При какой температуре делается безе

Самое бюджетное и низкокалорийное лакомство к кофе или чаю – это безе и зефир. Ниже я посчитаю и укажу калорийность 1 штучки печенья. Сейчас речь, конечно же, не о здоровом питании (хотя, здесь нет пальмового масла и прочих жиров, сои, консервантов), а о том, как дешево и красиво угостить подруг и их детишек. Пакет с качественным домашним безе можно приложить к подарку, что явно удивит, порадует и добавит изюминки).

БЕЗЕ – это тот самый случай, когда нет времени на возню, возможно, что денег нет тоже, а в холодилтётке пустота)… И при всем этом – на столе десерт по-французски! Безе – это как раз меренга на французский манер, его название переводится как «поцелуй».

У меня нет планетарного миксера, поэтому рекомендации не для него, в данном случае я не пользуюсь даже ручным миксером – меня вполне устраивает венчик на блендере BRAUN и две скорости – турбо и обычная.

1) Кондитеры все время спорят о том, что лучше взбивается – холодные белки или тёплые. Сошлись на том, что холодные взбиваются быстрее, а теплые (комнатной температуры) дают более гладкие и упругие пики. Очень хороший способ улучшить вбиваемость сахара (если нет пудры) – это поставить миску с почти полностью взбитыми белками на паровую баню на минимальный огонь (когда миска с белками не касается кипящей воды) и начинать вводить сахар в быстрые 3 приема – так быстрее и равномернее растворяется сахар.

2) Свежесть яиц в безе играет определенную роль. Яйца совсем свежие лучше не использовать – они ещё очень насыщены влагой, яйцу лучше полежать минимум неделю в холодильнике или отделить белки за пару дней до приготовления. Это нужно для того, чтобы часть влаги испарилась, а сырой белок стал более упругим.

Ещё одна мера, которой я пользуюсь – полная баночка белков из под детского пюре (до самого верха – 120 мл) и 250 гр сахара.

3) Обезжиривание венчика и посуды. Не допускайте попадания частиц желтка, содержащего жиры – кто печёт бисквиты, знает, что как только в тесто добавляешь масло (если того требует рецепт) – про пену можно забыть, и приходится добавлять разрыхлители.

4) Сахар или пудра? – Моё личное мнение – однозначно пудра. Покупать пудру очень дорого, я с помощью чаши измельчителя от ручного блендера BRAUN измельчаю сахар и просеиваю через мелкое сито от остатков крупной фракции. Как я уже заметила, пудра растворяется моментально, а сахару требуется время, что затягивает и немного нарушает процесс. Вопреки принятому мнению, меренга не любит длительного воздействия венчика. Если массу перебить – её уже ничего не спасёт. Останется только отсадить на пергамент ложкой, без всяких кондитерских мешков, чтобы не разрушить остатки пены.

5) Правила введения сахара и пудры. Сахар/пудру добавляем только тогда, когда белки превратились в упругую пену и увеличились в объеме в 5-6 раз. Сначала включайте миксер на малые обороты, потом увеличиваете скорость. Пудру насыпайте «дождиком» в 3 этапа и НЕ включайте на максимальную скорость. Далее вы поймете, почему это важно. Неразмолотый сахар добавляйте весь целиком, равномерно распределив по поверхности и также ограничьте скорость. Лучше после первого перемешивания дайте постоять секунд 20, чтобы сахар подтаял.

6) На каждом кондитерском форуме есть тема с безе, где самый частый вопрос – БЕЗЕ ЖИДКОЕ, ТЕЧЁТ ПРИ ОТСАЖИВАНИИ, НЕ ВЗБИВАЕТСЯ. – Я в самые первые разы тоже получала жидкую массу, но с первого раза поняла причину, и потом только закрепляла результат. На самом деле ваше безе взбилось как надо, вы просто упустили момент и стали продолжать взбивание. Длительно взбивать нужно только белки – минуты 3-4 достаточно ( смотрите на увеличение объема в 5-6 раз, а не на стрелку часов), Когда вы добавили пудру – порой достаточно 1-1,5 минуты , чтобы получить крепкие пики. КАЖДЫЕ 10 секунд вынимайте венчик или проводите вилкой по поверхности и проверяйте стойкость пиков. Если они в любом положении не меняют своей формы и при переворачивании миски остаются недвижимыми на своих местах – ОСТАНАВЛИВАЕМСЯ! Если сахар не до конца растворился, но пики уже очень упругие – тоже ОСТАНАВЛИВАЕМСЯ! Иначе меренга почти со 100% вероятностью «поплывет».

