При какой температуре хранить вино в бутылках дома
Как правильно хранить вино – подбираем место и нужную температуру
Как правильно хранить марочное вино, чтобы не превратить его в уксус? Узнайте, почему напиток боится солнца и не жалует бытовой холодильник. Советы виноделов по выбору места для выдержки вина, регулировки температуры и влажности.
Содержание
Коллекционирование марочного вина благородно, как сам божественный напиток, и хлопотно, как процесс его приготовления. Оценить неповторимую игру цвета, вкусовой и ароматический букет «солнца в бокале» получится, только если хранить вино, как того требуют правила виноделия. Если продумать микроклимат помещения с винной коллекцией, напиток будет только улучшать свой вкус со временем, «созревать», как говорят виноделы. Посмотрим, как этого добиться в разных условиях.
Общая информация. Где можно хранить вино
Как правильно хранить вино – подбираем место и нужную температуру
С точки зрения технологии хранение вина является выдержкой. В это время непрерывные био-химические процессы преобразуют органические кислоты в эфиры и другие соединения, меняющие букет напитка. В зависимости от сорта выдерживание длится от 6 месяцев до десятков и даже сотен лет. Дубовые бочки и бутыли – емкости, где хранят вино по технологии виноделия. Розливу предшествует продолжительный процесс брожения или бочковое созревание сусла до момента технологической зрелости виноматериала. Обычно ценители предпочитают бутылочный вариант. Но, даже оказавшись в изящной бутыли, вино продолжает изменять свои физико-химические свойства.
Характер изменений зависит от следующих условий хранения:
- температурного режима
- параметров влажности
- влияния на вино внешних вибраций
- положения бутылки
- освещенности помещения
В обычной барной нише подходящих условий не добиться: это вариант небольшого запаса «под визит гостей». Хранение редких вин потребует подготовки и дополнительных расходов.
Есть три признанных способа хранения коллекции:
- Погреб. Правильно оборудованная ниша сохранит пониженные температуры летом, не допустит промерзания в зимы, обеспечит хорошую циркуляцию воздуха и влажность. На защищенных от вибрации стеллажах коллекция сохраняется десятилетиями. Однако погребок нельзя захламлять или превращать в овощехранилище
- Винный термостат. Подходит для городских ценителей «солнцедара» из городских квартир. Оборудование позволяет регулировать микроклимат под конкретный сорт вина. Вмещает 50-100 бутылей (в зависимости от объема тары)
- Обустройство кладовой. Не отапливаемую подсобку можно снабдить стеллажами и облагородить тематическим дизайном. Главное условие – поддерживать микроклимат, что с регулируемыми кондиционерами вполне осуществимо
При какой температуре следует хранить вино
Как правильно хранить вино – подбираем место и нужную температуру
Важнейший параметр подчинен принципу соблюдения постоянного режима и предельных значений температуры. С первым все ясно. Показания термометра не должны резко меняться даже в пределах допустимых значений. Перепады приводят к усыханию пробки и окислению содержимого, нарушению ритма созревания напитка.
Посмотрим, при какой температуре хранить вина разных типов:
- белое – 9-12 °C
- красное – 15-17 °C
- крепленые десертные сорта – 14-16 °C
- домашнее виноградное вино – 10-12 °C
Понижение предельных значений приводит к помутнению, тепловой эффект ускоряет созревание и укорачивает срок «жизни» напитка. Для каждого вида напитков действует свой режим, что усложняет задачу. Виноделы советуют при хранении до года поддерживать температуру в пределах 10-12 градусов, более года и до 5-6 лет – 15-17 градусов.
Обратите внимание. Наиболее чувствительны к прогреву помещений белые и игристые вина – для них благоприятнее пониженные показатели. Красные напитки (сухие, полусухие) очень непритязательны.
Можно ли хранить вино в холодильнике? Сколько оно в таком случае простоит
Как правильно хранить вино – подбираем место и нужную температуру
Это оборудование нарушает сразу два условия: покой и температурный режим. Кроме того, масса въедливых запахов от продуктов легко проникают в не закрытую бутыль. Поэтому годами вино в холодильнике хранить не стоит. Ненадолго можно определить уже початую бутылку.
