При какой температуре погибает плесень на хлебе
Всем привет, с вами Ольга Рышкова. Когда вы видите зеленоватые пятна на поверхности творога, сыра или помидора, вы знаете, что имеете дело с плесенью. Но многие люди не знают о том, что она бывает скрытой, внутри пищевых продуктов. Если вы нашли небольшую плесень на хлебе, значит ли это, что вы должны выбросить всю буханку? Вот ответы на этот и десять других вопросов.
Что будет, если съесть заплесневелый хлеб?
Плесень на продуктах питания может вызвать синусит, астму и аллергию. Она может также вызвать у восприимчивых людей множество менее серьезных, но неприятных симптомов, включая судороги, головную боль и тошноту. Наиболее подвержены риску люди с нарушением иммунитета из-за хронических заболеваний (особенно болезни лёгких), трансплантации органов, после лечения химиотерапией.
А заплесневелые молочные продукты?
В сентябре 2013 года в США была отозвана партия популярной марки йогурта после того, как поступили сообщения о том, что на нём был плесневый грибок, который стал причиной судорог, поноса и других симптомов.
Если вы или кто-то в вашей семье страдает болезнью, которая подавляет иммунную систему, или принимает лекарства, которые имеют такой же эффект, будьте особенно осторожными с йогуртом, содержащим фрукты. В некоторых фруктах есть природные дрожжи, которые прорастают в йогурте. Даже если плоды не содержат дрожжи, сочетание сладкой основы и мягкой текстуры йогурта создает среду для других спор плесени. Они могут прорасти в течение ночи. Признаки включают в себя набухший контейнер, изменение цвета и запаха, и/или черные или зеленые пятна.
Опасность плесени на пищевых продуктах реальна?
Некоторые виды грибка производят ядовитые вещества, так называемые микотоксины. Самым опасным из них является афлатоксин. Он, как правило, содержится в зерновых культурах, в растениях с большим содержанием масла – семенах тыквы, подсолнечника, в орехах, арахисе. При повторном воздействии он может вызвать рак печени, а также тяжелую форму грибкового гепатита. Это редкое явление, потому что производители ведут серьёзный мониторинг своей продукции.
Важно: Если вы купили даже целый мешок арахиса и заметили заплесневелый запах, тёмные пятна или неприятный привкус, выбросьте его весь. Не рискуйте, при попадании в организм большого количества афлатоксина наступают необратимые изменения в печени и смерть в течение нескольких суток. Низкая доза подавляет иммунитет, повреждает ДНК, активирует онкологичекие процессы.
Если снять заплесневелость, можно ли есть остальное?
Вроде бы жалко выбрасывать еду, у которой несколько пятнышек. Заманчиво просто обрезать небольшие участки плесени, но я не рекомендую. Плесень – нитевидный организм. Она имеет длинные, нитевидные структуры под той частью, которую вы можете увидеть на поверхности. Нити быстро растут, особенно в мягких пищевых продуктах с высоким содержанием влаги.
Вот почему лучше предположить, что грибок распространился по всему продукту, даже если вы не видите это. То же самое касается хлеба. Если ломтик хлеба имеет признаки плесени, выбросьте всю буханку.
Исключение: Безопасно обрезать плесень с твердых продуктов, таких как сыр чеддер. Отрежьте по крайней мере 2,5 см вокруг и ниже пятна. Держите нож так, чтобы он не загрязнил остальную часть пищи.
Но есть же сыры с плесенью?
Белая плесень на сыре бри расположена на поверхности. Другие сыры, особенно сине-жильные сорта, такие как рокфор и горгонзола, пронизаны голубой плесенью. В эти сыры внедрена специфическая культура благородной плесени и пока они охлаждены и опечатаны, они защищены от заражения вредным грибком в течение многих месяцев.
Почему мёд не плесневеет?
Такие продукты, как мёд, в которых 50 или более процентов сахара, не имеют достаточного количества влаги для роста плесеневого грибка. Также он вряд ли будет расти на очень солёной пище.
Как защитить продукты от плесени?
Многие думают, что холодильник – лучший способ для предотвращения плесени, но на самом деле во многих случаях всё наоборот. Часто надо хранить свежие продукты в той же среде, в какой они были куплены. Если вы купили ягоды из холодильника в супермаркете, держите их в холодильнике у себя дома. Если вы купили помидоры при комнатной температуре, так их и храните.
Подвергая продукты перепадам температур и изменению уровня влажности, можно стимулировать рост плесневого гриба. Также важно покупать целые, свежие продукты всякий раз, когда это возможно. Риск плесени значительно выше в нарезанных кусочках.
