При какой температуре можно ставить брагу

Материал содержит информацию о товарах, употребление которых может навредить вашему здоровью.

Брага. Тёрн 2020

Брага. Тёрн 2020

Практически все знают, что скорость брожения бражки зависит от температуры, при которой это брожение осуществляется. Можно встретить множество статей, в которых рассказывается, как увеличить скорость брожения. Но быстрое брожение не значит качественное.

Давайте вместе разбираться, как как быстро должно бродить сусло и какая температура брожения оптимальна для получения, впоследствии, самогона отличного качества. Будем основываться, как и всегда, на научных данных, которые касаются нашего вопроса.

Как известно, соединения, которые появляются в самогоне, формируются не только в процессе перегонки. Большое их количество образовывается на стадии брожения сусла и в конечном итоге влияет на органолептику и качество самогона в целом. Чем меньше вредных соединений образуется в процессе брожения, тем меньше их в конечном итоге попадет в напиток.

Добавим спиртовых дрожжей… И понеслась)

Добавим спиртовых дрожжей… И понеслась)

Для вноградных спиртов, также важно, чтобы в процессе брожения образовывался состав химических веществ, который после созревания в бочках создаст букет будущего напитка. Высококачественный коньячный спирт в своем составе должен иметь определенный минимум летучих примесей (в противном случае такой коньячный спирт считается ректифицированным).

То же правило, согласно исследованиям, можно отнести и к зерновым дистиллятам.

Количество примесей образующееся в зависимости от длительности брожения.

Количество примесей образующееся в зависимости от длительности брожения.

В исследовании “Влияние температуры сбраживания зернового сусла на образование примесей спирта” проведенном под руководством В. М. Жирова (канд. техн. наук, доцент;) установлено, что слишком короткое брожение сусла уменьшает количество образования высших спиртов и альдегидов, которые в основном и составляют букет хорошего напитка.

Максимум образования высших спиртов в виноградном сусле установлен при температуре 20 °С, а при температуре брожения 35 °С количество высших спиртов уменьшается в четыре раза. Сказывается и абсолютная скорость брожения: при медленном и длительном – количество высших спиртов возрастает, при повышении температуры брожения до 30 °С оно уменьшается.

Это актуально и для зерновых дистиллятов.

В целом, для температуры брожения сусла, характерны следующие моменты:

Главный фактор, влияющий на ход алкогольного брожения плодового и виноградного сусла, – температура: при 10…12 °С процесс идет медленно, если не применяют специальные холодостойкие расы дрожжей; при 27…30 °С скорость брожения увеличивается; свыше 30 °С происходит массовое отмирание дрожжевых клеток, при 37…40 °С брожение прекращается.

Но это в целом. А какую же температуру брожения признают оптимальной для фруктовых и зерновых дистиллятов и почему?

Оптимальные свойства виноматериала получают при температуре брожения 20…22 °С. Повышение температуры брожения приводит к получению биологически нестойких недобродов, интенсивному выделению диоксида углерода и уносу ценных ароматических веществ из бродящей среды. Под воздействием повышенной температуры происходят значительные изменения с высшими спиртами, кислотами, альдегидами.

Бродильные чаны. Европейская винокурня

Бродильные чаны. Европейская винокурня

Снижение температуры брожения с 30 до 20 °С, существенно замедлило брожение, снизило содержание альдегидов на 33 % и повысило концентрацию эфиров почти на 93 %, а высших спиртов – в 4,8 раза.

В целом, для получения самогона, который будет иметь органолептику на высшем уровне, необходимо придерживаться температуры брожения на уровне 20-22 градуса цельсия. Все скоростные методы брожения существенно снизят качество готового самогона. Со стороны органолептики, уж точно.

Пословица “Поспешишь – людей насмешишь” в целом работает и для самогоноварения, согласны?

Если да, ставьте лайки и подписывайтесь на канал, друзья! Если нет, пишите в комментариях, почему. И всем добра!

Источник

Материал содержит информацию о товарах, употребление которых может навредить вашему здоровью.

