Какая температура при сушке грибов в духовке
Сушеные грибы зимой – это необычное лакомство, которое можно использовать в любое время года в виде пищевой добавки для супа или салатов. Сухие грибы можно растереть в порошок, и добавлять, как основной ингредиент для пасты, в смеси специй, масло, сметану, сливки. Приятный грибной вкус и пряный аромат зимним вечером добавит яркую краску в кулинарное искусство.
Сушеные грибы хранятся до 2 лет. Емкость для хранения сухого сырья выбирают качественную, не пропускающую внутрь насекомых: стеклянные баллоны, мешочки из льна или хлопка. Чтобы в сырье не завелись букашки нужно положить ароматную частичку корицы или несколько горошин черного и герметично упаковать сырье. Всем известная пословица: «день год кормит». Современный человек отвык от физического труда, сбора урожая и заготовок из ягод, плодов, грибов, ведь все пока можно купить на ярмарке или супермаркете.
Способы сушки
Стандартная сушка грибов изложена в фармакопее. Проведение технологического процесса в правильном варианте, позволит долгое время пользоваться лесными дарами весенне-зимний период. В грибах много полезных веществ и витаминов, поэтому для общего укрепления защитных сил организма, необходимо запасаться природными растительными белками. Грибной аромат и вкус при правильной сушке не исчезнет. Лесные грибы заготавливают даже дикие грызуны – белки.
Хорошо подвергаются сушке: козлята, маслята, подосиновики, дубовики, моховики. Сморчки перед процедурой нужно предварительно обработать, подвесив в марлевых мешках в течение 5 месяцев, так гриб избавляется от токсических соединений. После процедуры потенциальная опасность развития отравления минимальна.
Также в больших количествах можно запасти на зиму: шампиньоны, грибы-зонтики, рыжики, лисички, подвешенники. Важно, что лисички из-за свойства горчить не очень приятны на вкус, дело любителя. Заготовить грибы можно не только при помощи духовки. Деревенские жители используют старинные методы сушки грибов: на солнце, на нитке, на плите, на русской печи, на крыше.
На открытом воздухе, чтобы предотвратить нашествие насекомых, которых привлекает большое количество грибного сока, необходимо накрыть грибы тонкой прозрачной тканью (марлей). Разложить нарезанный продукт желательно на деревянной поверхности, чтобы сок впитывался в древесину, и не привлекал насекомых.
Перед заготовкой нужно очистить сырье от грязи, но не мыть, нарезать на небольшие кусочки и отправить сушиться на солнечное место на несколько дней. На рынке имеется большой ассортимент электросушилок, но зачем тратиться на устройство, снижать мощность подачи электроэнергии и тратить дополнительные средства за коммунальный счет, когда можно использовать для сушки поток солнечных лучей или другие простые методы.
Подготовка к сушке (важные правила)
Грибочки собирают сезонно обычно в ясную погоду, когда сок хорошо застыл внутри растительного организма. Выбирать следует твердые виды, без деформаций и наличия грязи. После завершения сборки мыть продукт нельзя, иначе гриб впитает большое количество влаги и утратит прежний насыщенный аромат. В процессе сборки гриб срезают острым предметом. Испорченные объекты с червями и гнилью необходимо выбрасывать.
Всем известно, что для сушки нужно выбирать только здоровые, крепкие грибы. Затем продукт обработать щеточкой, очищая их от грязи, почвы, песка, мелких камней. Крупный продукт разрезать на несколько частей вдоль размером 2-3 см. Чистые грибы предварительно процесса сушки вытереть влажной мягкой ветошью. В процессе заготовки сырья идут только шляпки мозовиков, маслят, а строчки и сморчки сушат целиком.
Шляпки грибов сушатся отдельно от ножек.
Чтобы добиться отличного результата сушки, необходимо перебрать грибы по размеру и виду, крупные отдельно мелкие и средней величины отдельно, в противном случае сушка пройдет неравномерно. Для сушки нужно отбирать грибы большого размера, а маленькие оставить на маринование, так как после испарения влаги грибочки уменьшатся в 2- 3 раза. Чтобы приступить к процедуре, нужно нарезать лесной продукт поперечными полосками размеров – 5 мм. Из -за коагуляции (свертываемости) природного белка лесные дары сильно теряют свой размер, например, с 10 кг грибов, выходит всего 1 кг заготовок. Сушить – дело трудоемкое, но заслуживает щепетильное терпение и внимание.
