При какой температуре отогреть творог

Домашний творог «теплым» способом. Фото автора.

В статье, посвященной творогу, я отметила, что приготовить свой творог не трудно. И решила дать несколько доступных рецептов приготовления домашнего творога, которые использую сама, отметив важные моменты технологии и пользы полученного в результате творога. Здесь вы также узнаете о свойствах сыворотки и варианты её использования.

При любом способе приготовления творога я использую цельное молоко. Сыворотку от творога я всегда сохраняю и потом широко использую. Для этого творог выкладываю на дуршлаг, застеленный несколькими слоями марли, под который подставлена ёмкость для сбора сыворотки. Чтобы сделать творог сухим и рассыпчатым, нужно завязать концы марли и подвесить узелок над раковиной или кастрюлей на несколько часов для самопрессования.
Способ приготовления творога из молока с лимонным соком я не рассматриваю, потому что это способ приготовления не творога, а панира — традиционного индийского сыра.

Творог в марле

«Горячие» способы

Творог, приготовленный с выраженным нагреванием, теряет всю кисломолочную флору. В принципе, творог без сохранения кисломолочной флоры приготовить совсем просто. И таких рецептов в интернете полно. Я и сама периодически делаю так творог, когда он срочно нужен. Но выход такого творога меньше, чем при традиционном «теплом» приготовлении, творог получается более грубым, сухим и не «живым». Также для «горячего» способа понадобятся ампулы хлористого кальция 10%, которые можно приобрести в аптеке.

1 вариант

• Молоко 2 л
• Кефир 3,2% 1 л
• Хлористый кальций 10% 2 ампулы

Вливаем молоко в ёмкость или чашу мультиварки, разводим в нем ампулы хлористого кальция, медленно нагреваем при помешивании до 80-85*С и вливаем кефир по стеночке как бы вокруг молока. Происходит коагуляция с образованием хлопьев и сгустков. Оставляем на 20-30 минут, перемешиваем и, убедившись, что все молоко свернулось, сливаем на дуршлаг, застеленный 2-4 слоями марли. Если молоко не все свернулось, еще подогреваем молоко. Выливаем на дуршлаг, застеленный марлей. Потом подвешиваем марлю за концы, чтобы творог отпрессовался и сыворотка полностью стекла.

2 вариант

• Молоко 3 л
• Хлористый кальций 10% 2 ампулы

Оставьте молоко в тёплом месте на 1–3 дня. Не перемешивайте его. Время зависит от температуры в помещении: чем теплее, тем быстрее скиснет молоко. Чтобы ускорить процесс, можно добавить в молоко 2 столовые ложки сметаны или простокваши. Кислое молоко будет похоже на мягкое густое желе, а вокруг него начнёт появляться сыворотка. Выложите молоко в кастрюлю, добавьте хлористый кальций и поставьте на слабый огонь. Через 20–25 минут с начала приготовления в кастрюле начнут формироваться сгустки творога. Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять ещё столько же времени. Затем переложите творог на дуршлаг с марлей и подвесьте стекать.
Вариантом этого способа может быть нагревание в духовке. Духовку разогреваем до 100° и ставим в нее кастрюлю со смесью. Необходимо следить за процессом, пока не отделится сыворотка, в среднем понадобится полтора часа. Когда смесь остынет, откидываем на дуршлаг с марлей. Творог получается более нежный, чем при изготовлении его на плите.

3 вариант

• Кефир 3,2% 1-1,5 л
• Хлористый кальций 10% 1 ампула

Кефир можно заменить сквашенным молоком или смесью молока с кефиром или простоквашей. Наливаем в глубокую емкость для микроволновки и греем в микроволновке на 700 Вт 5 минут или на 600 Вт на 7-8 минут. Оставляем еще на 2-3 минуты и откидываем на дуршлаг.

