При какой температуре созревание пива

Важный период приготовления, благодаря которому пенный напиток приобретает свои неповторимые вкус и аромат — это дображивание и созревание пива, о которых мы поговорим далее.

Процесс дображивания.

Данный этап начинается уже после варки и брожения. Он позволяет довести до нужного состояния молодое пиво: для этого необходимо пройти стадию брожения и настояться в течение нескольких дней. Как правило, температура брожения должна быть выше температуры дображивания: это способствует появлению в пиве вещества диоксид углерода (CO2).

Кроме того, во время брожения пиво рекомендуется содержать в целостной общей емкости, но для дображивания разлить по индивидуальным.

Для дображивания пиво нужно разлить в стерильные бутылки с помощью сифонной трубки. Чтобы убрать чрезмерный осадок, допускается провести двойное переливание. Причем в ходе этих процедур пиво старайтесь как можно меньше «волновать» — трясти, перемещать и т.д. Это может изменить давление, вследствие этого емкости попросту взорвутся.

Для дображивания в пиво помещается сахар, глюкоза или сахарный сироп из расчета 7-9 г/ 1 литр. За это время выдержки осуществляется натуральная карбонизация — то есть газирование. Он реализуется за счет возникновения в пиве углекислого газа.

Для того, чтобы шпунтовать (газировать) пиво используются сладкие ингредиенты. В ситуациях, когда карбонизация не произошла и пиво «выдохлось», значит были использованы старые или некачественные дрожжи. Исправить ситуацию реально, если добавить свежие дрожжи.

Условия выдержки.

Для того, чтоб не испортить пиво на этом этапе, соблюдайте следующие условия:

• Пиво разрешается настаивать как в пластиковых, так и в стеклянных бутылках. Идеальный вариант — что-то из темного стекла, так как пиво не любит света. На заводах для того применяются специальные танки.
• При окончательном разливании пива до горлышка оставляйте не менее 3 см.
• Старайтесь поддерживайте небольшое избыточное давление.
• Поддерживайте комнатную температуру. Не допускайте, чтобы она поднималась выше 20 градусов.
• В бутылках пиво приготовится за 5-6 дней, в кегах — за 8-10 дней.

Созревание пива — это не процесс брожения!

Многие путают эту процедуру с выдержкой (дображиванием) — хотя в действительности это разные процессы. Созревание всегда начинается только после брожения и дображивания. Продолжительность их может доходить до 1 года, но не может быть меньше 7 дней.

Кроме того, в домашних условиях процедура происходит медленнее, так как для этого не применяется профессиональных аппаратов. Поэтому чем дольше будет настаиваться напиток — тем качественнее.

В кегах пиво зреет еще дольше. Температуру при этом сохраняйте ниже комнатной! При повышенной температуре, процесс будет некачественным и возрастает риск загубить всю работу. Контролировать процедуру можно через пробу: первую из них разрешается провести на 10-14 день. По окончании напиток получает свои особенные вкусовые и ароматные характеристики и совершенно готов к употреблению.

Осветление при созревании!

По сути дела, пиво возможно пить уже после дображивания, но при этом вкус будет отличаться с тем, что вы получите по окончании созревания. Этот этап неслучайно считается завершающим в домашнем изготовлении пива, ведь именно от него будет зависеть окончательный вкус, аромат и качества напитка.

Что же происходит на протяжении этого времени?

• Стабилизируется цвет и вкус становится более богатым.
• Изменяется содержание спирта.
• Впоследствии напиток лучше усваивается организмом.
• Дрожжи поглощают накопившиеся в напитке сахара и другие ненужные вещества, которые портят оригинальные свойства.

После того, как эта длительная процедура будет завершена, дрожжи вместе с другими ненужными веществами осядут на дно в виде осадка, что будет помогать естественному осветлению напитка.

Сколько длится созревание пива?

Люди, близко знакомые с пивоварением, утверждают, что чем дольше будет созревать пиво, тем лучше. Но кроме этого, срок изготовления связан с тем, какой вы готовите сорт пива!