Температура и время высыхания
Выбор оптимальной температуры и точного времени томления сказывается на качестве сушки, но сложно подобрать скорость заготовки. Достаточно за процессом наблюдать и делать самостоятельно выводы, ориентируясь на цвет и плотность продукта. Чтобы не допустить порчу грибов, подгорания, нельзя отвлекать внимание на сторонние вещи. Хозяйка должна контролировать температуру томления, не допускать подъема единиц до 70 градусов, томить продукт в духовке нужно в течение 5-8 часов.
Сушка в электрической духовке
Любая электрическая печь снабжена функцией конвекции, что в значительной степени ускоряет процесс приготовления выпечки, мяса и других блюд. Для сушки необходимо грибы очистить промыть от загрязнений, и измельчить на небольшие кусочки, выложить на противень, предварительно выстелив пергаментную бумагу. Включить духовку на мощность 45 -50 градусов. По прошествии 10-20 минут, проверить готовность.
Нижняя сторона грибов, должна стать коричневого цвета. Затем перевернуть грибы на другую сторону. Если духовка не снабжена функцией конвекции, необходимо немного приоткрыть дверцу, чтобы пар мог выходить через небольшое отверстие. Если этого не сделать появится запах копоти, а грибы под действие влаги, и высокой температуры сгорят и станут горькими на вкус. Когда грибы станут подвяленными, температуру необходимо прибавить до 75 градусов, оставить томиться на 2-3 часа. Протестировать на пробу несколько кусочков, продукт считается готовым, если немного грибочки немного сгибаются, но не скрошатся.
Вариант второй аналогичен с предыдущим примером. Сырье располагают на решетках, продукт укладывается в духовку, приоткрывается дверь, устанавливается начальная температура 45 градусов. Если сразу включить высокую температуру больше 70 градусов, на поверхности продукта выделятся белковые вещества, в результате чего грибы станут горькими на вкус и темно-коричневыми на вид.
В процессе готовки необходимо проводить контроль за испарением пара и своевременным устранением влаги духовки.
Так же липкость продукта свидетельствует о недостаточном просыхании, чтобы устранить неприятную характеристику, необходимо повысить температуру приготовления до 75- 80 градусов. Определить четкое время сушки грибов нельзя, так это зависит от индивидуальности сорта продукта.
Чтобы добиться хорошего результата, нужно проверять степень приготовления через каждые 10 минут, оценивать внешний вид, следить за цветом, пробовать ножом. После завершения сушки грибные кусочки становятся мягкими и сухими.
Как сушить грибы в духовке газовой плиты
Вариант сушки в духовке наиболее оптимален для квартирных условий, где нет возможности заготовить сырье другими способами. Измельченные грибочки помещаются на решетку или противень. Можно предварительно уложить в посуду, застеленную пергаментной бумагой. Включить духовку на 60-70 градусов, приоткрыть дверцу, для выведения пара, чтобы предотвратить процесс конденсации (образование капель на внутренней поверхности печи). Когда первая сторона будет готова, грибы нужно перевернуть. Если под рукой нет решеток в большом количестве, то металлические элементы можно изготовить самостоятельно, используя проволоку или другие подручные средства.
Каким должен быть результат
Полностью высушенные грибы на вес легки; при сгибании не крошатся, от них идет приятный аромат и ощущается нежный вкус. Из общей массы 100 % свежей продукции получается выход массой -10 %. Из-за отсутствия влаги вес уменьшается в 10 раз. Сухие грибы пересушивать нельзя, их нужно быстро убрать в зону хранения.
Пересушенная продукция не имеет вкуса и запаха, в процессе кулинарной обработки сырье не размягчается, трудно нашинковать.
Срок хранения пересушенных грибов ограничен, следовательно, в процессе хранения заготовки подвергаются поражению плесенью. После завершения этапов сушки, хранить грибочки нужно в сухом, прохладном месте.
Частые ошибки хозяек. Что нежелательно допускать в процессе сушки
Зачастую молодые неопытные хозяйки в процессе заготовки не подозревают, что допускают многократные ошибки. Чтобы своевременно устранить оплошность, мы создали список частых заблуждений хозяек. Во время сушки нельзя:
- Смотреть телевизор, слушать музыку, постоянно отвлекаться.
