Какая температура должно быть холодильной витрине

При ведении гастрономического бизнеса безопасность пищевых продуктов должна быть приоритетом. Качество продуктов во многом зависит от того, как мы их храним. Каждый тип продукта требует особенных правил хранения. Также не разрешается хранить в одном месте готовые к употреблению продукты с продуктами специфического запаха или консистенции. Все свежие продукты должны храниться в подходящих емкостях, плотно и закрытых.

Охлаждение и замораживание

Охлаждение – это снижение температуры продукта ниже температуры окружающей среды для сохранения его свежести и пищевой ценности. Температура падает при контакте со средой с более низкой температурой, например с холодным воздухом. При охлаждении пищевых продуктов их температура снижается не выше точки замерзания клеточного сока тканей животных или растений. Процесс охлаждения никогда не сопровождается образованием льда. Для охлаждения в профессиональной гастрономии используются холодильные витрины и шкафы.
Замораживание – это снижение температуры воды ниже точки замерзания и поддержание ее постоянной. Замораживание сопровождается образованием кристаллов льда, что вызывает необратимые изменения структуры продукта. Для заморозки на предприятиях общепита используется профессиональное морозильное оборудование.

Мясо. Температура и сроки хранения

Свежее мясо хранится в холодильнике около трех дней. Если вы планируете хранить его дольше, лучше всего заморозить. Перед замораживанием упакуйте мясо в герметичную упаковку. Так продукт будет храниться в морозилке на несколько месяцев.

Морозильная камера должна быть ниже -18 °C . Это помогает сохранять питательные вещества и сохранять продукты свежими. Однако в холодильнике она должна быть около 1-2 °C, что чуть выше нуля. Это позволяет эффективно продлить срок хранения.

Ниже приведены общие рекомендации относительно того, как долго можно безопасно хранить основные мясные продукты при подходящих условиях.

Сырая птица 1-2 дня до 9 месяцев – безопасное время хранения в холодильнике, до 1 года (тушка) – безопасное время хранения в морозильной камере
Сырой фарш 1-2 дня и 3-4 месяца – соответственно
Сырое красное мясо 3-4 дня и 4-12 месяцев – соответственно
Сырая рыба 1-2 дня и 5-6 месяцев – соответственно
Мясо после термической обработки – 3-4 дня и 5-6 месяцев соответственно

Рыба. Температура и сроки хранения

Рыба и морепродукты – это продукты, требующие особого внимания при покупке, транспортировке, хранении в сыром виде, разморозке, приготовлении и подаче. Вредные бактерии в рыбе и морепродуктах, чрезвычайно быстро размножаются, если для них созданы подходящие условия, а именно – выше 5 градусов. Оптимальная температура для свежей рыбы – ниже 4 °C. Замороженные продукты следует хранить при минусовой температуре 10-12 °C.

Для хранения охлажденной рыбы и морепродуктов существуют специальные холодильные витрины CoolFish. Они оборудованны системой, которая полностью нейтрализует неприятный запах, возникающий при торговле рыбой.

Молочные продукты

Йогурты и кефиры являются источником штаммов бактерий с пробиотическим действием. Лучшее место для хранения йогуртов – средняя полка холодильника, а оптимальная температура для их хранения – + 4 °C. При такой температуре продукты могут храниться не более 7-10 дней. После открытия они также должны храниться в холодильнике – в данном случае в боковой дверце холодильника. Помните, что эту группу продуктов нельзя замораживать.
Сливки и масло следует хранить в холодильнике и закрытой упаковке сразу после покупки. Эти продукты могут храниться до 2 недель при температуре от +2 до + 4 °C. Сливочное масло – это продукт, который можно заморозить, оптимальное время хранения в морозильной камере – от 6 до 9 месяцев.
Творожные сыры нестабильны, их хранят в холодильном шкафу или витрине при температуре около 2°C. Для твердого сыра оптимальная температура хранения 2-10°С.

Цветы

После срезки цветы дышат, выделяют летучие вещества, а также испаряют воду. Чтобы цветы не увяли при хранении и быстро теряли свои декоративные свойства после хранения, следует ограничить их дыхание и испарение с помощью холодильного шкафа. Температура в холодильнике не должна быть слишком низкой, чтобы цветы не замерзли.

Для отдельных видов цветов рекомендована разная температура хранения, в пределах от 0 до 10°C.
Оптимальная температурный режим для роз и тюльпанов – 5-8°C.
Экзотические цветы нельзя оставлять при температуре ниже 15 °C.