Одно плохое яблоко испортит весь урожай?
Когда вы покупаете продукты в коробке или в мешке, вы обязательно найдёте по крайней мере один заплесневелый образец, как правило, где-то в середине. Если не избавиться от него быстро, грибок будет распространяться. Выложите и осмотрите всё, отбросьте поражённые.
Важно: Ягоды особенно восприимчивы к плесени, потому что они имеют мягкую кожицу, много влаги и содержат сахар. Ягоды, купленные в супермаркете, имеют больше шансов заплесневеть, чем выращенные на домашней грядке. Покупайте их в таком количестве, сколько используете быстро.
Может ли плесень с уплотнения дверцы холодильника попасть на еду?
Плесневый грибок, который растёт на уплотнении дверцы холодильника, в конечном счёте может мигрировать в его внутреннюю часть. Надо регулярно мыть уплотнение, холодильную камеру, ящики, особенно тщательно, если в них была заплесневевшая продукция. Проверяйте внутреннюю температуру холодильника с помощью термометра. Идеальная температура в холодильнике +4 градуса.
Если уплотнение дверей плохое или если воздух внутри не циркулирует как полагается, вы заметите, что холодильник «потеет». Повышенная влажность идеально подходит для роста плесени.
Можно ли давать курам и животным хлебом с плесенью?
Микотоксины также губительны для птиц и животных, как и для человека. В середине прошлого века от их воздействия в Великобритании одновременно умерли сто тысяч индюшек. С этого времени и началось активное изучение токсинов плесневого гриба.
При какой температуре погибает плесень на продуктах?
Отрицательная температура в морозильнике будет держать споры в состоянии покоя, затормозит рост грибка, но не убьёт. Замораживание ниже минус 18 град остановит рост, но тоже не убьёт
По поводу высоких температур трудно найти конкретный ответ. Грибок и споры разных видов гибнут при разных условиях, в основном при 120 градусах в течение 20 минут. Стандартное функционирование посудомоечной машины при 50-60 градусов грибок выдерживает. При 70-80 градусах в течение часа в основном погибает.
Если вы захотите использовать заплесневевший сыр для выпечки, жар в духовке, конечно, плесень убьёт. Но опасен не сам грибок, а его яды, а они-то сохранятся. Длительное кипячение разрушит грибок, но не афлатоксин. Так что выбрасывайте нещадно.
Если статья показалась вам полезной, поделитесь с друзьями в социальных сетях.
Источник
Какая хлебная плесень самая опасная? Может ли нанести вред здоровью продукт, на котором еще нет пушистой поросли, то есть видимых признаков поражения? Срезать ли маленькое пятнышко плесени, или придется выбрасывать батон полностью? Подписчики наших страниц в соцсетях и посетители портала rskrf.ru регулярно задают нам вопросы, касающиеся плесени на хлебе. На самые популярные отвечают Роскачество и ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности.
Ваши вопросы:
1. Откуда берется плесень?
В воздухе на улице, дома и в офисе, в воздухе любых производственных помещений (за исключением тех, где проводится специальная подготовка и стерилизация воздуха) содержится множество разнообразных микроорганизмов, в том числе споры плесени. Плесневение хлеба – это процесс, который начинается после попадания спор плесени из воздуха на поверхность изделия. Попав в благоприятные условия спора начинает прорастать.
Как только споры плесени проросли, продукт становится непригодным для употребления в пищу.
2. Сколько дней требуется плесени, чтобы прорасти?
Скорость появления видимых признаков плесневения зависит от многих факторов: условий хранения хлеба (влажность, температура, наличие и вид упаковки), вида хлебобулочных изделий и способа их приготовления, санитарного состояния производства, а также от вида плесени и ее физиологических особенностей.
Олеся Савкина
ведущий научный сотрудник ФГАНУ НИИХП, к. т. н.
– Проведенные нами модельные опыты показывают, что при принудительном заражении хлебобулочных изделий плесенью самый короткий промежуток времени до появления признаков плесневения составляет:
- 24 часа – для пшеничных хлебобулочных изделий, приготовленных ускоренным способом, без опары и закваски;
- 36 часов – для пшеничных изделий, приготовленных по длительной технологии – например, с использованием опары или закваски;
- 40 часов – для ржаного и ржано-пшеничного хлеба.
В течение суток после выпечки пшеничный и ржаной хлеб не плесневеют.
3. В какой момент хлеб становится вредным для здоровья?