Сроки созревания:

• Для светлых подходящий период составляет не менее, чем 14-21 день.
• Для темных — 3 месяца, по желанию допускается дольше.

Как правило, для каждого отдельного сорта в рецептах указывают свои индивидуальные сроки, которые помогут приготовить лучший по характеристикам продукт.

Как лучше хранить созревающий продукт?

Чтобы не потерять качество напитка, сформировать его специфические характеристики ярче и богаче, следует соблюсти и особые условия содержания.

Рекомендуемая температура — от 2 до 12 градусов. Если температура выше, то приготовление может затянуться — но само пиво не испортится при этом.

Для хранения желательно подбирать затененное и чистое место, потому если вы используете для этого подвал, то позаботьтесь о стерильности пространства.

Содержание допускается в стеклянных или пластиковых бутылках.

Созревание пива в кегах может длиться дольше, к тому же для них потребуется покупать различное дополнительное оборудование — холодильник, кран и т.д.

Чтобы отслеживать изменения вкуса можно создать одну небольшую контрольную емкость, чтобы пробовать напиток каждые две-три недели.

Видео от любителя домашнего пивоварения, где он делится своим опытом и даёт дельные рекомендации!

Для того, чтоб приготовить пиво самостоятельно, совсем не нужно какое-то особенное оборудование. Намного важнее разбираться в этапах варки, уметь поддерживать правильные условия в период выдержки пива. В таком случае домашнее пиво получится ароматным, вкусным и, в отличие от покупного напитка, — натуральным.

 Выдержка может оказывать огромное влияние на пиво – скруглять вкусы, смягчать тон хмеля и образовывать новые эфиры. Со временем пиво может стать совершенно другим напитком. Но не каждое пиво становится лучше после выдержки. Большинство IPA чем свежее – тем лучше. Доминирующий в этом стиле хмелевой характер быстро деградирует со временем, особенно под действием света. В отличие от бельгийских элей, IPA лучше пить свежим, прямо с пивоварни, или покупать самые свежие бутылки – лучше меньше месяца. Свежий местный IPA будет намного лучше, чем именитый, но состарившийся импорт.

Покупая IPA, выбирайте те, которые хранились в холодильнике или холодном помещение. Холод помогает сохранить свойства хмеля и замедляет старение. Если вы принесли IPA домой и не собираетесь пить его сразу же (а стоило бы!), поставьте бутылки в холодильник, чтобы сохранить вкус и поддержать оптимальную для распития температуру. Принося домой бельгийские эли, уберите их в подвал или другое темное прохладное место, и забудьте о них на год или два.

Правила хранения пива

Идеальным будет винный погреб, с учётом того, что пиво, в отличие от вина, должно храниться вертикально, не касаясь пробки или крышки. Если случилось так, что винного погреба в вашей квартире нет, постарайтесь следовать следующим правилам.

• Температура — около 13 градусов
• Влажность — около 60%, чтобы пробки не высыхали. Для среднего потребителя – просто храните в обычной комнате с нормальной влажностью
• Без прямого солнечного света, с минимумом искусственного освещения
• Место, где поменьше ходят (тряска может привести к падению бутылок, разрушению дрожжевого осадка, а свет, который часто включают и выключают, также нанесет вред пиву).
• Важнее всего постоянство – температуру нужно поддерживать на одном уровне и избегать резких её смен.
• Пиво хранится вертикально, в отличие от вина, которое хранится на боку или под углом. Касательно пробки есть разные мнения: кто-то считает, что корковые пробки не подходят для хранения, а другие – что они идеальны, так как не теряют качества, не плесневеют, в то время как кроненпробки могут протекать или ржаветь. Вкус корковой пробки в выдержанном пиве может быть обусловлен именно хранением в неправильном положении. Еще одна причина для вертикального хранения – дрожжи, которые должны осесть перед розливом. Поэтому удобно будет хранить пиво в ящиках, в которых оно продаётся.
• И, наконец, пиво нельзя выдерживать в холодильнике – там низкая влажность, от которой может высохнуть пробка, и температура ниже нужной. При низкой температуре процесс созревания дрожжей замедляется. В холодильнике надо хранить охмеленное пиво.

