При какой температуре хранятся жиры

Пищевые жиры вследствие особенностей химического состава легко подвергаются изменениям в процессе хранения и промышленной переработки, которые снижают их качество и биологическую ценность. Поэтому исключение возможности протекания в пищевых жирах процессов, сопровождающихся изменением их органолептических показателей и химического состава, является важной научно-практической проблемой.

Жиры, свободные от влаги и полученные из хорошего сырья, при низкой температуре и без доступа света могут сохраняться продолжительное время. В противном случае они подвергаются различным изменениям, образующиеся вещества ухудшают органолептические показатели жиров и в большей или меньшей степени оказывают вредное действие на организм человека. В основе порчи жиров лежат химические процессы и биохимические превращения. При пищевой порче жиров образуются низкомолекулярные летучие соединения – альдегиды, кетоны и низкомолекулярные кислоты, которые и обусловливают специфический запах прогорклых жиров. С течением времени в жирах образуются также некоторые нелетучие продукты окисления. Жиры, подвергшиеся порче, обычно содержат перекисные вещества, но количество их невелико. Перекисные соединения образуются в результате действия на жиры молекулярного кислорода и оказывают токсичное действие на мелких животных, а также болезнетворное влияние на детей младшего возраста.

Носителями прогорклости являются летучие альдегиды и кетоны, продукты окисления жиров. Они всегда содержатся в прогорклом жире одновременно, но в разных количествах. Альдегиды доминируют в жирах с ненасыщенными кислотами. В жирах с небольшим количеством ненасыщенных кислот (например кокосовое) преобладают кетоны – метилалкилкетоны. При прогоркании жиров кроме указанных соединений образуются вода, оксид и диоксид углерода. В испорченных жирах происходит резкое повышение содержания свободных жирных кислот вследствие гидролиза глицеридов, содержащихся в жирах. Накопление свободных жирных кислот может происходить и в результате воздействия на жиры молекулярного кислорода. Полученные свободные жирные кислоты имеют более низкую молекулярную массу, чем кислоты исходного жира.

Наряду с окислительными процессами при прогоркании жиров происходят также микробиологические и ферментативные процессы. Последние в основном сводятся к гидролизу, т. е. к расщеплению жира. Реакция эта развивается в жирах, содержащих белковые вещества и воду. Часто она бывает обусловлена наличием плесеней.

В растительных маслах на повышение кислотности влияет наличие фермента липазы, содержащегося в нежировом комплексе. При фильтрации осадок, а с ним и большая часть липазы удаляется из масла. В связи с этим профильтрованные масла более устойчивы при хранении.

Существуют и другие причины пищевой порчи жиров. Так, появление в коровьем масле рыбного привкуса и запаха обусловливается расщеплением лецитина и образованием холина. Разложение последнего ведет к образованию триметиламина, имеющего рыбный запах. Появляются иногда и другие неприятные запахи и вкусовые ощущения, связанные с гидролизом некоторых глицеридов под влиянием ферментов и разложения белков плесенями.

Источник

3.5. Хранение и подготовка жиров

Масло растительное – подсолнечное, хлопковое рафинированное, горчичное, соевое. кукурузное, рапсовое и др. хранят в закрытых, темных помещениях при температуре (19 ± 2) °С.

Масла, доставляемые на хлебопекарные предприятия в железнодорожных цистер­нах или автоцистернах, сливают в приемные баки, из которых направляют на произ­водство по трубопроводам.

Перед поступлением на производство масло пропускают через сито с размером яче­ек не более 3 мм.

Гарантийный срок хранения:

• подсолнечного масла со дня разлива, фасованного в бутылки – 4 мес., разлитого во фляги и бочки – 1,5 мес.;
• хлопкового рафинированного масла, фасованного в бутылки, бутыли, фляги и бочки: для дезодорированного – 3 мес., для недезодорированного – 6 мес.:
• горчичного масла фасованного: 3 мес, – для рафинированного дезодорирован­ного; 6 мес.- для рафинированного недезодорированного гидратированного и нерафинированного;
• кукурузного масла, фасованного в бутылки рафинированного дезодорированно­го – 1 мес.;
• масла рапсового рафинированного дезодорированного, фасованного в бутыл­ки, стеклянные и металлические банки – 3 мес., разлитого во фляги и бочки – 2 мес.;
• соевого масла, разлитого во фляги и бочки: рафинированного дезодорированно­го – 1 мес.; рафинированного неотбеленного (прессового) и гидратированного первого сорта (прессового) – 3 мес.

