При какой температуре коптить мясо холодного копчения

Процесс приготовления холоднокопченых деликатесов трудоемкий, и занимает от несколько часов до нескольких дней. Поэтому приступать к нему рекомендуется после того, как будет наработан первичный опыт копчения в домашних условиях.  И нужно помнить, что у коптильщика должно быть достаточного свободного времени, чтобы правильно приготовить блюда.

Этапы холодного копчения

• Выбор продуктов/полуфабрикатов.
• Предварительная засолка.
• Сушка.
• Заготовка древесного материала (щепы, стружки, опилок, пряностей, специй, фруктовых веток).
• Коптильный процесс.
• Естественная сушка и вяление готового продукта.

Выбор сырья для холодного копчения

Для холодного копчения подходят все разновидности продуктов – говядина, свинина, птица, дичь, рыба, домашние колбасы, сало, сыры.

В холодкопченых деликатесах сохраняется до 90% полезных веществ при условии, что они подобраны правильно. Для исходных продуктов существует единое правило – они должны быть только свежими.

Определяется свежесть сырья по таким критериям: запах, структура или консистенция, цвет. В идеале, когда для копчения берется парное мясо с легким запахом молока светло-красного, розового оттенка. Рыба лучше всего свежевыловленная или незамороженная в тушках, с розовыми или красными жабрами, прозрачными, без налета желтизны, прозрачными глазами и плотной мякотью.

Засолка продуктов и полуфабрикатов

Вначале сырые продукты чистятся, моются и просушиваются, при необходимости делятся на порционные куски, рыба потрошится. Далее сырье засаливается методом сухого или мокрого посола. При засолке на 1 килограмм сырья берется 15 — 50 грамм соли. Время посола варьируется от полусуток при комнатной температуре до 2 — 3 дней в холодильнике.

Сухой посол – самый простой вариант, а потому наиболее часто используется в домашнем копчении. Сырье просто укладывается в металлическую или стеклянную посуду слоями, и пересыпается солью. К соли также можно добавить специи и травы. Укладывать продукты нужно плотно, и поставить посуду под гнет на несколько дней в прохладное, темное место или холодильник. Периодически порционные куски/тушки нужно переворачивать для равномерной засолки и впитывания ароматов пряностей.

Мокрый посол отличается только тем, что подготовленное сырье помещается в соляной раствор (5 — 10%). В остальном процедура повторяется точно так же, как и в 1-ом варианте.

После засолки любым способом продукты промываются, отмачиваются в чистой воде и просушиваются некоторое время в прохладном вентилируемом месте.

Заготовка коптильной древесины

Лучшим материалом для тления в коптильной камере считается сортовая древесная щепа одного размера. Также используется обыкновенная плотницкая стружка, опилки и древесный уголь.

Нужно, чтобы дым был светлый, то есть в нем было минимум сажи и несгоревших частиц древесины. Именно такое дымообразование получается из коптильной щепы и угля. Опилки можно добавлять во время копчения, если необходимо увеличить дымный поток. Для этого сами опилки слегка увлажняют перед отправкой в коптильную камеру.

Для получения на выходе холоднокопченого деликатеса с оригинальным вкусом и ароматом, добавляются поленья и нарубленные ветки фруктовых деревьев, виноградная лоза, пряности, можжевеловые ягоды, специи. Что именно добавлять в качестве природного ароматизатора коптильщик уже решает сам, опираясь на авторскую рецептуру.

Количества древесного материала при холодном копчении должно хватить, как минимум на сутки работы коптильной камеры. Заготавливать его нужно, исходя из веса сырых продуктов, времени приготовления и объема коптильни. Поскольку процесс холодного копчения может занимать от суток до недели, то для начала понадобится, как минимум 1 — 2 кг щепы. Этого хватит с запасом на пару дней. Далее уже будет просто определить, сколько еще щепы понадобится до завершения копчения.

Коптильная щепа выкладывается на дно коптильной камеры ровным слоем, желательно на лист алюминиевой фольги. Если древесный материал достаточно крупный по размерам, его можно уложить горсткой по центру. Тогда тление будет более длительным и, соответственно, расход щепы окажется меньшим. По мере выгорания тлеющей древесины в коптильню подбрасывается свежая порция щепы, и так до окончания копчения.