7) Добавки для улучшения качества безе – щепотка соли в жидкие белки – для пышности, несколько капель лимонного сока перед добавлением сахара – для стабилизации и гладкости пены, ванилин – по желанию, крахмал – 0,5 чайной ложки на 1 белок – для структуры и забора излишней влаги (особенно у очень свежих яиц) и лучшего хранения, краситель – только гелевый или порошковый, а не на водной основе. Есть ещё технология окрашивания внутренней поверхности кондитерского мешка, а не самой массы – так структура вообще не пострадает.

8) Соотношение белков и сахара. Принято несколько примерно одинаковых пропорций в весовом отношении ~ 1:2:

1) 4 белка на 1 стакан сахара (200 мл);

2) 50 гр белка (~~от 2-х средних яиц) на 100 гр сахара;

3) на 1 белок – 50 гр сахара.

На фото печенье в низкой вазочке сделано как раз в пропорции 1 белок х 50 гр сахара – получилось примерно 25 шт. – это половина небольшого противня. Калорийность 1 шт = всего 10 Ккал.

9) Температурный режим выпечки. Безе можно традиционно сушить, а можно запекать с подрумяниванием пиков. Сушка происходит при 100’ максимум в течение 2-3 часов в зависимости от наполнения духовки и толщины самого печенья, при более высокой температуре начинается неравномерное просушивание и растрескивание корочки. Если ваша духовка не выставляется меньше 150’, приоткройте дверцу с помощью подручных ограничителей. Запекание при 160’-180’происходит быстрее, при этом грани и «клюв» подрумяниваются.

10) Хранение. Безе очень впитывает влагу, поэтому храним его плотно закрытым в сухой банке или пакете. Холодильник – не лучшее место для хранения, там влажно и много посторонних запахов.

РЕЦЕПТ ПИСАТЬ СМЫСЛА НЕТ – пропорции и технология подробно разобраны. ЭКСПЕРИМЕНТИРУЙТЕ И ДЕЛИТЕСЬ СВОИМИ РЕКОМЕНДАЦИЯМИ.

___________________________________.

СПАСИБО, ЧТО ДОЧИТАЛИ ДО КОНЦА! Если мой опыт оказался для вас полезен, поддержите, пожалуйста, Лайком! ЗАРАНЕЕ БЛАГОДАРЮ!

Ещё по теме выпечки:

Мягкое дешевое простейшее веганское тесто, идеальное в ПОСТ. К рукам не липнет, форму держит. Пирожки и пицца – только из него!

«НОЛЬ ОТХОДОВ» на моей кухне. Очень правильный диетический джем, который никогда не вытечет из пирога.

Секреты кулинарии заключаются отнюдь не в тайных пергаментах и зашифрованных ингредиентах. Чаще всего это знания химических и физических процессов взаимодействия веществ и условия, в которых эти процессы происходят.

Мне часто приходят комментарии, что белки не взбились, что делать. Я хочу поделиться известными мне правилами, чтобы избежать порчи продуктов в ваших дальнейших кухонных экспериментах.

Если правила выполняются, а белки не взбиваются – все дело в яйцах.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МЕРЕНГИ

(один к двум)

1 вес яичный белок

2 веса сахар

Как правильно взбить белки

Взбитые с сахаром белки называют меренгой. Она бывает швейцарской, французской и итальянской. Возьмем для примера французскую.

В основе любой меренги лежат яичные белки и сахар. Самое распространенное соотношение 1 к 2.

Если белок среднего яйца весит 30 г, то сахара нужно 60 г.

Чем меньше сахара от этой пропорции, тем меньше плотность меренги.

Яйца должны быть свежие, но не из-под курицы.

Самый лучший белок для взбивания из яйца, которому 3-5 дней.

За это время белок становится более концентрированным.

Яйца взбивать можно или комнатной температуры, или холодные.

Белки комнатной температуры взбиваются гораздо проще и дают более пышную пену.

Все должно быть комнатной температуры:

· посуда

· венчики

· белки

Меренга из холодных белков получается более плотная, устойчивая.

Но тогда всё должно быть холодным:

· холодная посуда

· холодные венчики

· холодные белки

Белки можно морозить. Они не теряют своих свойств.

Блендеры для взбивания белков не подходят.

