При какой температуре происходит карамелизация зерна
Пришла пора поговорить о технологии карамелизации сахара как такового. Есть масса рецептов, где она требуется, так что давайте «разложим по полочкам» информацию, разберемся в способах и этапах карамелизации сахара.
Итак. Что значит – сахар карамелизуется? Отбросив спецтерминологию, скажем просто – он расплавляется. Происходит это при разной температуре и достигается разными способами.
Для начала – несколько простых правил.
Карамелизацию сахара можно проводить сухим и влажным способами.
Сухой способ.
Нагреваем кастрюлю (сковороду) с широким толстым дном и высокими стенками на среднем огне. Насыпаем немного сахара и даем ему расплавиться. Далее подсыпаем сахар небольшими порциями, каждую после того, как расплавится предыдущая. Не забываем помешивать и готовим до нужного нам цвета.
Влажный способ.
Сахар кладем в посуду сразу весь и добавляем воды, перемешиваем. Сахар должен после перемешивания по консистенции напоминать влажный песок. Максимум количества воды – 30% от массы сахара. Для того, чтобы не допустить новой кристаллизации расплавленного сахара, можно добавить немного лимонного сока, или лимонной кислоты, или уксуса, кукурузного сиропа. Причем на стакан сахара достаточно буквально 1-2 капли лимонного сока.
Ставим кастрюлю (сковородку) на большой огонь и постоянно размешиваем влажный сахар до тех пор, пока он не закипит и не растворится полностью. Как только смесь закипела – перестаем помешивать ее и удаляем с поверхности все возможные примеси.
Чтобы карамелизация проходила равномернее, взяв за ручку, слегка наклоняем кастрюлю и покачиваем круговым движением.
Заранее поставим рядом с плитой кружку с холодной водой и кулинарной кистью, лучше всего – силиконовой. Пока сахар растапливается, периодически проходимся смоченной кистью по стенкам сковороды или кастрюли. На горячих стенках жидкость из сиропа быстро испаряется, образуются новые кристаллы сахара. Нам это не нужно, поэтому с помощью кисти поддерживаем чистоту стенок до конца процесса.
Цвет карамели меняется – в зависимости от продолжительности и температуры нагревания – от светло-желтого до коричневого. Чем темнее – тем больше чувствуется привкус жженого сахара.
Есть хороший прием: какой бы способ карамелизации мы не использовали – чуть раньше, чем карамель достигнет нужного нам цвета, снимаем посуду с огня и ставим в холодную воду со льдом. Дело в том, что сахар отлично удерживает температуру, и, если процесс не остановить таким радикальным методом, сахар может лишку потемнеть или даже подгореть.
В любом случае снимаем посуду с огня чуть раньше, чем сироп приобретает нужный нам цвет – он будет достигнут за счет остаточного тепла.
Сахар при нагревании разжижается и меняет свою текстуру. Т.е. сначала он делается клейким (за ложкой тянутся «нити»), а позже образует «шарики». Далее приводим подробное описание стадий изменения сиропа при карамелизации и его применения на каждом из этапов.
Простой сироп (не имеет особого отношения к карамелизации, но знать нелишне) .
Всего лишь смесь сахара с достаточным количеством воды, которую мы нагрели до полного растворения сахара. Можно добавить в него любые спиртные напитки на свой вкус, пряности и дать постоять под крышкой 15-20 минут. Такой сироп хорош для варки фруктов, пропитки бисквитов, промазки слоеных изделий.
Окутывание.
Эта стадия карамелизации наступает при 100°. Прозрачный сироп, почти закипевший. Быстро окунув в него шумовку и сразу вынув, увидим, что сироп «окутал» всю ее поверхность. Если собираемся приготовить фрукты в сиропе – это то, что нам нужно..
Этап «маленькая нить» – это температура 103-105°. Можем повторить (осторожно!) прием профессионалов: окунаем сложенные вместе большой и указательный пальцы в холодную воду и потом очень быстро – в сироп. Можно и просто взять немного в ложку. Медленно разводя пальцы, увидим, что между ними тянутся короткие нити шириной примерно 3 мм. Они быстро рвутся. Такой сироп нужен для приготовления, например, миндальных паст.
