При какой температуре печь куличи пасхальные

Чтобы испечь правильный пасхальный кулич, мало только рецепта, необходимо еще и соблюсти технологию его приготовления. С шеф-кондитером ресторана Аркадия Новикова LUSE Наталией Кириллович мы прошли всю цепочку от магазина до готового кулича. При этом здесь вы не найдете самого рецепта кулича, они у нас собраны в отдельный раздел, здесь тонкости и хитрости о которых вам никто никогда не расскажет.

Покупаем

И начали мы с магазина.

Возьмите с собой в магазин рецепт со списком продуктов, иначе что-то забудете и придется бежать еще раз.

Мука – обычная пшеничная высшего сорта.

Дрожжи если мы готовим тесто на опаре, то лучше прессованные живые, если без опары, то можно использовать сухие дрожжи.

Яйца лучше брать с ярким желтком, тогда и цвет у теста будет ярким. Если яйца блеклые, то можно добавить немного шафрана.

Молоко самое обыкновенное, а вот сливки надо брать пожирнее 20, а то и 30%.

Масло. Только 82.2% и в составе только молоко или сливки и все. Никаких растительных жиров, ароматизаторов, загустителей.

Изюм, цвет – на любителя, Наталья предпочитает желтый без косточек, он лучше выглядит в готовом куличе. Главное, чтобы он был свежими мягким. Из высохшего изюма у вас ничего не получится.

Цукаты. Внимательно читайте состав! Если на первом месте стоя цитрусовые или фрукты – это то, что ном надо, а вот яркие цветные цукаты лучше не брать. Это может быть окрашенная репа, при выпекании она станет твердой как камень.

Орехи. Кому какие нравятся. Главное, чтобы они были свежие. Старые орехи горчат и могут испортить ваш кулич.

Готовим опару

Смешиваем теплое молоко, дрожжи, чуть-чуть сахара и мука. Поскольку влажность муки может быть разной, то ориентируемся не только на рецепт, но и здравый смысл. Опара должна быть по консистенции как сметана.

Молоко должно быть теплым. С холодным молоком опара у вас может не подняться, а очень горячее молоко убьет дрожжи.

Ставим опару в теплое место и ждем, когда она поднимется. Обычно это занимает около часа.

Замешиваем тесто

Принцип, о котором я услышал только от Натальи: «сухое с сухим, мокрое с мокрым». То есть все сухие ингредиенты, которые есть в рецепте, вы смешиваете в отдельной миске.

Шафран, если вы используете, заранее замочите в теплом молоке.

Масло, цукаты, орехи изюм пока в тесто не добавляем. Даже если в вас в рецепте написано все смешать

В сухую смесь добавляются опара, яйца, молоко, сливки, и что-там еще есть.

Можно вымешивать руками, а можно и миксером.

Когда тесто стало эластичным, начинам вводить сливочное масло, оно должно быть комнатной температуры, как говорит Наталья, тесто ест масло.

У вас должно получится эластичное глянцевое тесто, которые вы может растянуть руками, и оно не должно рваться.

Только теперь мы вводим орехи и цукаты.

Цукаты, изюм и орехи

Про цукаты мы уже поговорили во время закупки, так что теперь про орехи.

У изюма удалить весь мусор и промыть его. Изюм обязательно надо мыть, потому что он всегда грязный. Он сладкий, липкий и к нем хорошо пристает пыль.

Можно замочить просто в воде, можно в чае. А вот замачивать в роме или коньяке не рекомендуется. Алкоголь может убить дрожжи.

Желательно промыть и орехи.

Миндаль – залить кипящей водой дать постоять пару минут, откинуть на сито о очистить о шелухи.

Фундук, грецкие орехи прокалить в духовке 10 минут при температуре 160С и очистить, пока теплые, руками

На 1 кг муки берем примерно 500 – 700 гр смеси изюм, цукаты, орехи.

Расстойка

Собираем тесто в комок кладём в емкость, накрываем полотенцем и убираем в теплое место. Когда тесто начнет вылезать делам обминание. Опять собираем тесто в шарик и оставляем в теплом месте.

Сколько оно будет подниматься зависит от множества вещей: от муки, от дрожжей, от количества сливочного масла. Чем больше масла, тем медленнее оно поднимается.

Формируем куличи

Когда тесто поднялось второй раз начинаем формировать куличи. Заполняем формы. Исходим из того, что тесто еще поднимется, поэтому кладем примерно 1/3 объема.

Форму хорошо смазываем сливочным маслом. А еще лучше, если дно и стенки выстлать бумагой для выпечки. Ее так же надо смазать маслом .