Выход творога примерно при этих способах — 550-600 г из 3 л молока. Но живой кисломолочной флоры в нем нет, что существенно уменьшает пользу от его употребления. Кроме того, при 1-м варианте молоко не успевает скваситься, поэтому в нем много лактозы, что нужно учитывать людям с лактозной непереносимостью. Творог по этому способу отлично подходит для дальнейшей термической кулинарной обработки: для вареников, сырников, запеканок, начинок в ватрушки и пирожки, десерты.
Но и такой творог можно сделать «живым». Просто добавьте в остывший творог любой кисломолочный продукт: ряженку, йогурт, сметану, простоквашу. Перемешайте или взбейте миксером и оставьте на несколько часов в холодильнике. Еще полезнее будет употреблять уже «живой» творог с фруктами, овощами или зеленью.

Творог с йогуртом

«Теплый» способ

По этому способу творог сохраняет все преимущества «живого» кисломолочного продукта. Вообще существуют 2 основных «теплых» способа производства творога: кислотный и сычужно-кислотно. Второй способ требует внесения сычужного фермента или пепсина, я использую его для приготовления домашнего сыра. Но не у всех есть эти ферменты. Поэтому проще приготовить по технологии кислотного производства. Непастеризованное молоко надо пастеризовать. Я все делаю в мультиварке. Пастеризация молока проводится при 80*С с выдержкой 15 минут. Оставить остыть до 37*С. Пастеризованное молоко, наоборот, нагреть до этой температуры. Далее надо внести закваску, состоящую из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 1 : 1 в количестве 5% массы молока. Такая закваска продается в интернете. Но можно использовать с этой целью ряженку или мечниковскую простоквашу, у них такой же состав, это проще и доступнее. Можно и сметану использовать, у нее близкий состав бактерий.

• Молоко 3л
• Ряженка или мечниковская простокваша 180-200 г

Хорошо перемешать и оставить сквашиваться 6-8 часов при температуре 34-35*С. Когда молоко сквасилось, медленно поднять температуру до 38*-40* и оставить на 30 — 40 минут.Потом для ускорения выделения сыворотки сгусток необходимо разрезать на небольшие части, что значительно увеличит его поверхность. Сгусток разрезают на кубики размером около 2×2 см длинным ножом. Разрезанный сгусток оставляют в покое еще на 30 мин. За время выдержки из него интенсивно выделяется сыворотка. Аккуратно перемешать зерно от краев в центр, зерно уплотнится, выделяя сыворотку. Переставить кастрюлю или чашу мультиварки в таз с холодной водой, я ставлю в раковину, чтобы резко охладить творог. Зерно опустится на дно. Слить сыворотку до зерна, потом откинуть зерно на дуршлаг, застеленный марлей и подвесить её за концы на 1-2 часа, чтобы творог самоспрессовался. Творог убрать в холодильник.
Выход такого творога 700 — 800г из 3 л. Творог нежный и обладает всеми преимуществами «живого» творога, описанными в статье. Такой творог можно и нужно есть без термической обработки. Также можно обогатить его сметаной, йогуртом, фруктами, натертыми овощами, зеленью, с «полезным» или «ароматным» джемами.

Творог «теплым» способом

«Холодный» способ

А это вообще самый «ленивый» способ и самый нежный творог в результате.

• Кефир в пакете 1 (2) л

Покупаем кефир, лучше в пакете. Кладем его в морозилку на 8-10 часов. Вынимаем из пакета, разрезав пакет. Кладем замороженный кефир на сложенную в 4 раза марлю и подвешиваем её за кончики над кастрюлей при комнатной температуре до полного размораживания. В процессе оттаивания сыворотка будет скапывать в кастрюлю, оставив в марле нежный, воздушный творожок. При этом, это будет также «живой» творожок, который отлично подойдет для детского питания или как крем-сыр для десертов или на бутерброд. Единственный недостаток — одномоментно делается из 1 литра, редко из 2-х. Но зато и не требует практически никакого личного времени.