Очень важно подбирать только одноразмерный древесный материал. В противном случае, не избежать возгорания, что повлечет увеличение температуры и концентрацию сажи. В итоге копченость получится слишком сухой, темного оттенка с неприятной горчинкой. Если нет возможности самостоятельно заготовить щепу, ее лучше купить. Предложение этого древесного материала представлено весьма разнообразно.

Процесс холодного копчения

Холоднокопченные деликатесы приготавливаются от одного дня до недели, в зависимости от вида продуктов. Особенность этого способа заключается в необходимости равномерной подачи прохладного дыма (15 — 25˚С, максимум 35˚С) на продукты, на протяжении всего времени копчения. Для охлаждения дымного потока потребуется длинная труба (2 — 3 м), расположенная под углом (не более 20˚) между коптильной камерой и жаровней.

Щепа разжигается, пока не начнется ровное дымообразование. Далее коптильщику нужно постоянно следить за температурным режимом, подбрасывая периодически свежую древесину и ароматизаторы (листья, специи, виноградную лозу, ягоды можжевельника и пр.)

Из приготавливаемых продуктов постепенно выводится влага, то есть они вялятся в естественных условиях, а коптильные вещества проникают глубоко в волокна. На выходе получают хорошо обезвоженный деликатес с плотной мякотью и устойчивым дымным ароматом. Жир в холоднокопченых деликатесах не растапливается из-за низкой температуры процесса. В небольшом количестве он заметен только на поверхности копченостей.

По завершении блюдо должно дозреть, пройти финальную сушку в холодильной камере или прохладном, проветриваемом помещении. На это уходит еще несколько дней.

 Температурный режим и время копчения

При холодном копчении нужно следить, чтоб температура дыма не превышала показатель, указанный в рецепте. Также не следует передерживать сырье в камере. Такие ошибки приведут к тому, что деликатес в готовом виде окажется слишком сухим и жестким. Кроме того, холоднокопченое блюдо лишится еще одного важного качества – длительного срока хранения.

Температура дыма напрямую зависит от погодных условий. При копчении в домашних условиях, на открытом воздухе, как правило, прибавляется 3˚С к температуре в коптильне.

Для снижения прогрева коптильни нужно периодически выпускать из крышки камеры лишний дым или же поставить на конструкцию печные задвижки.

Отслеживать температурный режим удобнее кулинарным термометром с термодатчиком. Прибор подает сигнал при превышении/понижении крайних показателей температуры. Также можно вручную определить степень прогрева коптильни, приложив ладонь к корпусу камеры. Она должна быть чуть теплой или прохладной. Нагретая поверхность коптильни подскажет коптильщику о нарушении технологии.

Особенности копчения некоторых видов продуктов

Для каждого вида продуктов предусмотрен свой температурный режим холодного копчения и время приготовления. Несмотря на несущественную разницу, рекомендуется максимально придерживаться температурных показателей, указанных в рецептуре.

Мясные копчения приготавливаются при t = 16 — 22˚C на протяжении нескольких недель по 6 — 8 часов в день с перерывами на естественное проветривание и сушку. Точное время процесса, как правило, устанавливается в рецепте, и привязывается к размерам и виду мясного продукта. Срок хранения настоящего холоднокопченого мяса составляет около 3-ех месяцев.

Рыбные деликатесы готовятся при t = 15 — 35˚C. В зависимости от размеров тушек, коптить их нужно в пределах одних суток. Мелкая рыба холодного копчения приготавливается всего за полдня. Аналогично мясным блюдам, рыба холодного копчения может храниться до 3-ех месяцев, так как она хорошо подвяливается.

На дичь и птицу перепад температур в коптильной камере не оказывает заметного негативного воздействия. Их приготавливают при t = 20 — 35˚C. Поскольку птица и дичь не очень хорошо обезвоживаются, то их срок хранения не превышает 3-ех недель.

Домашняя холоднокопченая колбаса готовится около 3-ех суток при t = 18 — 22˚C. Так же, как и мясо, колбасы домашнего копчения на ночь ставятся для проветривания. При соблюдении процесса такие продукты могут храниться очень долго, даже при комнатной температуре.

