Какая температура воды при заварке чая

И что случится, если готовить его не по правилам?

Наверное, все знают, что черный чай следует заливать крутым кипятком, а зеленый – не слишком горячей водой. Но что будет, если сделать наоборот? Станет ли это нарушением всех правил или еще одним возможным вариантом приготовления напитка? И какие требования к температуре воды для других сортов чая?

С температурой воды все довольно просто: чем она горячее, тем быстрее происходит экстракция и тем более агрессивен данный процесс (теряется вкусо-ароматика и испаряются полезные вещества). Именно поэтому черный чай, пуэр и улун заваривать кипятком можно (и нужно), а остальные виды чаев требуют более деликатного подхода.

«Черный чай менее ароматный и более терпкий, более полный. Чем выше температура воды, тем лучше проявляются эти терпкость и полнота. У зеленого же чая терпкость сохраняется при любой температуре заваривания, полнота ему вообще не свойственна, а вкусо-ароматика выражена намного ярче и легко может быть «убита» водой высокой температуры», − уточняет эксперт tea.ru, титестер Андрей Скидан.

Именно по этой причине и выведено общепринятое правило: чем более ароматен чай, тем ниже температура его заваривания.

Существуют даже чаи, которые рекомендуется заваривать при температуре не выше 60 градусов, к ним относится, например, легендарный дарджилинг и другие высокогорные сорта. Мы сделали для вас краткую шпаргалку как нужно и как не стоит заваривать чай. Уточним, эти правила работают особенно хорошо, если вы покупаете качественный весовой чай.

На фото – китайский зелёный чай Лун Цзин (Колодец дракона)

Зеленый чай

Оптимальная температура воды для заваривания хорошего китайского зеленого чая – 80 градусов. Если использовать более горячую воду, листья попросту сварятся, а полученный напиток утратит до 40% вкусо-ароматических качеств и значительную часть полезных свойств (а их, как мы помним, в зеленом чае очень много – витамины, флаваноиды, катехины, аминокислоты и т.д). Заваривать такой чай водой более низкой температуры можно, но тогда время его настаивания должно быть увеличено пропорционально снижению градусов.

На фото – индийский черный чай Ассам Дайсаджан

Черный чай

Сильно ферментированный черный чай, у которого совсем другой химический состав, нужно заваривать кипятком, то есть водой, нагретой до 100 градусов. Именно при этой температуре максимально раскрываются его терпкость и полнота. Если залить черный чай водой более низкой температуры, он получится менее насыщенным и не таким вкусным. Есть еще вариант, когда черный чай подвергают длительной варке, но при этом он теряет все свои полезные свойства и приобретает опасные психостимулирующие.

На фото – Шен Пуэр Да И Знакомый аромат партия 102

Пуэр

Как и черный чай, пуэр требует для заварки воду температурой 100 градусов. Некоторые сорта даже необходимо подвергнуть длительной тепловой обработке, то есть варить – только так они могут отдать настою все свои полезные качества и аромат, которыми данный чай обладает в большой мере (здесь ничуть не меньше витаминов, чем в зеленом, а вот структура молекул уже совсем другая). Снижение температуры при заваривании пуэра недопустимо – если залить плотные листья этого чая водой, не достигшей точки кипения, они попросту не заварятся.

На фото – китайский белый чай Бай Хао Инь Чжэнь (Белые иглы)

Белый чай

Чтобы правильно заварить белый чай (чай из нераспустившихся почек), который содержит еще больше ценных веществ, чем зеленый, следует взять воду, нагретую до температуры 70-75 градусов. Как и в случае с зеленым чаем, повышение температуры скажется на качестве напитка пагубным образом, а вот заваривать белый чай более остывшей водой можно – главное настаивать подольше.

На фото – китайский чай улун Да Хун Пао Премиум (Большой красный халат)

Улун

Улун по своим качествам стоит ближе к черному чаю и пуэру, ему нужна вода около 90-100 градусов. Но, в отличие от пуэра, кипятить улун нельзя – свои полезные свойства он при этом утратит, как и перегретый зеленый чай. Зато можно заливать его теплой водой, но, опять же, давать напитку намного больше времени для настаивания.

Желтый чай

Условия для этого редкого и элитного слабоферментированного чая аналогичны белому – используем воду 70-75 градусов. Выше нельзя (убиваем витамины, аминокислоты и т.д), ниже можно.

Ну вот, основные правила вы знаете. Но наличие правил еще не означает, что их нельзя нарушать. Вот какой секрет рассказал нам Андрей:

«С водой для заваривания всегда можно поиграть и понять, что на самом деле чай заваривается при любой температуре. Просто чем вода холоднее, тем дольше происходит этот процесс, а чем горячее, тем более коротким он должен быть. Например, если вы рискнете заливать зеленый чай кипятком, то пить его нужно уже через 20-30 секунд, чтобы он не растерял все тонкости вкуса и аромата. Если же взять воду около 70-80 градусов, он приготовится за 2-3 минуты (столько же по времени, сколько нужно черному чаю, залитому кипятком)».

