При какой температуре плавится твердый сыр
Правильный выбор режимов технологического процесса — половина успеха в работе технолога. Достаточно сложен выбор режимов процесса плавления при производстве плавленого сыра — одного из самых популярных продуктов в России.
Плавление сыра — это основной процесс при производстве плавленого сыра. Обычно плавление сырной массы осуществляется в котлах с паровой рубашкой и мешалкой. Нагрев сырной массы в котле происходит путем подачи пара в межстенное пространство котла или путем ввода пара непосредственно в сырную массу.
Незначительное отступление от верных режимов плавления сыра может привести к получению испорченного продукта с нарушенной структурой.
Какие технологические режимы нужно учитывать в процессе плавления?
1. Продолжительность нагревания до температуры плавления
2. Температура плавления
3. Продолжительность выдержки при температуре плавления
4. Интенсивность перемешивания
Рассмотрим каждый режим подробно.
Продолжительность нагревания до температуры плавления
Режим продолжительности нагревания до температуры плавления напрямую зависит от используемого оборудования.
При использовании аппарата с рубашкой продолжительность нагрева до 85 градусов должно составлять не более 20 мин. Если нагревание длится меньше, то консистенция плавленого
сыра будет тугоплавкой с наличием нерасплавленых частиц, а если дольше – станет рыхлой и несвязной, в продукте появится привкус пастеризации и карамелизации.
– При использовании аппаратов Штефан или Л5ОП2Н время нагрева составляет 4-8 минут.
– При использовании аппаратов, предусматривающих ввод пара в сырную массу продолжительность нагрева до температуры плавления составляет 10-15 минут.
Температурные этапы плавления сыра
– 40-60 °С – начало процесса плавления. Сырная масса обладает высокой вязкостью, но соли-плавители еще плохо растворяются.
– 70-75 °С – сыр расплавляется полностью, но в ряде случаев в консистенции отмечается наличие нерасплавленных частиц. Вкус сыра слабовыраженный и щелочной.
– 85 °С – сырная масса однородная и гомогенная, отмечается кисломолочный и острый вкус.
– > 90 °С – обеспечивается текучесть сырной массы и появляются более выраженные кисломолочный и острый вкусы. Уменьшается упругость и увеличивается пластичность консистенции
Таблица 1. Режимы температуры процесса плавления сыров
| Вид плавленого сыра | Температура плавления, °С |
| Ломтевой и колбасный | 85 |
| Пастообразный | 90-95 |
| Сладкий | 90-95 |
Продолжительность выдержки при температуре плавления
При увеличении продолжительности температурного воздействия наблюдается усиление кислотности и остроты вкуса.
Кратковременная выдержка сырной массы при температуре плавления вызывает ослабление консистенции, делает ее более нежной и пластичной. Дальнейшее увеличение продолжительности выдержки приводит к уплотнению консистенции.
В заключении приведем сводную таблицу режимов плавления сырной массы для различных видов плавленого сыра.
Таблица 2. Режимы плавления разных видов плавленых сыров
| Вид плавленого сыра | Режимы плавления | ||
| Продолжительность нагрева до температуры плавления, мин | Температура плавления, °С | Выдержка при температуре плавления, мин | |
| Ломтевой и колбасный | 15-20 | 85 | 15 |
| Пастообразный и плавленый сыр с повышенным содержанием влаги | 10-15 | 90-95 | 10 |
| Сладкий | 10-15 | 90-95 | 10-1 |
Плавление сыра: выбор температуры и продолжительности процесса
Другие новости сыроделия читайте в нашей рубрике Сыроделие, новости молочной промышленности — в рубрике Молочная промышленность.
Обсудить статью про плавление сыра можно на форуме или добавить комментарий. Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.
Источник
Как сделать так, чтобы сыр хорошо плавился и тянулся на кусочке пиццы или бутерброда? Читайте мою статью.
Не все сыры хорошо плавятся и тянутся. Многие застывает плотной коркой или не плавятся вообще. Кто сталкивался с этим, меня поймёт. Я перепробовал множество сыров, нашел самые «плавительные» и теперь делюсь с вами. Каждый сыр из этой подборки имеет свои вкусовые качества, изюминку и хорошо играет в разных блюдах. Если вы хотите дополнить список – пишите в комментариях. ????
Сулугуни
Источник: Shutterstock. Автор: StockphotoVideo.
