Какой должна быть температура горячего блюда

Температура пищи влияет не только на ее вкус и запах, но и на состояние здоровья человека в целом. Попробуем разобраться, при какой температуре блюда и напитки полезны для организма, а когда могут и навредить.

Влияние температуры пищи на скорость пищеварения

Одни диетологи утверждают, что чем холоднее пища, тем быстрее она переваривается, другие говорят обратное. Результаты последних зарубежных исследований указывают на то, что скорость пищеварения практически не зависит от исходной температуры блюда. Основной процесс переваривания происходит в тонком кишечнике. И какой бы не была первоначальная температура пищи, к моменту поступления из желудка в кишечник она будет соответствовать температуре тела.

Ферменты желудочного сока активно функционируют при 36-37 °С, поэтому еда такой температуры начинает перевариваться сразу. Горячая или холодная пища, поступающая в желудок, достигает 37 °С уже через 15-20 минут. Время, которое необходимо для охлаждения или нагревания пищи, на длительность пищеварения существенно не влияет.

В желудке пища находится не менее 3 часов. Она пропитывается соляной кислотой, обрабатывается ферментами, измельчается и превращается в полужидкую массу – химус. Скорость пищеварения индивидуальна для каждого человека. Она зависит от активности ферментов желудочно-кишечного тракта, кислотности желудка, состава пищи, но не от ее исходного температурного показателя. Размер пилорического сфинктера на выходе из желудка не превышает 3 мм, поэтому плохо переваренная пища пройти через него в кишечник не сможет.

Горячие блюда и напитки

Если температура блюда или напитка превышает 50 °С, его считают горячим. Ежедневное употребление такой пищи имеет негативные последствия:

Повышается риск развития рака пищевода. Если регулярно пить чай температурой 70 °С вероятность заболевания увеличивается в 8 раз. Термические ожоги слизистой оболочки пищевода провоцируют рак. В Иране учёные обследовали пациентов с онкологией и выяснили, что 98% из них – любители горячего чая.
Ожог слизистой оболочки губ, языка, щёк. Слизистая рта весьма чувствительна, даже небольшие повреждения вызывают сильную боль. В Латинской Америке горячий тонизирующий напиток мате местные жители употребляют через соломинку. Жидкость, минуя ротовую полость, сразу попадает в пищевод.
Разрушение эмали зубов. Под действием горячего на поверхности эмали образуются микротрещины.

Как определить безопасную температуру напитка без термометра:

стакан с чаем, холоднее 60 °С можно держать в руках;
пища или напиток горячее 65 °С обжигают слизистую оболочку рта.

Холодные блюда и напитки

Пища, температура которой не ниже 10 °С, для организма безопасна. Проблемы возникают при увлечении слишком холодными блюдами, от которых ломит зубы:

Воспаление задней стенки глотки и миндалин. Под действием низкой температуры активизируются условно-патогенные микроорганизмы полости рта, что приводит к болям в горле.
Повреждение эмали зубов. Холодное, как и горячее, губительно для эмали. В микротрещины проникают бактерии, развивается кариес.
Снижение работоспособности. У людей, вынужденных долгое время обходиться без горячего, ухудшается самочувствие.

Оптимальная температура пищи — выводы

Итак, исходная температура пищи не влияет на скорость пищеварения. Полезны и комфортны блюда и напитки, температура которых незначительно отличается от температуры тела. Оптимальная температура блюд, которые едят горячими, составляет 40-45 °С, напитков – до 50 °С, холодных – не ниже 10 °С. Изредка можно выходить за эти рамки. Излишнее пристрастие к холодному и горячему негативно сказывается на здоровье.

Источник

Прием пищи – процесс, который позволяет не только наполнить организм витаминами и полезными веществами, но и получить эстетическое удовольствие. Существует ряд определенных правил, по которым должна быть выдержана определенная температура подачи вторых блюд, десертов, супов. Кроме того, особого внимания требует сервировка и очередность подаваемых к столу блюд. Соответствие технологическим правилам на предприятиях общественного питания контролируется специальными службами.

