При какой температуре хранить дубовую бочку
Алкогольные напитки являются довольно нежным и живым продуктом, реагирующим на любые изменения окружающей среды. Дубовые бочки должны храниться в состоянии полного покоя и тишине, в хорошо проветриваемом, темном помещении без попадания лучей солнечного света и применения неонового освещения. Алкогольные напитки в бочке не любят шум, и в процессе хранения не должны быть подвержены каким-либо вибрациям. Уровень влажности в помещении должен составлять от 75% до 85%. При необходимости, повысить влажность возможно с помощью размещения в помещении емкостей с водой. Если влажность необходима только возле бочки, её следует чем-нибудь накрыть, а под неё поставить миску с водой.
Десертные вина обладают большим преимуществом при хранении и выдержке по сравнению с сухими винами. Влажность воздуха для такого вина должна составлять от 75 до 80%, а в случае его хранения в бутылках – от 65 до 80%. Воздух, в помещениях, где хранятся бочки, ни в коем случае не должен быть застойным, и подлежит обязательному и регулярному вентилированию. Также нельзя допускать проникновения посторонних запахов в помещение. Содержимое бочки, равно как и она сама будут хорошо впитывать все внешние запахи, поэтому хранение рядом с вином кадки с соленьями является недопустимым. Чем продолжительнее будет период созревания напитка, тем наиболее гармоничнее и мягче он будет. В случае несоблюдения правил хранения, вино не сможет раскрыться до конца и заиграть всеми оттенками вкуса.
Наш интернет-магазин предлагает всем желающим купить дубовые бочки для алкоголя, выполненные по всем традициям бондарного мастерства!
Для хранения напитков в дубовой бочке необходимо поддержание следующей температуры воздуха:
десертное вино и другая легкая алкогольная продукция: 10-14°С (идеальной температурой считается 12°С);
столовое вино: 8-10 °С;
коньяк и другой крепкий алкоголь: 14-20°С (оптимальная температура 16°С).
В случае превышения указанных температурных диапазонов потеря алкоголя будет увеличиваться за счет происходящих испарений, при снижении температуры – приостановится или прекратиться естественный процесс старения и созревания напитка, он начнет слишком быстро стареть.
Строгое соблюдение температурного режима необходимо и при выдержке в бочках сухого вина. А что касается десертных вин, то несущественные отклонения от требуемого диапазона не смогут принести напитку особого вреда. Объясняется этот факт тем, что когда повышается температура, бактерии, находящиеся в вине начинают активизироваться, и при малом содержании сахара происходит процесс уксусного брожения.
Если выдерживать бочки под воздействием кислорода и танинов, напиток стареет и обладает более мягким вкусом. Он становится гораздо насыщеннее, а его букет ароматов наиболее утонченным.
Три основных правила хранения алкоголя в дубовой бочке:
соблюдение температурного режима;
поддержание необходимого уровня влажности;
обязательная циркуляция воздуха.
Данные правила следует выполнять для получения лучшего результата. Также, следует отметить, что бочка должна заполняться не менее чем на половину собственного объема. В связи с тем, что напиток будет постепенно испаряться, не забываем его регулярно доливать, во избежание обнаружения рассохшейся и пустой бочки. А для того, чтобы избежать появления маложелательной горчинки потребуется сделать 2 переливки на протяжении года, в целях удаления осадка. Приблизительно по истечению года вино заметно преобразится, а если хватит терпения, то года через 2 его можно разлить по бутылкам положив в горизонтальное положение.
Источник
- Главная
- Как правильно хранить дубовые бочки
Емкости, в которых будут выдерживаться и храниться элитные алкогольные напитки, не обрабатывают лаками, красками или маслами. Но новые бочки нуждаются в защите, так как могут усыхать, растрескиваться, в стенках могут появляться щели. Незащищенная древесина портится плесневыми грибами, насекомыми-вредителями, она подвержена гниению.