Самый оптимальный сыр для плавления. Сулугуни – это полутвёрдый вытяжной сыр, который вызревает в рассоле. Поэтому он сочный, слегка солоноватый и обладает слоистой структурой. Кисломолочный вкус делает сулугуни незаменимым ингредиентом кавказских блюд. Традиционно сулугуни добавляют в хачапури, ачму и пироги. Сулугуни можно жарить в панировке: готовить сырные палочки или шарики. Кстати, в Грузии сулугуни добавляют не только в блюда, но выдерживают в меду, вине и подают как самостоятельную закуску.
Преимущество сулугуни в том, что его легко найти в магазинах и стоит он недорого. Заменить сулугуни можно сыром чечил, о котором я писал в статье. По сути чечил – это тот же сулугуни, только скрученный в спираль, а не сформован в головку. Он тоже хорошо плавится и очень сочный.
Моцарелла
Источник: Shutterstock. Автор: beats1.
Обычно моцареллу добавляют в пасту или пиццу. Это традиционный итальянский сыр, который сегодня производят и отечественные производители. Моцарелла относится к рассольным молодым сырам. Созревает очень быстро. В итальянских ресторанах даже есть отдельное блюдо из моцареллы, которую подают через 2 часа после приготовления. Моцарелла бывает разной формы: круглые большие и маленькие шарики, косичка и узелки (нодини). Моцарелла практически не имеет соли в составе, поэтому её можно добавлять в сладкие блюда.
Грюйер
Источник: Shutterstock. Автор: Mehmet Cetin.
Твёрдый швейцарский сыр с пикантным ароматом. В нём сочетаются сладкие и солёные нотки, которые меняются в процессе созревания. Сыр великолепно плавится и сохраняет это состояние длительное время. Его используют для приготовления фондю, начинок и сырных соусов. Единственный минус в том, что его сложно купить в обычном магазине. Грюйер имеет особый статус, его происхождение строго контролируется, поэтому купить этот сыр можно только в Швейцарии.
Чеддер
Источник: Shutterstock. Автор: HandmadePictures.
Родиной чеддера считается Англия. Это самый продаваемый сыр в Великобритании, а в США он на втором месте после моцареллы по среднегодовому потреблению на душу населения.
Чеддер – это отличная находка для запекания! Приятное ореховое послевкусие порадует гурманов. Вкусовые качества чеддера зависят от времени выдержки. Созревает он от двух месяцев до пяти лет. Сыр хорошо плавится не зависимо от возраста.
С чеддером готовят сырные соусы для овощных и мясных блюд, гренки, картофельно-сырные запеканки, омлет.
Памятка о том, как правильно плавить сыр
Сыр можно плавить в духовке, микроволновке, гриле или на пару. Главное – следовать основным правилам????
1. Чтобы сыр быстрее расплавился, натрите его на крупной тёрке. Чем больше площадь контакта сыра с блюдом, тем быстрее он расплавится.
2. Не плавьте сыр сразу же с холодильника. Дайте ему нагреться при комнатной температуре минут 10 – 15 и только потом отправляйте в духовку.
3. Следите за консистенцией сыра, чтобы получить желаемый эффект. Если вы передержите продукт, он может сгореть или стать твёрдыми волокнами.
Бонус для тех, кто дочитал до конца: если вы хотите, чтобы сыр имел кремовую структуру, добавьте в расплавленную консистенцию немного муки. Особенно, когда вы готовите сырный соус.
Меня зовут Mister Cheese, и я знаю всё о молочных продуктах! На своём канале я делюсь впечатлениями о гастрономических путешествиях, рассказываю интересные факты, даю советы и кулинарные лайфхаки. Подписывайтесь, ставьте лайки и делитесь своим мнением в комментариях!
Источник
Игорь Змитрович
26 марта 2015 · 4,5 K
С сыром при нагревании происходят две вещи. Во-первых, где-то после 32 °С, затвердевшие в сыре молочные жиры начинают плавится и становятся жидкими. Сыр становится мягче, а сами жиры, из-за плотности, начинают вытекать на поверхность. Во-вторых, пока сыр становится ещё горячее, связи, которые связывают воедино молекулы казеина (белок, появляющийся после створаживания молока) начинают разрушаться, сыр теряет структуру и становится практически текучим.
Для разных сыров этот момент наступает при разных температурах – 100 °С для мягких сыров типа моцареллы, 120 °С для сыров типа чеддера, и аж 150 °С для твёрдых сыров как пармезан.