Чтобы понять, в какой момент хлеб становится опасным, давайте попробуем разобраться с механизмом формирования данного вида микробной порчи. Если хлеб заражен спорами плесени, прорастание невидимого мицелия гриба внутрь хлеба и формирование на поверхности видимой глазу «пушистой» цветной колонии происходит одновременно. До появления видимых признаков, то есть до момента появления на поверхности хлеба маленькой, диаметром 1-1,5 мм, чаще всего сначала белой, слегка пушистой «точки» – колонии, хлеб безопасен.
Если плесени не видно, надо понюхать хлеб.
Маленькую, только зарождающуюся колонию плесени заметить очень сложно. Поэтому нужно ориентироваться еще на вкус и запах. Если у изделия появился легкий прогорклый или плесневый запах, это свидетельствует о том, что процесс микробной порчи уже начался. И такой хлеб лучше не употреблять в пищу.
4. Если человек употребляет заплесневевший хлеб в пищу, будут ли какие-то последствия для организма?
Заплесневевший продукт опасен тем, что плесневые грибы продуцируют вещества, которые могут оказывать острое токсическое или канцерогенное действие. Есть данные, свидетельствующие о том, что заплесневевшие продукты могут представлять серьезную угрозу для ослабленной иммунной системы человека. Они могут вызвать такие заболевания, как аспергиллез, бронхиальная астма, а также развитие перекрестной аллергии на ряд продуктов.
Просто удалить с поверхности хлеба видимую часть колонии плесени – недостаточно.
Под микроскопом можно увидеть, что плесень представляет собой длинные тонкие переплетенные нити (мицелий), которые пронизывают весь продукт. Они могут продуцировать опасные для здоровья человека вещества.
Что делать, если вы купили некачественный продукт и получили пищевое отравление, читайте ЗДЕСЬ.
5. Плесень может возникнуть как на пшеничном, так и ржаном хлебе?
Любое хлебобулочное изделие, особенно при хранении в упакованном виде в полимерной пленке, является идеальным местом для развития плесени. Она поражает изделия как из пшеничной, так и из ржаной муки.
Исключение – изделия пониженной влажности: сушки, сухари, соломка, хрустящие хлебцы, хлебные палочки. Все они менее подвержены плесневению из-за низкой влажности, но при неправильном хранении в сыром помещении и при нарушении целостности упаковки возможно развитие плесени на этих изделиях из-за отсыревания.
6. Плесень бывает черная, белая, зеленая… Какая наиболее опасна?
Хлеб, пораженный плесенью, покрывается пушистым налетом разнообразных цветов: белого, серого, зеленого, желтого, голубоватого, черного. Чаще всего на хлебе развивается зеленая, чернильная (сине-зеленая) и черная плесень.
Самыми ядовитыми считаются желтая плесень (Aspergillus flavus) и черная гниль (Aspergillus fumigatus).
- Желтая плесень продуцирует сильнейший микотоксин – афлатоксин. Он способен вызвать поражения организма, кроме того, сам гриб, попадая в организм, вызывает тяжелейшие поражения легких и даже может приводить к смерти.
- Черная гниль продуцирует алкалоид фумигоклавин, который способен вызывать тяжелую интоксикацию, обладает гемолитическим и антигенным действием и выраженными аллергенными свойствами, вызывает аспергиллез.
– Однако, помимо указанных плесеней, – замечает Олеся Савкина, – еще несколько десятков видов плесневых грибов образуют микотоксины и токсичные для человека вещества.
Конечно, существуют и безопасные виды плесени, которые человек научился использовать для производства пищевых продуктов, например для деликатесных сортов сыра – дорблю, бри, камамбер. Такая «культурная» плесень считается безопасной, однако возможны аллергические реакции на микробный белок у людей с предрасположенностью.
В хлебобулочных изделиях недопустима любая плесень.
7. Правда ли, что первым плесневеет нарезанный хлеб?
Да. Ведь плесени поражают продукты только с поверхности. При нарезке хлеба увеличивается площадь поверхностей, доступных для плесени. Поэтому хлеб, который реализуется в нарезанном и упакованном виде, в большей степени подвержен плесневению.
В чем польза хлеба без глютена, без дрожжей, с семечками, читайте ЗДЕСЬ.
8. Какие именно условия нужны, чтобы плесень проросла на хлебе?
Хлеб из печи выходит стерильным, но в процессе транспортирования и хранения поверхность хлеба может обсеменяться спорами грибов. Как уже сказано выше, споры плесени повсеместно присутствуют в воздухе. Они активируются и прорастают, как только попадают в благоприятные для них условия – влажную среду, в которой присутствуют питательные вещества.