Ставим в теплое место и ждем, когда серединка будущего кулича слегка поднимется над кастрюлей. Именно слегка, а не вылезет как шляпка гриба

ВНИМАНИЕ!!! Об этом вам не скажет никто!

С емкостью с тестом обращаемся как с неразорвавшейся миной. Можно случайно стукнуть кастрюлю обо что-то или резко поставить, и тесто у вас осядет и больше никогда не поднимется.

Аккуратно смазываем шапочку кулича взбитым яйцом. Чтобы яйцо хорошо взбилось надо добавить чуть-чуть соли. Наталья еще процеживает яйцо через сито.

Выпекаем

Печем кулич при температуре примерно 170 – 180 градусов. Конвекцию лучше оставить. Не пугайтесь в духовке кулич еще подрастет.

Многие духовки пекут неравномерно, поэтому за время выпечки Наталья советует кулич несколько раз повернуть, чтобы он пропекся равномерно

Через 30 минут, когда шапочка подрумянится надо проткнуть кулич длинной палочкой насквозь. Если палочка вышла сухой и чистой, то кулич готов, если на ней есть тесто, то оставить еще минут на 5.

Если шапочка начинает подгорать, то уменьшить температуру и закрыть кулич сверху фольгой.

Остужаем куличи

Формы с куличами лучше поставить на решетку, чтобы они остывали равномерно со всех сторон .

Кулич вытаскиваем из емкости, когда остынет.

Очень часто куличи кладут на бок, а некоторые переворачивают к веху ногами. Это делается, чтобы не упала шапочка. Она может провалится, все зависит от теста.

Украшаем кулич

Когда кулич полностью остыл – украшаем его. Можно использовать готовые мастики, а можно приготовить самим.

На белок одного яйца берем 150 – 180 сахарной пудры и несколько капель лимонного сока, который придаст глазури белизну. Взбиваем белок и потихоньку добавляем сахарную пудру. Хотите толстую шапку – пудры побольше, хотите, чтобы глазурь покрыла весь кулис – поменьше.

А все остальные украшение на ваш вкус: орехи, цукаты, изюм, готовая кондитерская посыпка из магазина.

Источник

Кулич пекут 25-30 минут при температуре 180 градусов, ставя куличи на противень на средний уровень духовки. Маленькие куличики выпекать 15-17 минут при той же температуре.

Рецепт кулича

Этот рецепт – классический, то есть кулич получается самый привычный. С мягким влажноватым мякишем воздушной текстуры, с изюмом и самое главное – он не трескается, не крошится и сохраняет свежесть в течение недели.

Ингредиенты кулича пасхального

Для теста – на 3 маленьких кулича, на 2 средних или на 1 большой

Молоко – 200 миллилитров

Дрожжи живые – 30 грамм (кубик стороной 3-4 сантиметра), либо сухие – 10 грамм

Мука – 500 грамм

Яйца – 3 штуки

Сметана жирностью 20-25% – 2 столовых ложки

Сливочное масло или маргарин – 100 грамм + для смазки форм 1 столовая ложка

Соль – 1 щепотка

Сахар – 4 столовых ложки

Изюм – 50-75 грамм

Для глазури – на 2 средних кулича

Сахар – 1 стакан (200 грамм)

Желатин – 1 чайная ложка (половина пакетика)

Вода – 6 столовых ложек

Этапы приготовления

Подготовить продукты: подогреть до комнатной температуры, мука только высшего сорта, яйца покрупнее, сливочное масло – посвежее и пожирнее, его следует растопить, молоко подогреть.

Сделать опару: треть муки просеять в миску, всыпать сухие или живые дрожжи (помните, что 10 грамм сухих дрожжей заменяются 30 граммами живых) и чайную ложку сахара, перемешать, влить горячее молоко – замесить и накрыть в подогретой до 50 градусов и затем выключенной духовке на 1 час. Опара любит тепло и не любит сквозняки, поэтому духовка – наилучший вариант. Если используются живые дрожжи, опаре для поднятия нужно больше – ночь в холодильнике.

Замесить тесто: куриные яйца растереть с сахаром, добавить растопленное сливочное масло и соль, смешать с опарой, затем вмешать сметану. Муку просеивать и добавлять постепенно, добиваясь на каждом этапе однородности – всего месите минут 15, для воздушного мякиша времени не жалейте. Тесто поставьте в ещё тёплую духовку на 1 час, там оно идеально поднимется.

Запарить изюм: залить его кипятком на 10-15 минут.