Также на скорость плавления сыра сильно влияет внутренняя влага.
В сырах вроде бри и моцареллы молекулы казеина располагаются с меньшей плотностью и их окружает большое количество жидкости, так что разорвать связи между ними гораздо проще, нежели в пармезане, где даже внешне видно отсутсвие большого количества влаги.
Зачем люди едят сыр с плесенью?
Консалтинговая компания. Оказываем услуги для предприятий пищевой промышленности и… · food2000.info
На самом деле это вкусно!
НО, дело в том, что с возрастом у людей меняются вкусовые рецепторы (это те которые в основном на языке) вместе с ними и вкусовые предпочтения.
По этому вкус сыра с плесенью детям и некоторым взрослым могут не нравится. Так же как и вкус оливок или маслин.
Есть некоторые продукты которые нельзя понять с первого раза, и их нужно попробовать несколько раз.
Прочитать ещё 7 ответов
Можно ли изготовить сыр в домашних условиях?
Родилась в Нижнем Новгороде, волей судьбы оказалась в Москве. Мама двоих детей…
Конечно можно! есть множество рецептов. Один из них: смешать 3 яйца, 100мл кефира и 200мл сметаны. Влить в кипящее, подсоленное по вкусу, молоко, довести еще раз до кипения. Когда вскоре молоко “створожится”, выключить. Процедить на сито, накрытое марлей. Жидкость (сыворотку), можно использовать в других блюдах. А то, что останется в сите – завернуть в марлю и поставить под гнёт в холодильник на 3-4 часа.
приятного аппетита!
Прочитать ещё 1 ответ
Кто пробовал готовить домашний сыр? Стоит оно того?
Повар в одном из лучших ресторанов Петербурга. Никитиньё
Я пробовал делать домашний сыр. И вам рекомендую, это совсем несложно и очень вкусно.
Домашний сыр представляет собой итог того, что произошло при отведении сыворотки от творожной массы при нагревании молока.
Давайте по порядку: в чистую кастрюльку залейте 0,5 литра молока и нагревайте на среднем огне. Когда творожная масса отделится, пересыпьте ее в марлю. Оставьте на несколько суток под грузиком, пусть остатки сыворотки стекают и дальше.
Кстати, на этапе закипания молока можно добавить зелень, морскую соль, специи. Одним словом, все, что вы хотите увидеть в своём будущем сыре. Вот рецепт для вас подробнее, в видео:
www.youtube.com/embed/EiXJN7G0Hdk?wmode=opaque
Прочитать ещё 5 ответов
Как правильно хранить твердые сыры? Чеддер, например.
Сырный сомелье, рассказываю о сырах, провожу сырные дегустации. Веду свой канал о… · tele.click/CheeseOrder
Сыр -это живой и капризный продукт. Он непрерывно пребывает в процессе созревания.
При неправильном хранении процесс созревания ускоряется.
Высокая температура и низкая температура «убивает» сыр. Если сыр подморозить, то при оттаивании он начнет крошится.
Если оставить на 30 градусной жаре, сыр подтает и очень быстро испортится.
Если хранить сыр при комнатной температуре, он быстро высохнет. На поверхности появится плесень, белый налет и неприятный запах.
Количество влаги в воздухе тоже воздействует на сыр. Высокая влажность ускоряет порчу, а низкая обезвоживает и сушит.
Дома сыр лучше всего держать в холодильнике. Для него там самые лучшие условия. Для хранения сыра в холодильнике желательно использовать стеклянную емкость с крышкой и добавить туда пару кусочков сахара.
Сахар поглощает излишнюю влагу и увеличивает срок хранения твердого сыра примерно на 5 месяцев, мягкого на 10 дней, а сыра с плесенью на пару месяцев.
Прочитать ещё 3 ответа
Если бы вы были сыром, то каким?
Питание, культуризм, все, что делает нас лучше.
На работе – скорее всего сыром бри. Снаружи корка из плесени, внутри мягкий.
Дома – какой-нибудь овечий сыр. Невыносим для многих, но если кто полюбил – ни на что не променяют. Для друзей – санкционный пармезан. Любят многие, но достать очень трудно.
Прочитать ещё 3 ответа
Источник
Температура плавления — это температура, при которой твёрдое кристаллическое тело совершает переход в жидкое состояние и наоборот.