Посуда для белков должна быть чистая сухая обезжиренная, также, как и венчики миксера.

Можно использовать металлическую, стеклянную, эмалированную посуду, не нужно алюминиевую и пластиковую.

Если вас всегда постигают неудачи при взбивании, то возьмите ломтик лимона и протрите изнутри посуду.

Это дополнительное обезжиривание.

Если при отделении в белки попадёт желток все белки могут быть испорчены.

Сахар предпочтительнее сахарной пудры, но он не должен быть крупно кристаллическим, он должен успеть раствориться в белках. В случае сомнения перемелите сахар в кофемолке.

Перед началом взбивания добавьте небольшую щепотку соли.

Миксер сначала лучше включать на малых оборотах.

Когда появляется пена увеличить до максимума и взбивать без сахара до хорошей пышной пены.

Если у вас планетарный миксер, то можете не морочить себе голову и ничего этого не читать.

Он взобьет у вас все что угодно.

До появления такой пены, обычно хватает двух трех минут. Теперь можно дождиком всыпать сахар, и взбивать до состояния, которое вам нужно.

Есть две стадии «мягкие пики» и «жесткие пики».

Первый вариант обычно для теста, мусса.

Второй – для белковых кремов и безе.

Меренгу можно красить. Лучше использую гелевые красители.

Сушить нужно при температуре не выше 100 градусов.

Если есть режим конвекции – включите.

Я ставлю 100 градусов включаю конвекцию и прокладываю между дверцей духовки и стенкой тонкую лопаточку.

Так не скапливается влага и безе сушится быстрее.

Вот такая французская меренга, проще говоря взбитые с сахаром яичные белки.

Но это вкусно и находит применение во многих десертах.

Детали приготовления смотрите в видео.

Приятного аппетита.

Безе … Есть в этом слове и воздушность, и нежность, и какой-то особый французский шарм. Конечно, ведь название десерта из взбитых с сахаром белков происходит от baiser – «поцелуй». А чтобы этот самый «поцелуй» не был формальным, а настоящим и запоминающимся, подойдём к нему серьёзно.

Как приготовить безе, специально для www.gastronom.ru

Ингредиенты

Яйца. Они должны быть самые свежие. Сначала одно яйцо аккуратно разбейте на блюдце. Обратите внимание, что происходит с белком. Если он растечётся жидкой лужицей, яйцо не совсем свежее. Из него стабильная пена не получится. Если же белок «лежит» вокруг желтка упругим кольцом, значит, такое яйцо нам подходит. Именно из таких белков получается безупречное безе.

Яйца должны быть хорошо охлаждены, тогда белок отделяется гораздо легче. При этом, белки лучше взбиваются, если они достигли комнатной температуры.

Белки. Даже одна небольшая капля желтка, попавшая в миску с белками, способна всё испортить. Поэтому каждый белок сначала отделяем в отдельную миску и только потом смешиваем все белки вместе.

Сахар. Лучше мелкий. Если для безе используется только сахар, вкус у них будет прекрасным, но текстура может получиться тяжелой. И смеси сахара и сахарной пудры (например, 135 г сахара и 120 г сахарной пудры) получаются лёгкие и нежные безе, но иногда с лёгким привкусом крахмала, если он был сахарной пудре. Можно экспериментировать с коричневым сахаром. Вкус у десерта получается более насыщенный и чуть карамельный.

Винный камень. Кристаллический осадок, полученный при производстве вина. Его используют для стабилизации взбитых белков. Его можно заменить лимонным соком или лимонной кислотой. Последняя – предпочтительнее, поскольку не добавляет жидкости к белкам, а только выполняет свою функцию «закрепителя».

Арсенал

Миска. Взбивать белки надо в большой и глубокой миске. Она должна быть абсолютно чистой и сухой. Лучше выбирать металлическую посуду. Считается, что в медной миске белки взбиваются в наиболее пышную и не опадающую пену, но из-за высокой стоимости её можно заменить и на стальную.

Миксер. Насадку миксера также надо очень тщательно вымыть и вытереть насухо, чтобы на ней не было жира. Если есть сомнения в чистоте, протрите предварительно венчик и миску лимонным соком.

Белки можно взбивать и рукой, только это достаточно трудно и долго – для взбивания 2 белков потребуется около 300 движений за 2 минуты.