Срок годности открытой бутыли зависит от типа напитка:
- красные вина продержатся без потерь до 7 суток
- белые вина начнут менять органолептические свойства через 3 дня
- игристые напитки выдыхаются за сутки
Если же любой из этих напитков простоит на холодной полке месяц-другой, появится спиртовой привкус, изменится букет. По утверждению специалистов максимум, сколько можно сохранить вино в холодильнике без потерь для качества, – всего 2-3 дня. И только при плотно закупоренной «родной» пробке.
Как правильно хранить вино
Подходящий способ хранения – темнота или полумрак, а вот свет благородный напиток не жалует.
Опасаться следует:
- солнечных лучей любой направленности
- люминесцентного освещения
- естественного дневного света
Яркое солнце — катализатор химических реакций. В случае с вином нежелательные изменения происходят за несколько дней. Оксид серы, присутствующий практически в любом сорте, преобразуется в сероводород. В результате вместо тонкого аромата бокал напитка источает тухловатый запах. Не меньший вред — люминесцентное освещение (тех же супермаркетов). Спасут от негативного воздействия светозащитные ячейки или упаковка. Влияние мягкого дневного света минимизируется темным или дымчатым стеклом.
Влажность – еще один секрет того, как правильно хранить вино. Норма составляет 65-75%. Если же воздух сухой, бутылочная пробка усыхает, герметичность нарушается. От контакта с кислородом содержимое окисляется и утрачивает марочный вкус.
Когда в помещении присутствуют посторонние запахи, они также поступают внутрь и со временем «убивают» уникальный букет коллекционной марки. Сырость чревата грибковым поражением пробки с проникновением спор в емкость.
Важно. Темнота вкупе с температурным режимом и влажностью – залог долгой выдержки и гармоничного раскрытия винного букета.
Как хранить вино в бутылках
Как правильно хранить вино – подбираем место и нужную температуру
Оберегаем винную коллекцию от ударов, вибраций, частых перемещений. Покой – основа формирования вкусового букета. Чем старше вино, тем почтительнее должно быть к нему отношение. Не зря знатоки считают тонкий слой пыли на коллекционных бутылках косвенным признаком богатого вкуса вина-долгожителя. Горизонтальное положение этикеткой вверх – вот как хранят вино в закупоренных бутылках опытные коллекционеры.
В результате:
- пробка постоянно соприкасается с содержимым и поэтому не пересыхает
- хорошо виден осадок, образующийся при хранении
- бутыли надежно зафиксированы и защищены от сотрясений и случайных падений
Если при этом на уровне температура и влажность – запечатанное вино будет только набирать силу.
Предельная выдержка для некоторых вин:
- столовые – 3 года
- легкие белые – до 4 лет
- благородные белые – от 10 до 20 лет
- легкие красные (сухие) – 6-8 лет
- насыщенные сухие красные – до 34 лет
- редкие красные лучших годов – 70-100 лет
- крепкие и десертные марки – до 150 лет
А еще максимальный срок хранения зависит от объема тары. Чем она меньше, тем быстрее идут биологические процессы, и стареет вино. И конечно, чем лучшие условия созданы для коллекционного «экспоната», тем ярче проявляется напиток.
У каждого сорта есть свои особенности созревания:
- у молодых красных вин поначалу присутствует желтоватый отлив. Года через 4 эти напитки приобретают кирпичный оттенок
- белым винам долгая выдержка противопоказана, поскольку со временем они темнеют. В целом «золотое» вино сохраняет марочные свойства не дольше 5-6 лет
- резкий букет молодых вин отлично передает запах «своего» виноградника, затем на смену приходят фруктовые ноты с цветочным шлейфом. Примерно на 10 году выдержки проявляется третья ароматическая волна с животным началом;
- сбалансированности вкуса молодое вино достигает на третьем году жизни, поскольку снижается уровень танинов, придававших терпкость
Интересно. Старые виноградные лозы с малоурожайных плантаций дают более насыщенное вино, пригодное для длительной выдержки. Лучшие образцы вин получают с бедных почв, но с хорошим дренажом. А вот недостаток тепла и солнца ухудшает качество виноматериала.
Как хранить открытое вино
Дорогие коллекционные бутылки не принято опорожнять в один присест. Но тогда появляется проблема: как сохранить вкус открытого вина подольше. Расцвет букета после вскрытия бутыли продолжается до 3 -4 дней, а затем напиток начинает окисляться, менять аромат и утрачивать полезные свойства.
