При какой температуре протирают картофель

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

«ДЖАНКОЙСКИЙ ДОРОЖНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Практическая работа № 2

По теме: Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

междисциплинарный курс МДК 01.01

Приготовление блюд из овощей и грибов.

Профессия: 260807.01 Повар, кондитер

Практическая работа №2

Тема: Работа со сборником рецептур.

Определение норм закладки сырья.

Определение потерь при тепловой обработке.

Технологические схемы блюд из овощей и грибов.

Цели:

• Образовательные:

• научить обрабатывать свежие овощи и грибы;

• научить рассчитывать нормы закладки сырья и определение потерь при тепловой обработке.

• научить составлять технологические схемы блюд из овощей и грибов;

• обобщить и систематизировать учебный материал по теме;

• закрепить теоретические знания по теме.

• Развивающие:

• развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы;

• развивать самостоятельность, наблюдательность;

• развивать мышление, стремление к творческой деятельности.

• Воспитательные:

• воспитывать аккуратность, трудолюбие, чувство ответственности в процессе трудовой деятельности;

• прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

• прививать интерес к выбранной специальности.

Планируемые результаты:

знать:

• ассортимент, характеристику и требования к качеству различных блюд из овощей и грибов;

• способы минимизации потерь при тепловой обработке овощей и грибов;

уметь:

• работать со сборником рецептур;

• рассчитывать нормы закладки сырья и определение потерь при тепловой обработке;

• составлять технологические схемы блюд из овощей и грибов.

Комплексно-методическое обеспечение:

• раздаточный материал с заданием,

• тетради для практических работ;

• калькулятор.

Методы обучения:

– частично-поисковый;

Форма организации учебной деятельности:

– групповая;

Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию:

1. Можно ли изменять состав овощей при приготовлении блюда «Рагу из овощей» в зависимости от сезона?

2. Какие соусы можно использовать при приготовлении этого блюда?

3. Какова температура фритюра для жарки овощей?

4.Перечислить продукты, входящие в состав картофельного пюре?

5. Дать характеристику п/ф для котлет морковных.

6. С какой целью картофельного пюре взбивают?

7.При какой температуре запекают овощи?

8. Какова последовательность закладки продуктов для приготовления блюда «солянка овощная»?

9. С какой целью поверхность запеканок и рулетов смазывают сметаной?

Форма отчетности по занятию:

письменный отчет о выполнении заданий в тетради для практических работ

Формы теоретического задания:

• Заполнение таблиц

• Ответы на теоретические вопросы

• Решение проблемных ситуаций

Последовательность выполнения работы

1. В рабочей тетради записать тему практической работы.

2. Преподаватель показывает примеры задач по расчету потерь при тепловой обработке.

3. Пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий студенты рассчитывают потери при тепловой обработке при приготовлении блюд из овощей и грибов.

4. Пользуясь конспектом, учебником и сборником рецептур блюд студенты составляют технологические схемы приготовления блюд и технологические карты блюд.

Задание 1

Решение задач

Задача

Взято для очистки 100 кг картофеля в ноябре месяце. Определите массу картофеля жареного брусочками фри.

Тестирование

1. В чем состоит отличие гарнира от блюда:

а) гарниры всегда подают к блюдам из мяса, рыбы или птицы;

б) меньшей нормой выхода;

в) гарнир всегда подают к блюду, для него меньше норма выхода, меньше норма закладки масла.

2. Почему нельзя долго хранить очищенные овощи:

а) разрушается витамин С;

б) меняется консистенция;

в) пропадают вкус и аромат.

3. Выберите условия тепловой обработки при жаренье овощей основным способом:

а) овощи закладывают в кипящую подсоленную воду, покрывая их слоем толщиной 1 … 2 см, и варят при закрытой крышке;

б) нарезанные овощи кладут на хорошо разогретую сковороду с жиром (5 – 10% от массы продукта) при температуре 130-160 °С,

в) подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовности при закрытой крышке и слабом кипении.

4). Без жидкости припускают овощи:

а) тыкву, кабачки, помидоры

б) тыкву, картофель, морковь

в) капусту, кабачки, лук репчатый

Теоретические вопросы

1). В чем состоят основные отличия припускания овощей от тушения?

2). Каковы технологические особенности жаренья различных овощей основным способом, ассортимент блюд?

Составление технологической карты и схемы блюда –

котлеты картофельные

Задание № 2

Решение задач

Задача

Масса отварной моркови 15 кг. Определите массу неочищенной моркови в ноябре, мае месяце

Тестирование

1. Выберите условия тепловой обработки при тушении овощей:

а) подготовленные овощи заливают соусом и доводят до готовности при закрытой крышке, подлив жидкость в количестве 10 … 15% от массы овощей;

б) подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовности при закрытой крышке и слабом кипении;

в) подготовленные овощи смазывают сметаной, заливают соусом или посыпают тертым сыром, готовят при температуре 250-280 °С,

2. Какой вид панировки используют для приготовления шницеля из капусты:

а) панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях;

б) панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в муке;

в) панируют в муке, смачивают в яйце;

3. Что способствует увеличению сроков варки бобовых:

а) добавление соли в процессе варки;

б) добавление горячей воды в процессе варки;

в) предварительное замачивание бобовых.

