При какой температуре хранить рожь
28 ноября 2016 г.
Рожь, как и пшеница, относится к важнейшим продовольственным и кормовым культурам. Нетребовательность к климату и морозоустойчивость способствовали ее широкому распространению. Ржаной хлеб ценится в Германии, Швеции, Норвегии, России. В Финляндии его нежно называют «Лейпя».
«Матушка рожь кормит всех сплошь, пшеница – по выбору». В этих словах русского народа дана оценка ржи не только как продукта питания, но и своеобразная историческая и социальная характеристика. До первой аграрной реформы 1906-1908 года пшеничная мука и пшеничный хлеб для большинства населения были недоступны.
Пшеница на исконно российских территориях, в европейской части, на зерново-подзолистых почвах не удается. «Хлеб наш насущный: хоть черный, да вкусный» – гласит народная мудрость. Рожь бывает озимая и яровая, но практически высевается только озимая рожь.
Рожь используют для получения муки для выпечки ржаного хлеба, а также для выработки солода, спирта, крахмала и в комбикормовой промышленности. Но основное значение зерна ржи – продовольственное. Для населения многих районов страны, особенно севера, рожь – одна из основных продовольственных культур.
Озимую рожь перерабатывают в муку. В зависимости от вида помола ржаную муку подразделяют на сеяную, обдирную и обойную. Сеяная мука – тонкого помола, белого цвета со слегка сероватым или синеватым оттенком. Сеяную муку получают сеяным помолом, она мягкая (так как отсеивают более 20% отрубей).
Сеяная мука, получаемая из эндосперма ржи, характеризуется по сравнению с другими сортами более низким содержанием белка, сахара и самым высоким наличием крахмала. Обдирная мука имеет более крупный размер частиц, большое количество оболочек (12-15 %); ее цвет серовато-белый. Обдирную муку вырабатывают обдирным помолом, отсеивают 12% отрубей.
Обойная мука – крупного помола, серого цвета, с заметными частицами отрубей (20-25%); по составу соответствует зерну ржи. Обойную муку получают обойным помолом, выход её – 95%. В ржаной муке от 10 до 15% белков (обойная мука), до 74% крахмала (мука сеяная).
Ржаной хлеб по калорийности и качеству мало уступает пшеничному, больше, чем пшеничный хлеб, содержит лизина (незаменимой аминокислоты), хотя хуже по переваримости и усвояемости. Рожь относится к хлебным культурам. Качество хлеба, в том числе и ржаного, определяется состоянием белкового комплекса. Белки отличаются повышенной чувствительностью к высоким температурам, поэтому при сушке важно не допустить их денатурации. Белки ржи более термоустойчивы, чем пшеницы, этому способствуют более плотные оболочки, менее выраженная бороздка, удлиненная форма зерна.
Рожь используется и на корм скоту: зерно ее применяют в качестве концентрированного корма, а зеленую массу – для ранней подкормки и даже для приготовления травяной муки. Солома идет на подстилку животным. Урожай соломы ржи обычно в два раза выше урожая зерна.
Поэтому рожь в наших условиях, при переходе на нулевые обработки, целесообразно использовать для получения мульчи. Недостатком зерна ржи считается его повышенная кислотность, поэтому лучше употреблять пшенично-ржаной хлеб, а на корм скоту включать в комбикорма не более 15% зерна ржи.
В зависимости от ботанических особенностей и района произрастания рожь делится на три подтипа: озимая северная, озимая южная и яровая. Зерновка ржи похожа на зерновку пшеницы, отличается от последней формой: зерновка ржи более вытянутая, тонкая и округлая. Окраска зерна ржи чаще мучнистая. Масса 1000 зерен колеблется от 10 до 45 г, натура – 680…750 г/л.
На величину массы 1000 зерен и натуру влияет влажность, засоренность, зрелость зерна и другие факторы. Скважистость насыпи ржи – 35-40%, угол естественного откоса – 23-48 градусов. Повышение влажности и засоренности увеличивает угол естественного откоса.
Зерно ржи более гигроскопично, чем зерно пшеницы. Величина критической влажности ржи находится в пределах 14,5-15%. Насыпь ржи характеризуется низкой тепло- и температуропроводностью, что способствует задержанию тепла и развитию процесса самосогревания.
Химический состав зерна ржи несколько отличен от химического состава пшеницы. Содержание белка колеблется в пределах 12-17%. Белковые вещества ржи образуют клейковину, однако условия ее образования отличны от клейковины пшеницы. Рожь содержит 56-63% крахмала, который характеризуется более легкой клейстеризацией, чем у пшеницы.