Но и в эти дни вино потребует внимания:
- вскрытые бутыли хранят в вертикальном положении — так уменьшается площадь соприкосновения напитка с воздухом
- после дегустации тару следует плотно закрыть: желательно – той же пробкой
- не стоит трясти открытое вино и лишний раз перемещать
- лишний воздух из бутылки периодически откачивают помпой
- температура хранения может быть ниже стандартной на 3-4 градуса
Можно перелить содержимое в меньшую бутылку для снижения объема поступающего воздуха. Практический совет: компанию для дегустации нужно собирать большую, чтобы уменьшить срок хранения открытого напитка.
Хранение вина, приготовленного в домашних условиях
Собственные хмельные напитки при соблюдении технологии хороши на вкус. Это не марочные сорта с вековой французской лозы, но хранение домашнего вина не менее хлопотно, поскольку в домашних условиях соблюдать рекомендации сложнее.
Тут многое зависит от правильного розлива виноматериала:
- стеклянные бутыли стерилизуют и охлаждают
- готовую тару заполняют напитком и оставляют «отдыхать» на 3-4 часа
- в горлышко плотно вкручивают корковые пробки
- горловину запечатывают сургучом
- бутыли сносят в подвал или прохладную кладовую и оставляют на сутки отстаиваться
- на следующий день бутылки выкладывают на постоянное хранение по общему принципу
Просторный подвал с отрегулированным микроклиматом позволяет организовать выдержку в дубовых бочках.
Подготовка:
- 10-12 суток винные бочонки тщательно обдают крутым кипятком
- тара окуривается серой, для чего подожженный кусок серы (со спичечный короб) помещают внутрь
- после этого бочонок заполняют вином
На время вызревания виноматериала отверстие запечатывают сургучом и укладывают горизонтально. При такой выдержке напиток обогащается терпкими нотками дерева и приобретает глубокий оттенок.
В домашнем виноделии хмельные напитки получают из ягод или фруктов, но классика жанра – виноградники признанных сортов. По технологии именно из виноградной лозы получают настоящее вино, все остальное – винные напитки.
Рекомендуемое время выдержки популярных напитков:
- облепиховые и рябиновые настойки – до 5-6 лет
- смородиновые, вишневые, яблочные и сливовые напитки – 2-3 года
- виноградные вина – до 4 лет
Принципы хранения не отличаются от промышленного производства: регулировка температурного режима и влажности, обеспечение покоя и естественной вентиляции воздуха, защита от света.
Источник
Людей, которые занимаются оценкой винограда, проектированием плантаций и организацией дистрибуции продуктов виноделия называют энологами. Без них не обрели бы своей славы самые дорогие и престижные марки. От профи-консультантов мы узнали о вине всё и, в частности, о том, может ли испортиться вино и как этого избежать. Рассмотрим, как правильно хранить вино в домашних условиях.
Как хранить вино – сроки, температура, условия
Благодаря правильной подаче информации в журналах и на интернет-площадках, потребители учатся выбирать только качественные вина. И это лучшее наказание для недобросовестных производителей. Но вино – нестабильный продукт и требует в обращении некоторой осторожности. Если условия хранения вина нарушены – физико-химические характеристики и свойства напитка начинают быстро изменяться.
Как понять, что вино испортилось?
Узнать можно по мутному цвету и крошечным пузырькам в бутылке – это свидетельство начала второй ферментации. На вкус испорченное вино грубое и резкое, отдающее уксусом. Запах пропавшего вина оживляет в памяти образы медицинских кабинетов. Вино неправильного хранения серьезного вреда здоровью не причинит, но и ожидаемого удовольствия не доставит.
Что влияет на срок хранения вина?
Рассмотрим ключевые моменты, которые в определенной мере влияют на срок жизни (годности) красного и белого вина. Материал подготовлен для сайта www.world-wine.net
Положение бутылки
Правильное положение бутылки вина при хранении – горизонтальное, так улучшаются органолептические качества вина. И не важно, речь идет о хранении вина в бутылках, бочках, банках или в больших бутылях. Вино не должно подвергаться вибрации. Т.е. после покупки или приготовления вина, бутылки необходимо надежно зафиксировать в винном шкафу, на стеллаже или полках с подставками в укромном месте, куда не попадает солнца и умеренная температура воздуха.