Температура плавления сыра = 90 С (градусов Цельсия).
Температура плавления может существенно изменится даже от небольшого изменения состава. Смотрите подробную таблицу температуры плавления различных веществ и материалов.
На этой странице представлена основная простейшая информация информация о температуре плавления сыра. Точное значение температуры плавления в зависимости от состава и давления смотрите в специализированной справочной литературе. В нашей проектной организации вы можете заказать расчет температуры плавления любого материала.
Есть масса блюд, которые при добавлении сыра становятся только вкуснее, а некоторые вообще невозможно представить без такого ингредиента. Например, ароматная пицца, за кусочком которой тянутся аппетитные сырные нити, или лазанья с румяной сырной коркой. Однако случается, что держа у себя в голове такие картинки, человек готовит блюдо, но магии не происходит — сыр не плавится. У такого явления может быть несколько причин.
Почему не плавится сыр
При температуре 30–35 градусов молочные жиры начинают плавиться, поэтому сыр в тепле мягче, чем в холодильнике. При дальнейшем повышении температуры логично ожидать расплавление продукта, однако далеко не с каждым сыром это получается. Причин, почему не плавится сыр, может быть несколько.
Способ приготовления сыра
При изготовлении сыра из молока и натурального животного сычужного фермента (органического соединения, отвечающего за створаживание белковых компонентов) для его дальнейшего расплавления достаточно температуры 100–180 градусов. Но есть и другой способ — в молоко добавляют не фермент, а бактериальную закваску. Полученный таким путём сыр фактически не плавится, так как при нагревании белок сворачивается и не распрямляется, а, соответственно, и не даёт растекания. Использовать кислотный сыр на закваске с целью сделать на блюде аппетитную корочку не стоит, такие виды чаще жарят, так как они не растекаются. К числу нетающих при температуре относят такие сорта: адыгейский, рикотту, панир, халуми и пр. (в основном продукты на основе козьего молока).
Хорошо плавятся сыры, приготовленные благодаря добавлению сычужного фермента
Влажность и жирность
Чем в сыре больше воды, тем быстрее и легче он расплавится при повышении температуры. Если представить ароматный сырный кусочек в виде губки, то его структура будет образована казеином — молочным белком. Всё пространство внутри сетки заполнено водой и жиром, и в процессе нагревания при разрушении белковой структуры эти компоненты высвобождаются. Таким образом, чем жирнее и влажнее сыр, тем легче и быстрее он перейдёт в текучую форму, ведь будет чему высвобождаться после разрушения сетки.
То есть для эффективного расплавления в сыре должно быть не менее 50% жира и высокая влажность. Яркий пример — сыр моцарелла (за исключением обезжиренной) и пармезан. Шарики первого, которые даже хранятся в рассоле, на пицце превращаются в тянущуюся массу, а плотные куски второго требуют запекания в духовке при температуре от 180 градусов для получения расплавленной корочки на блюде.
Шарики моцареллы хорошо плавятся благодаря жирности и высокой влажности
Сырный продукт
Сырные продукты, в отличие от натуральных сыров, изготавливаются на основе растительных, а не молочных жиров. Угадать, как именно поведёт себя такой «ненастоящий» кусочек, крайне сложно, на практике продукт может как не расплавиться вобще, сохранив свою первоначальную форму, так и попросту высохнуть, превратившись в твёрдый комок. Сколько бы усилий ни прилагал повар, сыр, изготовленный из растительных компонентов и с большим количеством добавок для поддержания формы, никогда не будет вести себя так, как настоящий.
Сырный продукт готовится на основе растительных жиров, поэтому и плохо плавится
Тип блюда
То, насколько эффективно будет плавиться сыр, во многом зависит и от самого блюда, в которое его добавляют. Выбранному продукту может попросту не хватить температуры, чтобы перейти в текучее состояние, как, например, при приготовлении котлеты кордон блю с начинкой внутри или при добавлении сыра в суп, температура кипения которого — всего 100 градусов. А вот на поверхности пиццы, которая находится в духовке на температуре 180–200 градусов, любой натуральный сычужный сыр расплавится.
Внутри котлеты кордон блю твёрдый сыр может просто не успеть расплавиться
Если сыр способен плавиться, то он будет делать это одинаково эффективно при любом типе термической обработки — будь то запекание в духовом шкафу или разогревание в микроволновой печи.