Как подавать

Подача каждого вида еды требует соблюдения определенных нормативов. Супы, борщи, бульоны, окрошки, щи и другие жидкие блюда подаются в разных тарелках. Это правило, к сожалению, выполняется далеко не всегда. Первые блюда в своем разнообразии делятся на основные категории:

Холодные.
Горячие.
Суп-пюре.
Бульон.
Заправочные.

Температура подачи различных блюд жидкой консистенции зависит от их разновидности. Так, температура холодных супов не должна превышать 10-12 градусов. Для горячих первых блюд оптимальная температура подачи составляет 60 градусов. Важно помнить, что посуда для горячих первых блюд должна быть обязательно подогретой.

подача мясных блюд

Вторые горячие блюда по своему разнообразию значительно превышают первые. Различают их не только по способам термической обработки, но и по продуктам, из которых они приготовлены (рыба, мясо, овощи, макароны и так далее). Для каждого вида еды существуют свои требования к сервировке. Температура подачи вторых горячих блюд составляет 65-75 градусов для столовых, закусочных, кафе, 80-90 градусов для ресторанов.

Температура подачи вторых блюд

Этот процесс требует соблюдения установленных нормативов. В обязательном порядке нужно выдерживать правильную температуру подачи еды, ее сервировку, условия и сроки хранения готовых продуктов. Температура подачи вторых блюд по СанПиНу не должна быть ниже 65 градусов.

Допускается сервировка как в обычных тарелках, мисках, блюдах, так и в многопорционной посуде. В зависимости от используемых продуктов, а также консистенции и технологии приготовления, меняется вариант подачи. Например, блюда без соуса подают на предварительно подогретой керамической тарелке при температуре 65-70 градусов Цельсия. Блюда с соусом подают в металлической посуде в температурном режиме 75-80 градусов.

Мясо

Существуют особые правила сервировки блюд, в зависимости от входящего в их состав набора продуктов. Подача рыбных, мясных и овощных горячих блюд проводится по установленным нормам. Стол необходимо сервировать приборами и посудой, предусмотренной для подачи каждого вида еды. В зависимости от рецептуры приготовления, следует правильно подбирать емкости, в которых еда предлагается гостям.

горячее мясное блюдо

Жареное мясо подается на мельхиоровом блюде вместе с гарниром. Под основным блюдом располагают подогретую столовую тарелку. Мясо, приготовленное целым куском, должно иметь температуру 65-70 градусов, при этом температура гарнира допустима до 60 градусов.
Бефстроганов принято подавать непосредственно в сковороде или под круглым “баранчиком”. Гарнир подают отдельно от основного блюда, как и дополнительный соус.
Правила подачи шашлыка требуют презентации блюда на овальной металлической тарелке. Кусочки мяса необходимо снимать с шампура на подогретую керамическую тарелку. Гарнир из овощей подается в салатнике, соус – в керамическом соуснике. Шашлык выносят к столу непосредственно с мангала, температура его должна быть не ниже 80 градусов.
Котлеты, битки и блюда из рубленого мяса, в соответствии с нормами, подают на мелкой столовой тарелке, предварительно разогретой. В зависимости от рецептуры, гарнир может располагаться как на основной тарелке, так и на дополнительной.
Жареную птицу необходимо презентовать на металлическом блюде овальной формы, в качестве подушки под мясо используют крутоны. Порционно выкладывают птицу на мелкую столовую тарелку вместе с горячим гарниром.

В некоторых случаях для подачи мясных блюд используют керамические горшочки. Тогда следует учитывать, что температура блюда не должна быть меньше 90 градусов.

Рыба

Правила подачи вторых горячих блюд из рыбы имеют несколько важных отличий. Подают их также в металлической посуде, порционных сковородах, “баранчиках”, на мелких столовых и закусочных тарелках. Отварную рыбу необходимо презентовать на большом блюде вместе с гарниром из овощей. Далее рыбу порционно перекладывают на столовую подогретую тарелку. Отдельно подается холодный соус.

