При какой температуре погибают дрожжи в вине

Брожение — необходимое условие для изготовления любого вина. Во время жизнедеятельности дрожжей они выделяют бродильные вещества «зимазы», которые разлагают сахара в углекислый газ и этанол (спирт) — основу для любого алкогольного напитка.

Почему нужно останавливать брожение вина?

Принудительная остановка брожения винного напитка — обязательный фактор при соблюдении которого получают вино нужной крепости и сладости. Только при контролируемом процессе брожения, можно получить напиток с насыщенным вкусом.

Если брожение прекращается самопроизвольно, на это есть два объяснения. В браге не осталось сахаров и дрожжам нечем питаться (во вкусе будет не хватать сладости) либо концентрация спирта стала очень высокой (напиток будет крепким) и они от этого погибли.

Чтобы получить нужные вкусовые характеристики напитка, нужно уметь вовремя останавливать процесс брожения. Кроме этого, прерывание деятельности дрожжей ускоряет производство винного напитка. Ведь иногда нужно изготовить домашний алкогольный напиток быстро.

Остановка брожения вина добавлением водки или спирта

Сбраживание вина прекращается при слишком высокой концентрации спирта. Выявлено, что дрожжи погибают когда крепость достигает 16 градусов, иногда этот показатель достигает 17-18 градусов.

Логически можно прийти к выводу: чтобы остановить брожение, надо повысить концентрацию этилового спирта в винном напитке. Это неклассическое изготовление вина и применять его следует в крайних случаях, когда другого выбора нет.

Чтобы рассчитать необходимое количество добавляемого спирта, надо знать какой градус имеет вино на начальном этапе. Затем рассчитать количество спирта по простой формуле. Эта формула зависит от того, что вы будете добавлять: водку или спирт.

Формула для водки:

Объём вина * 2 * (17 — начальный градус)/100

Пример. Есть 1 литр вина крепостью 12 градусов, подставляем значения в формулу 1 * 2 * (17 — 12)/100 = 0,1 получаем что нужно добавить 100 мл водки на 1 литр вина.

Формула для спирта:

Объём вина*(17 — начальный градус)/100

Пример. Есть 1 литр вина крепостью 12 градусов, подставляем значения в формулу 1*(17-12)/100 = 0,05 получаем что нужно добавить 50 мл спирта на 1 литр вина.

После того, как вы рассчитаете нужный объём этанола, необходимо снять вино с осадка, влить в него спирт и дать постоять около 10-15 дней.

Какой вкус вина будет после спиртования?

Спиртование — самый известный и эффективный метод остановки брожения. Вино в этом случае будет сладковатым и крепким, будет больше чувствоваться спиртовой запах и вкус.

Конечно, уже не будет классического вкуса, как при традиционном методе приготовления. Но эти изменения незначительны, поэтому кроме сомелье вряд ли кто-то обратит на это внимание.

Остановка брожения холодом

Процесс ферментации сахаров до спирта идёт только при тёплой, но не слишком высокой температуре, оптимальной считается 12–20 °C. Это главное условие для качественной работы дрожжей и этим фактом можно воспользоваться для остановки брожения.

Способ еще называют криостабилизацией, для этого необходимо поставить бродящее вино в помещение с температурой воздуха 2–10 °С. Более низкая температура может испортить будущий вкус напитка.

В условиях такой прохлады вино держат около 5 дней. За это короткое время винные дрожжи прекращают свою деятельность и оседают на дне ёмкости. Они не погибают, а переходят в состоянии «спячки».

Остаётся только аккуратно снять вино с осадка, чтобы избавиться от этих дрожжей. Для этого удобно использовать мягкую трубку из пищевого силикона и закон сообщающихся сосудов. Сливая вино нужно следить, чтобы трубочка не втянула осадок со дна. Для наглядности процесса посмотрите минуту видео как это делает опытный винодел.

Остановка брожения холодом — вариант неоднозначный из всех возможных, ведь нельзя быть уверенным в том, что все дрожжи осели на дне. Существует большая вероятность того, что в вине еще остались дрожжи и небольшого их количества достаточно, чтобы брожение возобновилось.

Криостабилизация хороша тем, что при охлаждении не изменяются вкусовые оттенки алкогольного напитка, цвет и запах. Вино остаётся вкусным и по-настоящему натуральным. Метод, конечно, не даёт 100% гарантии гашения брожения, но он популярен среди виноделов и считается самый простым и безопасным из всех известных.

