При какой температуре стерилизовать молоко
Анонимный вопрос
25 июля 2018 · 8,5 K
Мама с 4-летним стажем. Испытываю неподдельный интерес к спорту, хорошей…
Нужно прогреть молоко до температуры 60 градусов и удерживать его в таком состоянии не меньше получаса. Также допускается вариант с нагреванием до 80 градусов. При этом время пастеризации сокращается вдвое – до 15-20 минут.
Ни в коем случае не следуйте этому совету. До 72 градусов, далее 15 сек ждать и немедленно опускать чиллер. Всем… Читать дальше
Владелец ремесленной пекарни “Подсолнухи” (Екатеринбург). https://podsolnuhi.ru
Увы, совет неточный. Чтобы убить микробов, нужна не просто температура (как принято считать), а сочетание температуры и времени. Как человек в бане. При 200 градусах погибнет сразу, а при 100 – спустя час (условно). Так и с бактерией.
1. 30 минут надо держать при 63 градусах.
2. 15 секунд достаточно для пастеризации при 72 градусах.
3. После… Читать далее
> медленное остывание молока приведет к новому размножению бактерий.
Выходит, бактерии не только остаются, но… Читать дальше
Как простерилизовать банки в духовке?
По профессии экономист. Сейчас в декрете и поэтому интересуют темы связанные с…
В холодную духовку на решетку помещаем горлышком вниз чистые сухие банки и оставляем их там при температуре 150 градусов: 0,5 – 0,7 литровые на 10 минут, 1-х литровые -15 минут, 2-х литровые – на 20 минут, 3-х литровые – на 30 минут. После окончания времени аккуратно достаем простерилизованные банки с помощью прихваток.
Прочитать ещё 4 ответа
Как хранить пастилу?
Лучше всего хранить пастилу в сухом и темном месте – например, в шкафу. Не храните пастилу с сильнопахнущими продуктами, иначе она может лишиться своего фруктового аромата. Из-за сырости пастила может испортиться.
Прочитать ещё 2 ответа
Какой молокоотсос бережнее, электрический или ручной?
По специальности инженер, по любви – писатель и путешественник. Мечтаю написать…
Бережным принято считать ручной молокоотсос, потому что он более естественный. Он имитирует сосательные движения ребёнка.
К тому же, ручное управление помогает контролировать процесс сцеживания и предотвращает мастит.
Ручной молокосос прошёл клинические испытания и доказал безвредность для матери и ребёнка.
Прочитать ещё 2 ответа
Чем отличаются пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко, и какое из них лучше?
Спроси меня о том, что у тебя в холодильнике!
12 лет в аудите пищевых…
Все молоко подвергается высокотемпературной обработке для обеззараживания. Приобретение безопасных и сохранение полезных свойств определяется температурой и временем термообработки.
Существует 3 варианта такой обработки:
-1-
Стерилизация – нагрев выше 100 градусов с довольно продолжительной выдержкой при такой температуре в течение 15-30 минут.
За такое время в молоке погибает все – и вредное, и полезное. Белое, безопасное и стерильное..
Кстати, молоко в стеклянных бутылочках – это чаще всего именно стерилизованный продукт. Молоко в стеклянной таре могут стерилизовать в два приема – до и после розлива в бутылки. В общем, читайте этикетку внимательно: не всегда дорогое молоко в стекле полезнее того, что скромно стоит рядом в пластиковой бутылке))
Стерилизованное молоко – самое бесполезное
-2-
Пастеризация – нагрев с коротким временем выдержки или вообще без нее (так называемая пастеризация в потоке)
Режимы производители подбирают на свое усмотрение – в зависимости от свойств молочного сырья и установленного на заводах оборудования. Температуры могут быть очень даже щадящими – в пределах 70-76С, или более высокими 82 – 96С. Но на упаковке молока температуру, конечно, не напишут.
Пастеризованное молоко более полезно, чем стерилизованное и ультрапастеризованное, за счет самого щадящего режима обработки в нем сохраняется максимальная часть витаминов и полезных микроорганизмов, особенно если нагрев производится без доступа кислорода. Для капризных витаминов критична интенсивность нагрева и время воздействия высоких температур.
Но есть и “побочный эффект”: не все споры гибнут при такой обработке, поэтому пастеризованное молоко не будет “долгоиграющим” как, например, ультрапастеризованное. Хранится оно 7-10 суток.