Свойства и использование сыворотки

Сыворотка — кладезь полезных веществ, полноценный продукт с целым спектром оздоравливающих свойств. Состав включает лактозу, глюкозу, аминокислоты (альбумин, лактоглобулин и эвоглобулин), минералы (калий, кальций, фосфор, натрий, магний, железо, медб, бор), холин, бета-каротин, витамины С, А, Е, РР, биотин (витамин В7), витамины В, молочная, нуклеиновая и лимонная кислоты, широкий набор жирных кислот, кисломолочные бактерии.
По сути, свойства сыворотки похожи на свойства творога, только они менее выражены. Сыворотка улучшает белковый обмен и кроветворение, снижает риск возникновения вирусных заболеваний. Она помогает восстановить нормальную микрофлору кишечника. Восстанавливает водно-солевой баланс, используется для снижения интоксикации организма, показана после курсов химиотерапии для восстановления слизистой внутренних органов. Оказывает положительное воздействие на сердечно-сосудистую, кровеносную системы, понижает артериальное давление, обладает мочегонным эффектом. Рекомендуется к употреблению при сахарном диабете. Используется для лечения дерматологических проблем, гинекологических заболеваний, атеросклероза, нарушений работы мозга. Сыворотка обладает прекрасным отбеливающим эффектом и подтягивает кожу, разглаживая мелкие морщинки. Сыворотка в составе масок действует как антиоксидант, защищая эпидермис от агрессивных внешних факторов. Отлично зарекомендовала себя в качестве масок для волос, избавляя от перхоти, улучшая рост и структуру волос.
Я использую её для приготовления смузи с овощами, готовлю на ней блины, хлеб, фокаччу, выпечку, десерты, использую для изготовления адыгейского сыра. Я делаю на ней коктейли с добавлением сока или зелени. Широко использую её в качестве уходового средства для лица и волос.

Выбирайте способ и готовьте для здоровья, молодости и красоты!
На здоровье и приятного аппетита!

Творог в дуршлаге с марлей

Творог с ягодами и фруктами

.

Вопросы по данному материалу, рецептам и по другим вопросам здорового питания присылайте на мою почту koval-555@yandex.ru
Консультации по вопросам индивидуального подбора функционального питания проводятся исключительно после анализа лабораторных показателей и состояния здоровья.

Магазины предлагают нам обширный выбор молочных продуктов, однако заводской творог по вкусу отличается от домашнего так, как будто это два разных продукта. «АиФ-Челябинск» предлагает несколько рецептов приготовления вкусного и крайне полезного домашнего творога.

Аминокислоты, фосфор, кальций

Полезные свойства творога объясняются технологией его приготовления, в результате которого образуются два ценных компонента – молочный жир и молочный белок. Молочный белок обладает высокой питательной ценностью и способен заменить животные белки.

Также в твороге содержатся аминокислоты, необходимые для профилактики заболеваний печени. Творог богат фосфором и кальцием, без которых невозможно правильное формирование костей и костной системы. Фосфор и кальций особенно нужны организму при переломах; детям в период роста зубов и костей; при гипертонической болезни и болезнях сердца; а также беременным женщинам и пожилым людям.

Кроме того, в твороге содержатся молочнокислые бактерии, которые улучшают работу желудочно-кишечного тракта, а также нормализуют перистальтику кишечника.

Классический рецепт

Если вы хотите, чтобы творог в домашних условиях получился вкусным и сохранил все свои полезные свойства, берите только свежее молоко с высоким процентом жирности.

Что нужно: 

• молоко – 2 литра,
• кастрюля объемом 3 литра,
• кусок марли, сложенный в несколько слоёв,
• дуршлаг.

Молоко наливаем в кастрюлю, прикрываем легкой тканью и оставляем при комнатной температуре – для скисания и образования простокваши.  В летнее время молоко прокисает за сутки. В холодное время этот процесс может занять двое суток. Когда молоко прокисло, сверху может образоваться слой сметаны – это зависит от жирности молока. Этот слой надо снять с поверхности. Ставим кастрюлю на слабый огонь, нагреваем до 70 ºС. Приложите руки к кастрюле – рукам должно быть горячо.

Два литра прогреваются примерно 20-30 минут. Не забывайте простоквашу перемешивать, но надо это делать очень осторожно и нечасто. Здесь важно не упустить тот самый момент, когда творог дошел до нужной консистенции. Из перегретой простокваши получится суховатый творог. Как узнать, когда творог готов? Он оседает на дно кастрюли, а сыворотка получается зеленоватого (желтоватого) прозрачного оттенка. Когда это произошло, можно отключить огонь и оставить содержимое кастрюли до полного остывания. Затем верхнюю сыворотку можно слить в банки, а остальное содержимое кастрюли вместе с творогом вылить в дуршлаг, выстеленный марлей. Можно деревянной лопаточкой прижать творожную массу, чтобы влага стекала. У вас получится мягкий, слегка влажный творог.