Рожь богата сахарами (4-8%), содержит 1,5-2,5% слизей, образующих с водой вязкие растворы. Наличие водорастворимых веществ у ржи также значительно выше (12-17%), чем у пшеницы (5-7%). Содержание жира, клетчатки и минеральных веществ у ржи и пшеницы практически одинаково.
Зерно ржи на хлебоприемные предприятие принимают с учетом базисных и ограничительных кондиций. Базисные кондиции предусматривают следующие показатели: влажность в зависимости от района произрастания – 14, 15 или 17% (ГОСТ 16990-71), натура 680, 700 или 715 г/л, содержание сорной примеси – 1%, содержание зерновой примеси – 1%, зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.
Ограничительными кондициями предусматривают влажность в зависимости от района произрастания – 17, 19%, содержание сорной примеси – не более 5%, в том числе гальки – не более 1%, вредной примеси также не более 1%. В числе вредной примеси допускается не более 0,5% спорыньи, горчака ползучего, горчака-софоры, мышатника (по совокупности) не более 0,1%, вязеля – не более 0,1%, гелиотропа опушенноплодного – не более 0,1%. Не допускается содержание триходесмы седой.
Содержание зерновой примеси допускается до 15%, в том числе проросших зерен – не больше 5%. Зараженность вредителями хлебных запасов, кроме клеща, не допускается. При размещении и хранении учитывают состояние зерна по влажности и засоренности.
К чистому зерну относят зерно с содержанием сорной примеси до 1% включительно и зерновой до 2% включительно, к зерну средней чистоты соответственно свыше 1 до 2% включительно и свыше 2 до 4% включительно и к сорному – свыше 2 и свыше 4%.
Свежеубранное зерно ржи, поступающее на хлебоприемные предприятия, содержит семена сорных растений, в том числе и вредную примесь (горчак ползучий, плевел опьяняющий, триходесму седую и др.), а также спорынью, головню, также относящиеся к вредной примеси, органическую примесь (части стеблей, ости, пленки), прогнившие, обуглившиеся, поджаренные зерна ржи, ячменя, полбы, пшеницы с явно испорченным эндоспермом, минеральную примесь и др.
Для доведения партии до требований ограничительных кондиций рожь при поступлении на предприятие очищают на ситах, указанных в инструкции по приемке и ее хранению. После отделения крупных примесей в ворохоочистителе зерно ржи поступает в сепараторы.
Сход с подсевных сит с отверстиями размером 1,8 х 20…2,0 х 20 мм представляет собой крупную фракцию, а проход (мелкую фракцию) направляют на другой сепаратор, где устанавливают подсевные сита с отверстиями размером 1,4 х 20 мм. Очистку крупной фракции ржи от длинных примесей проводят в овсюгоотборочных машинах с ячеями ø 9,5…12,5 мм, а для выделения из мелкой фракции коротких примесей используют куколеотборочные машины с ячеями ø 4,5…5,6 мм.
Рожь, засоренную костром ржаным, очищают на подсевных ситах с отверстиями размером 1,8 х 2…2 х 20 мм, при этом толщина слоя зерна не должна превышать 5-10 мм для обеспечения непосредственного контакта семян костра ржаного с поверхностью сита. Семена костра ржаного вместе с мелкими, изъеденными и битыми зернами ржи идут проходом, а сходом идет рожь. Если очистка недостаточно эффективна, ее повторяют.
При наличии в поступившей ржи рожков спорыньи исходное зерно очищают в сепараторах с подвесными ситами с отверстиями размером 1,7 х 20 мм, спорынья идет сходом с этих сит и далее сход поступает на триеры с ячеями ø9,5 мм для выделения длинных рожков и с ячеями ø 4,5 мм для выделения коротких.
Плоды вязеля разноцветного выделяют из ржи проходом через подсевные сита с отверстиями размером 1,8 х 2…2 х 20 мм, плоды редьки дикой – сходом с сортировочных сит с отверстиями размером 2,6 х 20…3 х 20 мм, проход зерна направляют в триеры с ячеями ø 6,3…7,1 мм. Зерно ржи от гречихи вьюнковой и вьюнка полевого очищают в сепараторах с треугольными отверстиями с размером сторон 5-5,5 мм.