Большая нить (при 106-110°).
Она, конечно, покрепче и пошире – около 5 мм. Этот сироп готовим, если в рецепте указан просто «сахарный сироп» – без уточнений. Он нужен для глазури и масляных кремов.
Маленькая жемчужина (110-112°).
Стадия, которая наступает через несколько минут после предыдущей, когда на поверхности сиропа начинают появляться пузырьки. Набираем немного в ложку, прихватываем мокрыми пальцами – между ними образуется более широкая нить. Используется для некоторых видов нуги.
Большая жемчужина, или суфле (113-115°).
На этом этапе нить между пальцами имеет ширину до 2 см. А если опустить в сироп шумовку, вынуть и подуть на нее – с обратной стороны получим пузырьки. Такой вид сиропа нужен для варки джема, приготовления засахаренных фруктов и каштанов, глазури.
Маленький – или мягкий – шарик (116-118°).
Наш сироп явно сгустился, если его взять в ложку и опустить в холодную воду – он свернется маленьким шариком. Сироп на этой стадии тоже хорош для джемов, а еще для желе, мягкой карамели и нуги.
Большой – или твердый – шарик (121-124°). Температура чуть выше, а потому формируется более твердый шарик. Джемы, сахарные украшения, помадки и карамели – предназначение сиропа.
Легкий – или мягкий – хруст (129-135°).
На этой стадии капли сиропа, опущенные в холодную воду, твердеют мгновенно. Раскусываем – и осколки шарика тут же прилипают к зубам. Зато какие тянучки получаются!
Твердый хруст (149-150°).
Теперь раскушенный шарик уже не липнет к зубам. По краям посуды сироп начинает становиться бледно-желтым. Если мы собираемся готовить леденцы, украшения из «крученого» сахара, глазурь – самое время снять с огня и поставить в холодную воду, не то это будет уже карамель.
Светлая карамель (151-160°).
В сиропе практически не осталось воды, он быстро начинает превращаться в леденец и карамель. Из бледно-желтого сироп становится золотистым и коричневеет. Самое то для крема карамель, сладостей, пудингов, глазури.
Коричневая – или темная – карамель (166-175°).
Последняя стадия. Как ни странно, темная карамель теряет сладкий вкус. Поэтому, готовя на основе темной карамели, приходится добавлять сахар. Используется жженка больше всего для подкрашивания соусов, бульонов, выпечных и кондитерских изделий.
При 190° сахар начинает гореть и дымиться.
Если карамель мы приготовили для домашних сладостей – выливаем в формочки, смазанные маслом, и пусть застывает.
Надеемся, что это описание поможет ориентироваться в процессе карамелизации сахара тем, кто с ним еще не знаком.
Есть рецепты, в которых сахар для карамелизации смешивается не с водой, а со сливочным или растительным маслом. Так часто карамелизуются мясо, рыба, кусочки овощей и фруктов, особенно для пирогов Татен (Tarte Тatin).
Некоторые сочные фрукты карамелизуют на разогретой сковороде без масла, только постоянно перемешивают, чтобы сахар не пригорел. Длится такая карамелизация 5-7 минут, и кусочки фруктов обретают золотистый оттенок и карамельный вкус.
Заканчивая тему карамелизации, добавлю только, что любая теория, как известно, поверяется практикой. Так что встаем к плите – и пробуем. И все получится – пусть и не с первого раза.
Источник
На чтение 10 мин. Обновлено 17 декабря, 2020
Карамелизация сахаров
Степень термических изменений и состав образующихся продуктов зависит от:
вида и концентрации сахара.
Карамелизация сопровождается образованием как летучих продуктов разложения, обладающих запахом (метилглиоксаль, оксиметилфурфурол, левулиновая и муравьиная кислоты и др.), так и полимерных, нелетучих, темноокрашенных веществ.
При нагревании сухой сахарозы образуются:
При более длительном нагревании сахарозы образуются гуминовые вещества (черно-коричневые), растворимые в щелочах.