Полезные советы

1. В холодном копчении обязательно следует добавлять измельченные ветки вишни и яблони, придающие особый аромат деликатесам.
2. Недавно забитую дичь следует 3-е суток выдержать в холоде, и только потом приступать к холодному копчению.
3. Начинать коптить лучше всего с утра в ясный и безветренный день. Рекомендуется также заранее узнать прогноз погоды на ближайшие 3 — 4 дня. Копчение в ненастную погоду начинать не стоит.
4. В коптильном процессе обязательно нужны поддоны, которые устанавливаются внизу камеры. Они защитят от загрязнения упавшие куски или тушки, а также воспрепятствуют попаданию каплей жира на тлеющую щепу (опилки).

Хочу поговорить о копчении.
Нередко человек приобретает металлический ящик с сеткой и поддоном, который в магазине носит гордое название “Коптильня переносная”. Приезжает на дачу, засыпает купленные в том же магазине опилки, прячет в ящик рыбу или птицу, ставит на огонь — и через некоторое время угощает друзей и близких копченой курицей или рыбой.
Точнее, не копченой, а пареной с запахом дыма, нередко покрытой сажей вместо золотистой корочки.
Что неправильно? Ведь процесс несложен, и многократно описан в интернете.
А вот об этом и поговорим.
Предупреждение: говорить будем не об автоматизированных коптильнях (типа Брэдли) с разными программами (типа: сушка/копчение/варка — 60-90-80) и точной выдержкой времени и температуры, а о самых простых. Поскольку разговор о Брэдлях — это разговор о владении аппаратами. Все равно, что разговор о микроволновке: “Выставьте мощность такую-то, на столько-то минут…”.
А у нас тут примитив — готовим на сковороде (я бы приготовил и в Брэдли, но у меня её нет!).

Горячее копчение
Во-первых, при горячем копчении важно соотношение объемов продукта и пространства коптильни. Не скажу точных формул, но методом проб и ошибок вычислено, что минимальный объем ящика где-то пятая-шестая часть кубометра, т. е. размеры ориентировочно 500*500*700 мм.
При малых размерах коптильни велика концентрация пара, т. е. очень сильно идет процесс парения. Кроме того, легко “перегреть” внутреннее пространство, что ведет к обугливанию поверхности (нагрев идет слишком быстро, внутри продукт еще холодный, а снаружи уже перегрет; также на поверхности продукта активно осаждается сажа — а куда ей деться в малом объеме).
Во всяком случае, добиться той самой красивой и плотной поверхности не удастся.
Упомянутая выше концентрация пара – бич горячего копчения. Для того, чтобы уменьшить ее, некоторые просто приподнимают крышку (через каждые 8-10 минут копчения).
Другие поступают умнее: сверху, отступив 7-8 см от крышки, на всех боках коптильни просверливают по 4-5 отверстий диаметром 5-10 мм (или просто делают по два-три параллельных надреза болгаркой). Теперь лишний пар без помех уходит в окружающее пространство.
Многие не сразу решаются на столь радикальный шаг, как сверление отверстий в железном ящике. Но когда это сделано, сомнения отпадают: увеличивается плотность и самого продукта, и его поверхности; поверхность приобретает золотистый цвет — никакой сажи (она оседает на мокрую, “пареную” поверхность — ну, и не забываем про объем); вкус продукта сразу становится копченым, а не пареным.
Многим недоумевают: а ведь в отверстия будет уходить и дым? Ведь даже крышки некоторых коптилен делают с гидрозатвором, чтобы ни одного грамма драгоценного дыма не было потеряно!
Гидрозатвор нужен только в одном случае — это если вы коптите в помещении и не хотите, чтобы оно пропахло дымом. Во всех остальных случаях никакого затвора не нужно. Ведь принципиально наличие дыма в коптильне, а не то, чтобы он не утекал (об этом чуть познее).
Кстати, из отверстий для пара дым обычно и не выходит — мы не зря сделали их ниже крышки, горячий дым стремится вверх, и пролетает эти отверстия не заметив.
Разумеется, это в том случае, если нет гидрозатвора.
И здесь мы плавно подошли к вопросу об опилках.
Покупные магазинные опилки (или щепа) отлично подходят для холодного копчения — и не подходят для горячего. Слишком мала фракция. Такая щепа сгорает за 10-15 минут, и дальше дыма нет, идет описанный выше процесс парения.
Для горячего копчения наиболее пригодны брусочки дерева (ольха, груша, яблоня) размерами приблизительно как 2 спичечных коробка, сложенными вместе лицевыми сторонами. Такой брусочек, медленно истлевая в процессе копчения, постоянно вырабатывает дым. По крайней мере, на час с небольшим его хватает.
Вот мы и вернулись к нашим отверстиям — и вообще к вопросу герметичности.
Пусть дым спокойно утекает сквозь небольшие зазоры и всякие отверстия, у нас этот дым взят “с запасом”. Наши брусочки спокойно восполняют его запасы.
Еще один вопрос, непонятный многим: древесина для копчения должна быть сухая или сыроватая?
Я использую и суху (в основном), и мокрую (редко), от обстоятельств. Вам же могу просто предложить выдержку из книги “Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов” А. А. Соколовой: “Состав дыма меняется в зависимости от влажности древесины. При большой влажности древесины и малом доступе воздуха коптильные вещества образуются в атмосфере перегретого пара. Дым получается с более высоким содержанием кислот, главным образом низкомолекулярных, в том числе муравьиной и пропионовой. В связи с этим ухудшается аромат и вкус копченых продуктов. Вместе с этим в дыме уменьшается содержание фенолов и увеличивается количество золы и углеродных частиц (сажи). Окраска продукта, поэтому получается более темной и неравномерной”.
Судите сами.
Осталось добавить, что огонь должен быть очень умеренным, чтобы не испортить продукт.
Процесс подготовки к горячему копчению описан многократно на различных Интернет-ресурсах, поэтому пробегусь по нему вкратце.
При горячем копчении происходит денатурация белка (в отличие от холодного), т. е. наш продукт готовится. Поэтому достаточно натереть его солью/перцем (или, по желанию, вымочить в маринаде) – и все. Единственное, перед копчением неплохо в течение получаса-часа подвялить (подсушить) продукт, да и это не обязательно.
Итак, тезисно подытожим подводные камни горячего копчения:
• достаточный объем;
• регулирование концентрации пара;
• постоянная выработка дыма.