Для отделения легких примесей в пневмосепарирующих каналах сепараторов скорость воздушного потока должна быть 5-6 м/с. При сушке зерна ржи в шахтных прямоточных зерносушилках предельная температура нагрева зерна независимо от начальной влажности составляет 60°С, предельная температура агента сушки при одноступенчатом режиме – 160°С, при двухступенчатом в I зоне – 130, во II – 160°С.
При сушке в рециркуляционных зерносушилках с нагревом зерна в падающем слое температура нагрева зерна предельная, температура его нагрева не зависимо от первоначальной влажности составляет 60°С, а предельная температура агента сушки в I зоне – 130°С, во II – 160°C.
Рожь, предназначенную для переработки, высушивают до влажности 14,5-15,5%, для краткосрочного хранения – до 14-15%, для длительного – до 13-14%. При длительном хранении зерно ржи вентилируют на всех существующих типах установок, предназначенных для активного вентилирования зерна в складах и элеваторах. Сроки устойчивого хранения зерна ржи в зависимости от температуры и влажности аналогичны данным для пшеницы.
В.А. Зальцман, к.э.н.
Нивы России №10 (143) ноябрь 2016
Источник
5. Хранение и переработка продукции
Основное значение ржи – продовольственное. Для населения многих районов страны, особенно севера, рожь – главная продовольственная культура. Ржаной хлеб по калорийности и качествам не уступает пшеничному, больше, чем пшеничный хлеб, содержит лизина (незаменимой аминокислоты), хотя хуже по переваримости и усвояемости. Рожь используется и на корм скоту: зерно ее применяют в качестве концентрированного корма, а зеленую массу – для ранней подкормки и даже для приготовления травяной муки. Солома идет на подстилку животным. Урожай соломы ржи обычно в два раза выше урожая зерна.
Для снижения потерь при хранении зерна необходимо создавать условия, обеспечивающие его сохранность в течение определённого периода. Длительность безопасного хранения в первую очередь зависит от культуры, влажности и температуры зерна.
Режимы хранения– это условия, которые необходимо создать для обеспечения сохранности зерновых масс. При этом все жизненные процессы
в ней сводятся к минимуму.
Традиционно сложились три режима хранения, учитывающие физиологические процессы в зерновой массе:
– хранение в сухом состоянии;
– хранение в охлаждённом состоянии;
– хранение в бескислородной среде.
Хранение зерна в сухом состоянии
Этот режим является основным, обеспечивающим длительную сохранность зерновых масс. Он базируется на принципе ксероанабиоза.
Влага – важнейшая причина порчи зерна при хранении. В сухом зерне обменные процессы крайне замедлены, зерно находится в состоянии неполного анабиоза. Поэтому и потери зерна сведены к минимуму. Кроме того, сухое зерно является плохой средой для жизнедеятельности микроорганизмов, насекомых и клещей. Однако следует иметь в виду, что порча при хранении может произойти и в сухом зерне, однородном по влажности, из-за перераспределения влаги в результате возможного появления градиента температуры в зерновой массе.
Хранение зерна в охлаждённом состоянии.
Этот режим основан на чувствительности компонентов зерновой массы к пониженным температурам (на принципе термоанабиоза).
Физиологические процессы в зерне замедляются тем больше, чем ниже температура. Пониженные температуры (до низких положительных значений) также позволяют предохранить зерновые массы от активного воздействия микроорганизмов. Однако они вызывают лишь замедление или остановку развития микроорганизмов, но не их гибель.
Понижение температуры оказывает положительное влияние на сохранение биохимических и технологических свойств зерна. Но охлаждённое и особенно промороженное зерно требует тщательного наблюдения при наступлении весны. Если в хранилище с охлаждённым зерном попадает тёплый воздух, то он может вызвать отпотевание верхнего слоя зерна, что в конечном итоге может привести к самосогреванию. Следует крайне осторожно подходить к охлаждению свеже убранного зерна, т.к. в охлаждённом зерне замедляется послеуборочное дозревание, что может привести к снижению всхожести. Этот режим эффективен при непродолжительном хранении зерна.
Хранение зерна в бескислородной среде.
Данный способ хранения основан на принципе аноксианабиоза. Отсутствие кислорода в межзерновых пространствах и над зерновой массой уменьшает интенсивность её дыхания, в результате чего зёрна основной культуры и семена сорных растений переходят на анаэробное дыхание и постепенно гибнут. Практически полностью прекращается жизнедеятельность микроорганизмов, исключается возможность развития клещей и насекомых, также нуждающихся в кислороде. Таким образом, резко снижаются потери массы зерна. Бескислородную среду создают одним из трёх путей: естественным накоплением диоксида углерода и потерей кислорода вследствие дыхания живых компонентов; введением в зерновую массу газов (диоксида углерода, азота и др.), вытесняющих воздух из межзерновых пространств; созданием в зерновой массе вакуума.