В бутылках, которые хранят вертикально, а это неправильно, вино быстрее высыхает, растрескивается натуральная пробка. Укупорка вина престает быть герметичной. Происходит испарение.
В порах корковых (растительных) пробок живут всевозможные бактерии. И если укупорка и условия хранения вина были нарушены (например, высокая влажность), на пробке может появиться плесень.
Если после снятия защитной капсулы с горлышка винной бутылки обнаружены признаки плесени, не стоит выбрасывать вино. Такое иногда встречается. Нужно аккуратно вытащить пробку и проверить содержимое, как правило, плесень повреждает только верхнюю часть пробки. Вероятнее всего, вино должно быть нормальным.
Внимание! Если вы покупаете вино с пробками из агломератов или пластика, имейте ввиду, что такое вино долго хранить нельзя. В силу своей структуры, пластиковые пробки заметно портят вкус вина и не дают ему дышать, а значит – полноценно храниться. Поэтому, если вы выбираете вино для длительного хранения, покупайте бутылки, которые закупорены натуральной пробкой. Правда, один шанс из 20, что через несколько лет вино будет подпорчено этой самой пробкой.
Температура хранения вина
Просматривая последние тенденции оформления кухни, можно заметить, что винные полки в интерьере – весьма популярный элемент декора. На первый взгляд кажется, что все правила учтены: вино лежит в горизонтальном положении, на него не попадают прямые солнечные лучи. Но как бы оригинально и красиво не выглядели эти дизайнерские стойки, для хранения бутылок с вином они не пригодны. Из-за комнатной температуры. На кухне – комнате, в которой постоянно работают печь и духовка, обеспечить постоянные 10-16 градусов просто невозможно.
При какой температуре хранить вино?
По правилам, хранить вино дома нужно в прохладном месте, с постоянной температурой без резких перепадов.
- Температура хранения красного и белого сухого вина – 10-12 °С
- Температура хранения красных и белых десертных вин – 14-16 °С
В условиях городских квартир, местом для хранения может стать небольшой шкаф на кухне, устроенный в стене под окном, вдали от радиаторов отопления и духовых печей. Если организация подоконного холодильника невозможна, тогда необходимо приобрести винный шкаф с климат-контролем. Только он обеспечит бутылкам с вином идеальные условия для хранения в домашних условиях.
На фото холодильный винный шкаф с полками Gemlux GL-WC-8W и GL-WC-21С
Со встраиваемыми шкафами хранить вино в бутылках дома очень легко. При недостатке в квартире свободной площади небольшая холодильная камера для вина со стеклянной витринной полкой гарантирует оптимальные условия хранения. Встраиваемый винный шкаф можно монтировать в нишу кухонного острова или стеллаж. Бесшумная и компактная техника создаст дома условия настоящего французского погреба и позволит закладывать на созревания напитки, изготовленные для длительного хранения.
Если же желание создать дома «винные соты» велико, тогда вместо настоящих бутылок дизайнеры рекомендуют использовать муляжи. Или красивую тару из-под вина, которое давно уже выпили. Примеры оформления мест для хранения на фото:
Можно ли хранить вино в холодильнике?
В обычных холодильниках хранят только открытое вино, которое откупорили, но не успели выпить. Для этого их закрывают вакуумной пробкой и, без потери качества, спокойно оставляют дня на два-три, но не больше.
Во-первых, срок хранения открытого красного вина – не более 5 дней, белого – до 3-х дней, а игристое – 1 день (выдыхается). Виной всему процессы окисления, возникающие при доступе кислорода, причем даже если закрыть бутылку они не останавливаются. Но, тут есть оговорка, десертные и крепленые вина, с большим содержанием сахара и спирта, после открытия могут храниться дольше – около недели.
Во-вторых, низкая температура в бытовом холодильнике (как правило + 3-6°С), вибрация и посторонние запахи ускорят процесс.
Даже закрытые бутылки хранить в обычном холодильнике, к сожалению, нельзя из-за низкой температуры, и постоянной вибрации. Сохранению вина вредит тряска.
Можно ли хранить вино на балконе?