Заваривание зеленого чая кипятком – это, конечно, немного экстремально, но подходит для тех, кто куда-то торопится и не имеет возможности подождать даже пару минут (мы понимаем, что это идет в разрез с философией зеленого чая, но в жизни ведь всяко бывает).

Один из способов заваривания чая называется «колд брю» (дословно с английского «холодное заваривание»), он предполагает, что чайный лист заливается холодной водой и ставится в холодильник. Колд брю позволяет сохранить всю вкусо-ароматику чая и при этом извлечь из него максимум полезных компонентов. У такого способа заваривания есть только один «недостаток» – это длительный процесс, для тех, кто вообще никуда не торопится (нужно оставлять на ночь).

Холодной водой можно заваривать почти любой чай, кроме пуэра – тогда в готовом напитке сохранится максимум ценных микроэлементов. Но следует понимать, что при холодной (или теплой) заварке черный чай, например, не будет таким терпким, как при заварке кипятком (отличный вариант для тех, кому терпкость в данном виде чая не особенно по вкусу!).

Остались вопросы? Вы можете смело адресовать их нашим экспертам!

Источник

Только истинные ценители чая знают, сколько всего сортов этого напитка производится в мире. Существует несколько основных видов: белый, зеленый, красный, черный чай, есть чай улун и пуэр. Все они отличаются не только по своему внешнему виду, но и вкусу, аромату, степени насыщенности настоя. Приготовление каждого вида требует особого подхода. Не стоит надеяться на получение вкусного напитка, если заварить нежный зеленый чай крутым кипятком. При заваривании нужно учитывать все: сорт чая, качество воды, материал, из которого сделана посуда для заваривания, время настаивания. А главное, это температура заваривания чая.

Завариваем чай правильно

Каждый вид чая может по-настоящему раскрыться только при правильном приготовлении. Слишком высокая температура воды убьет все полезные вещества, которые есть в чайных листьях. Теплая вода, не дошедшая до определенной температуры, не в силах развернуть скрученные чаинки, извлекая из них всю пользу этого благородного напитка. И дело не только в пользе, которой человек лишает себя при неверном заваривании чая. Исчезает вкус, это будет обычный чайный напиток без выраженных ноток, оттенков и тонкого послевкусия, которое должно сопровождать качественный сорт чая.

Недаром на Востоке чайная церемония – это настоящий ритуал, он проводится медленно, размеренно. Каждая чашка чая, заваренного профессионально, отличается своей многогранностью, помогает расслабиться, очистить мысли, настроиться на философский лад. Чай дарит человеку приятную легкость, природное послевкусие.

Берем воду правильной температуры

Для каждого вида чая определена оптимальная температура для заваривания. Желательно обратить внимание и на качество воды. Обычная водопроводная вода слишком жесткая, она способна испортить вкус качественного чая. В городских условиях лучше воспользоваться бутилированной водой, за городом можно использовать родниковую воду.

Температура воды зависит от вида (сорта) чая:

• Нефермерментированные и слабо ферментированные чаи (зеленый, белый) – 70-85°С
• Желтый, неферментированный листовой, цветочный, флеш-чай – 86-95°С
• Красный чай, листовой улун, пуэр – 95-100°С

Для удобства можно воспользоваться нижеприведенной таблицей:

Как выбрать оптимальную температуру

Температура выбирается в зависимости от вида листьев. Необходимо обратить внимание на их состояние:

• Форма чайных листьев. Тщательно скрученные листья требуют больше времени для раскрытия. Следовательно, вода должна быть более высокой температуры.
• Вид чайных листьев. Если листья зрелые, они собраны со старых чайных кустов. Для заваривания используется достаточно горячая качественная вода.
• Ферментация и степень прожарки. Чайные листья, которые подверглись основательной прожарки или прошли длительную ферментацию, требуют более высокой температуры воды.
• Целостность чайных листьев. Крупнолистовой чай нуждается в более высокой температуре заваривания, чем мелколистовой чай.
• Свежесть чая. Чай этого года следует заваривать водой более низкой температуры, чем тот, который пролежал год-два.

Как заваривать чай в пакетиках

Заваривание пакетированного чая не требует особых умений и знаний. Классический черный чай в пакетике заваривается традиционно: пакетик помещается в чашку, заливается водой температуры 90-95°С.

Белый и желтый сорта чая завариваются при температуре не выше 70°С. Для зеленого чая потребуется подогреть чайник до 80°С. Крутой кипяток в случае с зеленым чаем нельзя, это убивает все витамина и полезные микроэлементы, которых в этом виде чая очень много.

Низкая температура воды для приготовления пакетированных чаев объясняется тем, что чай в пакетиках уже предварительно измельчен, ему не требуется высокая температура.

Общие рекомендации по завариванию чая

• Следует обратить внимание на рекомендации, которые обычно указаны на упаковке с чаем. Каждый сорт имеет свои особенности, особенно, это касается температуры воды и время настаивания.
• Важно учитывать свои вкусовые предпочтения. Кто-то любит более насыщенный чай, кто-то не очень. Стоит поэкспериментировать с методом заварки, ведь, при изменении температуры даже на несколько градусов, можно получить напиток совершенно другого вкуса и аромата.
• Используя воду более низкой температуры, необходимо помнить, что чай нужно оставить завариваться на более длительное время.