- Лить воду в противень, так как нарушится технологический процесс.
- Во время сушки закрывать дверцу духовки или сильно открывать.
- Выкладывать продукт на противень, не подложив бумагу.
- Допускать наличие песка, мелких камней на противне, иначе на зубах вкусное блюдо будет хрустеть.
- Оставлять без присмотра более, чем на 5-10 минут, сырье сгорит или прилипнет к противню.
- Допускать обилие выхода пара из духовки, он должен выходить постепенно в малых пропорциях. Нужно открыть дверцы на расстоянии ладони.
- Класть грибы друг на друга, нужно исключить любое соприкасание продукта.
- Повышать температуру выше 70 градусов.
Перед заготовкой нельзя класть грибы с химикатами и пахучими жидкостями, веществами, средствами, так как структура продукта устроена так, что находящийся поблизости запах, вещества напрямую впитывается поверхностью гриба и удерживаются в течение длительного времени.
Грибы – кладезь витаминов, в котором содержатся минеральные компоненты биологически активные соединения, препятствующие старению организма, питающие клетки и нормализующие обмен веществ. Хранить сырье нужно в плотно укупоренной таре, в противном случае, под воздействием кислорода, начнут протекать микробиологические цепные реакции размножения бактерий.
Источник
В урожайный год грибы в лесу можно собирать ведрами. Из грибов готовят настоящие деликатесы: их жарят и варят, тушат и запекают. Грибной вкус и аромат прекрасно дополняют любые блюда из мяса, рыбы, овощей или круп. Один только грибной супчик чего стоит! Конечно, такой универсальный продукт хочется иметь под рукой в течение всего года, а не только в разгар сезона. Чтобы подготовить запас на зиму, многие занимаются консервацией – солят и маринуют грибы, замораживают в отварном или свежем виде. Самый же простой и традиционный метод заготовить запасы – сушить грибы.
Собирая грибы, помните, что среди них есть съедобные, условно-съедобные и ядовитые. Отравления грибами приводят к печальным последствиям; берите только грибы, в которых уверены
Важно! В пищу можно употреблять только те грибы, в безопасности которых вы уверены на 100%. Подходите к выбору и приготовлению грибов со всей ответственностью.
Сушка помогает сохранить всю пищевую ценность натурального «лесного продукта» и обеспечивает компактность его хранения, ведь при высыхании грибы теряют 75-90% от своего первоначального объема.
Сначала определимся, какие грибы можно сушить. Лучше всего для сушки подходят грибы трубчатые, то есть имеющие нижнюю поверхность шляпки (гименофор) в виде губки, состоящей из многочисленных тонких трубочек, в которых вызревают споры. В первую очередь это белые (боровики, дубовики, польские), моховики, подосиновики, подберезовики и маслята. По нижней трубчатой стороне шляпки их легко отличить от грибов пластинчатых, в сушку практически не годящихся (брать для этого можно разве что опята, лисички и шампиньоны).
Лучше всего для сушки подходят трубчатые грибы, то есть имеющие нижнюю поверхность шляпки в виде губки
Если вам посчастливилось набрать много белых грибов и вы хотите их засушить, прочитайте другую нашу статью, посвященную этому вопросу: «Как сушить белые грибы».
Если вас интересуют общие сведения по сушке грибов в домашних условиях, читайте дальше.
Как правильно сушить грибы
Правильная сушка, по сути, начинается еще в момент сбора. Каждый найденный гриб нужно внимательно осматривать на предмет его червивости. Если ножка повреждена незначительно, то ее обрезают до чистой, «не побитой» червями высоты. Сильно поеденные (до самой шляпки) грибы лучше вообще выбрасывать, а не класть в корзину, иначе черви переберутся и на другие уже собранные экземпляры.
Черви – это личинки, которые выводятся из яиц насекомых (грибных комаров и мух). Червивость в некоторой степени подтверждает съедобность гриба.
Чистка
Целые здоровые грибы чистят на сухую, без воды. Мыть их не рекомендуется, потому что грибная мякоть интенсивно впитывает воду, и это сказывается на продолжительности сушки и на вкусовых качествах. При необходимости вымыть можно будет уже сухие грибы непосредственно перед приготовлением.