После окончания срока реализации при сохранении органолептических и физико­-химических показателей допускается использовать масло растительное на смазку обо­рудования.

Масло коровье на предприятиях должно храниться при температуре не выше 6=С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок его хранения с момента по­ступления при указанной температуре масла в транспортной таре – не более 15 сут.

После окончания срока реализации при сохранении органолептических и физико­-химических показателей допускается использовать масло коровье на выпечку хлебо­булочных изделий.

Коровье масло в хлебобулочные изделия расходуют в растопленном виде.

Допускается закладывать масло высшего сорта, преимущественно летней выра­ботки, на длительное хранение (свыше 2…4 мес.). Сроки хранения сливочного масла на холодильниках при низких температурах должны соответствовать «Инструкции по упаковке, приемке, холодильной обработке, хранению и реализации масла ко­ровьего на заводах-изготовителях, холодильниках и предприятиях торговли» (Мо­сква, 1996).

Таблица 3.1

Гарантийный срок хранения маргарина

Маргарин должен храниться в складских охлажденных помещениях или холодиль­никах при температуре от -20 до + 15°С и при постоянной циркуляции воздуха.

Гарантийный срок хранения маргарина (нефасованного и фасованного) со дня вы­работки зависит от температуры хранения (см. табл. 3.1).

Жидкий маргарин хранят при температуре не выше 17 ± 2°С не более 48 ч с момента выработки при периодическом перемешивании.

Не допускается хранение маргарина совместно с продуктами, обладающими резким специфическим запахом. Маргарин, твердые жиры в хлебобулочные изделия расходу­ют в растопленном виде. Допускается использование жиров в нерастопленном виде для приготовления отдельных видов изделий.

Жидкий жир для хлебопекарной промышленности используют в соответствии с тех­нологическими рекомендациями по его применению. Срок хранения при температуре 15…20°С не более 10 дней.

Источник

Кулинарные растительные масла (подсолнечное, оливковое, рапсовое, арахисовое, горчичное и другие) способны не только правильно приготовить пищу, но и улучшить ее вкус. Масла широко используются во всех типах рецептов и являются неотъемлемой частью кулинарии. Но при неправильном хранении они могут быстро прогоркнуть даже до истечения срока годности. Узнайте, как можно проверить – испортилось ли масло, а также несколько советов, как продлить срок его службы.

Портятся ли растительные масла?

Во-первых, давайте разберемся, действительно ли растительные масла могут испортиться. Да, могут, кулинарные масла портятся, если истек срок годности или если они хранятся в неправильных условиях. Качество упаковки, в которой они хранятся, и погодные условия также играют роль в этом. Низкокачественные масла могут быстро испортиться даже при правильном хранении, поэтому вы должны выбирать масла высшего качества, так как они служат долго и безопасны в использовании.

Как узнать, испортилось ли масло?

Есть несколько индикаторов, которые сообщат вам, что ваше масло испортилось или вот-вот испортится. Первый – запах. Если вы почувствуете легкий кислый или тухлый запах, исходящий от вашего масла, который сильно отличается от его обычного запаха, ваше масло может испортиться. Другой – внешний вид. Если вы видите, что масло меняет цвет или в нем растет плесень, значит, масло определенно испортилось. Вы также можете заметить изменение его толщины: как только масло прогоркнет, оно станет гуще.

Как хранить растительные масла на кухне?

Большинство кухонных масел хранятся на кухне, где они легко доступны. Существуют определенные масла, такие как подсолнечное масло, оливковое масло, арахисовое масло, кокосовое масло, рапсовое масло, горчичное масло и топленое масло, которые всегда следует хранить при комнатной температуре. Эти масла всегда должны храниться в емкостях хорошего качества в прохладном и сухом месте. Теплые температуры и солнечный свет могут разрушить масла и сделать их быстрее прогорклыми.

Если у вас есть большая бутылка масла, просто вылейте немного масла в бутылку поменьше. Используйте масло из меньшей бутылки для повседневного приготовления и просто доливайте его, когда в нем кончится масло. Это избавит вас от необходимости открывать и закрывать большую бутылку, что в дальнейшем сохранит свежесть масла.