-3-
Современные технологии шагают вперед и популярность приобрела ультрапастеризация. Молоко нагревается быстро и сильно – почти до 140С, но время обработки ультра-короткое – всего 4 секунды, после чего молоко быстро охлаждают. Благодаря такому режиму получается максимально сохранить вкусовые свойства свежего молока и не допустить разрушения витаминов B1, В6, В12, а вот концентрация бета-каротина, а также витаминов А, D, В2, В3, РР, Н уменьшается. Ультрапастеризованное молоко по содержанию полезных микроэлементов уступает пастеризованному, но опережает стерилизованное.
Кстати, мне вкус ультрапастеризованного молока кажется более сладковатым. Молочный сахар – лактоза – при высокотемпературном нагреве слегка карамелизируется и сладкая нотка в молоке становится более выраженной.
Пишите, какое молоко Вам нравится, что покупаете?
Прочитать ещё 2 ответа
Как сделать омлет высоким? И соотношение яиц и молока?
Историк по образованию, журналист. Интересуюсь почти всем на свете. Люблю все…
Лучше всего высокий омлет получается в духовке, а не на сковороде на комфорке. Это мое любимое блюдо, так что я точно знаю)))))))
Чтобы сделать такой омлет, нужно разбить 6-7 яйц на литр молока, не меньше. Я даю примерные пропорции, так как сама кладу когда больше, когда меньше яиц. Пышным он все равно остается (в случае уменьшения количества яиц), но появляется больше жидкости (это сыворотка, выделившаяся из молока).
Сначала нужно тщательно взбить яйца. Лучше блендером, но можно и обычным венчиком, но тщательно, повторяю.
Затем добавляю молоко и снова взбиваю. Затем- соль и маленькие кусочки сливочного масла, которые затем растопятся.
В общем, все. Выливаем смесь в форму или чугунную глубокую сковороду, ставим в разогретую духовку. И ждем 15-20 минут.
Такой омлет всегда пышный и не опадает.
Прочитать ещё 2 ответа
Источник
Цель стерилизации – уничтожение микроорганизмов не только в вегетативной, но и споровой форме. В процессе стерилизации происходят существенные изменения физико-химических свойств молока. Так, стерилизованное молоко теряет способность свертываться под действием сычужного фермента. После стерилизации молоко приобретает привкус пастеризации, обусловленный образованием сульфгидрильных групп, которые являются антиокислителями. Кстати, свой кремоватый цвет молоко приобретает тоже в результате стерилизации.
Стерилизация молока бывает:
- Одноступенчатая: молоко стерилизуется в потоке при температуре 135-140°С в течение 2-4 сек.;
- Двухступенчатая: производится в два этапа. 1 этап: молоко стерилизуется в потоке при температуре 135-140°С в течение 2-4 сек.; 2 этап: после охлаждения до 65-70°С молоко разливают в термоустойчивые емкости, закупоривают и стерилизуют повторно при температуре 116-118°С, 16-20 мин.
Ультравысокотемпературная стерилизация (УВТ)
Молоко стерилизуют при температуре 135-150°С в течении 2 секунд. Двукратное действие высоких температур вызывает в молоке более заметные изменения составных частей, чем стерилизация при одноступенчатом режиме. Однако продукт, полученный таким способом, очень стойкий и может сохраняться в неохлажденных помещениях больше года.
Таким образом, одноступенчатый режим стерилизации целесообразно применять при выработке молока местного потребления. Если продукт должен транспортироваться на дальние расстояния или храниться в течение длительного времени, необходимо применять двухступенчатый режим стерилизации.
После всех основных процедур проводится 1-ый этап двухступенчатой стерилизации молока. Подготовленное для стерилизации молоко поступает в трубчатый стерилизатор, нагревается до 135-140°С и выдерживается при этой температуре в выдерживателе 2-4 сек. Стерилизованное молоко необходимо подвергнуть гомогенизации для улучшения его свойств.
Гомогенизация молока
Гомогенизация – процесс дробления (диспергирования) жировых шариков, чтобы не было отстоя во время хранения. В исходном молоке диаметр жировых шариков колеблется от 0,5 до 18 мкм, в среднем он равен 2-4 мкм. В гомогенизированном молоке диаметр жировых шариков составляет около 1 мкм.
В результате равномерного распределения жира по всей массе в гомогенизированном молоке повышается вязкость.