Все виды цветов, хранящиеся в холодильных камерах, следует размещать в отдельных контейнерах. Срезанную зелень нельзя помещать в один контейнер, с цветущими растениями

Кондитерские изделия

Мучные и кондитерские изделия должны поступать к потребителю в товарной форме, то есть без потери вкуса, мягкости или хрусткости, цвета, формы и т.д. Основными факторами, способствующими ухудшению качества продукции, являются влажность, воздух, свет, температура.

Торты и пирожные с взбитыми сливками нужно хранить в холодильном шкафу или на холодильной витрине, то же касается и тех десертов, в состав которых входят йогурт, фрукты, сыр – эти продукты не любят высоких температур. Холодильные витрины для кондитерских изделий понижают внутреннюю температуру в пределах от 4 °C до 14 °C. Эти условия способствуют сохранению свежести продуктов, а также внешнего вида и консистенции. Кондитерские изделия без кремовой массы хранятся в холодильной витрине при температуре +10 °C.

Особенности хранения продуктов в замороженном виде

В зависимости от типа хранимого продукта рекомендуется разный срок хранения, особенно если речь идет о долгосрочном хранении. Согласно действующим нормам, максимальная температура при длительном хранении пищевых продуктов – 18 ° C.

Замороженные продукты делятся на группы ограниченной, средней и высокой стойкости. Например, для овощей, фруктов, курицы и говядины срок хранения составляет 2 года при -30°C, 17 месяцев для свинины и 6 и 9 месяцев для жирной и нежирной рыбы соответственно.

Есть холодильные камеры и холодильники, позволяющие хранить продукты при -20° C. В этом отношении пищевые продукты могут храниться меньший период времени:

7 месяцев для шпината,
14 месяцев для гороха и клубники,
20 месяцев для малины,
8 месяцев для цыплят,
12 месяцев для говядины,
7 месяцев для свинины,
2,5 месяца для жирной рыбы,
4 месяца для нежирной рыбы.

В случае устройств с температурой хранения – 10oC это время еще меньше и составляет 1-3 месяца в зависимости от продукта (3 месяца – курица и говядина).

Перейти в каталог Холодильных витрин >>>

Перейти в каталог Морозильных витрин >>>

Перейти в каталог Холодильных камер>>>

Источник

Руководство по эксплуатации витрина холодильная.

Условия в помещении.

Холодильная витрина отвечает своим эксплутационным характеристикам при работе в помещении со следующими условиями:

Относительная влажность и температура в помещении не должны приевышать соответственно t =25 C и в лажность 60%
Воздушные потоки (сквозняки) со скоростью 0,2 м/с могут ухудшить работу холодильной витрины
Наличие источников тепла (солнечные лучи, горячие трубопроводы и воздуховоды) отррицательно сказываются на работе холодильной витрины.

Если вышеуказанные параметры в помещении завышены, то эксплутационные характеристики холодильной витрины могут быть ниже.

Доставка и чистка.

После получения холодильной витрины необходимо убедиться в наличии комплектующих, что нужно делать с особой осторожностью и вниманием. После транспортировки холодильную витрину выдержать при комнатной температуре несколько часов. В случае обнаружения повреждений необходимо срочно известить об этом транспортную службу по тел. 8(925) 88-00-123
Первую чистку надо делать с большой осторожностью нейтральными моющими средствами, после чего аккуратно вытереть поверхности мягкой тканью.

Установка.

Запрещаеться устанавливать холодильную витрину в следующих местах:

Вблизи отопительных прибоов и под прямыми солнечными лучами.
На сквозняках, вызываемых открыванием окон и дверей.
Под терминалами систем кондиционирования воздуха (в зимнее время).

Витрину холодильную нужно устанавливать на ровном полу. При полной загрузки продукции витрина не должна качаться.

В случае не соблюдений вышеуказанных правил Ваше торговое холодильное оборудование будет работать безпревышения электроэнергии, и эксплутационные показатели будут хорошими.

Подключение электрооборудования.