Варим глазурь: желатин смешать с 2 ложками воды и дать набухнуть минут 10. Из оставшегося сахара и довести до кипения, потихоньку помешивая. Затем слегка остудить и переложить к набухшему желатину – получится густая, но прозрачная масса. Теперь взбить миксером минут 5: глазурь должна стать ядрёно-белой. Добавить сок и перемешать. Эта масса полностью загустеет уже минут через 20. А если она остыла, то просто растопите её на огне пару минут. Такая глазурь не сохнет и не крошится, поэтому идеально подходит для украшения куличей. Удобно сварить глазурь в небольшой кастрюльке и окунать в неё шапку кулича.

Украшаем куличи: покрываем глазурью, украшаем посыпками, печеньками, маршмеллоу, орехами, буквами “ХВ” из горячего шоколада, кокосовой стружкой и т.д. Полностью остужаем, накрываем, храним при комнатной температуре и ждём с нетерпением Пасхи (в 2021 году – 2 мая).

Варим глазурь: желатин смешать с 2 ложками воды и дать набухнуть минут 10. Из оставшегося сахара и довести до кипения, потихоньку помешивая. Затем слегка остудить и переложить к набухшему желатину – получится густая, но прозрачная масса. Теперь взбить миксером минут 15: глазурь должна стать ядрёно-белой. Добавить сок и перемешать. Эта масса полностью загустеет уже минут через 20. А если она остыла, то просто растопите её на огне пару минут. Такая глазурь не сохнет и не крошится, поэтому идеально подходит для украшения куличей.

Сколько печь разные куличи?

Обычные дрожжевые куличи выпекать при температуре 180 градусов 30-40 минут. Периодически поглядывайте, чтобы шапка кулича не подгорала – и при необходимости укройте её фольгой. И в газовой, и в электрической духовке крайне важно, чтобы она прогревалась равномерно, а не поджаривала тесто с какой-либо из сторон.

Ленивые куличи без дрожжей с вязким тестом пеките при температуре 170 градусов.

Творожные куличи пропекутся медленнее, примерно за час. Температура – 160 градусов.

Творожные куличи без дрожжей плотнее и тоже требуют более щадящей температуры – 160 градусов. Но время увеличьте минут на 10-25 в зависимости от размера куличей.

Фкуснофакты о куличе

Когда печь кулич в 2021 году

Куличи пекут в Чистый четверг, 29 апреля, это последний четверг перед Пасхой, которая в 2021 году приходится на 2 мая. Нередко, чтобы отсрочить свежесть куличей, их выпечку переносят на субботу. Святить куличи ходят в церковь перед праздником Пасхи, 1 мая, обычно церкви готовятся и на протяжении всего дня ждут всех, кто хочет освятить свои куличи.

Чтобы тесто кулича хорошо поднималось

– Чтобы куличное тесто хорошо поднялось, все продукты для приготовления кулича должны быть одной температуры.

– Масло, сахар и яичные желтки следует выкладывать в куличное тесто одно за другим, иначе тесто может не подняться.

– Дрожжи для приготовления кулича должны быть свежими, мука – высшего сорта, просеянная. Сливочное масло нужно нагреть при комнатной температуре, выложить в тесто легко разминаемым куском.

– Тесто для кулича нужно вымешать так, чтобы оно хорошо отставало от рук, замешивать тесто не менее 15 минут.

– Духовку перед запеканием надо хорошо прогреть, и во время приготовления часто не открывать дверцу духовки, так как из-за сквозняков куличное тесто может не подняться.

Что делать, чтобы кулич не треснул

Иногда кулич трескается прямо по шапке. Это происходит потому, что температура в духовке слишком велика, чтобы кулич пропекался равномерно. Борта кулича уже пропеклись, а в центре ещё прохладно, поэтому и получаются трещины. Ещё одна причина – недостаточная или избыточная расстойка теста, когда тесто получается неравномерным по насыщению кислородом.

Если кулич треснул, рекомендуется покрыть трещину глазурью.

Как сделать форму для кулича

– Сделать форму для кулича своими руками можно из бумаги для выпечки, картона, альбомных листов и фольги: круглое дно сформировать с помощью банки, а поля свернуть в трубу и чуть расширить края. Края формы для кулича закрепить степлером.

– Маленькие куличики можно выпекать в консервных банках, предварительно прокипятив и загнув края. Форма для выпечки должна быть примерно вдвое выше, чем предполагаемый уровень теста.

– Тесто должно заполнять 1/2-1/3 формы для кулича, и когда оно поднимется в объеме до 3/4 формы, следует отправить его в духовку.

– Можно использовать металлические кружки или силиконовые формы для кулича.