Молоко можно гомогенизировать при различных температурах, начиная с точки плавления молочного жира. При температуре ниже 30°С удовлетворительных результатов получить нельзя, так как молочный жир при этом находится не в жидком состоянии. С увеличением температуры от 30 до 65°С эффект гомогенизации возрастает. Лучшие результаты получают при 60-65°С, давление 15-20 МПа. Процесс проводят на специальных аппаратах – гомогенизаторах.
После гомогенизатора молоко возвращается в стерилизационную установку, где охлаждается до 35+-5°С и резервируется в промежуточной емкости. Цель охлаждения – подготовка молока к розливу и укупориванию.
Розлив и укупоривание
Перед розливом молоко подогревается до 65-70°С и самотеком поступает в фасовочно-укупорочный автомат для фасования молока в узкогорлые бутылки по 0,5 л. Бутылки предварительно моют и дезинфицируют в бутылкомоечной машине, они поступают на фасовочно-укупорочный автомат с температурой 60°С. Это предотвращает термобой бутылок. Так как объем молока при последующей стерилизации может увеличиться, бутылки на 4–8 см не заполняются. Бутылки герметично укупоривают кронен-корковыми пробками.
Повторная стерилизация в бутылках
Укупоренные бутылки направляются в башенный стерилизатор непрерывного действия, состоящий из четырех башен. В первой башне молоко в бутылках нагревается горячей водой до 90°С, во второй происходит стерилизация паром при температуре 116-118°С в течение 16-20 минут, в третьей и четвертой молоко охлаждается. Бутылки выходят из стерилизатора охлажденными до температуры около 45°С.
Охлаждение готового продукта
Дальнейшее охлаждение готового стерилизованного молока в камере для хранения, куда бутылки направляются после их маркировки и укладке в ящики.
Хранение готового продукта
Стерилизованное молоко хранят при температуре воздуха в камере не выше 20°С и относительной влажности воздуха 85-90%. В камерах хранения необходимо поддерживать строгую чистоту и обеспечивать вентиляцию воздуха. Стерилизованное молоко двухступенчатым способом стерилизации может храниться в неохлаждаемых помещениях более 1 года.
Стерилизованное молоко в торговую сеть и предприятия общественного питания доставляют в машинах с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Допускается перевозка стерилизованного молока в открытых машинах, но с обязательным укрытием продукта брезентом или материалом, заменяющим его.
Технические специалисты ООО “БЕСТЕК-Инжиниринг” готовы предложить вам помощь в правильном подборе оборудования для стерилизации молока под необходимую вам производительность.
Источник
На пакетах магазинного молока можно увидеть такие надписи, как: стерилизованное, пастеризованное и ультрапастеризованное молоко.
Что же все они означают? Молоко, обработанное для употребления в пищу каким способом будет вкуснее и полезнее?
Молоко — это уникальный напиток с полезнейшим набором питательных веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей.
Поэтому знать, какую обработку оно проходит перед тем, как попасть на прилавки магазинов, очень важно.
Пастеризация молока
Пастеризация — это процесс одноразового нагревания жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут.
Эта технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером — отсюда и название.
Применяется она для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.
В домашних условиях пастеризацию часто используют, как способ производства домашних заготовок.
При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться.
Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение всего лишь небольшого времени.
Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты).
В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации.
Различают длительную (при температуре 63—65 °C в течение 30—60 минут), короткую (при температуре 85—90 °C в течение 0,5—1 минут) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд).
Такое молоко хоть и сохраняет большую часть полезных составляющих, но не является совершенно свободным от микробов, поэтому киснет быстро.
Пастеризация не защищает полностью от микробов и вредных бактерий — избавляясь от одних, другие (споры) она лишь делает менее активными.
Поэтому пастеризованное молоко долго не стоит — даже в запечатанном виде и на холоде оно может храниться всего несколько дней. При комнатной температуре его жизнь сокращается до нескольких часов.
Ультрапастеризация молока
Ультрапастеризация (от латинского ultra — сверх, чрезмерно, и пастеризация) — это процесс термической обработки с целью продлить срок годности продукта питания.
Этот вид обработки позволяет производить качественное питьевое молоко, которое не нужно кипятить.
А кипяченое молоко утрачивает многие свои целебные свойства. Во время кипячения происходит разложение белков и уничтожается чувствительный к теплу витамин С. Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом человека.
Ультрапастеризации обычно подвергается сырое молоко и фруктовые соки.
Жидкость на 2-3 секунды нагревают до температуры 135—150 °C и тут же охлаждают до 4—5 °C.