Смонтировать электрический кабель подачи питания на осветительный прибор.
Холодильная витрина должна быть присоединена к розетке с заземлением.
Убедитесь в том, что электрический провод подачи электроэнергии имеет соответствующее сечение – не менее 2,5 мм.кв., а также надежно защищен от перегрузки и пробоя на корпус в соответствии с действующими нормами и законодательством.
Запрещается присоединять какой-либо другой потребитель электроэнергии к розетке.
Освещение холодильной витрины обеспечивается лампой с низким потреблением электроэнергии, низким выделением тепла и большим сроком службы.
Напоминаем, что любые изменения в электросхему могут быть внесены только специалезированныи специалистом.

Пуск в эксплуатацию.

Вставить вилку в электроразетку, включить главный светящий переключатель на холодильной витрине, и с некоторой задержкой времени витрина включится в работу.

После 60 мин. Работы проверить температуру внутри холодильной витрины (которая должна соответствовать (+2/+8 С), после чего можно загружать витрину педварительно охлажденными продуктами.

На витрине установлены электронные регуляторы температуры. Предварительное програмирование на данный температурный режим произведено нашими специалистами.

КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩАЕТСЯ ОБСЛУЖИВАЮЩЕМУ ПЕРСОНАЛУ ПРОИЗВОДИТЬ РЕГУЛИРОВКУК ТЕМПЕРАТУРЫ ХОЛОДИЛЬНОЙ ВИТРИНЫ.

Правила загрузка.

При загрузке необходимо соблюдать следующие правила:

Разложить продукты так чтобы их высота не превышала максимальную линию загрузки, ибо температура продуктов будет высокой, и на поверхности испарителя образуется снеговая шуба.
Необходимо соблюдать оборот пищевых продуктов, т. е. Продвать те продукты, которые были разложены в холодильнике раньше, при этом нужно иметь запасную холодильную камеру для обеспечения такого оборота.

Полезные советы.

Проверять рабочую температуру холодильной витрины не реже одного раза в день с помощью термометра.
Наблюдать не образуется ли снеговая шуба на поверхности испарителя или конденсация, и в этом случа вызвать техника по обслуживанию холодильного оборудования
Не поддерживать в витрине без необходимости слишком низкую температуру (-1/-5 С), таким образом потребление электроэнергии будет ниже.

Оттаивание и слвив воды.

Холодильная витрина оснащена устройством оттаивания простой остановкой холодильного аггрегата, которая происходит автоматически три раза в сутки по 45 мин.

Вода от оттаивания собирается в лотке, установленном внизу, уровень воды должен проверятся переодически. При необходимости выливать воду из лотка в ручную.

Чистка холодильной витрины.

Чистку витрины необходимо выполнять не реже одного раза в месяц, для чего необходимо:

Отключить главный переключатель на холодильной витрине и вынуть вилку из электрической розетки.
Вынуть все продукты из витрины, и когда температура витрины достигнет температуры помещения, аккуратно прочистить внутреннюю поверхность.
Прочистить поверхность конденсатора и лопастей вентилятора холодильного агрегата с помощью пылесоса, при этом соблюдать большую осторожность во избежании механических повреждений.
Загрузку холодильной витрины продуктами можно производить тогда, когда в витрине достигнута нормальная рабочая температура.

Источник

Многие покупатели морозильного оборудования впадают в настоящий ступор, кода впервые сталкиваются с его многообразие. Практически для каждой задачи, которую оно призвано решать, существуют десятки оригинальных моделей техники и еще больше их модификаций, отличающихся по температурному режиму, внутреннему объему и другим характеристикам. Не запутаться в этом изобилии устройств может только специалист.

Как подобрать оборудование правильно

После профессиональной консультации в компании «РигМарт» предприниматели понимают, что не все настолько запутано, как вначале представляется. Достаточно просто четко определиться с потребностями, назначением и условиями эксплуатации агрегата, и можно отсечь большую часть тех, которые по своим параметрам не укладываются в нужные характеристики.

Производителей при всем разнообразии выпускаемой продукции «вписываются» в общие стандарты, по которым классифицируется и легко подбирается любая техника. Более того, в «РигМарте» можно сравнить любые модели, узнать их преимущества, чтобы выгодно приобрести действительно то, что требуется.

Мы не станем сегодня перечислять конструктивные особенности, внешний вид холодильников (дизайн всегда сугубо индивидуальный вопрос), их габариты и сравнивать различные бренды. Мы поговорим о том, каким бывает температурный режим холодильной витрины и другого торгового оснащения.