Наиболее изучен механизм карамелизации глюкозы (схема), но строение многих продуктов карамелизации еще не выяснено.
Термическое расщепление глюкозы может идти по двум путям:
Синтез карамели осуществляется в результате взаимной циклизациидезоксиглюкозанов в енольной форме с образованием дикетодиоксановых систем (циклов) в полимерной цепи.
Рост цепей молекул протекает за счет альдольной конденсации.
Карамелизация приводит к образованию сотен различных химических продуктов, однако, химия карамелизации сложна и изучена довольно плохо. Она включает следующие процессы:
1. Инверсия сахарозы во фруктозу и глюкозу;
2. Реакции конденсации;
3. Внутримолекулярные сшивки;
4. Изомеризация альдоз в кетозы;
5. Реакции дегидрации;
6. Реакции фрагментации;
7. Образование ненасыщенных полимеров.
Дата добавления: 2015-11-18 ; просмотров: 5453 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ
Источник
Карамелизация сахара: особенности, этапы и рекомендации
В данном материале будет подробно рассказано о том, как провести данный процесс несколькими способами для разных целей.
Способ приготовления карамели на воде
Данный вариант карамелизации сахара крайне популярен среди домохозяек. Он достаточно легок в реализации, а также позволяет с большей вероятностью предотвратить подгорание основного компонента. В то же время, он занимает несколько больше времени в приготовлении. Тем не менее, результат получается значительно лучше.
Необходимые ингредиенты
Для карамелизации сахара данным способом понадобятся:
В том случае, если не планируется приготовление большого количества соуса, можно использовать ингредиенты в следующем объеме:
Внимание! Если возникает необходимость изменить консистенцию карамели (более жидкая или густая), нужно менять соотношение сахара с водой. Чем больше воды, тем она более жидкая.
Процесс создания карамели
Теперь можно переходить к самому процессу готовки:
Важно! В тот момент, когда вода начнет испаряться из посуды, нельзя перемешивать содержимое. В противном случае карамель будет обогащаться воздухом и смесь не примет нужный цвет.
Также нельзя оставлять кастрюлю без присмотра. Изменение цвета с белого до темного происходит достаточно быстро. Если же карамель оказалась сожжена, ее необходимо выбросить. Данный результат абсолютно не съедобен.
Ни в коем случае не пробовать готовящуюся карамель. Ее температура на данном этапе достигает 170 градусов и может оставить на коже серьезные ожоги.
Необходимо следить за тем, чтобы цвет смеси был равномерным. Как только она станет немножко густой, можно оканчивать приготовление.
Снимать посуду с плиты необходимо сразу после окончания приготовления. В противном случае карамелизация сахара не удастся и продукт сгорит.
Чтобы избежать подгорания соуса от остаточного тепла, кастрюлю необходимо поставить в холодную воду, чтобы дно как следует остыло. Держать не более 10 секунд.
Использовать приготовленный соус необходимо сразу после того, как он был снят с плиты. Проблема заключается в том, что по мере остывания он крайне быстро затвердевает, а следовательно, залить или разбрызгать его не получится.
В том случае, если затвердение все же началось, просто поместите посуду на небольшой огонь и растопите карамель. В данном случае лучше не перемешивать ложкой, а просто вращать кастрюлю.
Далее приведен еще один технологический режим карамелизации сахара.
Сухое приготовление карамели
Приготовление данным способом наиболее актуально среди тех, кто занимается производством конфет. Этот вариант занимает гораздо меньше времени, чем предыдущий.
Что необходимо для приготовления
Для приготовления карамели понадобится только сахарный песок. В зависимости от того, какое количество карамели необходимо, рассчитывается и объем. Зачастую это две чашки.
Для готовки также берется кастрюля из нержавеющей стали, с толстым дном и высокими стенками.
Как приготовить карамель
Перед началом варки песок необходимо равномерно распределить по дну посуды.
Сахар нагреть на слабом огне. В это время содержимое должно начать таять по краям, приобретая золотистый цвет.
