При какой температуре печь куличи в духовке и сколько

Правила выпечки куличей

При выпечке куличей необходимо помнить основные правила, от соблюдения которых во многом зависит, каким получится кулич.

Главное и непременное украшение пасхального стола — куличи, которые выпекают из сдобного дрожжевого теста, но высокими и круглой формы.
По преданиям, саван Христа, похороненного по иудейским обычаям, был круглой формы.
Этим и объясняется традиционная круглая форма кулича.
А высоким он должен быть потому, что в весеннее время Пасхи все в природе оживает и тянется вверх

• Тесто не должно быть жидким, потому что куличи расплывутся и будут плоскими, и не должно быть густым – куличи будут слишком тяжёлыми и невкусными, быстро зачерствеют. Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом и оно к нему не прилипало, чтобы при делении куличей не надо было бы подсыпать муки. Разрежьте вымешанное тесто ножом. Плотность в самый раз, если оно не тянется за ножом, не налипает на него. Можно раскладывать в формы.

• Месить тесто нужно долго и тщательно. По старинным преданиям, его нужно 300 раз ударить, чтобы потом гости 300 раз похвалили кулич. Месят тесто как можно дольше, чтобы оно отставало от рук, посуды или стола.

• Тесто должно подходить три раза: первый раз – когда будет растворено; второй раз – когда будет замешено, в третий – когда уже разделено и уложено в формы или на противень.

• Куличное тесто не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов. В помещении, где готовится кулич, должна быть температура не ниже 25°.

• Если опара опала – это не страшно. Поднимется еще раз.

• Но вот маленький совет – если Вы уже разложили тесто в формы и оно хорошо поднялось, но при попытке поставить в духовку верх как бы сдулся и стал плоским – не надейтесь, что в духовке он снова поднимется и станет круглым. Лучше подождать с выпечкой и дождаться, когда тесто снова подрастет. Иначе кулич может оказаться с плоским верхом. если не дать куличу полностью подойти, он получится плотным и сочным. Сухофрукты нужно предварительно замочить, они после выпечки будут отдавать влагу тесту. Сухофрукты, изюм, цукаты после просушки и перед закладкой в тесто, необходимо обвалять в муке, а затем просеять (убрать лишнюю муку)

• Я вымешивала тесто для куличей руками (по консистенции тесто получилось, как на пироги), но можно сделать более легкое тесто, добавив меньшее количество муки – в этом случае тесто следует вымешивать миксером, так как по консистенции оно должно получиться гуще, чем на оладьи и более жидким, чем на пироги и легко отставать от стенок миски – такое тесто вымешивать руками не получится, а только ложкой или миксером, пока не появятся пузырьки – это значит, что тесто достаточно обогатилось кислородом

• На Руси для куличей обычно готовили много теста, так как в большом объеме оно лучше выбраживается

• Куличи выпекают в формах из тонкой жести с подвижным (съемным) дном.

• Форму эту обязательно нужно выкладывать бумагой, промасленной сливочным или топленым маслом, а не просто смазывать маслом

• Желательно изнутри форму обложить бумагой для выпечки, тогда кулич из нее легко вынется.

• Руки тоже смазать маслом. Набирать и отрывать руками куски теста и выкладывать в форму.

• Духовка перед посадкой в нее кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки, что очень важно

• Определяют готовность кулича к выпечке по объёму: тесто должно подняться почти до краёв формы.

• Чтобы такой кулич поднялся ровно, перед посадкой в духовку в середину его втыкают деревянную палочку. Через определённое время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов

• Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды, и маслом, посыпают рубленым орехом, крупным сахаром и сухарями

• капризная пасхальная сдоба «не любит», когда ее беспокоят во время выпечки, так что старайтесь без надобности не открывать дверцу духовки, иначе от резкого перепада температуры пышное тесто опадет. А если вы заметите, что верхушка кулича подгорает, а сам он еще не пропекся, прикройте его сверху влажной пергаментной бумагой.

При какой температуре выпекать куличи?

• Выпекают кулич в увлажнённой духовке, для этого на её низ помещают ёмкость с горячей водой; температура 200-240° С. (Средняя температура для выпечки куличей 210°, умеренная температура в духовке 160°-180°).

• в больших формах куличи тоже хорошо пропекаются, только, чтобы верх не подгорел, минут через 10-15 убавьте огонь градусов на 20 и затяните верх кулича фольгой.

• Продолжительность выпечки кулича зависит от его величины. Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, 1 кг – 45 минут, 1,5 кг – 1 час, 2 кг – 1,5 часа. Если кулич сверху пригорает, его прикрывают сухой бумагой.

• Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на боковую поверхность и сохраняют в таком положении, пока дно не остынет.

• Готовые куличи можно покрыть глазурью и украсить цукатами.

Совет профессионала кондитера Тортыжка

На хлебокомбинатах и в пекарнях стоят «пароконвектоматы» – эл. печи, в которых есть конвекция (принудительное перемешивание горячего воздуха вентилятором) и пароувлажнение, то есть подача пара в камеру.

В технологических инструкциях для выпечки изделий из дрожжевого теста (любого) так и пишут:
столько-то минут-подача пара100% температура такая-то,
столько -то минут-50% температура такая-то,
столько -то минут- без пара. температура такая.

Конвекция желательна для того, чтобы изделие пропекалось равномерно со всех сторон.
В домашней духовке этот вопрос не так актуален, как в пекарне.

А вот пар… Он нужен! Тогда вначале выпечки корочка на тесте не будет образовываться (а затем и лопаться, когда внутренние слои теста будут нагреваться и расширяться).

ПАром мы не должны допустить образование «панциря» Поэтому для выпечки КРУПНЫХ ИЗДЕЛИЙ из дрожжевого теста (караваи, куличи, большие закрытые пироги) пользуемся общим принципом:

В начале выпечки опрыскиваем любым доступным способом (желательно мелкодисперсную брызгалку какую-нибудь или изо рта), и ставим в духовку на температуру пониженную (где-то на 25-30% к основной).

В процессе несколько раз аккуратно приоткрываем немного духовку и тёпленькой водичкой быстренько опять опрыскиваем до полного увлажнения поверхности теста.

Потом температуру немного поднимаем и опрыскиваем еще раз или 2. Затем температура – нормальная, выпечка без пара, то есть мы создали такие условия, чтобы весь массив теста мог расширяться не ограничиваясь запёкшимися корками.

Медленное прогревание гарантирует то, что вся толща теста пропеклась, а не снаружи – черно, а внутри-сыро.

И, наконец, когда тесто «выбрало» всю мощь поднимания, больше не опрыскиваем. а даем допечься и зарумяниться.

Вот такая технология. Сразу оговорюсь, что бумажные формы не раскиснут, тесто не отсыреет и ТЭНы не полопаются.

Пасхальные куличи, творожные пасхи, агнцы и яйца на Пасху.

Куличи – выпечка на Видео

Тесто для куличей

Взяла пересчитала монатсырский рецепт кулича на 1 кг муки. Так получается какие-то неправильные пропорции или я считать не умею…

Рецептура большого количества теста и на 1 кг муки расходятся. Это я уже сама заметила при пересчетах

Поэтому здесь нужно идти ” в пределах разумного», если можно так сказать. Брать те ингредиенты что есть в рецептуре, а их количество корректировать на наши домашние стандарты.

Еще секрет куличей в замесе теста. Обратите внимание какое пузырястое и пружинистое тесто получается в итоге. И как его отбивают перед закладкой в формы.

Ну и что в том, что верх треснул Судить не берусь, возможно и расстойка виновата, а может и количество сдобы.

Я получила удовольствие от просмотра – еще одно мнение как делают куличи другие люди наглядно

Да кто ж судит-то? Мне тоже просмотр кучу удовольствия доставил

Судить не берусь, возможно и расстойка виновата, а может и количество сдобы.

А что значит кол-во сдобы? Как это понимать?

Да, еще… монастырские куличи испеклись всего за 25 минут при 160*С. Я такого размера выпекаю
где-то час. Почему такая разница?

Хлебное тесто имеет в рецептуре свего несколько главных компонентов – мука, соль, сахар, вода, масло, дрожжи, и то в строго определенном для теста количестве.

Сдоба – это большое количество добавляемых ингредиентов: сахар, масло сливочное, яйца и тп, то что применяется уже в кондитерке.
Куличи и содержат большое количество сдобы, тесто тяжелое – поэтому задача сделать такое тесто воздушным.
Это делается за счет его долгого и многократного замеса и расстоек.

У каждого кулинара свой секрет выпечки – по времени, температуре и прочим условиям.
Разного объема куличи будут выпекаться и разное время.

Чтобы все это прочувствовать – нужно это сделать самой
Поэтому, наверное кондитеры и отрабатывают свой рецепт куличей и потом пекут только его, чтобы не рисковать

katrink, колобок должен быть мягкий, вытянутый. Подняться должен во время расстойки почти до верха ведёрка. Если не поднимется как надо, ждите, а потом включите «выпечку».

Тесто и должно быть рыхлым, там же сравнительно много жира. Ничего не добавляйте.

katrink-поглядывайте раз в полчаса, и совсем хорошо тесту будет, если Вы раз в полчаса будете кратковременно включать программу выпечка на 20-30секунд, чтобы тесто быстрее подходило. Самое главное через эти 20-30секунд незабудьте отключить печку. У меня эти куличики всегда хорошо получаются, возможно у Вас, всеже проблема с дрожжами, либо берете их недостаточное количество-Имхо. Удачи Вам

спасибо а дрожжи вот сейчас глянула срок годности 23,07,11 фирму всегда беру саф-момент, а кладу последнее время в куличики их чуть больше чем написано из-за того что не всегда вот поднималось на программе, мука красная изба всегда, просто вот как-то странно – когда отлично, а когда….

Сейчас глянула вот подходит теперь, правда я решила его в чуть прогретую духовку поставить – а идею с секундами на выпечке запомню, очень хорошая

Стерн, Олег, Рома пасибки Вам за помощь

Добрый всем день!

Испекли пасхальный кулич по рецепту от Moulinex:

Вес: 1000 гр
Время:
3 час. 20 мин.
пшеничная, высшего сорта > 500 гр
(2 1⁄2 мерного стакана)
вода > 200 мл
Быстродействующие сухие дрожжи > 11 гр.
Соль > 1 ч. л.
Сахар > 75 гр – 1⁄4 мерного стакана
Масло сливочное > 100 гр
Яйцо-столовое > 100 гр
Изюм > 175 гр
Корица > 1/2 ч. л.
Кардамон > 1/2 ч. л.
Пудра сахарная на обсыпку > 1 ч. л.

Тесто сильно поднялось и провалилось. Затем уменьшили количество дрожжей до 3 ч. л.
Ситуация повторилась. В чём наша ошибка? Подскажите, пожалуйста. Спасибо.

Во-первых 2,5 стакана муки составляют примерно 375 грамм муки пшеничной (примерно 150 грамм в стакане 250 мл).

Возможно, на такое количество муки 375 грамм дрожжей много – от них тесто тоже проваливается.

Во-первых 2,5 стакана муки составляют примерно 375 грамм муки пшеничной (примерно 150 грамм в стакане 250 мл).

Возможно, на такое количество муки 375 грамм дрожжей много – от них тесто тоже проваливается.

Муку положили 500 гр. (взвешивали на весах). А дрожжей 3 ч. л. Может меньше дрожжей.

Как вы пишите, так я и расшифровываю Граммы, мерные стаканы, миллилитры – разные единицы измерения и не равны.

В книге к мулинексу я не увидела этот рецепт, возможно вы брали из другой или добавили свое.
На 500 грамм муки достаточно 1,8 ч. л сухих дрожжей. У вас тесто очень сдобное – дрожжей можно увеличить до 2-2,5 чл.

Еще вариант того, что тесто просело – тесто перестояло при расстойке, перекисло.

Если вы печете кулич первый раз, попробуйте испечь по рецептам с нашего форума, здесь даны уже проверенные рецепы и авторы всегда подскажут что и как делать.
Обратитесь к оглавлению раздела Пасха, и выберете рецепт для хлебопечки, сравните со своими данными закладки продуктов в тесто.