Нельзя. Причин тому несколько:
Хранение зимой
При минусовой температуре вино на балконе, лоджии может просто замерзнуть. После оттаивания, замерзшее вино, принимать внутрь не рекомендуется, но можно использовать в кулинарных целях, например, тушить мясо или для приготовления соуса.
Хранить укупоренные бутылки ниже +8 °С не рекомендуется. При низких температурах возможно выпадение осадочных таратратов – «винного камня». Опять же, такой осадок полезен и ценен для применения в кулинарии. Винный камень добавляют во взбитые белки, активно применяют для выпечки меренги.
Хранение летом
Температура внутри застекленного балкона может превышать 40 градусов. В лучшем случае жара за несколько дней добавит напитку привкус спирта, в худшем — превратит вино в уксус.
Возникает вопрос. Как же тогда хранят вино в ресторанах на летних площадках? В жаркий сезон доверяйте только тем заведениям, в которых вино хранится не на открытых полках бара, а в специально оборудованных витринах или стеллажах.
Винное меню в некоторых больших ресторанах напоминает толстую художественную книгу. Листать такую винную карту безумно интересно, но еще занимательней узнать, как хранят все это вино. Так вот, элитные заведения никогда не позволяют себе хранить дорогие выдержанные вина прямо в зале. Для этого у них есть оборудованные всем необходимым подвалы со стабильным микроклиматом. А вот на открытых полках винных домов всегда есть место молодому вину, красному, белому и розовому. Это создает в зале антураж и не дает напитком долго залеживаться (молодое вино – товар ходовой).
В домашних условиях, если габариты квартиры позволяют, тоже можно организовать настоящее хранилище за стеклом.
На фото стеклянная винная комната с термо-шкафом для хранения и дегустации вин. Находясь в прохладной среде, даже дома вино продолжает дышать и развиваться.
Условия хранения вина
Один из главных фактор правильного хранения вина – темнота. Хотя бы потому, что вино живой напиток и, созревая, на протяжении всего периода выдержки меняет свои качества. Прямые солнечные лучи или чересчур яркий свет дневных ламп провоцируют ускорение процессов окисления. И если ягоде, из которой делают вино, ультрафиолет жизненно важен и полезен, то готовому напитку он идет только во вред.
Внимание! Место для хранения вина должно быть затемненным, но с естественной циркуляцией воздуха.
Как влажность влияет на качество хранения вина?
Вино не потеряет свои питательные, ценные и гастрономические свойства, если его хранение проводить в подвале или холодильнике с влажностью 50-70%.
Повышенная влажность приведет к образованию плесени на пробках, а пониженная – к усыханию натуральной пробки, что в сою очередь повлияет на герметичность закупорки бутылки (просочится воздух и начнется процесс окисления вина).
Отслеживать уровень влажности и температуру в шкафах или стеллажах для хранения вина легко с помощью встроенных гидрометра и термометра.
Винные холодильники уже имеют встроенные системы, способные поддерживать не только заданную температуру, но и уровень влажности.
Вопросы, о хранении вина, которые задают на дегустациях чаще всего:
Как хранить молодое вино?
Некоторые алкогольные напитки нет смысла хранить долго. Так, молодое красное или белое сухое вино, неосветленное, качественное и неоцарапанное фильтрующими элементами, не прячут в винных шкафах и не коллекционируют. Его просто пьют. И если вы принесли домой бутылочку ароматного столового муската, то не кладите ее на хранение, а воспользуйтесь случаем и пригласите друзей. Яркость молодого вина быстро проходит. Таков закон природы. Материал подготовлен для сайта www.world-wine.net
На фото бутылка «Шардоне» — ординарное сухое вино, которое разлили без долголетней выдержки и которое не принято долго хранить.
Сколько можно хранить десертные вина?
Перед тем как отправлять десертное вино на хранение, обращают внимание на дату. Вино двухлетнее и срок хранения подходит к концу? Есть риск, что с бутылкой неправильно обращались (хранили, перевозили) и это существенно ухудшило качества напитка. Больше держать его в стеклянной таре нельзя. Оно будет стремительно деградировать, терять свою сочность и фруктовую свежесть, не приобретая ничего взамен.
Температура хранения десертного вина – 14-16 градусов
Как хранить Мадеру?
Крепленое вино с узнаваемым карамельным вкусом с дымными нотками со временем становится только изысканнее. Все дело в добавлении спирта, из-за которого напиток не прокисает, даже если открытую бутылку хранят более полугода. Более того, сейчас на рынке реализуют экземпляры, которые имеют выдержку 50-100 лет.