Как только начнет происходить изменение, перемешать содержимое деревянной ложкой. Во время этого процесса необходимо смещать его со стенок к центру. В том случае, если слой песка достаточно плотный, нужно следить, чтобы он не пригорал ко дну.
Продукт будет растапливаться неравномерно, а потому нужно просто уменьшить огонь и продолжить перемешивать. В ходе этого процесса образующиеся комки будут таять.
Не стоит мешать содержимое слишком сильно, иначе сахарная смесь схватится в ком и не успеет растаять.
Следить за готовящейся карамелью необходимо крайне тщательно. Она должна достичь янтарного цвета.
Убирать продукт с плиты необходимо ровно в тот момент, когда он начнет дымиться.
В зависимости от того, для чего используется полученная карамель, необходимо либо, сразу же снять ее с плиты и поместить на 10 секунд в ледяную воду, либо сразу использовать для заливания или разбрызгивания.
Далее будет приведен рецепт карамелизации сахара для самогона.
Карамель для браги
Этот процесс применяется тогда, когда возникает необходимость замены дрожжей, которые не способны переработать сахар в том виде, в котором он есть. Такой вариант имеет следующие преимущества и недостатки.
Преимущества
Среди них можно выделить:
Недостатки
Сюда относятся следующие моменты:
Из чего готовить карамель
Чтобы приготовить такой компонент понадобятся:
Как приготовить карамель по данному рецепту
Для готовки необходимо использовать глубокую посуду из нержавеющей стали, с высокими стенками и толстым дном.
Источник
Карамелизация овощей
Суть процесса карамелизации проста, как петушок на палочке. Любой сахар при нагревании превращается в карамель. Чем больше в нагреваемой смеси сахаров глюкозы, тем дольше карамель остается жидкой. Точно дозируя внесение глюкозы, можно получить карамельную массу любых необходимых густоты и вязкости. Особенно часто технику карамелизации используют в кондитерском деле. Но мы говорим сегодня о карамелизации овощей.
Чтобы работать с кондитерской карамелью на высшем уровне, необходимы долгие годы ежедневной практики, гора специального оборудования и желательно знание некоторых областей химии. В некондитерских областях кулинарии все существенно проще. Надо взять продукт и сделать так, чтобы содержащийся в нем сахар принял свободную форму – тогда его можно будет почувствовать независимо от других элементов вкуса. И сделать это несложно, надо только этот продукт правильно нагреть. А сахара, кстати, даже в таком незатейливом овоще, как репчатый лук, навалом. Больше даже, чем в самом сладком яблоке.
Карамелизация овощей на благо супа
С процессом карамелизации сталкивается каждая домохозяйка, пережаривающая для супа извечные репчатый лук и морковь. Вероятнее всего, она об этом и не подозревает. Не догадываются об этом и некоторые профессиональные повара, часто абсолютно не умеющие правильно готовить заправку для супа, – в большинстве ресторанов традиционный суп есть решительно невозможно. Кстати, именно по этой причине многие заведения включают в меню супы восточные, сливочные и супы вообще без варки, например, гаспачо. А простых, но хорошо сваренных щей, минестроне или лукового супа – найти трудно.
Попробуем, однако, понять, что же все они делают не так. Прежде всего откуда вообще взялась эта манера – брать пару каких-нибудь невзрачных овощей, мельчить их, обжаривать и считать основой блюда? Как и многое другое в кулинарии, из Италии. Там искусству правильной подготовки суповой базы посвящаются лекции и практические занятия в кулинарных школах. Называется такая база «соффритто». В Италии выбор овощей несколько шире, чем в России, но для соффритто используются те же самые лук и морковь. Ну, может, только лук берется не желтый репчатый, а белый, послаще. Часто туда добавляют чеснок, черешковый сельдерей и фенхель. Масло для обжаривания выбирается в зависимости от характера блюда и от региона. На севере – сливочное, на юге – оливковое.