горячее рыбное блюдо

Запеченное рыбное филе необходимо подавать в сковороде вместе с гарниром. На закусочной тарелке располагают свежие овощи. Соусник следует выносить к столу на маленькой пирожковой тарелочке вместе с чайной ложкой. Жареную рыбу, согласно требованиям СанПиНа, подают в столовых подогретых тарелках. Гарнир при этом находится в керамическом салатнике.

При подаче рыбных блюд важно соблюдать необходимый температурный режим. Так, блюда из отварной или паровой рыбы подаются при температуре 65-75 градусов, для запеченной рыбы нужно обеспечить 70-80 градусов. Филе без костей допускается подавать при температурным пороге в 90 градусов.

Горячие овощные блюда

В отличие от мяса и рыбы, овощи нельзя подавать на металлической посуде. Исключение делается только для порционной сковороды, в которой можно сервировать запеченные или жареные овощи как самостоятельное блюдо. Для горячих овощных гарниров используют столовые и закусочные тарелки, реже керамические салатники. Посуду необходимо подогревать непосредственно перед сервировкой.

горячее овощное блюдо

Отдельно к овощным блюдам подаются горячие и холодные соусы в фарфоровых соусниках. Сложные многопорционные блюда сервируют на больших общих тарелках с последующей индивидуальной подачей, выложив на столовую или закусочную теплую посуду. Температура подачи вторых блюд и гарниров из овощей не должна быть ниже 65-70 градусов. В заведениях высокого уровня требуется соблюдение температурного режима 75-85 градусов.

Требования к подаче первого

Температура подачи первых и вторых блюд – важный фактор, который обязаны учитывать предприятия общественного питания. Рассмотрим, какие существуют правила для первого. Нормами определяется, что прозрачные бульоны и супы подают в специальных чашках и пиалах, которые устанавливают на тарелки. Отдельно на пирожковой или закусочной тарелке подают гренки, расстегаи, хлеб.

горячие первые блюда

Супы-пюре необходимо презентовать в керамических плошках. При этом допускается их украшение зеленью и гренками прямо в порционной посуде. Заправочные супы и борщи необходимо подавать в классической глубокой тарелке, дополнительно в маленьком салатнике может идти нарезанная зелень, а в фарфоровом соуснике – сметана. Обязательное условие при подаче горячих первых блюд – подогретая посуда и температура не ниже 70 градусов.

Требования к подаче вторых блюд

Перед выносом к столу вторых блюд убирают (моют) использованную посуду и приборы. Если сервируется общее блюдо с последующим разделением его на порции, выносят его в большой емкости. Расставляют столовые подогретые тарелки перед гостями и раскладывают блюдо на порции. Такие же правила действуют для подачи гарниров. Предварительно готовое блюдо выносят в целом виде для показа, после чего на кухне разделяют его на порции.

Блюда в сковородах располагают на теплых закусочных тарелках, непосредственно перед гостями. Дополнительно подают горячие соусы в металлических соусниках, или охлажденные в маленьких тарелочках или специальных плошках. Требования подачи вторых горячих блюд включают в себя соблюдение температурного режима, который может меняться, что зависит от рецептуры блюда, входящих в него ингредиентов и классификации заведения.

Горячие закуски

Для оформления банкетов или любого другого праздничного застолья нередко сервируют холодные и горячие закуски. Для этой еды также существуют определенные требования и правила, нарушение которых может существенно снизить не только презентабельность блюда, но и его вкусовые качества.

горячие закуски

Готовят закуски, как правило, порционно. Можно их также нарезать перед подачей на небольшие кусочки, чтобы не доставлять гостям неудобство использовать нож. Подают закуски на общем блюде с лопаточкой для перекладывания. Салаты необходимо выносить к столу после подачи легких бутербродов и канапе. Температура подачи горячих закусок колеблется в зависимости от рецептуры блюда и может составлять от 50 до 70 градусов.

Условия хранения горячих блюд

Согласно общепринятым нормативам, температуру подачи вторых мясных блюд (а также овощных и рыбных) требуется точно соблюдать. Однако не менее важную роль играют условия, в которых хранится еда до подачи. Нельзя допускать остывания готового блюда с последующим его разогревом. В теплой среде происходит быстрое развитие бактерицидной микрофлоры, делающей блюдо непригодным к употреблению.