Влажность на кухне – одна из причин появления плесени.
9. Как правильно хранить хлеб дома, чтобы он не заплесневел?
В домашних условиях хлеб обычно хранится на кухне, где влажность воздуха может колебаться очень сильно. Она зависит от системы вентиляции, площади кухни и оттока паров над плитой. Поэтому:
- Хлеб лучше всего хранить в сухом темном месте, подальше от источников сырости и нагрева. Например, в хлебнице, при температуре плюс 20-25 °С и влажности воздуха не выше 70%, вдали от источников сильного нагрева или охлаждения.
- Следите за тем, чтобы хлеб не находился рядом с поверхностями, где образуется конденсат. Не рекомендуется располагать хлебницу на окне и в зоне плиты, где наибольшие колебания температуры и влажности.
- Если хлеб хранится в полимерной упаковке, следите, чтобы он не лежал на солнце. Под прямыми солнечными лучами внутри упаковки начинает образовываться конденсат, а это благоприятно для развития плесени.
Справочно
Во время приготовления блюд на плите при недостаточной вентиляции влажность воздуха на кухне может превышать 70%. Точная влажность в помещении определяется специальным прибором – гигрометром.
10. Почему хлеб в полиэтиленовом пакете плесневеет быстрее, чем в бумаге или под полотенцем?
Если вы храните хлеб в полиэтиленовом пакете, да еще и плотно закрытом, влаге испаряться некуда. И внутри герметично закрытой полимерной упаковки создаются достаточно «комфортные» условия для развития плесени. Хлеб в бумажной упаковке или без упаковки плесневеет медленнее, но черствеет быстрее.
Бонус читателям: отвечаем на вопрос подписчика о лаваше
«Добрый день, я вчера купил лаваш, а сегодня утром он плесенью покрылся, пришлось выбросить. Но если плесень растет несколько дней, значит, если бы я его съел вчера, то я бы съел лаваш, уже пораженный грибками?»
– Если вчера плесени не было, отсутствовали видимые признаки, изменения запаха и вкуса, то на тот момент продукт был безопасен для употребления. Если же на лаваше имелось хоть пятнышко плесени, которое вы могли не заметить, увы, лаваш уже в категории риска, – говорит Олеся Савкина. – Наши многолетние исследования показывают, что в среднем видимые колонии плесени на поверхности хлебобулочных изделий появляются через 3-7 дней. В благоприятных для плесени условиях этот срок может сократиться до 1-2 суток. Лаваш – одно из наиболее подверженных плесневению изделий. Но поскольку для развития плесени из споры на поверхности лаваша нужно не менее 24 часов, то можно сказать, что накануне изделие было безопасным. Как только плесень проросла, продукт становится непригодным для употребления в пищу.
Пройдите ТЕСТ и узнайте, какой вы фурфурол. Без шуток, помогает понять, насколько безопасно то, что вы едите.
Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
Источник
Какая хлебная плесень самая опасная? Может ли нанести вред здоровью продукт, на котором еще нет видимых признаков поражения? Какой хлеб плесневеет первым и как правильно его хранить?
Откуда берется плесень
В воздухе на улице, дома и в офисе, в воздухе производственных помещений (за исключением тех, где проводится специальная подготовка и стерилизация воздуха) содержится множество разнообразных микроорганизмов, в том числе споры плесени.
Плесневение хлеба – это процесс, который начинается после попадания спор плесени из воздуха на поверхность изделия. Попав в благоприятные условия, спора начинает прорастать. Как только она проросла, продукт становится непригодным для употребления в пищу.
Сколько дней требуется плесени, чтобы прорасти
Скорость появления видимых признаков плесневения зависит от многих факторов: условий хранения хлеба (влажность, температура, наличие и вид упаковки), вида хлебобулочных изделий и способа их приготовления, санитарного состояния производства, а также вида плесени и ее физиологических особенностей.
Савкина Олеся Александровна, ведущий научный сотрудник НИИ хлебопекарной промышленности (ФГАНУ НИИХП), рассказала о результатах проведенных модельных опытов по принудительному заражению хлебобулочных изделий плесенью. Самый короткий промежуток времени до появления признаков плесневения составляет:
- 24 часа – для пшеничных хлебобулочных изделий, приготовленных ускоренным способом, без опары и закваски;
- 36 часов – для пшеничных изделий, приготовленных по длительной технологии, например, с использованием опары или закваски;
- 40 часов – для ржаного и ржано-пшеничного хлеба.