В бескислородной среде с влажностью до критической хорошо сохраняются технологические и кормовые качества зерновой массы. Без доступа воздуха посевной материал хранят только при влажности значительно ниже критической, когда семена находятся в состоянии глубокого анабиоза, иначе неизбежна потеря всхожести.
Выбор режима хранения определяется многими условиями:
климатические условия местности, в которой находится хозяйство;
типы зернохранилищ и их вместимость; технические возможности, которыми располагает хозяйство, для приведения партий зерна в устойчивое состояние;
целевое назначение партий; качество зерна; экономическая целесообразность применения того или иного режима и приёма. Наибольшей технологической эффективности и наибольшего сокращения издержек при хранении достигают только в том случае, если при выборе режима учитывают многообразие условий, влияющих на устойчивость зерновой массы. Лучшие результаты получают при комплексном использовании режимов.
Складские помещения.
Различные типы зернохранилищ обеспечивают разные условия хранения, и это надо учитывать.
На асфальтированных площадках зерно хранят под открытым небом без укрытия, что предопределяет большую зависимость условий хранения от погодных условий. Теплая погода дает возможность хранить зерно продолжительное время.
При размещении теплого зерна на холодном асфальте при длительных перепадах температуры существенны отрицательные последствия от явления термовлагопроводности, когда влага из зоны с повышенной температурой с потоком тепла перемещается в более холодные участки, где и конденсируется. Зерно на асфальтированных площадках доступно птицам, насекомым, грызунам, от них уже через несколько недель хранения могут быть довольно значительными.
При хранении зерна в бунтах и навесах обеспечивается защита зерна от атмосферных осадков, другие же условий хранения, характерные для асфальтированных площадок, сохраняются.
Механизация работ с зерном на площадках осуществляется при помощи средств передвижной механизации, требует больших затрат ручного труда и малоэффективна.
Надёжно и длительно можно хранить зерно в складах, конструкции которых позволяют обеспечить почти все основные требования, предъявляемые к зернохранилищам. В складах легко решаются вопросы активного вентилирования зерна при помощи установок различного типа, в них, проведя работы по герметизации, можно газировать зерно ядохимикатами для уничтожения насекомых и клещей.
При работе с большими массами зерна всё же предпочтительны элеваторы. При хранении зерна в силосах элеваторов следует учитывать ряд обстоятельств.
Если зерно предназначено для длительного хранения, то высокую начальную температуру следует в возможно более короткие сроки понизить до значения, при котором процесс порчи зерна приостанавливается. В силосах большего диаметра зерно медленнее охлаждается и прогревается. Следовательно, для естественного охлаждения в холодное время предпочтительно зерно загружать в силосы небольшого диаметра, а для сохранности при низкой температуре в течение более продолжительного периода – в силосы большего диаметра. Если в силос, примыкающий к силосу с теплым зерном, загрузить холодное зерно, на смежной стенке силосов будет происходить конденсация влаги со всеми вытекающими из этого отрицательными последствиями. Поэтому, в силосных корпусах, не оборудованных установками для активного вентилирования, подобных ситуаций в процессе эксплуатации допускать нельзя. Из-за большой высоты силоса в нем более заметны отрицательные проявления таких свойств зерновой массы, как самосортирование и скважистость.
Повышение температуры могут вызвать и насекомые. На элеваторах постоянный контроль температуры в размещенных по высоте слоях обеспечивается с помощью специальных установок для дистанционного автоматизированного измерения температуры в силосах.
В настоящее время преобладают силосы, выполненные из железобетона и из металла. Теплопроводность у железобетона во много раз ниже, чем у металла. Железобетонные стенки обеспечивают достаточную защиту зерна от суточных перепадов температур, металлические же, если не принимать определенных мер, не обеспечивают защиты практически совсем.
К достоинствам силосов следует отнести возможность длительно хранить зерно без ухудшения товарного качества зерна и практически без потерь (в пределах норм естественной убыли). Силосы надежно защищают зерно от грызунов и птиц. При сухом и холодном хранении в силосах исключается развитие насекомых, клещей и грибов. Подавлению их жизнедеятельности также способствует самоконсервация зерна в закрытом силосе, когда при длительном хранении в процессе дыхания поглощается кислород, а выделяющийся диоксид углерода снижает интенсивность дыхания, приостанавливая биохимические процессы в живых организмах зерновой массы.