Основные загрязнения – остатки земли и мха – аккуратно счищают (соскабливают) острым ножом
Нож в процессе чистки не моют, а протирают сухой тряпкой или салфеткой. Прилипший песок, травинки, хвою, кусочки листьев смахивают с поверхности гриба мягкой губкой или щеткой (можно взять старую зубную), не придавливая. Все очищенные грибы нужно рассортировать по виду и размеру. Это поможет добиться равномерного просушивания.
Мыть грибы, предназначенные для сушки, не рекомендуют (это сказывается на продолжительности сушки и на вкусовых качествах).
Нарезка
Если вы собираетесь сушить грибы в домашних условиях, то мелкие можно брать целиком, а средние и крупные необходимо предварительно нарезать на куски примерно одинакового размера.
Форма нарезанных кусков не принципиальна – можно строгать пластинами, брусками или соломкой. Чем тоньше и мельче нарезка, тем меньше потребуется времени, чтобы сушить грибы
Нож рекомендуется использовать из качественной нержавеющей стали или керамики, чтобы потемнение на срезах было минимальным. Грибы лучше рубить или раскалывать, неглубоко надрезая и разламывая ножом на всю оставшуюся толщину. Ни в коем случае не пилите – мякоть будет крошиться и растрепываться.
У больших грибов сначала отделяют ножку от шляпки. При этом удобнее действовать не ножом, а отламывать руками, слегка прокручивая. Грибную ножку, если она не очень длинная, положено резать вдоль, а не поперек. Шляпку – с верхней стороны.
Сушка
Очистив и нарезав весь свой грибной урожай, переходим к его сушке. Сушить грибы в домашних условиях можно по-разному. Самый простой и доступный способ – естественное постепенное вяление-высушивание на открытом воздухе.
Для естественной просушки грибы раскладывают либо нанизывают на прочную суровую нитку и вешают на открытом хорошо проветриваемом пространстве
Если вы организовываете сушку на улице, то выберите затененное место и накройте грибы марлей или чистой тряпкой, чтобы защитить от насекомых. Вечером их обязательно нужно заносить в дом, иначе за ночь они втянут в себя влагу из воздуха. Разложенным грибам на высыхание потребуется в среднем 2-3 суток, а в подвешенном состоянии они дойдут до нужной кондиции за 12-24 часа. На сроки сильно влияют погодные условия – температура и влажность воздуха.
Часто для сушки грибов используют деревянные рамки с натянутой на них марлей
Сушить грибы естественным образом приходится довольно долго, особенно по сравнению с методами, при которых используется отопительное и нагревательное бытовое оборудование – духовки электрические и газовые, микроволновки, электросушилки.
Как сушить грибы в микроволновке
Микроволновая печь – тоже подходящий агрегат, чтобы сушить грибы в домашних условиях. Правда, такой вариант более хлопотный. Если в грибах содержится много воды (например, в маслятах), то в микроволновке они скорее сварятся, а не высушатся.
Сушку в микроволновке проводят при минимальных режимах нагрева (100-150 Вт), используемых для размораживания продуктов
Грибы нужно мелко нарезать и разложить на большой плоской тарелке или решетке, застеленной слоем бумаги для выпечки. Процесс высушивания проводят в несколько циклов: включают печь на 10-15 минут, затем достают грибы и дают им остыть. Дверцу при этом держат открытой в течение 5-10 минут, чтобы влага полностью выпарилась из микроволновки. Так нужно сделать не менее 3-4 раз, постоянно проверяя состояние грибов и снимая хорошо просушенные кусочки.
Как сушить грибы в электросушилке
У многих в хозяйстве сейчас появились электросушилки, которые очень облегчают подготовку витаминных запасов на зиму.
В основном электросушилку используют для сохранения в вяленом виде урожая фруктов и ягод, но грибы в ней высохнут с таким же успехом
Подготовленные грибы раскладывают на съемные поддоны сушилки и устанавливают их на место. На какой температуре сушить грибы, выбирайте в зависимости от их количества и толщины нарезки. Рекомендуемый температурный диапазон – от 30 до 70 ℃. В моделях, оборудованных вентилятором, обязательно включайте циркуляцию теплого воздуха – это предотвращает пережаривание и ускоряет процесс сушки.