Раздаточные столы в общепите оснащены специальной посудой для хранения горячих блюд. Мармиты и сотейники с подогревом, сохраняющим нужную температуру, перед загрузкой готовых блюд прогревают. Срок хранения продуктов питания в таких емкостях не превышает 2-3 часа. Более длительная выдержка готовых блюд недопустима. При этом салаты и холодные закуски выставляют предварительно охлажденными, не допуская хранения в готовом виде более 1 часа.

Последовательность подачи блюд

Существует определенная очередность, согласно которой выносят блюда к столу. В первую очередь необходимо подавать холодные закуски. Это могут быть овощные салаты, мясное или рыбное ассорти, икра. Горячие закуски подают сразу после холодных или вместе с ними.

Следующим этапом сервировки идут первые блюда. Дополнительно выносят хлеб, пирожки, расстегаи, гренки. Нарезанную зелень предлагают в маленьких тарелочках, сметану или сливки – в соусниках или сервировочных кувшинах. После подачи первых блюд убирают грязную посуду, проводят замену приборов, дополнительно сервируют стол.

Ассортимент вторых блюд разнообразен. В зависимости от предлагаемой гостям еды, может использоваться разная посуда. Также допускается различие температуры подачи. После вторых блюд переходят к подаче десертов и напитков. Здесь также существуют правила, придерживаться которых необходимо.

Десерты

Перед подачей сладкого и напитков полностью убирают посуду и приборы от предшествующих блюд. Горячие десерты подают в металлической посуде или керамических десертных тарелках. Для холодных блюд используют всевозможные креманки, стаканчики, пиалы. Температура подачи горячих десертов, в соответствии с правилами, не должна превышать 75 градусов, а для холодных блюд допустимая температура составляет 10 градусов.

подача десертов

Дополнительно к десертам нередко подают сладкие соусы, варенье, кондитерские кремы, шоколадную глазурь. Для жидких горячих продуктов используют металлические или фарфоровые соусники. Сливки и молоко подают в кувшинах, варенье и джемы – на порционной или пирожковой тарелке.

Советы и рекомендации

Предприятия общественного питания, реализуя готовые продукты, обязаны соблюдать основные правила. Температура подачи вторых блюд при этом требует внимательного отношения. В связи с коротким сроком хранения готовых блюд, их подготавливают к столу непосредственно перед подачей.

Оставшуюся продукцию необходимо быстро охладить и убрать на хранение в холодильную камеру. Перед следующей подачей допускается разогрев блюда до необходимой температуры. Важно при закладке на хранение произвести маркировку, где указать время приготовления и дату.

Горячие мясные и рыбные блюда готовят непосредственно перед подачей. Это поможет сохранить их сочность и превосходный аромат. Холодные десерты готовят заранее, выдерживая необходимое время для пропитки, настаивания, застывания. Горячие сладкие блюда можно хранить в виде заготовок, которые доводят до готовности перед подачей к столу.

Источник

В процессе приготовления еды на предприятиях общепита поварское творчество возможно лишь в пределах строго очерченных рамок. В РФ регламентирующие нормы сведены в СанПиН, и соблюдение их столь же неукоснительно, как СНиПы в строительстве.

Строгие правила

Различные разделы предусматривают правила готовки, хранения и подачи к столу первых, вторых, третьих блюд, салатов, десертов и т.д. В них оговорены всевозможные параметры, в том числе и температурный режим подачи еды к столу.

Приготовленные блюда проверяет на соответствие этим требованиям, в первую очередь, сам повар. Но этого недостаточно. Для того, чтобы блюдо можно было подать потребителю, оно должно пройти приемку бракеражной (через “а”, от слова “брак”, а не “брокер”!) комиссии. Мало того, результаты такого инспектирования обязательно фиксируются в специальном журнале установленного образца.

Конечно, такие строгости вполне оправданны – ведь речь идет о здоровье посетителей и качестве еды.