Подземные хранилища предназначаются для длительного хранения местных и стратегических запасов и сезонных излишков. Широкого распространения не получили. Они уместны в странах с жарким климатом и в районах с резким колебанием температуры, так как обеспечивают сравнительно равномерную температуру в течение года, что сводит миграцию влаги в зерновой массе и отрицательные последствия от этого к минимуму. Подземные хранилища должны отвечать таким основным требованиям, как прочность оболочки, водонепроницаемость, полное исключение вредителей.
Подземные хранилища имеют преимущества:
– простота сооружения;
– низкая их стоимость;
– защита зерна от суточных и сезонных колебаний температуры;
– исключение развития насекомых и плесневых грибов за счет уменьшения концентрации кислорода и накопления диоксидауглерода в межзерновых пространствах;
– исключение проникновения вредителей хлебных запасов;
– возможность хранить зараженное зерно (вредители погибают).
Большой и основной недостаток – высокая трудоёмкость истоимость погрузо-разгрузочных работ.
Правильное и бесперебойное выполнение всех операций с зерном возможно обеспечить лишь при наличии постоянно действующей и исправной технической базы.
Цель наблюдения за качеством зерна и продуктов его переработки — сохранение их целевого назначения, недопущение ухудшения качества сохраняемых запасов зерна и зернопродуктов.
Задачи наблюдения — получение оперативных и достоверных данных о показателях качества, диагностика и прогноз общего состояния качественной сохранности партий зерна и зернопродуктов.
Эффективное наблюдение позволит обнаружить порчу сохраняемых запасов зерна и зернопродуктов в самом ее начале и, при применении соответствующих воздействий (сушки, вентилирования, обеззараживания, охлаждения и др.), вернуть сохраняемые зерно и зернопродукты в исходное состояние качества.
Озимую рожь перерабатывают в муку.
Ржаная мука.
В зависимости от вида помола ржаную муку подразделяют на сеяную, обдерную и обойную.
Сеяная мука – тонкого помола, белого цвета со слегка сероватым или синеватым оттенком. Сеяную муку получают сеяным помолом. Мука мягкая (так как отсеивают более 20 % отрубей).
Обдерная мука имеет более крупный размер частиц, большое количество оболочек (12-15 %); цвет серовато-белый. Обдерную муку вырабатывают обдерным помолом, отсеивают 12 % отрубей.
Обойная мука – крупного помола, серого цвета, с заметными частицами отрубей (20-25 %); по составу близка к зерну ржи. Обойную муку получают обойным помолом, выход её 95 %.
В ржаной муке от 10 до 15 % белков (обойная мука), до 74 % крахмала (мука сеяная). Сеяная мука, получаемая из эндосперма ржи, характеризуется по сравнению с другими сортами, более низким содержанием белка, сахара и самым высоким наличием крахмала. Сравнивая низкие сорта ржаной и пшеничной муки, можно заметить, что по многим показателям они почти не различаются между собой (сеяная и 1 сорт, обдирная и сеяная и 2 сорт).
Свежая ржаная мука имеет приятный, свойственный ржи запах и сладковатый вкус.
Приготовленное из ржаной муки тесто темнеет. Поэтому ржаной хлеб тёмный.
Цвет. Этот показатель характеризует сорт муки. Более тёмный цвет по сравнению с эталоном свидетельствует о более низком сорте или о происходящих в муке процессах, связанных с её порчей.
Зольность. Она является одним из основных показателей сортовой принадлежности муки. Чем больше в муке отрубянистых частиц, тем выше её зольность, тем ниже сорт муки.
Крупность помола. Определяется просеиванием муки на ситах. Для каждого сорта установлены определённые номера сит, по которым судят о степени измельчения муки.
Хлебопекарные свойства ржаной муки. Ржаной хлеб обладает отличными хлебопекарными достоинствами, высокой калорийностью, специфическим вкусом и ароматом, а также биологической ценностью по содержанию витаминов и зольных элементов.
Исходя из этого, я считаю целесообразно выращивать озимую рожь для хлебопекарной промышленности. Поэтому я рекомендую расширение производства зерна озимой ржи в Приморском крае сорта “Вятка”, так как он относится к I классу и является улучшителем.
Источник