Сушка грибов в духовом шкафу
Один из самых распространенных способов сушить грибы в домашних условиях – это сушка в духовке. Самый быстрый вариант высушивания (но не подготовки): нанизать все кусочки на плотные нитки и подвесить их внутри приоткрытого духового шкафа перед дверцей. Закрепить нитки можно на ручках кухонных ящиков, расположенных выше, или регуляторах варочной поверхности. Режим духовки устанавливают на минимальный нагрев. В процессе усыхания грибы советуют плотнее сдвигать, поворачивать. Займет эта процедура всего 1-2 часа.
Оптимальные условия для сушки обеспечивает конвекция (принудительная вентиляция) в духовом шкафу
Если вы не хотите заниматься нанизыванием, то крупные кусочки грибов советуют разложить на решетку либо на противень, застелив их пергаментной бумагой для выпечки. Грибы укладывают в один слой на расстоянии 1-2 мм друг от друга. При большом количестве исходного продукта не пытайтесь высушить все и сразу. Делите на порции по размеру листа, остальное убирайте в холодильник, сложив в емкость с плотной крышкой. Если в вашей духовке есть режим конвекции, раскладывайте грибные заготовки сразу на несколько противней и ставьте их в духовой шкаф одновременно.
Для равномерного просушивания лучше, когда куски имеют примерно одинаковый размер
Многих волнует вопрос, при какой температуре сушить грибы в духовке. Сначала включайте плиту на 45-50 ℃ и, если ваша техника не оборудована принудительной вентиляцией, оставляйте дверцу приоткрытой, чтобы влажный пар не скапливался внутри. Если сразу поставить более высокую температуру, то грибные белки начнут завариваться и поверхность потемнеет. При низкой температуре заготовку нужно выдержать 1,5-2 часа до образования тонкой подсохшей пленки на поверхности.
Регулировать температуру нужно без скачков, поддерживая минимальные режимы нагрева
Далее температуру повышают до 60-70 ℃ и оставляют еще на 2-3 часа в зависимости от размера нарезанных грибов. Окончательное досушивание проводят при низких (50-55 ℃) значениях или вообще на режиме конвекции при выключенном нагреве. На это потребуется еще 1-2 часа. Состояние грибов нужно обязательно проверять. Подсохшие – переворачивать или убирать, влажные сдвигать на центр противня, оставляя между ними небольшие зазоры.
Как понять, что грибы высушены
Попытки быстрее высушить грибы при постоянно высокой температуре приводят к тому, что в газовой духовке они могут пригореть, а в электрической – пересохнуть и превратиться в почерневшие «камешки». При правильной сушке кусочки должны полностью утратить влагу, но остаться пластичными и упругими.
Определить степень высушивания грибов можно по звуку, с которым они падают на тарелку или в стеклянную банку. Чем суше гриб, тем звонче звук.
Если вы недосмотрели и грибы все-таки пересохли, не спешите продукт выбрасывать или мочить водой. Размелите кусочки в кофемолке или чаше блендера в порошок и используйте его в качестве ароматической приправы к блюдам.
Не бойтесь пересушить грибы – из них всегда можно сделать грибной порошок
Хранение сушеных грибов
Важно не только правильно сушить грибы, но и обеспечить подходящие условия для их дальнейшего хранения.
Высушенные грибы впитывают влагу из воздуха, поэтому их нужно хранить в закрытых стеклянных банках или глиняных горшках
Для длительного хранения подойдет любая температура, место нужно выбирать темное и проветриваемое с влажностью не более 70%. Многие советуют хранить сухие грибы в марлевых или полотняных мешочках в подвешенном состоянии подальше от продуктов с резкими сильными запахами. Но так как через ткань грибы легко впитывают посторонние запахи и влагу, они могут начать портиться и плесневеть. Кроме того, в тканевых мешочках быстро заводится моль.
На кухне сухие грибы чаще складывают в стеклянные банки, глиняные горшочки, деревянные или жестяные ящики, пластиковые контейнеры для пищевых продуктов. Их плотно закрывают крышками. Состояние грибного запаса необходимо постоянно контролировать и в случаях повышения влажности дополнительно подсушивать.
Подробнее о хранении сушеных грибов читайте в этой статье.
Как вы понимаете, сушить грибы – процесс трудоемкий и ответственный, но результат будет радовать вас в течение всего года.
Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter.
Источник