При этом патогены и микроорганизмы уничтожаются полностью.
Молоко после такой обработки хранится 6 недель и дольше при комнатной температуре.
Из молока таким образом убирается микрофлора и споры бактерий, которые приводят к скисанию молока, а природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями.
Упаковка молока после обработки происходит в стерильных условиях в герметичный многослойный пакет — тетрапак.
Качественное сырье, плюс мгновенная обработка и надежная упаковка — такое молоко не требует кипячения.
Процесс ультрапастеризации молока происходит в закрытой системе, есть специальные установки. Длительность его — около 2 секунд.
Применяют два способа ультрапастеризации:
- контакт жидкости с нагретой поверхностью при температуре от 125—140 °C
- прямое смешивание стерильного пара при температуре от 135—140 °C
В англоязычной литературе этот метод пастеризации называется UHT — Ultra-high temperature processing, в русскоязычной литературе применяют термин «асептическая пастеризация».
Существуют также другие методы пастеризации, например, применительно к молоку — ULT (Ultra Long Time).
Ультрапастеризация позволяет получить молоко, совершенно свободное не только от микробов, но и от их спор и вегетативных форм.
Ультрапастеризованное молоко остается свежим только в герметично закрытой, асептической упаковке.
После того как пакет открыли, хранить молоко в холодильнике следует не более 4-5 дней, иначе оно испортится, как и любое другое.
Но молоко, в котором изначально нет бактерий, не скисает так явно, как это происходит с обычным молоком, обсеменённым большим количеством микроорганизмов.
Такое молоко через некоторое время просто прогоркает. Это замечали многие. Это не признак не качественного молока или продукта, напичканного консервантами. Так и должно быть.
Есть мнение, что из ультрапастеризованного питьевого молока не получить домашней простокваши или творога.
На самом деле, это не так. В ультрапастеризованном молоке нет своей микрофлоры, в том числе и молочнокислых бактерий, поэтому ему необходима помощь в виде закваски.
Для йогуртов используют бактериальную закваску, которая содержит болгарскую палочку и термофильный стрептококк. Например, Лактина Йогурт.
В отличие от привычной и знакомой нам пастеризации, после которой в молоке все же остаются некоторые термостойкие бактерии и их споры, ультрапастеризация (UHT) происходит при более высокой температуре — 135-137°С, что позволяет уничтожить бактерии полностью, но все полезные вещества в молоке сохраняются, поскольку обработка длится всего 2-4 секунды.
Это особенно важно, ведь в этих условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), а также сохраняют свои свойства минеральные соли (кальций, например), витамины и ценные ферменты.
Сейчас ультрапастеризация (UHT-технология) — самая передовая и популярная методика обработки молока в мире.
Институт пищевых технологий США в 1989 году назвал эту систему «наибольшим достижением пищевых технологий ХХ-го века». Во Франции, Германии, Бельгии, Испании и некоторых других странах это молоко составляет до 90% общего объема потребляемого продукта.
UHT-молоко (ультрапастеризированное) — это качественный продукт, который благодаря науке и уникальной технологии термообработки не уступает по качеству парному молоку, надолго сохраняя все необходимые человеку полезные вещества.
Стерилизация молока
Стерилизация — полное освобождение от всех видов микроорганизмов, включая бактерии и их споры, грибы, вирионы, а также от прионного белка.
Осуществляется термическим, химическим, радиационным, фильтрационным методами. Здесь речь идет о стерилизации вообще — приборов и инструментов, и т.п.
Молоко при стерилизации выдерживается при температуре выше 100°С в течение 20-30 минут.
Такое молоко полностью стерильно и имеет продолжительный срок хранения, но теряет значительную часть полезных составляющих.
Ультрапастеризация гораздо выигрышнее.
Источник
ОТВЕЧАЕТ ТЕХНОЛОГ ЕЛЕНА ЮРОВА
В магазинах полным-полно разного молока: в пластиковых и стеклянных бутылках, в мягких пакетах, его можно купить даже в уличных автоматах на разлив. Какое-то молоко хранится трое суток, какое-то неделю, какое-то даже десять, а бывает, что срок хранения достигает и полугода.
Одно молоко — пастеризованное — то, что хранится меньше, другое — ультрапастеризованное — то, что лежит подольше, а третье прошло стерилизацию, после чего спокойно оно может храниться в кухонном буфете, даже без холодильника.