Как выбрать сыр, который будет хорошо плавиться
Если для блюда нужно, чтобы сыр расплавился во время готовки, то при его выборе стоит следовать таким правилам:
- не гнаться за дешевизной, ведь обычно самые доступные по цене именно сырные продукты;
- внимательно изучать упаковку — в составе должно быть молоко, указано использование сычужного фермента;
- процент жирности сыра для расплавления должен быть не менее 50%;
- сыр должен быть сделан на коровьем, а не на козьем молоке.
Недобросовестные производители любят обмануть покупателей, выдавая некачественные продукты за популярные сыры. Так, если на этикетке написано «Масдам» вместе «Маасдам», то вряд ли это действительно хороший сыр, скорее всего, это лишь уловка.
Сыр не будет плавиться в том случае, если он ненатуральный, приготовлен путём добавления закваски или имеет недостаточную жирность. Большое значение имеет и температура: если качественный продукт не изменяет своего состояния, быть может, нужно просто поднять градусы, и картина изменится.
Правильный выбор режимов технологического процесса — половина успеха в работе технолога. Достаточно сложен выбор режимов процесса плавления при производстве плавленого сыра — одного из самых популярных продуктов в России.
Плавление сыра — это основной процесс при производстве плавленого сыра. Обычно плавление сырной массы осуществляется в котлах с паровой рубашкой и мешалкой. Нагрев сырной массы в котле происходит путем подачи пара в межстенное пространство котла или путем ввода пара непосредственно в сырную массу.
Незначительное отступление от верных режимов плавления сыра может привести к получению испорченного продукта с нарушенной структурой.
Какие технологические режимы нужно учитывать в процессе плавления?
1. Продолжительность нагревания до температуры плавления
2. Температура плавления
3. Продолжительность выдержки при температуре плавления
4. Интенсивность перемешивания
Рассмотрим каждый режим подробно.
Продолжительность нагревания до температуры плавления
Режим продолжительности нагревания до температуры плавления напрямую зависит от используемого оборудования.
При использовании аппарата с рубашкой продолжительность нагрева до 85 градусов должно составлять не более 20 мин. Если нагревание длится меньше, то консистенция плавленого
сыра будет тугоплавкой с наличием нерасплавленых частиц, а если дольше – станет рыхлой и несвязной, в продукте появится привкус пастеризации и карамелизации.
– При использовании аппаратов Штефан или Л5ОП2Н время нагрева составляет 4-8 минут.
– При использовании аппаратов, предусматривающих ввод пара в сырную массу продолжительность нагрева до температуры плавления составляет 10-15 минут.
Температурные этапы плавления сыра
– 40-60 °С – начало процесса плавления. Сырная масса обладает высокой вязкостью, но соли-плавители еще плохо растворяются.
– 70-75 °С – сыр расплавляется полностью, но в ряде случаев в консистенции отмечается наличие нерасплавленных частиц. Вкус сыра слабовыраженный и щелочной.
– 85 °С – сырная масса однородная и гомогенная, отмечается кисломолочный и острый вкус.
– > 90 °С – обеспечивается текучесть сырной массы и появляются более выраженные кисломолочный и острый вкусы. Уменьшается упругость и увеличивается пластичность консистенции
Таблица 1. Режимы температуры процесса плавления сыров
| Вид плавленого сыра | Температура плавления, °С |
| Ломтевой и колбасный | 85 |
| Пастообразный | 90-95 |
| Сладкий | 90-95 |
Продолжительность выдержки при температуре плавления
При увеличении продолжительности температурного воздействия наблюдается усиление кислотности и остроты вкуса.
Кратковременная выдержка сырной массы при температуре плавления вызывает ослабление консистенции, делает ее более нежной и пластичной. Дальнейшее увеличение продолжительности выдержки приводит к уплотнению консистенции.
В заключении приведем сводную таблицу режимов плавления сырной массы для различных видов плавленого сыра.
Таблица 2. Режимы плавления разных видов плавленых сыров
Режимы плавления
Выдержка при температуре плавления, мин
Плавление сыра: выбор температуры и продолжительности процесса
Другие новости сыроделия читайте в нашей рубрике Сыроделие, новости молочной промышленности — в рубрике Молочная промышленность.
Обсудить статью про плавление сыра можно на форуме или добавить комментарий. Для предотвращения спама, комментарии публикуются не сразу, а после проверки администратором.
Источник