При приготовлении браги и в ходе дальнейших этапов приготовления самогона очень важный аспект – соблюдение температурного режима. В данной статье я ознакомлю читателя с темой температур от браги до дистиллята.

1. Постановка браги, когда нужно контролировать температуру.

• для сахарной браги важно, чтобы перед внесением дрожжей температура затора была от 24 до 27 градусов. Это самая комфортная температура для оживления и дальнейшей работы наших дрожжей;
• для зерновой браги, если вносятся дрожжи Кодзи, температура затора может быть от 27 до 33 градусов;
• для фруктовой и сахарной браги температура при внесении дрожжей от 25 до 28 градусов;
• если применяется осахаривание зерна солодом, то температура должна быть 63-65 градусов в течение 90-120 минут;
• чтобы остановить брожение, брагу можно охладить ниже 15 градусов, либо нагреть выше 35 градусов.

Важно знать: в ходе активного брожения, температура браги может подниматься естественным образом, поэтому необходимо контролировать её, чтобы не погибли дрожжи. Немного охладить брагу можно в ванной с холодной водой, вынести брагу на холод (если погода соответствующая), добавить в брагу немного холодной воды, поместить в брагу пластиковые бутылки с замороженной водой.

2. Температурные режимы при перегонке браги.

На данном этапе важно знать температуру кипения основных составляющих элементов браги.

• Вначале закипает уксусный альдегид. Является ядом, закипает при температуре 21 градус.
• Затем начинает закипать метиловый спирт, который очень ядовит для человека. Температура кипения метилового спирта 65 градусов.
• Наша основная цель – питьевой этиловый спирт закипает при температуре 78,4 градуса.
• Основные сивушные масла начинают испаряться при температуре 85 градусов.
• Далее закипает пропанол, который еще токсичнее метилового спирта. Он кипит при температуре 98 градусов.

Всего в браге содержится несколько десятков спиртов и химических соединений. Но достаточно знать основные из них и понимать, при каком температурном режиме не допустить яды в готовый продукт.

Для отбора вредных примесей в современных самогонных аппаратах используются специальные устройства: дефлегматоры, сухопарники, тарельчатые колонны и пр.

Для недопущения вредных примесей в готовый дистиллят используется метод двойной, дробной перегонки, при котором:

1. первый перегон осуществляется максимально быстро, напрямую. Обычно отбирают до крепости в струе 20 градусов (в зависимости от вида браги) и температуры 96-97 градусов.
2. второй перегон – дробный, который осуществляется с отбором:

• “голов”, в которых бОльшая часть метилена, альдегидов и прочих ядов. Температура отбора от первых капель до 85 градусов;
• “тела”, в котором содержится качественный и питьевой дистиллят. Температура перегонки 85-90 градусов;
• “хвостов”, в которых содержатся сивушные примеси и не питьевые спирты. Температура отбора от 90 градусов.

Наряду с контролем органолептики, пропорций отбора голов, важно знать, при какой температуре переходить к тому или иному этапу дробной перегонки.

3. Температурные режимы хранения готового дистиллята и настоек на его основе.

Хранить готовый дистиллят рекомендовано в темном месте при комнатной температуре (18 – 23 градуса). Незадолго до употребления, дистиллят можно поместить в холодильник.

Настойки на основе дистиллята готовятся при постоянной температуре 18-23 градуса, а после готовности перемещаются в темное место с постоянной температурой. Можно хранить и в погребе.

Дистиллят на основе зерновой, фруктовой или ягодной браги хорошо хранить в прохладном месте с постоянной температурой, а перед употреблением довести напиток до комнатной температуры с целью раскрытия органолептики.

Надеюсь, что вышеуказанная информация расширила Ваши познания в таком интересном увлечении, как винокурение.

Желаю успехов и правильной температуры на всех этапах винокурения.