4. Какова температура жира при жарении основным способом?

а) 100-110 °С,

б) 140-150 °С,

в) 180-200 °С,

Теоретические вопросы

1. Какова последовательность технологических операций при приготовлении блюд из отварных овощей? Назвать ассортимент блюд.

2. Каковы технологические особенности жаренья различных овощей во фритюре? Назвать ассортимент блюд.

Составление технологической карты и схемы блюда –

Солянка овощная

Задание № 3

Решение задач

Задача

Какое количество отварного картофеля получиться в апреле месяце из 80 кг неочищенного картофеля.

Тестирование

1. Выберите условия тепловой обработки при припускании овощей:

а) овощи закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при закрытой крышке;

б) нарезанные овощи кладут на хорошо разогретую сковороду с жиром (10% от массы продукта) при температуре 130-160 °С,

в) подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовности при закрытой крышке и слабом кипении.

2. Почему вареный картофель не темнеет:

а) сахар подвергается гидролизу;

б) крахмал клейстеризуется;

в) ферменты разрушаются под действием температуры.

3. При какой температуре вареного картофеля его протирают для приготовления пюре:

а) 100 °С,

б) 80 °С,

в) 55 °С,

4. Сливочное масло и маргарин не используют в качестве фритюрного жира, так как:

а) они имеют низкую температуру дымообразования,

б) они имеют высокую температуру дымообразования

в) они не имеют температуру дымообразования

Теоретические вопросы

1.В чем заключается требования к качеству блюда «пюре картофельное»?

2. Как приготовить котлетную массу из моркови для котлет, требования к качеству.

Составление технологической карты и схемы блюда

Зразы картофельные

Задание № 4

Решение задач

Задача

Какое количество картофеля жареного во фритюре брусочками получиться в марте месяце из 10 кг неочищенного картофеля.

Тестирование

1. Выберите условия тепловой обработки при варке овощей:

а) овощи закладывают в кипящую подсоленную воду, покрывая их слоем толщиной на 1 … 2 см, и варят при закрытой крышке;

б) нарезанные овощи кладут на хорошо разогретую сковороду с жиром (5 – 10% от массы продукта) при температуре 140-150 °С,

в) подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовности при закрытой крышке и слабом кипении.

2. Выберите правильный способ варки свежезамороженных овощей:

а) овощи оттаивают и варят в подкисленной воде;

б) овощи, не оттаивая, помещают в горячую воду и варят;

в) овощи, не оттаивая, помещают в холодную воду и варят.

3. Выберите способы подачи отварных овощных блюд с соусом:

а) соус поливают сверху, подливают сбоку, подают отдельно;

б) соус подливают сверху, подают отдельно;

в) соус подливают сбоку, подают отдельно.

4.Тепловая обработка для крокет картофельных:

а) жарение основным способом;

б) жарение во фритюре;

а) жарение в жарочном шкафу;

Теоретические вопросы

1. Каковы особенности приготовления запеченных блюд из овощных масс, требования к их качеству.

2. Как приготовить рулет картофельный?

Составление технологической карты и схемы блюда –

Рулет картофельный

Задание № 5

Решение задач

Задача

Масса очищенного картофеля 56 кг. Потери при тепловой обработки составляет 3% массы нетто. Определите массу вареного картофеля.

Тестирование

1. Калибровка картофеля перед очисткой необходима:

а) для большей загрузки картофеля в рабочую камеру;

б) равномерной очистки картофеля;

в) более быстрой разгрузки.

2. Выберите способы подачи овощных блюд, жаренных основным способом, с соусом:

а) соус подливают сбоку, подают отдельно;

б) соус подливают сбоку, поливают сверху;

в) соус подают отдельно.

3. Тепловая обработка для голубцов овощных:

а) варка основным способом;

б) запекание в жарочном шкафу;

в) варка на пару.

4. В состав блюда «рагу овощное» входят разнообразные овощи, набор их зависит:

а) от сезона;

б) от размера овощей;

в) от консистенции овощей

Теоретические вопросы

1). Приготовление блюда «солянка овощная», требования к качеству.

2). Какие фарши можно использовать для овощных запеканок, последовательность закладки продуктов перед запеканием?

Составление технологической карты и схемы блюда –

Котлеты морковные

Эталоны ответов – практическая работа № 2 МДК. 01

Задание 1

1 – а

2 – а

3 – б

4 – а

Задание 2

1 -а

2 – а

3 – в

4 – б

Задание 3

1 – в

2 – в

3 – б

4 – а

Задание 4

1 -а

2 – б

3 – а

4 – б

Задание 5

1 – б

2 – а

3 – б

4 – а

Источник