Это важно! Настоящую испанскую Мадеру нельзя хранить в вертикальном положении, как остальные вина. Содержимое бутылки может пострадать из-за соприкосновения с пробкой, которая портиться быстрее чем само мадеризированное вино.
Температура хранения Мадеры – 16 градусов.
В чем нельзя хранить вино?
Хранение вина в пластиковой таре не допустимо. Пластиковые бутылки отлично пропускают кислород. В результате, запускаются окислительные процессы, вино начинает повторно бродить и быстро портится.
Хранение вина домашнего приготовления допускается в стеклянных банках для консервации. При условии, что закатаны они будут не металлическими крышками, а стеклянными с силиконовым уплотнителем. Безусловно, данный метод хранения имеет существенные недостатки, но если сравнивать его с хранением в пластиковых емкостях, то оказывается, что в стеклянной таре домашнее вино спокойно простоит 3-7 месяцев без риска окисления.
Можно ли хранить вино после того, как срок годности истек?
Некоторые вина имеют потенциал с возрастом только улучшать свои вкусовые органолептические качества. Для созревания в бутылке им не требуется кислород.
Но, внимание! Данное высказывание не имеет никакого отношения к винам из супермаркета. Бескислородным способом выдержки вина подвергают только Коллекционные вина, исходя из перспектив их развития в бутылке с годами. Вина, купленные в магазине, как правило, «не выдающиеся» и должны быть выпиты в сроки, указанные производителем на этикетке.
Где хранить вино?
Где лучше – в подвальном помещении или винном шкафу с холодильной камерой?
Если вы живете за городом в коттедже или на даче, то идеальным местом для хранения станет погреб, облицованный натуральным камнем. В нем не должно быть проблем с вентиляцией, влажностью и чистотой.
Если нет погреба-подвала, отличной заменой станет специализированный холодильный шкаф.
Преимущества винного шкафа:
- бутылки находятся в статичном положении;
- стеклянная дверь тонированная, дабы ультрафиолетовые лучи не проникали внутрь;
- поддерживается стабильная температура;
- влажность составляет не меньше 60 и не более 80%;
- постоянно циркулирует свежий воздух.
Для начинающих коллекционеров, лучшим подарком станет мультитемпературный винный шкаф. Такой прибор имеет несколько камер, для каждой из которых можно выбрать свой климатический режим.
На фото винные шкафы Climadiff строгого дизайна с регулируемыми съемными полками и точным термостатом. Двухзонный холодильник рассчитан на 89 бутылок, трехзонный на 70 бутылок.
Как хранить шампанское и игристые вина дома?
Принципы хранения шампанского заключаются в обязательном соблюдении всех вышеперечисленных требований, с учетом, что напиток имеет небольшой срок годности. Moet & Chandon или Veuve Clicquo не потеряют свой оригинальный вкус, если после покупки положить бутылки в винный холодильник с температурой в 10 градусов.
Открытую бутылку шампанского или игристого вина в домашнем холодильнике можно держать максимум 1 день, плотно закрыв вакуумной пробкой. Но гарантий, что за сутки вино не потеряет свой аромат нет. Поэтому лучше сразу разлить напиток по бокалам и не испытывать судьбу.
Хранение вина под водой
Новшество, о котором вы, возможно, еще не знали.
Хранить вино в морской воде при давлении около 20 атмосфер на глубине в 20 метров и температуре от 11 до 15 °С придумали в Испании. Идея, выдерживать вино на дне Бискайского залива (север Испании, страна Басков), пришла энологу Antonio Palacios после посещения аукционов, где за огромные деньги продавали амфоры, бутылки с вином, обнаруженные в давно затонувших кораблях. В процессе исследований у ученого родилась идея, на реализацию которой ушел целый год.
На дне, под толщей воды, бутылки находятся в горизонтальном положении и закрыты специальными пробками, которые дают возможность вину «дышать».
Примерная цена за бутылку красного, поднятого на сушу со дна после девяти месяцев хранения – 180 евро.
Вино – квинтэссенция удовольствия, которое достойно правильного хранения. Создать оптимальные условия в домашних условиях можно даже в самой простой квартире.
Источник