Мы решили разобраться в разнице между пастеризацией, ультрапастеризацией и стерилизацией, чтобы проще ориентироваться при выборе молока, для чего расспросили Елену Юрову, заведующую лабораторией технохимического контроля ВНИИ молочной промышленности.
Что такое пастеризация?
Реклама 08
«Пастеризация и стерилизация — это доведение молока до определенной температуры с целью избавить его от бактерий. Отличаются эти два процесса между собой как раз температурой. Пастеризация — это когда молоко нагревают до температуры от 72 до 85 градусов, очень редко до 90. Это кратковременный нагрев, длится он где-то 20 секунд. Такая амплитуда температур зависит от качества сырья. У кого-то молоко имеет низкую бактериальную обсемененность, и тогда ему не требуется высокий нагрев. А у кого-то бактерий больше — тогда стоит нагревать посильнее.
Также высокий нагрев молока часто используют, когда делают сыр, чтобы гарантированно получить продукт со стабильными характеристиками. Так что тут производитель, изучив микробиологические показатели своего молока, которые являются главенствующими при выборе температуры, сам принимает решение, в каком режиме проводить пастеризацию. Бывает еще ультрапастеризация — это когда молоко буквально на доли секунды доводят до температуры 130 или 140 градусов.
Срок годности, выставленный на упаковке, никогда вам не сообщит о том, при какой температуре проходила пастеризация. Срок годности определяет производитель, и делает он это, исходя из условий разлива молока и упаковки, в которой молоко будет продаваться. Упаковка играет колоссальную роль в хранении молока. Молоко в мягкой упаковке хранится хуже, чем в стеклянной или пластиковой. Мягкая не так надежна, в нее проще попасть кислороду из воздуха. Поэтому, если вы видите молоко в мягком пакете со сроком хранения в десять суток, знайте, что до конца указанного срока оно может не дожить. Поэтому, если вам нужно пастеризованное молоко с долгим сроком хранения, то лучше не рисковать и брать пластиковую или стеклянную бутылку».
Что такое стерилизация?
«Стерилизация — это когда температура молока поднимается выше 130 градусов и при такой температуре выдерживается дольше несколько минут. Стерилизация в первую очередь оказывает сильное влияние на содержание бактерий, а вместе с бактериями, из-за стойкой высокой температуры, снижается содержание витаминов и микро- и макроэлементов, ради которых мы зачастую молоко и пьем, чтобы получить жиры, кальций, белки. Кроме того, как только мы начинаем что-то долго термически делать с молоком, то у нас кальций переходит в нерастворимую форму, которая плохо усваивается организмом, а это уж точно никому не нужно. Поэтому современные производители молока практически не используют стерилизацию, отдавая предпочтение пастеризации или пусть даже ультрапастеризации, которая оставляет шанс остаться молоку в нативном состоянии. Стерилизованное молоко нужно просто ради вкуса, чтобы у людей была возможность получить привычный вкус, не связывая свой быт с холодильником. При этом ошибочно думать, что недобросовестные производители смогут попытаться скрыть за стерилизацией изначально испорченное сырье. Это невозможно: молоко с нарушенными биологическими показателями не пройдет стерилизацию, оно попросту испортится».
Как отличать пастеризованное молоко от стерилизованного?
«Отличить одно молоко от другого очень просто: все способы обработки производитель обязан прописывать на упаковке. Более того, если вам попался кисломолочный продукт, то можете быть уверены, что он сделан из пастеризованного молока, в котором сохранились все полезные вещества, потому что сквашивать стерилизованное молоко, в котором вообще отсутствует бактериальный фон, очень сложно.
Кроме того, стерилизованное молоко, помимо надписи на его упаковке, можно также опознать по оттенку, если оно разлито в прозрачную емкость. После такой высокотемпературной обработки молоко может иметь бежевый, а иногда и коричневый оттенок. Ну и потом, если человек часто пьет молоко и его рецепторы позволяют ему разобраться во всех вкусовых нюансах, то он теоретически сможет отличить пастеризованное молоко от стерилизованного. У стерилизованного будет легкий привкус кипячения, который проявляется только от длительной обработки при высоких температурах. При этом, если молоко пахнет коровой, не надо ошибочно думать, что это хорошее здоровое живое молоко. Да, скорее всего, оно пастеризованное, но коровий запах свидетельствует о том, что молоко приехало из грязного хозяйства и что пастеризация его была некачественной».
Еще больше рецептов на сайте eda.ru
Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!
Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!
Источник