Ограничьте доступ воздуха к винному изделию! Это является обязательным условием, так как дрожжевые грибки интенсивно размножаются при наличии кислорода. Затем вино можно перенести в помещение с более высокой температурой, чтобы вернуть его в привычную среду.

Остановка работы дрожжей нагреванием

Дрожжи боятся не только низкой температуры, но и высокой, то есть температура должна быть умеренной, чтобы они могли наиболее активно вести свою жизнедеятельность. Однако при высокой температуре они не впадают в «спячку», а погибают, что наиболее подходит для остановки процесса спиртового брожения.

Поэтому метод пастеризации наиболее эффективен. Он гарантирует, что в вине не останется живых дрожжей, способных вызывать винное брожение. Для того чтобы пастеризовать винный напиток, нужно нагреть его до температуры около 55 градусов. Эта температура позволяет избавиться не только от дрожжей, но и от бактерий, наличие которых в изделии совершенно необязательно.

Мастер-класс — Пастеризация вина:

Пастеризацию нужно делать в течение 12 минут. Такое время является идеальным для остановки брожения, его будет достаточно для уничтожения дрожжей. После пастеризации обязательно нужно охладить напиток до 15 градусов, это позволит вернуть вино в привычное состояние.

Пастеризация помогает остановить брожение, но способ очень сильно изменяет характеристики напитка. Когда вино нагревается оно лишается насыщенности во вкусе, поэтому истинные гурманы не смогут насладиться этим изделием.

Как остановить брожение вина в домашних условиях, используя химические вещества?

Химические вещества используются во всех видах деятельности, в том числе и при приготовлении различных блюд и напитков. Вино не стало исключением, даже в этот «напиток богов» добавляют различные химикаты.

Брожение останавливается если использовать следующие химические вещества: бисульфит калия, сорбат калия, сернистый ангидрид, диоксид серы — серные фитиля.

Нельзя добавлять больше положенного количества, с такими веществами надо быть крайне аккуратными. Если добавить мало, то не будет необходимого результата, а если добавить много, то это может сказаться негативно на состоянии здоровья.

Самый проверенный способ сульфитации вина — применение серных фитилей. Это не дорогие полоски, пропитанные серой. На них указан вес и выполнив расчет отрезают нужный кусочек с необходимой дозировкой диоксида серы.

Перед тем как залить вино в ёмкость, в неё помещают горящий фитиль. При горении серы активно расходуется кислород и выделяется сернистый газ — SO2 (диоксид серы). При сгорании 1 г серы образуется 1,5 г нужного SO2 этого количества будет достаточно, чтобы обработать 10 литров вина.

Способ удобен тем, что при горении из ёмкости удаляется кислород, при наличии которого размножаются дрожжи, и выделяется газообразный продукт окисления серы, который хорошо растворяется в вине окончательно подавляет активность дрожжей.

Способ даёт стопроцентную гарантию, что брожение не будет больше происходить в данном вине, однако это не самый лучший способ для приготовления домашнего вина. Ведь винное изделие подразумевает натуральный подход, характерный только для дорогих сортов вин, которые не каждый может себе позволить купить.

А использование химических реагентов никак нельзя назвать натуральным способом. Поэтому метод не следует использовать тем, кто хочет получить вкус настоящего вина домашнего производства.

Использование химических реагентов больше подходит винзаводам, чем любителям домашнего виноделия. Поэтому не следует использовать этот способ, если у вас есть другие варианты.

Остановка брожения вина зачастую просто необходима для приготовления прекрасного напитка за короткое время. Надеемся перечисленные варианты помогут вам выполнить работу качественно и получить отличный алкоголь! С уважением, редакция сайта саовхлам.рф

Смотрите также статью о том, как можно предотвратить скисание вина и что можно сделать для спасения напитка, если он уже начал портиться.

Домашнее вино может получиться вкуснее и крепче, чем купленное в магазине: все зависит от того, при какой температуре и сколько оно будет бродить. Рассмотрим, какие основные моменты надо помнить при домашнем виноделии.

Как проверить температуру вина?

Чтобы поддерживать одинаковую температуру в сусле, требуется приготовить инструменты. Во-первых, на видное место нужно положить комнатный градусник (температура брожения вина в комнате не должна быть выше чем +18…+20°C). Во-вторых, следует найти сахарометр-виномер, который позволит определить уровень сахара (при повышении концентрации вещества в будущем напитке температура в сусле увеличивается, а ее в течение суток при первой стадии брожения нужно поддерживать одинаковой).