Источник

Ни один самогонщик не забудет упомянуть, что температурный режим при приготовлении браги – один из самых важных моментов. Почему нужно соблюдать правила, и зачем производители указывают температурные показатели в инструкции? Для начала нужно понимать, что собой представляют дрожжи, и какие проблемы вытекают из ошибок начинающих самогонщиков. Какая должна быть температура для браги при брожении?

Для чего нужны дрожжи в браге для самогона?

Дрожжи – одноклеточные организмы. Они такие же живые, как и водоросли, бактерии. Грибки активно участвуют в жизнедеятельности людей. Изготовление алкоголя, хлебобулочных изделий и некоторых других продуктов без них просто невозможно. В браге для самогона и в виноделии они отвечают за процесс брожения. Вырабатывается определенное количество спирта.

Выделяют культурные и природные дрожжи. К первой группе относят штаммы, выведенные на производстве. А природные организмы в некоторых количествах живут в природе, их можно заметить на винограде в виде тонкого матового слоя, а также на других плодах. Именно поэтому существуют рецепты вина и самогона без дрожжей и сахара. Все эти компоненты есть в составе главных ингредиентов – ягод, фруктов. Однако применять такую рецептуру можно в домашних условиях. Крупные производители же не рискуют своими доходами, отдавая предпочтение искусственным штаммам. Количества диких организмов может не хватить для сбраживания браги.

Важно! Хлебопекарные дрожжи способны испортить вкус самогона. Рекомендуется выбирать специальные спиртовые дрожжи.

Что происходит при брожении?

Именно понимание сути процесса позволяет правильно поставить брагу, определить ее готовность, исправить проделанные ошибки.

Как же из одноклеточного организма получается спирт:

1. Чтобы дрожжи активизировались, им нужно попасть в благоприятную для них среду. В не ее они будут быстро гибнуть. Это приемлемая комфортная температура для браги на самогон и наличие пищи. Питанием для одноклеточных организмов является в случае с брагой сахар.
2. Начинается интенсивные процесс питания. Потребляя сахар, дрожжевой гриб отдает углекислый газ и этиловый спирт.
3. Каждый штамм имеет допустимые показатели спирта, в котором способны выжить. Когда количество вещества с жидкости выше порога, организмы погибают. Сбраживание оканчивается.

Важно! Каждые дрожжи способны поглощать сахар и жить при своей температуре. Показатели меняются в зависимости от вида организма.

https://youtu.be/It8Llk7OqFM

От чего зависит, сколько бродит сахарная брага?

Во всех рецептах сахарной браги для самогона указывается разное время брожения. Обычно разрыв может быть в неделю. Но откуда такая разница? Время брожения зависит от очень многих факторов.

Что влияет на сроки готовности браги:

1. Вид дрожжей – главная причина долгого или слишком быстрого сбраживания. В большинстве рецептов указывается, что при добавлении в брагу культурных дрожжей, процесс можно ускорить в несколько раз. Брожение заканчивается тогда, когда организмы гибнут от определенного количества спирта. Спиртовые дрожжи живут до выделения 18%, хлебопекарные – 14%, природные – 11%.
2. Количество живых организмов относительно других ингредиентов тоже влияет на скорость сбраживания. Поэтому самостоятельно менять соотношения не рекомендуется. Если только потом удастся точно определить окончание процесса.
3. Даже при приготовлении дешевого домашнего самогона не стоит экономить на ингредиентах. Это правило в большей степени относиться к дрожжам. Если они не свежие, или просто испорченные, некачественные – брожение может не начаться или идти слишком медленно.
4. Температура брожения браги из сахара и дрожжей тоже влияет на интенсивность процесса. При повышении допустимой нормы дрожжи гибнут, при понижении – не активизируются.
5. Дрожжам может не хватать нужных веществ для выделения спирта, поэтому важно вводить подкормку для интенсивного процесса.

При какой температуре погибают дрожжи?

На всех этапах дрожжам нужно обеспечить комфортную температуру. Не допускаются также перепады. В не зависимости от штамма есть показатели, при которых организмы не активизируются, гибнут, действуют наиболее интенсивно, вырабатывают спирт более медленно. При какой же температуре погибают дрожжи в браге?