Приготовление пищи дома может сильно отличаться от еды, которая готовится и подается в заведениях общественного питания. Готовить в домашних условиях каждая хозяйка может на свое усмотрение, сама определяя состав блюд, входящих в них ингридиентов, сервировку стола и процедуру подачи.

Но, поскольку правила создавались и принимались, утверждались и контролируются профессионалами самого высокого уровня, они содержат оптимальные рекомендации. И чем лучше хозяйка пошагово знает эти правила и поэтапно их придерживается, тем ближе обычные домашние блюда к высоким стандартам приготовления. А простор для собственной “изюминки” они отнюдь не отменяют.

Что же говорят нам строгие правила о температурном режиме второго блюда, подаваемого к столу?

Вторые блюда подаются к столу достаточно нагретыми – не менее 60-65оС. При этом на нагретой плите удерживать их можно не дольше, чем два-три часа.

Что же делать, если еда остыла? Регламентирующий документ говорит нам, что повторно применить нагревание продукта допустимо, если прибегнуть к кипячению или прожарке в духовке, а не просто подогреть. Использовать пищу после этого необходимо в течение часа.

Для блюд, которые готовят из овощей, параметры не менее жесткие. Их разрешено подавать при значениях 75÷85°С, и время установлено в диапазоне не более трех часов.

Из чего кушать изволите?

Несколько слов о посуде, которая должна применяться при сервировке вторых блюд.

В отсутствие подливки или соуса в составе второго блюда его полагается подавать в керамической тарелке. Чтобы не создавался контраст температур и сохранялся равномерный вкус, ее предварительно нагревают до температуры около 70оС.

Наличие соуса предполагает металлическую тарелку, температура которой должна быть еще выше – 80оС.

Подача мясных блюд

Мясное блюдо, приготовленное, как пишут в рецептуре, “большим куском”, требует тарелки из мельхиора (в отсутствие столового серебра), и быть горячее гарнира на 10оС(около 70оС).На керамике и отдельно от гарнира, подают шашлык (80оС),сняв его с шампуров. А вот бефстроганов лучше подать в порционной сковороде, иначе вкус этого изыска ухудшится. Гарнир и соус в этом случае должны быть поданы отдельно. Лангет лучше поставить на стол в металлическом судке. А вот шницель и блюда из рубленого мяса (люля-кебаб, котлеты) допускаются к столу в одной тарелке с добавлением гарнира – конечно, тоже подогретой. Так же сервируют и порционные кусочки птицы. Овальное блюдо служит основой для пернатой дичи, приготовленной целиком. Еще выше – около 90оС – должна быть температура мяса, приготовленного в горшочках – азу, чанахи, жаркое, лобио, пот пай, рагу, мочанка, гювеч.

Рыбные блюда

Польза рыбных блюд давно подтверждена медиками, их невысокая калорийность и содержание полезных для организма веществ – углеводов, уникальных витаминов, легко усваиваемых организмом – делают рыбу обязательной к употреблению.

Рыбное филе запекают в порционной сковороде, и до ее остывания (90оС) выкладывают в нее гарнир.

Если отварная рыба приготовлена не в порционных судках или сковородах, ее подают на большом блюде (65-75оС), выкладывая презентационно зеленью, гарниром, овощами. Порционные тарелки по-прежнему требуют классического подогрева, а вот соус подается в соуснике. Особая кулинарная хитрость заключается в том, что он должен быть непременно охлажденным. Возникающий контраст температур создает интересное вкусовое сочетание. А вот порции обычной жареной рыбы можно подавать в обычных тарелках из фарфора или керамики. Но гарнир в этом случае располагают в салатнике из того же набора.

Несколько слов вегетарианцам и соблюдающим пост

Тем, кто решил обойтись в своем рационе без мяса и рыбы, не добавляя лишних калорий, дополнить в организме пропорцию белков и витаминов помогут овощные вторые блюда (75-85оС). Их подача к столу не предполагает металлической посуды, будь она хоть золотая. Но керамическая посуда, на которую эти блюда положено класть, также должна быть подогрета, а соус – охлажден и представлен к столу в отдельных соусниках.

Источник