Приспособления бывают двух видов:

1. Сахарометр АС-3 — точный бытовой прибор, с помощью которого определяется концентрация сахара в водных растворах по массе сухих веществ. Значение, которое появляется на шкале, требуется найти в таблице и вычислить. Принцип действия такого прибора прост: ареометры (сахарометр и виномер) измеряют концентрацию сахара по закону Архимеда, который гласит о том, что выталкивающая сила равна весу вытесненной жидкости (то же будет, если провести параллель с объемом).
2. Виномер бытовой — отличается от сахарометра наличием дополнительной шкалы, которая показывает крепость будущего напитка в сусле (концентрацию этилового спирта). Бытовой виномер обладает и большей погрешностью, чем сахарометр (из-за универсальности прибора). Здесь значения высчитывать не нужно, сахаристость и крепость показываются сразу же на виномере.

Температура брожения вина

При подготовке к брожению учтите крепость, сахаристость, аромат и даже цвет. Нужно понимать, из каких ингредиентов готовится напиток (фрукты или ягоды).

Чтобы процесс проходил стабильно и не изменил свойств продукта, температура для брожения вина должна поддерживаться на одном уровне как в помещении, так и в сусле.

Если вы делаете напиток из виноградного сока, то она составляет +22…+28°С для красного напитка и +16…+22°C — для белого. Если брага изготавливается из других ягодных или фруктовых сортов, поддерживайте температуру в диапазоне +20…+27°C, но не ниже 16 и не выше 30°C. Этот диапазон играет большую роль для дальнейшего результата.

Чтобы было легче поддерживать показатель внутри сосуда, сусло накрывают плотной тканью.

Температура содержания таких жидкостей составляет +5…+16°C (избегайте промерзания и перегревания, чтобы не изменился вкус, цвет и запах). При температуре от 18°C существует риск повторного брожения.

Остановка брожения из-за нарушения температурного режима

Брожение — трудный и щепетильный процесс, при котором нужно соблюдать все технологические условия. Малейший сбой может привести к его неожиданному прекращению.

Самая частая причина остановки — нарушение температурного режима. Если брожение остановилось, первое, что нужно сделать — проверить герметичность гидрозатвора в сусле. Если она нарушена, то газ будет выходить через открытые стыки.

Ситуация, когда вино перестало бродить, не является редкостью. В большинстве случаев она возникает из-за неправильного соблюдения рецепта или нарушения описанной в нем последовательности действий. Отсутствие брожения, замедление его интенсивности и преждевременная остановка влекут за собой последствия и могут привести к потере всей партии вина.

Что можно сделать, если брожение остановилось

Дрожжи чувствительны к изменению температуры, при показателе ниже 10°С они засыпают, а выше 30°С — погибают. В первом случае стоит переместить сусло в более теплое помещение, а во втором — заменить дрожжевой состав на новый.

На процесс получения алкоголя также влияет и сахаристость напитка. Количество сахара должно быть 10-20% от общего объема сусла. Если сахаристость повышается, жидкость разбавляют раствором кислого сока или кипяченой водой. Количество жидкости зависит от общего объема заготовки. Процент такого раствора в сусле составляет не выше 15.

Еще одна причина остановки процесса — недостаточная активность дрожжей. В таком случае добавляют новую дрожжевую закваску или немытые раздавленные виноградины (по 1-2 ягоды на 1 л вина). Если их нет, можно использовать изюм: на каждый литр сусла по 10-15 г.

В нужных условиях брожение будет идти до тех пор, пока не наберет крепость в 10-14% об. При таком градусе дрожжи погибают, сахара остается мало.

Как остановить брожение в готовом напитке

Когда вино прошло все стадии (оптимальная температура для сбраживания — +18…+20°C), требуется сделать следующее: закрепить напиток — добавить спирт, водку или бренди, чтобы градус поднялся до 16% об. и выше (10-15% от объема вина).

Креплеными называются вина, крепость которых усилена добавлением крепкого алкогольного напитка. Содержание алкоголя здесь составляет 15-22%. Получить более крепкий алкоголь только сбраживанием сусла невозможно, поскольку повышение количества спирта в сусле до 12-13% автоматически отключает работу дрожжей. В технологии приготовления применяется спиртование, т. е. добавление крепкого спирта или очищенной водки.

Второй этап — пастеризация. Напиток нагревают на водяной бане до 40°C и выдерживают 15-20 минут, чтобы дрожжи и другие организмы в нем погибли.