У дрожжей довольно большой диапазон температуры, при которой они способны выживать – 18-38 градусов. Однако наиболее благоприятные условия, которые оптимально действуют на питание – 30-35. Если в помещении термометр показывает выше 30 градусов, нужно быть готовым, что в самогоне будет много примесей. Тогда нужно доведение температурного показателя до 28. При значениях ниже 18 дрожжи все еще живут, но действуют не активно. Термометр показал меньше +5 – значит, дрожжи вовсе погибли, это крайне низкий показатель. То же самое происходит при +40 градусах.

Как обеспечить оптимальные условия для брожения?

Дрожжам нужно обеспечить не только правильные температурные показатели в комнате с емкостью, но и позаботиться, чтобы не было перепадов. Скачки негативно влияют на деятельность грибковых клеток. Необходимая температура может быть некомфортной для человека. Если в комнате прохладно, то можно предпринять такие меры:

1. Укутать емкость одеялами, одеждой.
2. Поставить обогреватель возле тары.
3. Применить термоизоляционные материалы.
4. Возле емкости нужно обязательно установить термометр, чтобы вовремя понизить или повысить температуру до нужной отметки.

Температура воды во время приготовления браги

Прежде чем добавить дрожжи в основную массу, их нужно активизировать. Это делается с помощью добавления их в воду. Жидкость – не менее важный ингредиент, и чтобы запустить брожение, он тоже должен быть определенных параметров. Вода в емкости сразу должна быть нужной температуры, а не нагреться впоследствии от тепла в комнате. Ее поддержание очень важно.

Какая должна быть температура воды для браги? Перед применением воду подогревают до 20-30 градусов. Значение, при котором питание дрожжей идет наиболее интенсивно – 23-28. Воду выше 30 градусов нужно охлаждать. 31 градус – риск гибели организмов. Брага может самостоятельно дойти до таких показателей, ведь интенсивный процесс сопровождается выделением тепла.

Как ускорить брожение браги для самогона?

Многие не вмешиваются в процесс брожения. Но иногда это делать стоит. Если брага доходит до готовности дольше – это не значит, что спирта вырабатывается больше. Наоборот, в массе образуются вредные вещества.

Что можно сделать для ускорения:

• инвертировать сахар;
• внести подкормку;
• повысить температуру до допустимых показателей;
• правильно активировать дрожжи;
• внести сахар порциями.

Инвертирование сахара

Сахар в брагу можно засыпать в виде песка. Но даже в теплой воде он может не раствориться. Продукт выпадет на дно. Дрожжи потребят меньше глюкозы, выработают меньше спирта. Поэтому опытные самогонщики варят сироп. Если сахар инвертировать, можно не только увеличить скорость брожения, но еще и улучшить вкус получаемого напитка.

Важно соблюдать пропорции:

• вода – 3 л;
• сахар – 6 кг;
• вода для смешивания – 24 л.

Рецепт инвертирования:

1. Сахар и воду смешивают, добиваясь однородной массы.
2. Сироп варят на очень медленном огне.
3. Периодически снимают пену.
4. Добавляют 20 г лимонной кислоты. Делать это нужно очень медленно и аккуратно, так как сироп начинает пениться.
5. Сироп проваривают еще 1 час.

Подкормка

Дрожжи – живые организмы, и в основе процесса брожения лежит их питание. И нужных для него компонентов может не хватать. В таком случае прибегают к внесению удобрений, которые будут поддерживать питание.

Важно! Если самогон делается из зерновых культур или фруктов, подкормка зачастую не требуется. В сахарную брагу ее необходимо вносить.

Варианты подкормки:

1. Нашатырный спирт может стать неплохим удобрением, позволившим ускорить процесс сбраживания. На 10 л понадобиться 5 г вещества.
2. Желательно использовать органические подкормки, к ним можно отнести черный хлеб. На 10 л нужно треть буханки.
3. Томатная паста может выступать в роли удобрения. 100 граммов продукта нужно сначала развести в небольшом количестве жидкости.
4. Самый проверенный способ – влить стакан настоящего фруктового сока в 20 л браги.
5. Если проварить в сахарном сиропе 250 г солода, брожение станет интенсивнее.