Пустая бочка
Новые емкости можно сохранить, обернув их специальной пленкой. Пленка предохранит древесину от излишнего высыхания. Так можно поступать только с новыми образцами. Деревянная тара, в которой раньше держали напиток, истощается, так как спирт является агрессивной средой. Если в бочке хранился алкоголь или соленые или моченые овощи, то ее нельзя оборачивать пленкой.
Бочка из-под вина
Винная тара может стоять порожней только сутки. Потом она начинает закисать. И больше хранить вино в ней нельзя. Для того, чтобы продлить срок жизни емкости, необходимо тщательно помыть ее водой из шланга (чтобы вода шла с хорошим напором). Затем готовится раствор двухпроцентной кальцинированной соды, которым удаляется винный камень. После этого емкость нужно еще раз промыть и оставить сушить. И наконец, стенки с внутренней стороны окуриваются серой.
Коньячная бочка
Древесина таких бочек быстро истощается. После того, как из нее был удален весь напиток, тара начинает быстро усыхать. В нее необходимо как можно быстрее снова залить коньяк.
Хранение бочки из-под солений
Соль очень негативно влияет на дубовые стенки. Если соленья все же приходится хранить в дорогих бочках, то за такой тарой необходимо тщательно ухаживать. Все этапы ухода такие же, как и за винными бочками.
Требования к окружающим условиям
Дубовая тара требует особых условий хранения. Это объясняется особенностями древесины. Дубовая бочка должна храниться в помещении, влажность в котором составляет не менее 75%. В помещении должна быть установлена естественная или принудительная вентиляция. В помещение не должны попадать прямые солнечные лучи. Древесина легко впитывает посторонние запахи:
- плесени,
- сырости,
- мышей.
Это может испортить вкус и аромат напитка, который предполагается в ней держать. Наполненные бочки хранятся при разной температуре:
- с вином 10-14°С,
- крепким алкоголем, например с коньяком, 14°С.
Не только выбор правильного помещения, контроль влажности и установка вентиляции помогут сохранить бочки, нужно установить их на специальные подставки или настилы. Дуб не должен непосредственно соприкасаться с бетонным полом.
Вощение дубовой бочки
Оно необходимо для сохранения вкуса и аромата хранимого в бочке напитка. Хранимые в дубовых бочках, спиртные напитки могут испаряться через поры. При этом они теряют градус и букет.
Отсутствие специальных условий приводит к заболеванию бочки. Слишком холодное помещение не позволяет напитку правильно созревать. Скачки температуры приводят к резкому повышению давления внутри бочки. Коньячный спирт требует периода длительного покоя и отдыха.
Оптимальную влажность древесины можно поддержать обработкой пчелиным воском. Особо тщательно нужно обработать:
- донники,
- уторные пазы (места сопряжений донников и остовов бочек),
- торцы клепок.
Их нужно хорошо прогреть и нанести на них двойной слой воска. Поверх воска торцы обрабатываются специальной мастикой. Вощение дает древесине дышать, одновременно сохраняя в ней оптимальное количество влаги.
Полную бочку необходимо время от времени взвешивать. Если количество напитка в бочке уменьшится, его необходимо долить. Если запоздать с доливом, то верхние клепки могут рассохнуться и процесс испарения напитка пойдет быстрее.
назад
Источник
Рекомендации по подготовке и эксплуатации дубовых бочек.
1. Хранение бочек в торговых точках.
Бочки на витринах и выставочных стендах необходимо хранить в термоусадочной или стрейч-пленке. Не ставить вблизи источников тепла (батареи, радиаторы и т.д.) и избегать попадания прямых солнечных лучей. В сухих и теплых помещениях рекомендуется использовать увлажнитель воздуха. Эти простые рекомендации позволят сохранить бондарные изделия в надлежащем товарном виде.
2. Подготовка бочек к использованию.
Изначально, в новом дубовом изделии, содержится большое количество дубильных веществ, и если сразу налить в бочку дистиллят или вино, оно приобретет очень терпкий вкус. Поэтому, бочку (жбан, баклагу, анкерок) заполняют холодной водой и вымачивают до 4 недель. Воду рекомендуется менять каждые 1-2 дня. Длительное вымачивание водой позволяет подготовить бочку для выдержки спиртосодержащей смеси. При смене воды допускается заливать бочку теплой водой (не кипятком), что также ускоряет процесс подготовки бочки.