В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре +63…+65°C в течение 30-40 минут), короткую (+85…+90°C в течение 0,5-1 минуты) и мгновенную (98°C в течение нескольких секунд) пастеризации. При нагревании продукта на несколько секунд до температуры выше точки кипения принято говорить об ультрапастеризации.

Третий этап — охлаждение. Полученную жидкость охлаждают до 2°C (чтобы те дрожжи, которые не погибли при высоких температурах, впали в спячку при низких).

Температура созревания вина

Когда сусло перебродит, жидкость процеживают, разливают в другие емкости и закрывают крышками из полиэтилена или проколотыми резиновыми перчатками. Бутыли убирают в темное помещение с температурой +12…+14°C. Каждую неделю жидкость процеживают и снова закрывают крышками. Так происходит до того времени, пока не перестанут появляться пузырьки.

После созревания жидкость разливают по бутылкам и отправляют на хранение в помещение с температурой +6…+8°C.

Рекомендуется применить правило 15 минут для кратковременного хранения и подачи. Храните красное вино при комнатной температуре, затем поставьте его в холодильник на 15 минут перед подачей. Белые вина, которые подаются немного более охлажденными, можно хранить в холодильнике, а за 15 минут до подачи нужно достать бутылку и подержать при комнатной температуре. Это не лучший метод, но оптимальная температура вина будет достигнута, что удовлетворит многих любителей напитка.

Температура пастеризации вина

Пастеризация — процесс нагревания почти готового вина для того, чтобы оно не скисало (около 40°C). Пастеризация проводится для профилактики болезней: брожения, скисания и плесневения. Виноделы отмечают улучшение вкуса напитка после пастеризации.

Прежде чем приступить к пастеризации, напиток стоит осветлить желатином, бентонитом или с помощью других методов.

Пастеризацию проводят с помощью специального аппарата или же в домашних условиях. Главное условие: перед пастеризацией нужно охладить вино до 10°C. Важно отметить, что из пастеризатора напиток также должен выходить холодным.

Как пастеризовать вино

В пастеризатор наливается жидкость тонкими слоями, чтобы напиток равномерно нагрелся. Газы, которые будут выделяться при пастеризации, должны вернуться обратно в напиток после окончания процесса.

Вместо пастеризатора в домашних условиях используют водяную баню. Через тонкую трубочку вино разливают по бутылкам и оставляют запас 3-4 см для расширения жидкости. Бутылки закрывают пробками. Подготавливают водяную баню:

1. На дно большой кастрюли кладут сложенное в несколько раз полотенце или деревянную решетку (чтобы при контакте с горячим железом банка не лопнула).
2. В центр кастрюли ставится банка с водой и термометром, чтобы измерять температуру в емкости.
3. Затем в кастрюлю с холодной водой ставятся бутылки с почти готовым напитком и нагреваются на среднем огне.

Время нагревания зависит от емкости бутылок:

• 500 мл — 15 минут;
• 700 мл — 20 минут;
• 1 л — 25 минут.

Необходимо следить за температурой на термометре в банке. Она не должна подниматься выше 68°С. Для каждого вида виноградного напитка есть свои рекомендуемые значения температуры:

• столовые вина малой крепости — не более 55°C;
• полусладкие — не более 60°C;
• десертные — до 65°C.

После нагревания нужно выдержать некоторое время, снять кастрюлю с плиты, охладить бутылки до +35…+40°C, достать их из кастрюли, вытереть и дождаться, пока они остынут до комнатной температуры. После этого бутылки убирают на хранение.

Полезные советы

Храните вино горизонтально, в прохладном, темном месте. Напиток не следует содержать при температуре выше 21ºC, требуется оберегать его от прямых солнечных лучей. Храните бутылки горизонтально на винных полках, чтобы пробка всегда была влажной.

Стоит задуматься об альтернативе винного погреба, если такового нет. Если требуется выдержать вино или сохранить дорогой напиток, можно использовать для этих целей подвал или кладовку. Температура должна быть близка к 13ºC, влажность должна быть достаточной.

Нельзя оставлять бутылки без присмотра: при большом охлаждении или перегреве они могут треснуть. Можно заворачивать бутылку в полотенце перед тем, как положить ее в холодильник, однако тогда вино будет охлаждаться дольше.

В течение длительного времени хранить напиток предполагается в погребе или подвале, но в домашних условиях подойдет и холодильник.