– Для облегчения производства форм для кулича можно использовать кастрюли без пластиковых ручек. Наиболее удобны бумажные формы для куличей – куличи можно хранить прямо в этих формах без риска засохнуть или отсыреть. Ещё в качестве формы для кулича используют кастрюлю для мультиварки, однако перед использованием необходимо сделать запрос производителю, так как разрешённая температура и риски испортить кастрюлю мультиварки могут отличаться в зависимости от производителя и модели.

Как сделать красиво запеченный кулич

– Чтобы кулич не пригорел сверху, когда при запекании он сверху зарумянится, следует накрыть его сверху кружком мокрой бумаги, и регулярно сбрызгивать её водой.

– Чтобы глазурь не стекала с кулича, на боках кулича не было разводов и дно кулича не размокало, куличи рекомендуется поставить на решётку.

– Готовому куличу прежде, чем вынимать, дать немного остыть, извлекать из формы его легче теплым.

– Чтобы кулич легче вынимался из формы, дополнительно форму можно устлать бумагой для выпечки, при этом если используется бумага в качестве прокладки, то форму и бумагу смазывать маслом не нужно.

Куличи запекают все вместе – большой домашний к собственному празднику и несколько небольших – подарочных. Сначала из духовки вынимают маленькие куличики, затем допекают основной.

– Тесто в форму следует класть швом вниз, чтобы не получить видимых его следов на готовой выпечке.

Калорийность кулича – 323 ккал/100 грамм.

Стоимость продуктов

для приготовления куличей по нашему рецепту – 200-250 руб. (на январь 2021 г.). Из теста получится 3 кулича среднего размера.

В чём выпекать кулич

Наиболее всего для запекания куличей подойдёт духовка: в ней можно запечь сразу все куличи за 1 раз. В мультиварке и хлебопечке можно выпекать куличи по одному и они будут точно широкими (по дну мультиварки или хлебопечки). Маленькие куличи запечь в мультиварке и хлебопечке не удастся. Кроме того, в хлебопечке не получится запечь круглый кулич, если нет специального ведёрка.

Как украсить кулич

Кулич можно украсить сахарной пудрой, посыпкой, цукатами, растопленным шоколадом, глазурью, фруктами, масляным кремом, помадкой и мастикой.

Помадка для кулича

Ингредиенты

Сахар – 100 грамм

Вода – 100 миллилитров

Сок лимона – по вкусу

Приготовление помадки для кулича

Соединить 100 грамм сахара и 100 миллилитров воды, поставить на огонь, варить, помешивая, пока масса не станет тягучей. Затем снять сироп с огня, немного остудить, добавить сок лимона по вкусу, взбить миксером добела.

Смазать кулич сверху теплой помадкой.

Мастика для кулича

Ингредиенты

Жевательный зефир – 100 грамм

Сахарная пудра – по вкусу

Пищевой краситель – на кончике ножа

Приготовление

Краситель растворить в 1 миллилитре воды. 100 грамм зефира положить в микроволновку, растопить при мощности 800 Ватт в течение 10 секунд.

Затем вынуть зефир, добавить сахарную пудру, пищевой краситель, перемешать. Полученную массу разделить. Скатать в форме шариков, завернуть в пищевую пленку или выложить в полиэтиленовый пакет, поставить в холодильник на 30 минут. Готовую мастику раскатать кусочками нужной толщины (минимальная – 2 миллиметра) и размера, и изготовить фигурки для украшения кулича. Если необходимо склеить кусочки мастики для кулича, следует немного сбрызнуть их водой – тогда будет легче.

Вопросы повару – всё про куличи

Ёмкие заметки на минуту чтения

Почему пекут куличи на Пасху?

Как сделать глазурь для кулича? – Все способы

Как быстро выпечь кулич?

Как добавлять изюм в куличи?

Что такое опара?

Что делать, если кулич вылез из формы?

Почему трескается шапка у кулича?

Почему куличи проваливаются?

Почему куличи на опаре пахнут кислым?

Сколько сахара класть в кулич?

Что делать, если кулич сырой??

Как достать кулич из формы?

Зачем в кулич добавляют алкоголь?

Что делать, чтобы кулич не приставал к форме?

Почему кулич крошится?

Как готовить кулич без дрожжей?

Как готовить пасхальный кулич на дрожжах?

Как сделать творожный кулич?

Как сделать творожный кулич без дрожжей?

Какие дрожжи лучше для кулича?

Как готовить кулич в хлебопечке?

Александрийское тесто для куличей

Какой кулич долго не черствеет?

Что делать, чтобы кулич не подгорел?

Что делать, если кулич подгорел?

Зачем вода при запекании кулича?

Как сделать мокрый кулич?