Секретный приём: приготовление соффритто
Морковь, лук и сельдерей нужно очистить и нарезать кубиками размером 2 мм. Чеснок надо разрезать, вынуть внутренний зеленый росточек (содержащиеся в нем вещества весьма биологически активны; для здоровья полезно, если они попадают в организм свежими, но крайне вредно для вкуса блюда, если этот росточек в нем варится) и мелко нарубить. Да, при чистке лука нужно довольно щедро отрезать часть луковицы с корешками – она иногда сильно горчит. Сколько чего нужно, точно сказать сложно. Приблизительное соотношение такое – один объем масла к трем объемам подготовленных овощей (1:3)
Рекомендуется уделить некоторое внимание и сковороде, на которой будут обжариваться овощи. Лучше всего, если она будет чугунной. Потому что ее сначала надо как следует разогреть на сильном огне, затем убавить его до среднего и уж тогда добавить масло. Когда оно растает, ввести овощи, быстро их перемешать с маслом и убавить огонь до минимума. Главное, чего быть не должно, – так это корочки. Более того, даже цвет не должен изменяться. Лук должен просто стать прозрачным, а все овощи – мягкими. Во время обжаривания овощную смесь надо аккуратно и часто помешивать. Так как овощи нарезаны довольно мелко, процесс идет очень быстро и требует неотрывного внимания.
При чем здесь, казалось бы, карамель? А вот при чем. Термически обрабатывая овощи, мы высвобождаем содержащийся в них сахар, то есть делаем его более доступным для опознания вкусовыми рецепторами. При этом, не имея возможности прекратить процесс точно в момент высвобождения сахара, мы продолжаем его. И сахар карамелизуется. Поэтому идеальное соффритто – горячая смесь карамели, воды, жира и некоторого количества клетчатки. Сочетание аппетитное и в высшей степени естественное. Именно оно (оговоримся – еще и хороший бульон) делает любой суп вкусным – можно добавлять любые другие ингредиенты, обычные и экзотические, суп все равно будет ощущаться как «домашний». Главное – не пересолить.
Продолжаем карамелизацию: готовим луковый суп.
Существуют блюда, в первую очередь супы, основанные почти исключительно на правильно проведенной карамелизации. Прежде всего это луковый суп. Нам известно два его вида: классический французский (точнее, парижский) и луизианский (его зачисляют себе в актив и каджунская, и креольская кухня) – он поострее. Кто знает, пусть расскажет еще. В любом случае луковый суп – это одно огромное соффритто из трех ингредиентов – лука, сливочного масла и небольшого количества чеснока, куда затем добавляют вино и бульон. Пряности, травы, гренки с сыром – это уже детали. Сливочное масло рекомендуется применять потому, что оно служит катализатором. Проще говоря, такая гора лука на сливочном масле обжаривается быстрее, чем на растительном, даже и на маленьком огне.
и минестроне
Для некоторых видов минестроне, в основном зимних, густых, соффритто готовится в очень большом объеме. Затем в него замешивается немного муки с бульоном или даже бешамели с бульоном, и вся смесь быстро прогревается, а затем еще частично и перетирается в очень жидкое пюре. И потом уже в это пюре добавляют почти готовые (белую фасоль, тыкву, картофель) или сырые овощи (цукини, помидоры черри, шпинат), прогревают и подают к столу.
Задолго до европейцев карамелизацию начали применять китайцы. Они известны своей склонностью как можно больше всего заготавливать и распространили этот принцип и на карамель. В китайской кухне карамелизованный сахар существует в виде ячменной патоки. огда они ее изобрели, точно сказать не беремся. Надо полагать, одновременно с соевым соусом, потому что смешивают они первое и второе постоянно. Иногда эта смесь еще и уваривается до очень высокой степени густоты. К ней добавляются самые разные пряности. Именно ей обязана своей известностью пекинская утка. Если обжарить рыбу или свинину в такой смеси, блюдо получится очень вкусным. Но не печальтесь, если вдруг не сможете купить ячменную патоку в супермаркете. Вместо нее можно использовать и жидкий мед, и сироп, сваренный из коричневого сахара, – его-то уж сейчас купить нетрудно.
Источник
Источник