Итак, пшеничный и ржаной хлеб не могут заплесневеть в течение суток после выпечки.
Какой хлеб плесневеет первым
Любое хлебобулочное изделие, особенно при хранении в упакованном виде в полимерной пленке, является идеальным местом для развития плесени. Она поражает изделия как из пшеничной, так и из ржаной муки. Исключение – изделия пониженной влажности: сушки, сухари, соломка, хрустящие хлебцы, хлебные палочки. Все они менее подвержены плесневению из-за низкой влажности, но при неправильном хранении в сыром помещении и при нарушении целостности упаковки возможно развитие плесени даже на этих изделиях из-за отсыревания.
Хлеб, который реализуется в нарезанном и упакованном виде, в большей степени подвержен плесневению, потому что при нарезке хлеба увеличивается площадь поверхностей, доступных для плесени.
Какая плесень наиболее опасна
Хлеб, пораженный плесенью, покрывается пушистым налетом разнообразных цветов: белого, серого, зеленого, желтого, голубоватого, черного. Чаще всего на хлебе развивается зеленая, чернильная (сине-зеленая) и черная плесень.
Самыми ядовитыми считаются желтая плесень (Aspergillus flavus) и черная гниль (Aspergillus fumigatus).
- Желтая плесень продуцирует сильнейший микотоксин – афлатоксин. Он способен вызвать поражения организма, кроме того, сам гриб, попадая в организм, вызывает тяжелейшие поражения легких.
- Черная гниль продуцирует алкалоид фумигоклавин, который способен вызывать тяжелую интоксикацию, обладает гемолитическим и антигенным действием и выраженными аллергенными свойствами.
Помимо указанных плесеней, есть еще несколько десятков видов плесневых грибов, которые являются токсичными для человека. Поэтому в хлебобулочных изделиях недопустима любая плесень.
В какой момент хлеб становится вредным для здоровья
Если хлеб заражен спорами плесени, прорастание невидимого мицелия гриба внутрь хлеба и формирование на поверхности видимой глазу “пушистой” цветной колонии грибков происходит одновременно. До появления видимых признаков, то есть до появления на поверхности хлеба маленькой, диаметром 1-1,5 мм, чаще всего сначала белой, слегка пушистой “точки”, хлеб безопасен.
Если плесени не видно, следует понюхать хлеб. Только зарождающуюся колонию плесени заметить очень сложно. Поэтому нужно ориентироваться еще на вкус и запах. Если у изделия появился легкий прогорклый или плесневый запах, это свидетельствует о том, что процесс микробной порчи уже начался. Такой хлеб лучше не употреблять в пищу.
Последствия при употреблении заплесневелого хлеба
Заплесневевший продукт опасен тем, что плесневые грибы продуцируют вещества, которые могут оказывать острое токсическое или канцерогенное действие. Есть данные, свидетельствующие о том, что заплесневевшие продукты могут представлять серьезную угрозу для ослабленной иммунной системы человека. Они могут вызвать такие заболевания, как аспергиллез, бронхиальная астма, а также способствовать развитию перекрестной аллергии на ряд продуктов.
Недостаточно просто удалить с поверхности хлеба видимую часть колонии плесени. Под микроскопом можно увидеть, что плесень представляет собой длинные тонкие переплетенные нити (мицелий), которые пронизывают весь продукт.
Как правильно хранить хлеб, чтобы он не заплесневел
В домашних условиях хлеб обычно хранится на кухне, где влажность воздуха может колебаться очень сильно. Она зависит от системы вентиляции, площади кухни и оттока паров над плитой. Поэтому:
– Хлеб лучше всего хранить в сухом темном месте, подальше от источников сырости и нагрева. Например, в хлебнице, при температуре плюс 20-25 °С и влажности воздуха не выше 70%, вдали от источников сильного нагрева или охлаждения;
– Следите за тем, чтобы хлеб не находился рядом с поверхностями, где образуется конденсат. Не рекомендуется располагать хлебницу на окне и в зоне плиты, где наибольшие колебания температуры и влажности;
– Если хлеб хранится в полимерной упаковке, следите, чтобы он не лежал на солнце. Под прямыми солнечными лучами внутри упаковки начинает образовываться конденсат, а это благоприятно для развития плесени;
– Хлеб, который хранится в полиэтиленовом пакете, плесневеет быстрее, чем в бумаге или под полотенцем, так как в полиэтиленовом и плотно закрытом пакете влаге испаряться некуда.
Источник