Если же завернутый в несколько слоев марли творог подвесить и оставить на 12 часов (подставьте миску для стекающей сыворотки), тогда продукт станет более зернистым.

На водяной бане

При таком способе приготовления понадобится две кастрюли. Одна – небольшая, в которой у нас уже находится простокваша, а вторая – побольше, настолько, чтобы первая помещалась в нее. Наливаем в большую кастрюлю воды, ставим маленькую посудинку в большую, отправляем конструкцию на огонь. Доводим воду до кипения. Через несколько минут начнет появляться сыворотка желтоватого оттенка. Надо внимательно наблюдать за отделением сыворотки. Затем, не отходя ни на секунду и не сводя глаз с простокваши, ждать, пока не появятся творожные сгустки. Они будут постепенно опускаться на дно. Важно: простокваша не должна закипеть.

Когда образовались творожные сгустки, надо снять кастрюлю с огня. После остывания сыворотки процеживаем творог через марлю или через сито.

Творог, приготовленный из свежей простокваши, может храниться в холодильнике до 5 дней. Конечно, и после этого его можно будет есть, но лучше этот творог использовать для выпечки.

Используем закваску

Другой способ приготовления творога – с закваской. Сначала молоко нужно вскипятить, на стадии остывания кипяченого молока (при температуре в 32-36 градусов) добавляем простоквашу (или кефир) из расчета 2-3 ст. ложки на 1 литр, слегка перемешиваем металлической ложкой, накрываем кастрюлю крышкой и ставим в теплое место.

Сквашивание молока в этих условиях происходит гораздо быстрее. Дальше нужно нагревать массу на водяной бане до выделения сыворотки, как при описанном выше способе приготовления творога.

Нежное творожное печенье

Творог – прекрасная база для выпечки. Разнообразное печенье, сырники, манники, кексы – наверное, у каждой хозяйки есть несколько любимых рецептов сладостей с творогом. Предлагаем испечь нежное печенье с начинкой, в котором лучше использовать домашний творог.

Ингредиенты

Тесто:

• Творог — 200 г
• Сахар — 50 г
• Соль — 2 г
• Разрыхлитель теста— 10 г
• Ванильный сахар— 8 г
• Масло сливочное — 150 г
• Сметана (20 %) — 50 г
• Яйцо куриное – 1 шт
• Мука пшеничная – 350-400 г

Начинка:

• Творог — 200 г
• Яйцо куриное  — 1 шт
• Сахар — 100 г
• Соль — 1 г
• Крупа манная — 40-50 г
• Ванильный сахар— 8 г

Приготовление

Муку просейте в миску (лучше для начала 300 г муки), смешайте её с солью, сахаром, разрыхлителем и ванильным сахаром. Творог, масло, сметану, яйцо взбейте блендером до однородной массы. Добавьте эту творожную смесь в муку и начните замешивать тесто. При необходимости подсыпайте муку. Её может понадобиться от 350 до 400 г в зависимости от влажности творога. Тесто должно быть мягким, эластичным и не липнуть к рукам. Оберните тесто плёнкой и оставьте при комнатной температуре, пока готовите начинку

Для начинки смешайте творог, соль, сахар, яйцо и ванильный сахар. Добавьте манную крупу, перемешайте и оставьте на 10 минут. Количество манки зависит от влажности творога

Тесто раскатайте толщиной 0,5 см, вырежьте кружочки. В половине кружочков в центре сделайте вырез любой формы (можно просто круг меньшего диаметра). Соедините кружочки попарно. Нижняя часть – цельный круг, верхняя часть – с вырезом. В получившееся углубление выложите творожную начинку Выпекайте при температуре 180 градусов до золотистого цвета (около 15 минут), ориентируйтесь по своей духовке. Сделайте украшение на ваш вкус: можно посыпать сахарной пудрой, украсить свежими ягодами.