Температура брожения браги

Если процесс идет медленно, но температура для дрожжей в браге приемлемая, то ее все же можно увеличить на несколько градусов. Но она не должна привести к гибели организмов. Для этого используют обогреватели, теплые вещи.

Важно! При оптимальной температуре не только беспрерывно идет процесс брожения, но и получается качественный напиток.

Активация дрожжей перед тем, как засыпать

Иногда дрожжи вносят в емкость сразу, не зная, что им нужна активация. Также используют только природные грибки, которых может не хватать. Это типичные ошибки начинающих самогонщиков.

Как активировать:

1. Если дикие дрожжи не обеспечили достаточного брожения, стоит дополнительно в сусло добавить культурные.
2. Спиртовые дрожжи могут бродить не активно, если не «оживить» их перед внесением. Для этого порошок смешивают с теплой водой и сахаром, прежде чем начинать добавление всех ингредиентов.
3. Внесение удобрений тоже активизирует грибки.
4. Установление аэратора – еще один способ ускорить брожение, поддерживать его. Первые несколько дней в емкость должен попадать кислород, от которого будет зависеть процесс.

Внесение сахара порциями

Внесение сразу всей порции сахара усложняет питание дрожжей. Большое количество сахаров делает брагу слишком плотной. Сахарный песок правильно вносить в несколько этапов. Первая половина вмешивается на этапе установки браги. А вторая часть должна попасть в емкость спустя сутки. Ее можно также разделить на две части и вносить остаток еще через день.

Где и как ставить брагу?

Когда все ингредиенты выбраны и правильно смешаны, нужно устанавливать емкость с брагой.

Некоторые правила установки, которые помогут получать вкусные самогон:

1. В комнате должно быть темно, попадание прямых солнечных лучей на емкость не допускается, чтобы температура могла поддерживаться.
2. Лучшая емкость для браги – керамическая или стеклянная.
3. Гидрозатвор нужно устанавливать очень плотно.
4. Нужно оставить безопасное место для обогревателя, который обеспечит должный температурный режим и прогреет помещение.

Почему не бродит брага, чем поддержать процесс?

Процесс брожения может остановиться, но это не означает полное окончание сбраживания. Иногда можно все исправить, нужно только знать причину.

Почему не бродит бражка:

1. Слишком большое количество сахара подавляет брожение. Если соотношение не соблюдено, то нужно добавить немного воды.
2. Когда брожение остановилось, стоит убедиться, что температура соответствует требованиям. Можно повысить показание обогревателем.
3. Некачественные или испорченные дрожжи могут не сработать. Придется добавлять другие. Только прежде чем отправить их в емкость, нужно развести порошок в небольшом количестве воды и проверить из жизнеспособность.

Термометр и терморегулятор – важные составляющие дистиллятора

Самостоятельно регулировать правильный температурный режим сложно. Невозможно уследить за точным показателем. А брага на дрожжах может стоять и 2 недели. Для этого нужно приобрести термометр и терморегулятор. На приборы скупиться не стоит, они помогут сделать хороший напиток качественным, не перевести использованные продукты. Термометр – обязательный запрос, он поможет определить при какой температуре бродит брага. А вот терморегулятором пользуются не все. Хотя это приспособление значительно упрощает приготовление. Прибор измеряет температуру. Можно указать желаемые показатели, которых он будет придерживаться.

Температура брожения браги – важный показатель, его соблюдение – незаменимое условие хорошего алкоголя. От него зависит весь процесс. Дрожжи – очень уязвимые живые организмы. Они способны проявлять активную жизнедеятельность при определенной температуре. Несоблюдение правил приводит к их гибели или медленном питании и выработке спирта. Определяться с температурой нужно в зависимости от выбора штамма дрожжей. В среднем, оптимальная температура для брожения браги – 28 градусов.

Источник