Сколько варить всё? Скорее узнай на новом сайте howtoboil.ru!

Источник

10 июля 2017 16909

Выпекание куличей требует особого умения. Приготовление вкусного пасхального кекса зависит от качества продуктов, соблюдения их пропорций, а также правильной технологии. Идеально приготовленный кулич служит доказательством профессионализма и опыта пекаря.

Продолжительность выпекания

Вкус сдобы обеспечивает не только идеально приготовленное тесто, но и соблюдение временного и температурного режима при выпекании.

Сколько времени обычно пекут куличи:

В духовке, при умеренном огне, выпекание среднего кулича массой до 1,5 кг продолжается почти час. Если он высокий и весит до 2-х кг, то время приготовления увеличивается до полутора часов. Маленький куличик выпекается примерно 35 минут. Готовность изделия проверяется посредством деревянной лучинки. Ее втыкают в сырое тесто перед началом процедуры, а по окончании – вынимают. Сухость лучинки говорит о готовности;
В мультиварке существует ограничение времени выпекания, равное 60-65 минутам. Для сдобного теста этого времени маловато. Поэтому не следует сразу же открывать крышку мультиварки. Можно просто установить дополнительное время. Есть вариант подержать кулич в режиме подогрева. Главное – время выпекания должно составить около полутора часов;
Выпекание в хлебопечке зависит от ее модели. Нужно выбрать специальный режим и следовать инструкции. Если такой программы нет, то выбирают режим самого долгого выпекания. Например, программу для выпекания французского или диетического хлеба.

Температурный режим духовки

Не менее важный вопрос – при какой температуре выпекать куличи в духовке? Ну что ж, мы сейчас ответим на него.

Электродуховку следует разогреть до 100 градусов. Тесто, поднявшееся до 2/3 формы, ставится в горячую духовку. Спустя 10 минут температурный режим выставляют на 180-200 градусов и продолжают выпекать кулич до готовности.

Газовую духовку разогревают в течение 15 минут, выставив максимальную температуру. Затем пасхальный кулич помещают внутрь и регулируют температуру до 210-220 градусов. Если кулич высокий, то достаточно температуры до 200 градусов. Рекомендуется на нижний поддон поместить емкость с горячей водой. Чтобы не подгорел верх изделия, перед готовностью его накрывают увлажненным кружком бумаги.

Выпекание в бумажных формах

Не у всех есть специальная форма, поэтому в ход идут простые формочки из бумаги. Сколько же и при какой температуре нужно выпекать куличи в бумажных формах? Приготовление куличей в бумажных формах удобно, так как нет пригорания, сдоба долго остается свежей. Использование бумажной формы требует слегка уменьшить температуру выпекания до 160 градусов. Готовность изделия также можно проверять деревянной лучинкой.

Вкуснейший кулич на Пасху – пошаговый рецепт

При какой температуре нужно выпекать пасхальные куличи

Ингредиенты	Количество
муки –	550 г
молока –	250 мл
желтков –	4 шт.
сливочного масла –	130 г
сахара –	150 г
ванилина –	на кончике ножа
соли –	пол чайной ложки
быстрорастворимых дрожжей –	3,5 ч. л.
Время приготовления: 300 минут	Калорийность на 100 грамм: 324 Ккал

Также понадобится кондитерская посыпка. Для добавления в тесто используют мармелад, цукаты, изюм, орехи. Для приготовления глазури понадобится по 150 г сливочного сыра и сахарной пудры, а также вода. Сырые белки заменены более безопасным сливочным сыром.

В глубокую емкость с мукой всыпаются дрожжи, содержимое перемешивается. Теперь нужно взять глубокую кастрюльку, чтобы растереть сахар с желтками. Остается добавить сливочное растопленное масло, слегка подогретое молоко, ванилин и соль. По мере взбивания миксером создается легкая пена. К созданной смеси добавляется мука, а также измельченный мармелад. Постоянно помешивая, образуют тесто мягкой консистенции. Сформированный и накрытый шарик теста оставляют на пару часов в тепле.

Тесто выкладывают на дно смазанной сливочным маслом чаши мультиварки и закрывают крышкой. Первые 10 минут необходимо использовать режим поддержания тепла. Потом тесто подходит около 40 минут. После поднятия его в 2 раза можно сделать режим «выпечка».

Спустя 1 час 20 минут готовое изделие вынимают, остужают 10 минут. Теперь можно переложить на тарелку. Глазурь готовится взбиванием сливочного сыра с сахарной пудрой. Для разбавления густоты добавляют воду. Кулич украшается глазурной шапочкой и разноцветной посыпкой. Светлой Пасхи!

Источник