В начале вымачивания возможна течь через щели между клепками. Это не брак. Нужно лишь несколько раз в сутки доливать воду до полной остановки течи. При вымачивании клепка разбухнет и плотно закроет все щели.
После вымачивания бочку нужно промыть раствором пищевой соды. На 1/3 бочку заполнить кипятком и добавить пищевую соду из расчета 2 г на литр воды. Плотно закрыть отверстие и тщательно прокатать бочку, что бы горячая вода промыла клепки. После этого необходимо слить воду и тщательно промыть чистой питьевой горячей и затем холодной водой. Если имеется возможность, то можно обработать бочку паром. Для этого заполнить бочку водой на половину, добавить соду и через шланг подвести в нее пар и довести воду до кипения. Далее как при обработке горячей водой.
Ваше изделие почти готово к использованию. Можно залить в него крепкий дистиллят на непродолжительное время, а можно продолжить подготовку и вымочить бочку спиртосодержащей смесью (крепостью 15-25%) до 5-6 недель. После этого в бочку можно заливать на длительный срок крепкий дистиллят. Это связано с тем, что в «молодой» бочке происходит наиболее интенсивная экстракция компонентов древесины дуба, и максимум их попадет в напиток, залитый в бочку первый раз, что придаст ему грубый, иногда с тонами горечи привкус «зеленого дуба».
3. Выдержка и хранение алкогольных напитков в быту.
Бочку с напитком необходимо хранить вдали от источников тепла, в прохладном влажном помещении, с легкой циркуляцией воздуха. В таких помещениях испарение продукта («доля ангела») будет минимально, нормальными считаются 5-10% в год. Если бочонок с напитком поставить в квартире, то испарение может достигнуть до 50-70%. Важно знать, что чем меньше объем бочонка, тем больше площадь соприкосновения жидкости с поверхностью, а значит быстрее идет вызревание, но и больше процент испарения.
Рекомендуемая влажность воздуха должна быть 80-85%, температура 10 – 17°C. Идеальная температура для вина и другого легкого алкоголя – 12°C, для коньяка и другого крепкого алкоголя – 16°C. При увеличении температуры увеличиваются потери за счет испарения, при уменьшении – тормозится или прекращается процесс созревания и старения напитка.
Влажность можно создать искусственно – рядом с бочкой поставить тазик с водой. Если нужно создать влажность не во всем помещении, а только возле бочки, то ее можно накрыть чем-нибудь и поставить под нее тарелку с водой.
Если вы планируете выдержку напитка осуществлять в квартире, рекомендуется бочку обработать воском: для этого берем пчелиный воск, нагреваем его феном и распределяем по всей бочке
(бочка должна быть уже вымоченная водой и вытерта насухо), в том числе обрабатываем уторы и дно бочки. Рекомендуется оставить 2-3 клёпки внизу не вощеными, дабы был хоть какой-то газообмен с внешней средой. Некоторые домашние винокуры рекомендуют ставить ящик, который побелен внутри известью и с искусственно поддерживаемой влажностью посредством миски с водой, слегка регулируемой вентиляцией.
4. Хранение пустой бочки после эксплуатации.
Ополосните бочонок от остатков спиртного напитка, налив в него на четверть холодной воды, заткнув отверстие пробкой и покатав бочонок из стороны в сторону. Слейте воду. Повторите несколько раз, пока вытекающая вода не будет чистой. Потом налейте в него немного горячей воды и насыпьте пищевой соды. Покатайте хорошо несколько минут, слейте, потом пару раз ополосните холодной водой. Просушите Ваш бочонок и заверните его в ткань, и поставьте его в темное, прохладное место на хранение. Рекомендуется перед длительным хранением окурить бочку серой, для предупреждения развития микроорганизмов. Также и после длительного хранения, перед использованием, рекомендуется окурить бочку серой. Если со временем Ваш бочонок слегка рассохся, наполните его водой и он приобретет свою форму.