Как хранить растительные масла в холодильнике?

Некоторые масла, такие как подсолнечное масло и кунжутное масло, более нежные, чем другие виды масел, и их следует хранить в холодильнике. При хранении в холодильнике эти масла могут стать мутными, но это не значит, что они испортились. Низкие температуры помогут сохранить масло свежим надолго. Просто выньте масло за 30 минут до использования, чтобы оно вернулось к своей обычной текстуре.

Советы по сохранению вкуса и качества масел и жиров

Убедитесь, что вы всегда храните растительное масло в чистой банке или контейнере. Стеклянная или металлическая тара для них – лучший вариант. При хранении в холодильнике убедитесь, что вы используете морозостойкие контейнеры. Будь то масло любого типа, необходимо держать их подальше от света. Всегда храните их на полках, которые закрыты и не имеют прямого контакта с светом. Перед покупкой растительного масла всегда проверяйте срок годности. Если вы делаете топленое масло дома, делайте небольшие партии и используйте их в течение месяца.

Источник

В кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жирах при дли­тельном воздействии на них высокой температуры и при контакте с кислородом воздуха происходят процессы окислительной порчи, поэтому их следует хранить в складских помещениях и холодильни­ках при температуре от минус 20 до 15 °С (твердого кондитерского жира – от минус 20 до 20 °С), при постоянной циркуляции, при­токе воздуха и относительной влажности воздуха не более 80 %.

Жиры этой группы легко поглощают посторонние запахи, по­этому не допускается их хранение в общих складах вместе с про­дуктами, обладающими резким специфическим запахом.

Государственным стандартом определены гарантийные сроки хранения кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров в зависимости от температуры (таблица 1).

Таблица 1 – Температура и гарантийные сроки хранения

кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров

Примечание. При вводе антиокислителей срок хранения увеличивается в 1,5 раза.

Гарантийный срок хранения со дня изготовления незастывших жиров для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, а также вафельных и прохладительных начинок при 40 “С – 5 дней.

3.4 Экспертиза качества жиров

Основные показатели качества. Качество кулинарных, конди­терских и хлебопекарных жиров оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требования­ми действующего стандарта.

Прозрачность жиров определяют при (55 – 60) °С в проходящем и отраженном свете на фоне белого экрана, консистенцию кули­нарных и кондитерских жиров – при 18 °С, жидких хлебопекар­ных жиров – при 16 “С.

Для всех видов жиров цвет должен быть равномерным по всей массе.

Для кондитерских и хлебопекарных жиров в незастывшем виде цвет должен быть от светло-желтого до светло-коричневого; кон­систенция – однородная, подвижная.

Для кулинарных жиров «Украинский», «Белорусский» и «Вос­точный», изготовленных по рецептуре с вводом животных жиров, а также пальмового стеарина и саломаса с использованием паль­мового масла, допускается увеличение температуры плавления до 38 °С.

Для выработки пищеконцентратов допускается применение кондитерского жира твердостью не менее 450 г/см, а для произ­водства шоколадных изделий по согласованию с потребителем допускается применение кондитерского жира температурой плав­ления 35 – 37 “С.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры по показа­телям безопасности должны соответствовать требованиям, изложенным в «Техническом регламенте на масложировую продукцию».

Дефекты. К дефектам жиров этой группы относятся стеарино­вый и олеистый привкус, обусловленный вводом в рецептуру пло­хо дезодорированного растительного масла и длительно хранив­шегося саломаса. Привкус олифы придают растительное масло и фосфатидный концентрат, хранившиеся при высокой температу­ре. Мыльный вкус обусловлен использованием жирового сырья, содержащего следы мыла. Металлический привкус у жиров появ­ляется при длительном хранении продукции в металлической таре.

Дефекты консистенции (мягкая, твердая, крошливая) объяс­няются неправильным подбором или соотношением компонентов в рецептуре, а также нарушениями технологических режимов про­изводства.

Дефекты цвета, а именно наличие сероватого или буроватого оттенка, обусловлены использованием плохо очищенных жиров.

Жиры с указанными дефектами, а также с показателями, не соответствующими требованиям стандарта и «Технического регламента», к реализа­ции не допускаются.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Источник