Холодное копчение
О-о-о! Холодное копчение — это песня!
Нюансов и тонкостей здесь выше крыши — и все они влияют на конечный результат.
Я не буду описывать само копчение (оно зависит от множества условий, и, прежде всего, от имеющейся коптильни, точнее, дымогенератора). Скорее, это будут мысли вслух.
Холодное копчение проводится в течение длительного времени при низких температурах (20-30 градусов), ниже тех, при которых происходит денатурация белка (насколько помню, что-то от 40 градусов), поэтому температурный режим важен.
В состав дыма входит куча различных веществ и соединений, но основных, влияющих на вкус и окрас, три: фенолы (формируют аромат и вкус копчености: острый, жгучий и своеобразный), органические кислоты (участвуют во вкусообразовании, придают кислинку) и карбонильные соединения (усиливают вкус копчености и придают характерную окраску).
Иногда встречается мнение (точнее, выражается недоумение): зачем коптить сутками, когда у меня после часа копчения уже великолепный вкус?
Отвечаю: копчение — это не просто придание запаха дыма продукту, а сложный биохимический процесс, в результате которого изменяется структура продута. Он уплотняется, из него вытягивается влага, изменяется его вкус и повышаются сроки хранения (см. интернеты).
А после часа-двух обработки дымом продукт всего лишь начинает пахнуть дымом. Чувствуете разницу?
Разумеется, многим и нет нужды в долгих сроках хранения, продукт съедается сразу же после приготовления, но основное вот что: также изменяется вкус.
Получается совсем другой продукт.
У той же Соколовой говорится, что: “имеются основания также полагать, что развитие аромата и вкуса копченостей связано с развитием каких-то вторичных процессов в продукте”.
И я согласен с Соколовой,
Еще один миф: если приготовить продукт с коптильной жидкостью, то результат будет неотличим от настоящего.
Отвечаю: не будет. И консистенция, и вкус продукта будут дрянными, не имеющими никакого отношения к настоящим копченым продуктам. Вы покупали в магазине копченую ряпушку к пиву, вымоченную в коптильной жидкости? Я покупал. Есть это невозможно — даже с пивом.
И настоящая копченая ряпушка, плотненькая, просвечивающая на солнце, с золотистой кожицей, умопомрачительно пахнущая дымом и вяленой рыбкой. Уммм… захлебнусь слюной.
Все, переборол себя, могу писать дальше.
Справедливости ради, надо заметить, что при использовании коптильных препаратов в продукте будет отсутствовать 3,4-бензпирен. Как¸ вы не знаете, что такое 3,4-бензпирен? Это полициклический ароматический углеводород, один из самых страшных канцерогенов.
Иногда опасаются, что при одновременном копчении мяса и рыбы, что-то приобретет вкус другого продукта. Делал так неоднократно (например, коптил леща с салом), никаких привкусов не ощущал. Видимо, посторонние запахи столь слабы, что дым с легкостью забивает их.
Если коптильня самодельная, то, скорее всего, автоматизация там минимальна. Многих это отпугивает: коптить сутки-другие-третьи подряд не каждый решится.
Выход — дробное копчение. В двух словах: покоптил немного — забросил — еще покоптил — снова забросил — и снова покоптил.