5. Истощение дубовой бочки.
Во время второй, третьей и последующих заливках (циклах выдержки) в бочки молодого спирта, в связи с уменьшением концентраций компонентов дуба в древесине клепки, скорость отдачи ее компонентов из древесины постепенно замедляется с уменьшением в среде концентраций экстрагированных компонентов дуба. Так происходит до момента истощения древесины, после чего и в дальнейшем бочка “работает”, однако не как источник компонентов дуба, а преимущественно как сосуд для хранения виноматериалов и коньячных спиртов без заметного улучшения их качества. Таким образом, после третьего цикла заливки коньячных спиртов бочка переходит в разряд старой, а на шестой и седьмой цикл – внутренняя поверхность клепок бочки является уже истощенной до 90 %. Что бы и в дальнейшем получать качественные спиртныенапитки предлагаем использовать дубовую щепу. Использование дубовой щепы при выдержке коньячных спиртов в истощенных бочках, определяет накопление в спирте необходимых компонентов дуба.
Лучшие результаты получены при использовании для обработки белых столовых (доза 0,3 – 1,0 г/дм3), время выдержки – 6 – 12 дней; для красных столовых крепленых и десертных вин (доза до 1 г/дм3) – время выдержки 6 – 30 дней; для коньячных и кальвадосных спиртов (доза 5 – 30 г/дм3) – минимальное время выдержки – 3 – 6 месяцев.
Источник
Дубовые бочки используются для выдерживания и настаивания элитных алкогольных напитков, таких как вино, кальвадос, коньяк, бурбон, виски и другие. Также их традиционно применяют для заготовки домашних солений. Но, в современности такие ёмкости преимущественно используют именно для выдерживания алкоголя. Перед первой заливкой и после слива напитка изделие какое-то время хранится. Если хранить бочку неправильно, она может утратить свои свойства и стать непригодной к использованию.
Факторы, влияющие на срок хранения
Как долго бочка из дуба может храниться в пустом виде зависит от таких условий:
- Температура. Желательно хранить при температуре порядка +15°С. Идеально подходит погреб.
- Влажность. Должна быть не меньше 75%, в противном случае древесина быстро усохнет.
- Вентиляция. Помещение должно хорошо проветриваться, чтобы не образовывалась сырость и плесень.
- Освещение. Прямые солнечные лучи негативно влияют на свойства дуба. Желательно, чтобы помещение было тёмным.
- Наличие сторонних объектов, особенно продуктов питания. Дерево очень сильно впитывает запахи, что заметно влияет на качество итогового напитка.
Правила хранения
Бондари изготавливают такие ёмкости из разных пород дуба – канадского, американского, французского, кавказского и других. Но, в большинстве случаев к условиям хранения предъявляются одинаковые требования. Несмотря на то, что дуб является довольно твёрдой породой древесины, он также сильно восприимчив к окружающим условиям.
Помещение не должно быть очень сухим. Минимальная влажность – 75%. В противном случае дубовые ламели высохнут, кольца ослабнут и бочка просто распадётся. Восстановление в таком случае не всегда возможно. В помещении должно быть достаточно прохладно. Рекомендуется хранить бочку в подвале. Так поступают не только любители, но и промышленные производители элитных спиртных напитков.
Дуб хорошо впитывает запах плесени, мышей, сырости и продуктов питания, особенно если они начинают загнивать. Если выделить отдельное помещение невозможно, нужно хотя бы обеспечить хорошую вентиляцию. Ёмкость не должна соприкасаться с полом, поэтому её следует располагать на подставке. Условия хранения также отличаются в зависимости от того, какой напиток был последним слит из бочки.
Новая бочка
После покупки ёмкость желательно сразу заполнить. Если в ближайшее время использование не планируется, её следует хранить в полиэтилене. Этот вариант подходит исключительно для изделий, которые ещё не заполнялись алкоголем или водой. Ёмкость должна быть абсолютно сухой.
Использовать специальные полиэтиленовые мешки не нужно. Достаточно просто обмотать бочку пищевой плёнкой. Полиэтилен предотвратит потерю влажности древесиной. А за счёт отсутствия жидкости исключается риск развития бактерий.