Технология взбивания

Если взбиваете руками, начинайте это делать медленными плавными движениями. Взбивайте венчиком непрерывно, пока белки начнут пениться и потеряют свою первоначальную прозрачность. Потом наращивайте скорость взбивания, вводя в белки как можно больше воздуха. Продолжайте взбивать до нужной консистенции.

Если взбиваете миксером, тоже начинайте с самой малой скорости. Взбивайте сначала одни только белки, вводя насадку вверх-вниз, чтобы захватить побольше воздуха. На этом этапе можно добавить ещё лимонную кислоту. Когда белки будут взбиты в однородную пенистую массу, можно начать вводить сахар – буквально по 1 ст. л. – постепенно увеличивая скорость. Перед следующим добавлением всякий раз сахар должен полностью раствориться. Классический рецепт: на 125 г белков (примерно 4 белка) нужно 200 г мелкого сахара. Если белки нужно взбить со смесью сахара и сахарной пудры, сначала взбейте белки с сахаром до нужной консистенции миксером, а потом добавьте сахарную пудру и коротко смешайте её силиконовой лопаточкой с белками.

При взбивании белков крайне важна их консистенция. Для её определения принято использовать термин «пики». Именно они образуются, если венчик достать из взбиваемой массы. Пики могут быть: мягкими (круглыми) и твёрдыми (острыми, жёсткими).

«Мягкие пики» – вторая стадия взбивания белков. Масса белеет, выглядит более устойчиво, оставаясь мягкой и не способной держать форму на венчике. Это этап добавления сахара. Если остановиться на мягких пиках, готовое изделие осядет.

«Твёрдые пики» – итог взбивания белков. Масса стабильна и объёмна. Она пышная и глянцевая. При остановке взбивания, масса тянется за венчиком, образуя острые пики. В такой стадии миску можно перевернуть вверх дном и взбитые белки будут крепко держаться за посуду и даже не поползут по стенкам. Но! Белки легко перебить. Они уже не будут тянуться за венчиком, а налипнут на него крупными хлопьями. Сама масса станет хрупкой, сухой и зернистой. Такие белки нам не нужны!

Поэтому есть ещё одна – супер-оптимальная консистенция. Это «птичий клюв». Это начало образования твёрдых пиков. Только масса, свешиваясь с венчика, держится не строго вертикально – вершина чуть отклоняется вбок, образуя небольшой «крючок» («птичий клюв»).

Птичий клюв

Формовка

Прежде всего, застелите противень бумагой для выпечки. На ней карандашом нарисуйте форму будущего десерта (небольшие круги для порционных безе, побольше – для «гнёзд» и совсем большой один или два круга – для основы торта), несколько раз обведите контур и переверните лист. Противень поставьте на стол и на него выкладывайте (отсаживайте) готовую взбитую массу – в рамках очерченного контура

Порционные безе. Выкладывайте ложкой или отсаживайте при помощи кондитерского мешка с насадкой «большая звезда». Мешок надо держать почти вертикально, под углом не ниже 70 °С.

Порционные безе

Гнёзда. Сначала отсадите маленькие кружки гладкой насадкой или звёздочкой. Очертите контур кружка 1-2 раза, получится ободок. «Поднимайте» его вверх, отсаживая взбитую массу на него сверху ещё и ещё. Для более крупных гнёзд используйте большие насадки.

«Гнёзда»

Основа торта, например, «Павлова». Обязательно сделайте шаблон, по спирали отсадите взбитую массу, начиная «выкладку» от центра круга. Или положите её ложкой в один ровный слой. В любом случае сравняйте вверх и немного примните в центре.

Отсаживание основы для пирожных

Выпечка

Взбитые белки довольно быстро опадают, поэтому взбивайте их, когда уже духовка стала разогреваться до нужной температуры. Идеально, если духовка разогрелась и масса взбита. Безе помогут быть хрустящими или мягкими. Первые по своей текстуре одинаковы и снаружи и внутри – хрустящие и сухие. Вторые взяли оболочку у хрустящих, внутри оставаясь мягкими, немного тянущимися.

Хрустящие безе надо выпекать при 60 °С, 5-8 ч, в зависимости от размера безе.

Мягкие – при 90-100 °С, 1-3 ч, также в зависимости от размера безе.

Хрустящее безе лучше оставлять в выключенной духовке до полного её остывания. После выпечки безе нельзя хранить в холодильнике. Лучше в герметично закрытой банке или контейнере.

Гастроном в каждый дом!