Какое пиво стоит выдерживать

Общее правило – для выдержки годится крепкое пиво с богатым вкусом и плотным солодовым телом, с активным дрожжевым осадком и не хмелевым характером (подробнее читайте в материале Craft Beer & Brewing). Но есть и исключения – например, Dogfish Head 120 Minute IPA хорошо переносит выдержку

В целом, если пиво слабее 5%, вряд ли стоит его выдерживать, если это не кислый эль или ламбик. Между 5% и 7,5% — можно выдерживать год или два. Пиво 9% или крепче требует выдержки перед употреблением и будет храниться годами. Литературы и статей по выдержке пива не так много, поэтому каждый опыт полезен.

Хорошие результаты дала выдержка Chimay Blue, Dieu Du Ciel Aphrodisiaque и Peche Mortel, различных бельгийских квадрюпелей (St. Bernardus 12 и др.), Les Trois Mousquetaires Porter Baltique, La Fin du Monde (обязательно нужно попробовать), Fuller’s Vintage Ale и St. Ambroise Vintage Ale. Почти все барливайны дают хороший результат. Я выдерживал Chimay Red более пяти лет, и, хотя мне понравился результат, пиво было сильно окислено, и вероятно, прошло свой пик формы (думаю, не стоит его выдерживать больше года).

Экспортные и молочные стауты, пшеничное пиво обычно не подходят для выдержки. Мне понравился выдержанный La Fin du Monde, но Chimay рекомендует пить трипель Chimay White как можно более свежим. Я два года выдерживал Westmalle Tripel и заметил, что мало что изменилось. Но выдержанный La Fin du Monde попробовать нужно обязательно!

Сравнение пива

Слишком часто бельгийские эли сравнивают без учёта возраста бутылки, или, наоборот, IPA сравнивают без учёта свежести. При том, что возраст создает различия, едва ли это будет честным сравнением, поэтому для объективного сравнения двух сортов надо взять бутылки максимально близкого возраста или хотя бы сообщить возраст читателям. С другой стороны, даже если бутылки одного возраста, сравнение все ещё не идеально, так как они выдерживались в разных условиях. Тем не менее, возраст – это значимый фактор, который нужно учитывать, сравнивая различные сорта.

И, наконец, нужно помнить, что пивовары иногда меняют рецепт пива со временем (даже если это небольшое изменение). Например, Fuller’s Vintage Ale каждый год варится по слегка измененному рецепту, так что сложно определить, насколько хорошо пиво переносит выдержку, и невозможно сравнить со свежей бутылкой. В таких случаях нужно делать подробные записи, дегустируя свежую и выдержанную бутылку. Конечно, со временем могут измениться и ваши вкусы, так что сравнивать может быть сложно.

Что ещё нужно иметь в виду при выдержке пива?

• Попробуйте продегустировать выдержанное пиво в сравнении со свежей бутылкой. Если возможно, проведите вертикальную дегустацию пива разных лет.
• Храните достаточно бутылок, чтобы пробовать по одной каждый год и сравнивать.
• Дегустируя, ответьте на вопрос, насколько выдержка пива улучшила его. Стоило ли ждать? Иногда, если это редкое пиво, его стоит хранить только ввиду ограниченной доступности а не в надежде улучшить.
• Не ждите, что пиво будет таким же, но лучше – характеристики могут меняться в худшую и в лучшую сторону. Хмелевой характер затухнет, и разовьются и желаемые, и желаемые характеристики. Это баланс.
• Не выдерживайте пиво, которое не можете позволить себе потерять. В то время как выдержка пива вроде Chimay Blue почти гарантированно дает отличный результат, возможно, он вам не понравится, или бутылка окажется дефектной и испортится в ходе выдержки. Если у вас только одна бутылка, не заморачивайтесь с выдержкой.
• Будьте терпеливы, но помните, что пиво – чтобы пить, а не чтобы коллекционировать. Да, эта редкая бутылка может быть уникальной, но если вы её не откроете и не насладитесь ей, то весь смысл старения будет утрачен.