После коньяка
Коньяк – это крепкий алкогольный напиток, соответственно дуб сильно насыщен спиртом. Из-за алкоголя в пустом виде бочка быстро рассохнется. Поэтому её следует сразу же залить новой партией алкоголя. В идеале это должен быть снова коньячный спирт. Но, можно выбрать и другой напиток.
Если коньяк выдерживался уже несколько раз, можно залить вино. Оно поспособствует восстановлению веществ, которые были вытянуты из дуба крепким алкоголем. Держать дубовую бочку после коньяка и другого крепкого алкоголя можно не дольше 1 суток.
После вина
Если после слива вина ёмкость некоторое время не будет использоваться, её следует обработать следующим образом:
- Промыть прохладной водой для удаления осадка.
- Вымыть горячим 2%-м раствором кальцинированной соды для удаления винного камня.
- Несколько раз сполоснуть горячей водой, чтобы вымыть всю соду.
- Промыть холодной водой.
- Просушить, перевернуть заливным отверстием вниз, открыть кран и пробки.
- Окурить серой с помощью окурника. Сера и окурник продаются в магазинах для винокуров.
- Закрыть пробкой и перекрыть кран для сохранения газа внутри ёмкости.
Таким образом удаётся предотвратить развитие грибка и гниение. После обработки бочку помещают в подвал или другое тёмное прохладное место. Аналогичным способом подготавливаются к хранению засолочные дубовые бочки.
Чем заполнить для длительного хранения?
Если после эксплуатации новая заливка не планируется в ближайшем будущем, дубовую бочку необходимо заполнить одним из таких составов:
- 1%-й водный раствор серной кислоты.
- Водный раствор лимонной кислоты (1 г на 1 л воды) и персульфата калия (2 г на 1 л воды).
Кислоты необходимы для предотвращения развития микроорганизмов. Вода будет постепенно испарятся, поэтому её нужно постоянно доливать. Раз в год требуется полное обновление раствора.
Как понять, что бочка испортилась
- Образование плесени на поверхности и внутри изделия.
- Изменение цвета. Как правило, становится тёмно-коричневой с сильным чёрным оттенком.
- Гниение древесины. Обычно начинается в местах контакта с кольцами.
- Сильный запах сырости, плесени и гнили.
- Ламели распались, кольца не удерживают форму. Обусловлено пересыханием древесины.
- Горький, неприятный, напоминающий плесень вкус и аромат вина. По более крепкому алкоголю это не всегда заметно.
В большинстве случаев при таких признаках бочку можно восстановить. Если появилась плесень, её удаляют химическими и механическими способами. Рассохшуюся бочку достаточно на небольшое время замочить, чтобы кольца стали заходить плотно. Но, если появилась гниль, скорее всего древесина более непригодна к эксплуатации.
Полезные рекомендации по правильному хранению
Чтобы бочка не портилась в течение многих лет, даже если используется нерегулярно, следуйте таким простым советам:
- После извлечения вина или солений всегда промывайте раствором соды, а затем прополаскивайте проточной водой. Для бочек из-под крепкого алкоголя это неактуально.
- Дубовые бочки из-под вина и солений следует окуривать после промывки. Это не нужно делать, если не планируется длительное хранение.
- Храните ёмкость в прохладном, тёмном месте с влажностью от 75%. Помещение должно хорошо проветриваться. Для продления срока хранения можно обернуть натуральной тканью.
- Новые бочки лучше хранить в пищевой плёнке до первого использования.
- Крышку засолочной бочки просушивайте под грузом, чтобы избежать её деформации.
- Следите за состоянием обручей. Если они ослабли и появились щели, их следует осадить (набить). Осадку нужно делать аккуратно по всему диаметру.
- Перед использованием после длительного хранения бочки из-под вина или засолки произведите окуривание с последующей промывкой.
- Старайтесь избегать появления щелей, своевременно набивая обручи. Образование щелей является нормальным явлением, поскольку древесина постепенно высыхает.
Источник