Какие условия нужны для хранения товаров

Зависят внутренние условия, которые обеспечивает любой холодильник от того, какая продукция в нем размещается. Для напитков, к примеру, достаточно охлаждения до 6-10 градусов, свежие овощи или фрукты сберегают при 4-6, а предварительно замороженные товары – от 8 до 18 ниже нуля. Поэтому по температурному режиму вся техника разбивается на три большие группы, в каждой из которых предусмотрен свой штатный диапазон.

Так как данная морозильная техника используется для демонстрации и обеспечения продаж практически всех товаров, в том числе и не пищевых (к примеру, цветы или медикаменты), то разработаны отдельные модели для каждой группы товаров. Кроме того, в некоторых устройствах предусмотрен контроль уровня влажности, который обеспечивается входящим в комплект увлажнителем.

Заданный температурный режим холодильной витрины обеспечивается циркуляцией охлажденного воздуха по всему внутреннему объему. Она может быть естественной или принудительной, поэтому часть агрегатов имеет статичную систему охлаждения, а вторая – динамическую (воздух циркулирует при помощи специальных вентиляторов).

Каким бывает температурный режим витрины

Наиболее востребованы среднетемпературные устройства. Здесь, вне зависимости от наружных условий, стабильно поддерживается плюсовая температура до 10-12 градусов (в зависимости от модели и производителя показатель может незначительно изменяться). Такие условия являются комфортными для долгосрочного хранения большинства продуктов из различных товарных групп.

Низкотемпературные агрегаты позволяют хранить продукцию в торговом зале в условиях до 18 градусов ниже нуля. Это идеально для всех замороженных продуктов (рыбы, мороженого, полуфабрикатов, овощной нарезки, креветок и пр.).

У некоторых универсальных витрин температурный режим может находиться в диапазоне ±5-7°С. Эти модели относят к комбинированным. Они предназначены как для краткосрочной демонстрации замороженной продукции, так и для гастрономических товаров (колбасных изделий, свежей мясомолочной продукции, сыров и пр.).

Как обеспечивается температурный режим витрины

По способу хладообеспечения устройства также различаются на два типа. В первом морозильный агрегат монтируется в корпусе оборудования. Витрины с встроенными системами отлично подходят для небольших магазинов, уличной торговли, обеспечения выездных банкетов. Недостатком их является уменьшенный внутренний объем, выделение тепла в процессе работы прямо в торговый зал, шумность и сравнительно высокое энергопотребление.

Техника с выносными системами обеспечивает более стабильный температурный режим, она на порядок экономичнее (один компрессор обеспечивает холодом несколько единиц оборудования). Они работают практически бесшумно, имеют больший объем рабочей зоны, все тепло выводится наружу. Единственное требование – подключение к системе, которое требует услуги специалиста.

Как избавиться от проблем с выбором холодильника

В «РигМарте» вам не только подберут соответствующую модель с необходимым температурным режимом, наши специалисты займутся установкой и подключением покупки. Мы имеем огромный опыт наладки и монтажа холодильной техники любых производителей, оказываем услуги по ее ремонту, замене износившихся узлов и агрегатов, предлагаем выгодное сотрудничество по обслуживанию оборудования.

Источник

Холодильная витрина – базовое оборудование для продуктовых торговых точек и заведений общепита, где блюда требуют особенных условий хранения, и что немаловажно – эстетичной визуализации. Отдельные модели различаются размерами, конструкцией, внутренним оснащением и диапазоном рабочих температур.

Настройка холодильной гастрономической витрины основывается на типах продуктов, которые в ней планируется держать.

Витрина для мяса (0-3 °С, влажность 70-90%)
Витрина для рыбы (-2- + 2 °С, 90-95% влажность)
Для птицы (0-3 °С, 70-90% относительной влажности)
Для молочных продуктов (2-4 °С, 80-85% относительной влажности)
Для мясного ассорти, деликатесов и жиров (0-2 °С, влажность 80%)
Для скоропортящихся фруктов и овощей (4-8 °С, влажность 75-85%)
Для чистых фруктов и овощей (4-8 °С, влажность 75-85%)
Витрина для готовой продукции (температурные условия устанавливаются в зависимости от продукта, особенно внимание необходимо уделять десертам, в состав которых входят сливки)

Когда нужно настраивать холодильную витрину и другое оборудование?

Очевидно, что настройки, выставленные на производстве, чаще всего не соответствуют конкретным требованиям по условиям температурного хранения. Также изменение режима может потребоваться, если вы, например, использовали витрину для молочных продуктов, но после реорганизации торговой точки планируете держать в ней океанические и морские деликатесы.

