воздуха и ночи) или путем сушки до необходимых пределов, то в зерне может начаться процесс самосогревания и размножения вредителей, особенно долгоносика. Аналогичная картина выявляется и при рассмотрении годового хода температуры воздуха и разных слоев зерновой насыпи, хранящейся в лесостепной зоне Украины; в течение зимы нижние слои сохраняют положительную температуру (около 15°), которая не исключает возможности проявления жизнедеятельности зерна. Для сравнения приведем данные о ходе изменения температуры при хранении в Восточной Сибири, где уже н сентябре в нижних слоях зерна температура не превышает 10°.

Приведенные данные подтверждают огромное практическое значение плохой температуропроводности зерна для обеспечении его сохранности. Зерновая масса медленно охлаждается, но и то же время и медленно прогревается. Охлажденное зимой зерно сохраняет низкую температуру в средних и нижних слоях насыпи в течение всего лета.

Изображены в виде кривых данные об изменении температуры зерна в складе, охлажденного зимой пассивным способом (открывание окон и дверей) и активным (перемещение на транспортерах). Еще в мае температура его держалась на уровне ниже нуля; в июле при температуре наружного воздуха около 20° зерновая масса достигла только температуры 8-9°, при которой жизнедеятельность зерна была еще крайне низка.

Измеряя температуру зерновой массы в весенний период, можно обнаружить, что участки, прилегающие к стене склада, обращенной на юг, прогреваются значительно быстрее.

В то время как температура в насыпи, расположенной ближе к северной стороне, еще держится на уровне 5-20°, зерно, прилегающее к южной стене склада, прогрелось уже до 18-22°; так как влажность зерна в данном случае была выше критической (15,5% в среднем), то в нем при повышении температуры стала проявляться заметная жизнедеятельность. Содержание углекислого газа, выделяемого в результате дыхания зерна и его микрофлоры, поднялось до 2-5%, тогда как в холодных участках СО отсутствовал. В отдельных местах насыпи, прогревавшейся с южной стороны, появлялись даже гнезда с признаками самосогревания зерна; температура в них доходила до 35°. Период весеннего потепления, следовательно, требует особенно внимательного наблюдения за зерном, хранящимся в складах.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник