При какой температуре пить саке
Японцы считают, что распитие саке располагает к доверительному общению и укреплению дружбы. Это один из самых древних алкогольных напитков, его начали делать около двух тысяч лет назад. Мы рассмотрим особенности употребления саке и церемонию его подачи.
Саке (яп. 酒 Сакэ) – традиционный японский спиртной напиток крепостью 14-16% об. зеленоватого или желто-янтарного цвета с горьковатым привкусом, получаемый путем сбраживания крупнозернистого риса с помощью особого вида дрожжевого грибка «кодзи». Во вкусе саке выделяются нотки яблок, бананов, винограда, сыра, свежих грибов и соевого соуса. На родине это спиртное называют «нихонсю», так как в японском языке слово «саке» обозначает любой алкогольный напиток, но из-за неточности перевода именно этот термин вошел в международный обиход.
Обыватели считают саке рисовой водкой, но это в корне неверно, поскольку напиток не проходит дистилляции или ректификации, и в нашем понимании ближе всего к отфильтрованной рисовой браге. Еще встречается название «рисовое вино», которое можно считать правильным лишь от части, так как в виноделии используется фруктовое и ягодное сырье. По органолептическим свойствам саке не имеет аналогов.
Саке появилось около двух тысяч лет назад при дворе японских императоров и синтоистских храмах. В средние века рецепт переняли деревенские общины. Древняя технология производства отличалась от современной: сначала рис пережевывали во рту и сплевывали в емкости для брожения, это был длительный и трудоемкий процесс. Позднее для запуска брожения японцы научились использовать вид плесневого грибка Aspergillus oryzae – «кодзи». В XVII веке саке начали экспортировать в другие азиатские страны.
Технология производства саке
Для приготовления саке требуется крупнозернистый рис с высоким содержанием крахмала. Сначала рис шлифуют, чтобы удалить оболочку зерна и зародыш, которые при брожении привносят в саке неприятный аромат и привкус. При прочих равных условиях, чем выше степень шлифовки риса, тем лучше качество саке, допустимый диапазон шлифовки – 30-70%. Это значит, что для дорогих сортов саке обтачивают до 70% зерна, используя в производстве только 30% сердцевины зерен.
Отшлифованный рис промывают, замачивают на 2-24 часа (чем выше степень шлифовки, тем меньше времени требуется), затем обрабатывают паром. Рис должен размякнуть, но не перевариться, иначе брожение будет слишком быстрым, и саке не успеет вобрать в себя все нотки вкуса.
Кодзи
В пропаренный рис вносят заранее активированные плесневые грибки «кодзи», воду и дрожжи. Для успешного брожения нужно расщепить рис в крахмале до простых сахаров. В производстве виски и других зерновых дистиллятов для этого применяется солод – пророщенное зерно, а в саке крахмал до сахаров перерабатывают «кодзи». В этом главное отличие саке от других алкогольных напитков на основе зерна.
Рисовое сусло бродит при температуре 15-20 °С (дорогие сорта при 10 °С) 18-40 дней. Чем дольше период брожения, тем выше качество готового напитка. Отбродившее сусло сначала процеживают, получается элитное саке. Затем сусло прессуют, чтобы извлечь из него остатки жидкости, так получают обычные сорта.
Согласно японскому законодательству, саке может называться только напиток, который не содержит осадка, поэтому все виды подвергают фильтрации, иногда для этой цели используется древесный активированный уголь. Также большинство сортов саке пастеризуют, чтобы убить остатки дрожжей, которые могут вызвать повторное брожение в бутылке. Затем саке помещают на 6-12 месяцев в специальные емкости для выдержки. В конечном итоге крепость саке 18-20% об., но перед бутылированием напиток обычно разбавляют до 14-16%, поскольку японцам не нравится крепкий алкоголь.
Способы пить саке
Саке пьют охлажденным или подогретым. Выбор метода зависит от качества и цены напитка. Косвенно качество саке определяется степенью шлифовки риса, для элитных сортов этот показатель должен быть не ниже 50-60%. Суть шлифовки в том, что с рисового зерна снимается поверхность, содержащая эфирные масла, из-за которых в напитке появляется неприятный привкус. Окончательно качество определяется по цене.
Дорогое саке премиум класса подают холодным (5°C) в бокалах для вина. Участники застолья подносят бокал на уровень глаз, не чокаясь, произносят слово «кампай» – универсальный японский тост, дословно переводящийся как «Пьем до дна!». Затем делается небольшой глоток. В качестве закуски используются традиционные блюда японской кухни, например суши и роллы. К хорошему саке нельзя подавать острые блюда, поскольку они искажают вкус.
Дорого саке пьют из бокалов для белого вина
Саке более низкого качества пьют подогретым из керамического кувшина (токкури) и маленьких чашечек (чоко), емкость последних рассчитана на 2-3 глотка. Нагревание решает сразу две задачи: позволяет согреться в холод и скрыть недостатки самого напитка.
Набор для саке
Саке нагревают на водяной бане, оптимальная температура подачи – 15-30°С. Чашку наполняют перед каждым тостом. Неприличным считается наливать саке самому себе, это должен сделать другой участник застолья. Горячее саке закусывают морепродуктами, бутербродами, мясом, овощами и другими блюдами. Выбор пищи не такой строгий как в первом случае.
Лучшей закуской к саке являются морепродукты
Источник
Блюда и напитки японской кухни давно покорили соотечественников. Роллы и суши, гречневая и рисовая лапша, саке. Культура его употребления уходит своими корнями в далекое прошлое страны. Мы готовы рассказать, как правильно пить саке.
Содержание:
- Откуда пошло сакэ
- Вкусовые качества спиртного
- Как правильно пить
- Почему саке пьют теплым
- Подходящая закуска
Откуда пошло сакэ
Алкогольный напиток – сакэ – имеет многовековую историю. Специалисты отмечают, что японская водка изготавливалась в Стране восходящего солнца с тех самых пор, когда в стране стали выращивать рис. Интересно, что рисовая водка сначала поставлялась исключительно членам императорской семьи. Со временем продукт стали употреблять и буддийские монахи. Несколько столетий спустя алкогольсодержащую жидкость начали производить крестьяне.
Саке сегодня – это спиртное, технология которого усовершенствована и отработана. Рецептура приготовления рисовой водки держится в строжайшем секрете, а у каждого производителя есть свои тонкости и нюансы.
Интересно и само название напитка. Многие любители и профессионалы называют сакэ рисовой водкой. Однако это название не совсем верно. Дело в том, что алкоголь нельзя отнести к водке. Назвать спиртное вином тоже не получится. Технология приготовления сходна с производственной рецептурой рома. Разнятся продукты компонентами: в роме используется сахарный тростник, а в сакэ – рисовая культура. Есть и еще одна особенность – рисовые культуры подвергаются плесневой ферментации, а в брожении принимает участие крахмал, а не фруктоза. Этот момент и позволяет исключать принадлежность алкоголя к вину.
Правильнее называть продукт крепким рисовым пивом, поскольку в рецептуре используется сусло из рисовых культур, которое и подвергается процессу дрожжевой и плесневой ферментации. Для производства берется рис с высоким содержанием крахмала. Для создания алкогольсодержащей жидкости с оригинальным вкусом подходит свыше 500 разновидностей рисовых культур.
Вкусовые качества спиртного
В продаже представлен ассортимент алкогольной продукции, изготовленной с использованием рисовых культур. Они отличаются друг от друга некоторыми нюансами приготовления, а также крепостью, которая составляет от четырнадцати до двадцати градусов.
Что касается вкусовых качеств, здесь все зависит от крепости алкоголя. Чем выше градус, тем более сухим, жестким и грубым будет его вкус. Характеризуются напитки по сладости и остроте. Чем больше цифра, которая указана на бутылке, тем более острым окажется алкоголь.
Консистенция спиртного напоминает густое вино или неразбавленный ликер с насыщенным вкусом. Вообще, вкусовые качества зависят от качества компонентов – риса и воды. Японцы уверены, что рис, который в минимальной степени подвергался шлифованию, делает вкус более выраженным, насыщенным и интересным.
Сегодня не только японцы пьют саке. Алкоголь, разлитый в Стране восходящего солнца, поставляется в десятки других стран. Наши соотечественники распробовали его вкус пару десятилетий назад, отметив, что он очень похож на некрепкий самогон. Не все ценители напитка осведомлены о том, как пить саке в домашних условиях.
Как правильно пить
Первое и самое главное требование – японскую водку употребляют исключительно в теплом виде. Какой температуры пьют саке? Все зависит от индивидуальных предпочтений. Оптимальный вариант – +30 +55 °С. В заведениях общественного питания рисовое пиво разогревается в специальных печках и подается в небольших керамических кувшинчиках. В домашних условиях можно использовать водяную баню. Для этого нужно налить спиртное в небольшие, объемом до 360 миллилитров, фарфоровые чашечки и опустить их в кастрюльку с кипящей водой. Содержимое чашечки нужно выпивать в два-три глотка.
Самурайская кухня богата разными традициями. Употребление саке – это целый ритуал.
Так, самостоятельно наполнять свою чашечку напитком не рекомендуется и считается дурным тоном. Подливайте напиток своему собеседнику, а он должен следить за регулярным наполнением вашей чашечки. Кстати, обновлять содержимое стаканчика нужно перед каждым тостом.
Есть еще один вариант, как пить саке в компании. Для этого берется чашечка поглубже и передается по кругу, причем каждый должен выпивать один небольшой глоток. Этот метод называется «круговая чаша». Он начитывает не одно столетие. Если решите соблюдать ритуал с точностью до мельчайших деталей, знайте: во главе стола садится хозяин дома. Он внимательно следит за тем, чтобы у каждого из его собеседников была персональная тарелочка с закусками. Гости рассаживаются по обе стороны от хозяина. После того, как алкогольсодержащая жидкость в фарфоровой чашке обошла весь стол, напиток подается индивидуально каждому в пиалах небольшого объема.
Почему саке пьют теплым
Многие ценители самурайского вина убеждены, что его подают только в подогретом виде. Это утверждение неверно – коренные японцы употребляют алкогольсодержащую жидкость как в теплом, так и в охлажденном виде. Какой температуры пьют саке? Температура спиртного может составлять до +5 градусов. Иногда саке подают сильно холодным, добавляя в напиток колотый лед.
Температура подачи зависит от того, какая разновидность спиртного подается к столу, и в какое время года, в какую погоду это делается.
Так, сладкий алкоголь крепостью 14 градусов в Японии подается в жаркую погоду сильно охлажденным. Напитки более высокой крепости подогреваются и подаются в прохладную погоду.
Даже если вы решили подавать напиток сильно теплым, главное – не перегреть его. Иначе вы не сможете оценить бесподобный вкус и неповторимый аромат спиртного, настоянного на рисовых культурах. Максимальная температура жидкости – +55 градусов. Специалисты отмечают – наиболее полно вкус раскрывается при температуре алкоголя +15 +30°С
Подходящая закуска
Самурайская водка – напиток универсальный. Он отлично сочетается как с блюдами местной кухни – например, роллами, суши, а также с «быстрыми» закусками – орешками, чипсами, бутербродами, сырной нарезкой. Напиток также используется при приготовлении блюд японской кухни. Так, если полить речную форель перед жаркой сильно разбавленным спиртным, блюдо приобретает интересный и оригинальный вкус. Благодаря этому простому секрету убирается неприятный речной запах.
Отлично сочетается рисовый напиток с любыми морскими продуктами и рыбой – например, с креветками, кальмарами, рыбой фугу, осьминогами, мидиями. Спиртное сочетается с консервированными и квашеными продуктами. В японских ресторанах саке предлагается к традиционному супу сируко, который готовится с использованием фасоли. Тунец, морской еж, рыбная икра также дополнят вкус этого напитка. Отдельные виды употребляются вместе с темным шоколадом. Блюда еврейской кухни могут разнообразить стол, на котором стоит кувшинчик с саке.На основе перечисленных ингредиентов могут быть приготовлены закуски, салаты, вторые блюда. Они также станут отличной закуской к рисовому пиву.
Интересно, что саке может подаваться как аперитив или дижестив. Тогда вопрос о том, чем закусывать, отпадает сам собой – никакого гастрономического сопровождения в этом случае не требуется.
Есть блюда, с которыми не сочетается продукт. Речь идет обо всех пряных и сильно острых кулинарных изделиях. Неприемлемо добавлять при приготовлении блюд много специй – это может испортить вкус спиртосодержащей жидкости.
Японцы весьма щепетильно относятся к собственным традициям, с удовольствием чтут их и требуют того же от других. Однако они весьма доброжелательно относятся к своим собеседникам и готовы простить вам ошибки, которые вы будете совершать во время церемонии. Ценители твердо убеждены: алкоголь помогает завязать теплые и крепкие дружеские отношения. Если собеседник, с которым вы делите трапезу, высказывается по какому-то вопросу слишком долго, подлейте в его фарфоровую чашечку немного жидкости. Это послужит сигналом к тому, чтобы сделать перерыв в разговорах, пригубить два-три глотка, а после выслушать точку зрения своего друга.
Еще один важный момент. Перед тем, как пригубить продукт, истинные японцы говорят: «Компай!», что в переводе означает – «До дна!». А если такие тосты становятся слишком частыми, не забывайте обновлять пиалу своего соседа.
Источник
Подогревать или нет? Какую посуду использовать? Чем закусывать? Вопросов, связанных с тем, как пить саке, много. Ответы – ниже.
Шлифуем рис
Прежде всего, стоит знать, что саке – это иероглиф, обозначающий любой алкоголь в Японии. Напиток, который на Западе называется саке, в самой Японии носит название нихонсю. “Нихон” – это Япония, “сю” – другое прочтение иероглифа “саке”, поясняет эксперт крепкого портфеля компании Simple, преподаватель школы сомелье ЭНОТРИЯ (Москва/СПб), сертифицированный лектор курса WSET Sake (Токио/Лондон) Максим Полькин.
Прежний способ производства саке покажется современному человеку слишком экзотичным. Массу для брожения делали специально обученные этому люди – сидели и пережевывали рисовые, пшеничные зерна. Затем выплевывали в особые емкости, где кашица и начинала бродить. Готовый напиток разливали по чашкам именно в таком виде, даже не процеживая.
Разумеется, сегодня саке производят иначе. В первую очередь рис шлифуют – чтобы убрать эфирные масла и улучшить вкус будущего напитка. Степень шлифовки напрямую влияет на качество саке – чем тщательней процесс, тем выше и дороже сорт. Далее рис с помощью грибка кодзи подвергается брожению при температуре 15-20 градусов. Лучшие сорта получаются после брожения сырья сроком до 40 дней. Следующий этап, который касается именно лучших образцов саке, Junmai – это очистка жидкости от осадка. Кстати, из спрессованного осадка вновь делают саке, только самые дешевые сорта.
Тепло или холодно
Как пьют саке? Холодным или подогретым, иногда горячим. Все зависит, опять же, от качества напитка. Температура подачи премиального саке – 5 градусов. Теплым дорогие сорта пить не полагается, так как это помешает насладиться вкусом. А вот недорогому саке нагревание только на пользу, оно убирает лишние ароматы. Степень подогрева – отдельная история, и каждая градация имеет свое название. Хинатакан, “солнечное саке” – 30 градусов, итохадакан (“кожа человека”) – до 35°. Максимально допустимый режим – 55 градусов, тобикирикан, “очень горячее саке”. В домашних условиях напиток подогревают в кастрюлях с горячей водой, в ресторанах – с помощью специальных печей.
Ритуалы для японцев очень важны, поэтому вопрос “как правильно пить саке” имеет первостепенное значение. Сначала надо разобраться с посудой.
Напиток подают в специально предназначенных для этого кувшинах токкури. Для элитных сортов используются прозрачные бокалы, для прочих – фарфоровые или керамические стаканы, рассчитанные на пару глотков. Это или чоко, чашки без ручки, или саказуки (чашки, похожие на блюдца с глубоким дном), или коробочки из дерева, масу. Если традиции вас не интересуют, а важен только вкус и аромат саке, сгодятся и обычные бокалы для вина.
Вопрос статуса
Как пить саке, если вы все-таки хотите соблюдать правила? Во-первых, не наливать себе самостоятельно, это недопустимо. О вас должен позаботиться хозяин дома, это его обязанность. Другой вариант – каждый гость наливает саке соседу, передавая кувшин по кругу. Важно держать кувшин двумя руками, в противном случае сосед подумает, что вы ставите себя выше его по статусу. Если это действительно так, то ради бога, если нет, – нарушение традиций.
Также надо помнить, что если наливают вам, чашку принято держать на весу, а если вы ниже рангом того, кто вам наливают, подложите под чашку ладонь другой руки.
Итак, бокалы (чашки) полны. “Правила пития для самураев” гласят: пьют саке, сидя прямо и расправив плечи, это облегчит попадание напитка в пищеварительный тракт. Расправили плечи, подняли чашки на уровень глаз и произносим “Кампай”. “Кампай”, японская версия китайского “ганьбэй” – распространенный в Японии тост, что-то типа “До дна”. Призыв этот не более чем церемониальная фраза, саке пьют маленькими глоточками. Обычно участники застолья не чокаются, хотя можно и соприкоснуться чашками, учтя сословные правила. Если вы ниже по статусу, край вашей чашки должен быть ниже края чашки того, с кем вы чокаетесь. Оказались за столом с очень, очень важной персоной? Не стесняйтесь, пейте отвернувшись от уважаемого “випа” на 180 градусов – тем самым выкажете ему свое уважение.
Без закуски никак
На больших застольях часто соблюдается традиция круговой чаши. Сидящий во главе стола делает глоток из пиалы большого размера и пускает ее по кругу. Очень важно, чтобы налитого хватило на всех, а это уже вопрос профессионализма распорядителя церемонии. После соблюдения ритуала все получают свои чашки и пир продолжается. Саке пьют не спеша, закусывая. Чем именно? По словам Максима Полькина, это могут быть любые блюда, начиная с супов, горячих блюд и заканчивая салатами, закусками. Рыба, морепродукты, мясо (для определенных видов саке), десерты – все уместно. При этом есть традиционное сопровождение саке – это маринованные овощи (дайкон, корень лотоса), уни (икра морского ежа), устрицы.
Конечно, саке – напиток, тесно связанный с японской культурой. У японцев есть новогоднее саке, которое пьют 1 января, есть поминальное, есть ритуал во время церемонии бракосочетания, когда молодые обмениваются чашечками. “Что до особенностей потребления, внутри страны это также сохранилось, но сами японцы не обращают на это особого внимания, в повседневной жизни это строго не регламентируется”, – замечает Максим Полькин. Это значит, что пить саке можно так, как вы считаете нужным. Главное – соблюдать “температурный” режим, о чем говорилось выше.
Источник