Источник

Из этой статьи вы узнаете какой должна быть температура заваривания чая и сколько нужно насыпать заварки чая для достижения хорошего вкуса и аромата. В ней будут рассмотрены будут рассмотрены два понятия измерения чая – это вес и температура, для того, чтобы заварить вкусный и хороший чай.

Температура заваривания чая. Таблица температуры воды.

Конечно же если залить чай горячей водой любой температуры, то он начнёт завариваться. Тем не менее, большинство чаёв проявляют свой вкус и аромат лучше при определённой температуре. Некоторые даже заваривают определенные зелёные и белые чаи холодной водой. Температура воды для заваривания чая важна непосредственно в момент соприкосновения её с чайными листьями. Поэтому чайная посуда для заваривания предварительно прогревается кипятком. Следующая таблица температуры заваривания чая действительна при нормальной комнатной температуре 20-25 градусов.

* Рекомендуется сократить время настоя

** Рекомендуется промывать 2 минуты (сливать первый настой)

Этот лист температур применим к элитному чаю, и представлен только для справки. Вкус и аромат настоя сильно варьируется даже в пределах одного сорта. Желательно, чтобы вы использовали эту информацию в качестве отправной точки, чтобы создать вкус, подходящий именно для вас.

Различные техники и способы заваривания с использованием разной и материала посуды, также влияют на определённую температуру воды для заваривания. В большой чайник нужно вливать к примеру воду чуть более высокой температуры. Способы контроля температуры при проведении церемонии чаепития я буду описывать в следующих статьях.

Количество заварки для хорошего вкуса чая.

Сколько насыпать чая для заваривания? Такой вопрос задают себе многие не раз сталкиваясь с новым сортом или впервые пробуя заварить свежий чай. Определённое количество или вес чайных листьев, а также правильно подобранная температура воды и время заваривания является ключём к успешному и хорошо заваренному чаю, по крайней мере пока вы на память не изучите эти аспекты приготовления или заваривания чая. В скором времени вы начнёте применять их подсознательно в повседневной жизни. В официальных документах или стандартах по завариванию чая (ISO) в чайнике от 5 до 6 минут есть два популярных соотношения чайных листьев к воде. Цифры были округлены для простоты использования.

Стандартное соотношение воды к чайным листья (заварке) при дегустации составляет:

• 2 грамма на 100 мл;
• т.е., 3 грамма на чашку 150 мл;
• или, 4 грамма на кружку 200-250 мл.

Соотношение чайных листьев к воде при ежедневном питье чая:

• 1 грамм на 100 мл;
• 5 грамм на 500 мл (стандартный объём русского чайника).

Данные соотношения подходят, если вы обычно полностью выливаете настой заваренного чая и готовите его для 1-2-х человек, тогда следуя этим указаниям соотношения, вы получите действительно прекрасный вкус чая.

Сколько листьев заварки в 3-х граммах?

В мире крупно листового чая, вес зависит от многих факторов: какой формы чайный лист, как плотно или свободной он скручен, завёрнут в жемчужины (перлы, кружки) или нет. Размер листа также имеет большое значение. На картинках показаны образцы, для наглядного представления этих всех факторов. Существуют также другие причины, например, сколько влаги впитал он в себя из воздуха, на сколько были раздроблены листья в момент производства, а также как чай хранился. Нажмите на любой из изображений чтобы посмотреть разницу.

Так чем же измерить нужный вес чая? Разные виды чая имеют разную плотность, поэтому нельзя точно сказать, что в чайной ложке 3 грамма. Даже в массовом рынке чёрного чая (Обычно это старые сломанные листья Орандж Пеко со Шри Ланки) в супермаркетах, вес отличается от одного бренда к другому. Поэтому если вы не хотите использовать весы, и готовы со всей ответственностью J определить вес на глаз, то фотографии выше специально для вас, там же есть фотография более знакомого чёрного чая (Орандж Пеко) из магазина.

Соотношения чайного листа для китайской церемонии Кунг Фу Ча немного другое и будет обсуждаться в отдельной статье. Для тех, кто хочет начать экспериментировать сегодня, то начинать нужно с 8 грамм чая на 140 мл гайвань.

Какой объём у чашки чая?

Всё зависит от типа сервиза, но как правило он равняется 250 мл при заполнении до краёв. Однако не многие наливают себе столько чая J. Когда большинство людей наливают себе чай, они оставляют где-то 1,5 см до края, т.е. если округлить – это будет равняться 150 мл.

Источники:

• Стандарты ISO 3103:1980/BS 6008:1980, Tea – Preparation of liquor for use in sensory tests
• USDA point of reference in their Database for the Flavonoid Content of Selected Foods, 2007
• Основа статьи https://www.teaguardian.com//standards/measurements/

Чайный мастер, Андрей Шкарин.

28 февраля 2015 года

Источник