В процессе копчения вытягивается влага — знакомый всем колбасникам процесс сушки сыровяленых изделий. Так вот, влага вытягивается и без дыма, а если продукт в это время находится в коптильной камере, то процесс перенос влаги от центра к поверхности происходит равномерно, без образования “закала”.
Как происходит дробное копчение? Приведу пример на той же ряпушке — одно время я коптил рыбу для пивников. Весь процесс происходил так: засолка 2 дня; вымачивание 2 часа; вяление сутки-другие; утром перед работой 2-3 часа копчения и вечером после работы 3-5 часов копчения — этот цикл 2-5 раз, насколько у вас хватит терпения. Потом еще немного вяленья (а также, чтобы ушел горький запах) — и все. Ряпушка готова.
Пивники расхватывали с руками.
Процесс занимал 7-9 дней. Немало, зато это настоящий вкус, проверенный временем.
Тьфу, понесло.
В интернетах повсеместно встречается совет делать первое копчение не менее 6-8 часов. С чем это связано — не знаю. Я первое копчение делал и 8 часов, и 3 часа, в зависимости от обстоятельств, которые, увы, сильнее нас. Разницы не заметил.
Кстати, если приобрести дымогенератор, похожий на лабиринт из перфорированной жести или из металлической сеточки, такой проблемы можно избежать. Одной закладки там хватает на 8-9 часов. Заложил на ночь, заложил утром — цикл почти непрерывен.
Недостаток такого дымогенератора — требование к величине опилок. Они должны быть мелкие, щепа из магазина не подойдет.
Иногда можно слышать жалобы, что вкус продукта отличный, но “золотистость” поверхности недостаточна. В этом случае к опилкам подмешивается сахар, который при карамелизации придает интенсивность и густоту цвету.
Также можно слегка обмазать продукт подсолнечным маслом. Этот прием работает в силу того, что частицы дыма хорошо осаждаются на влажную поверхность, хуже на сухую.
Ну, и наконец, можно добавить части можжевельника (иголки, веточки или шишки). Эфирные масла из можжевельника способным не только “позолотить” продукт, но и придать ему дополнительные вкусовые оттенки.
Думаю, на деле подавляющее большинство пользуется только первым методом: дешево и практично. И правильно, чего голову ломать?
Стоит сказать несколько слов и об температурных режимах. Касается это, прежде всего, дымогенераторов Вентури, поскольку в них доступна регулировка температуры сгорания.
Тление щепы происходит в интервале между 300 и 400 градусами Цельсия. Причем, чем выше температура тления, тем больше вырабатывается ПАУ.
Как, вы не знаете, что такое ПАУ? Это полициклические ароматические углеводороды, т. е. страшные канцерогены.
Так вот, при 300 градусов вырабатывается, например, 100 мг ПАУ, при 350 уже 300 мг ПАУ, а при 400 и все 600 мг ПАУ (цифры условны! я их не помню, а искать в инете лень).
Поэтому, лучше держать температуру тления в пределах 300-350 градусов Цельсия. В дымогенераторах Вентура это делается уменьшением напора воздуха.
Вы спрашиваете, как определить температуру тления? Отвечаю как на духу: не знаю. В своем дымогенераторе из жестяной банки я определяю ее по цвету тлеющих опилок в щели для поджига. Примерно, как кузнец определяет температуру раскаленной заготовки по реакции волоса.
Искусство, блин.
Впрочем, можно попробовать это сделать с помощью бесконтактного термометра.
На сим заканчиваю.
Коптите на здоровье!