Важно 1. Эксплуатация холодильной витрины в неправильном режиме – это огромные финансовые и репутационные риски!

Самый просто способ настроить в витрине нужную температуру – это вызвать специалиста или выполнить подключение, настройку и проверку оборудования непосредственно при доставке. Второй вариант – следовать рекомендациям производителя оборудования, прописанным в эксплуатационном мануале. Однако в этом процессе могут быть нюансы, основанные на отличительных характеристиках различных моделей и отсутствии у пользователя навыков настроек температурных параметров.Кроме того, если речь идет об оборудовании с выносным холодом, то сам процесс монтажа, подключения и настройки требует опыта профильных специалистов, без которого подключение и настройка сложного технологического оборудования может привести к выходу его из строя.

Важно 2. Настройка неквалифицированными специалистами также зачастую приводит к снятию оборудования с гарантии!

Процесс настройки витрин

Холодильные витрины, в отличие от классических холодильных камер и шкафов, требуют настройки температуры и режима работы. Корректно настроенная по температурным параметрам витрина гарантирует, что продукты не потеряют товарный вид в течение нескольких дней, не заветрятся и не покроются конденсатом.

Перед началом настройки необходимо проверить уровень напряжения. Для обеспечения штатной работы температурного оборудования на объектах гастрономического бизнеса и в продуктовых магазинах рекомендуются установить стабилизатор напряжения.
Необходимо обеспечить доступ к блоку управления, который у большинства моделей холодильных витрин находится в нижней части со стороны продавца (возле дна устройства). Важно: необходимо максимально аккуратно и бережно обращаться с блоком управления, так его выход из строя не позволит менять и поддерживать температуру.
Определите, какая температура является подходящей для конкретных продуктов. Используя пульт дистанционного управления, которым комплектуется большинство современных моделей витрин, установите необходимую температуру.
С помощью встроенного или отдельного термометра определите, насколько заданная температура совпадает с фактической.
Если нужно изменить температуру в сторону повышения или понижения, на пульте используются соответствующие кнопки (по аналогии с управлением громкостью на телевизионном пульте ДУ)

Возможные проблемы

Что делать, если вы выставили температуру с помощью пульта, но в витрине по показаниям термометра совсем другие параметры?

В большинстве случаев проблема заключается в засорении теплообменника. Когда речь идет о хранении гастрономических изысков, велик шанс, что устройство жирным слоем, крошками или просто обледеневает. Чтобы этого избежать, рекомендуется проводить генеральную уборку в любой холодильной витрине не реже одного раза в месяц. Внутренняя часть тщательно, но аккуратно промывается теплой водой. Допустимы чистящие средства – не агрессивные, не абразивные, разрешенные для работы с пищевым оборудованием.

Что делать, если нужно снизить температуру?

Если фактическая температура в камере выше установленной, есть вероятность, что нештатно работает компрессор, имеет место утечка хладагента или оборудование нуждается в генеральной уборке. Если это не помогает, снизьте температуру на пульте на 2-3 градуса и посмотрите, будут ли изменения в камере витрины. Если температура не снижается, не откладывайте обращение к мастеру. Ваше оборудование нуждается в профессиональной помощи.

Что делать, если пульта дистанционного управления нет?

Настройка температурного режима в холодильном оборудовании на объекте гастрономии или в магазине – мероприятие ответственное. Работа непосредственно с блоком требует особых навыков и знаний, так как в противном случае система может сброситься до заводских настроек. Также помните, что если в процессе настройки нештатно отключится напряжение в сети, все изменения будут сброшены и не сохранятся.

Помните, что холодильные витрины в большинстве случаев предназначены для временного хранения продуктов. Это значит, что если определенная часть скоропортящейся продукции не была реализована в течение рабочего времени, ее необходимо переместить в низкотемпературное оборудование (холодильный шкаф или морозильный ларь). Как вариант – можно выбрать универсальную модель витрины, в которой температура может опускаться до -8 °С в нерабочее время, что значительно продлевает срок хранения товаров.

Требуется подключение и настройка холодильного оборудования?

Или планируете покупку нового оборужования? Специалисты ProfCook помогут подобрать, привезти, установить и настроить! Наши работы доступны по ссылке >>>

+7 (499) 990-70-13

Источник