При какой температуре стерилизуют рыбные консервы

ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Стерилизацией в консервном производстве называют процесс термической обработки пищевых продуктов, расфасованных в герметически укупоренную тару.

Тепловая стерилизация — основной процесс консервного производства. Ее главной целью является уничтожение или подавление деятельности микроорганизмов, способных вызывать порчу консервируемых продуктов или образовывать в них токсины, опасные для здоровья человека.

При тепловой стерилизации происходит инактивация присущих самому продукту ферментов, которые также могут вызывать ухудшение качества или даже порчу продуктов при хранении.

Стерилизация консервируемых продуктов сочетается обычно с их кулинарной обработкой. Например, при производстве натуральных рыбных консервов стерилизация совмещается с варкой рыбы; получаемый продукт готов к употреблению в пищу без какой-либо дополнительной обработки.

Тепловая стерилизация консервов должна производиться при условиях и режимах, обеспечивающих сохранность пищевых и вкусовых качеств консервируемых продуктов.

Полная стерильность рыбных консервов, т. е. уничтожение в них всех вегетативных клеток и спор микроорганизмов, достигается лишь при воздействии на продукт относительно высокой температуры — порядка 140—160° С. Однако при этой температуре входящие в состав рыбы питательные вещества, и в первую очередь белки, настолько сильно изменяются, что консистенция, вкус и пищевые качества продукта сильно ухудшаются.

В производстве для сохранения пищевых и вкусовых качеств рыбных консервов их стерилизуют при более низких температурах — в пределах 110—120° С, причем получаемые консервы оказываются достаточно стойкими при хранении. Это объясняется тем, что большинство видов микроорганизмов погибает при нагревании до температуры 60—75° С и только споры относительно небольшой части бактерий переносят нагревание при температуре 110—120° С.

Устойчивость бактерий и их спор к нагреванию зависит не только от температуры, но и от вида консервируемого продукта. Растворимые белковые вещества и жиры рыбы, обволакивая споры бактерий, способствуют повышению их устойчивости к действию тепла; добавление к рыбе томатного соуса, содержащего уксусную и другие кислоты, повышающие кислотность среды, способствует уменьшению теплоустойчивости бактерий и их спор. Пряности, добавляемые в томатный соус для рыбных консервов, также оказывают угнетающее действие на бактерии благодаря наличию в их составе бактерицидных веществ — фитонцидов. Наиболее сильное бактерицидное действие оказывает кориандр. Замечено, что бактерицидное действие пряностей, вводимых в томатный соус в комплексе больше, чем бактерицидное действие пряностей, вводимых по отдельности.

Чем больше бактерий и их спор содержится в продукте, тем труднее достичь стерильности продукта при тепловой стерилизации. При одной и той же температуре стерилизации продукты с повышенной обсеменепностью микробами требуется нагревать более длительное время, чем продукты с’ низкой обсемененностью микробами; при одинаковой продолжительности и температуре нагревания продукты, имеющие низкую исходную обсеменен – иость, будут получаться стерильными, в то время как в продуктах с высокой начальной обсемененностью будет оставаться еще заметное количество жизнедеятельных микроорганизмов, способных вызывать порчу продукта при дальнейшем хранении.

Для обеспечения стерильности рыбных консервов важно строго соблюдать санитарный режим производства, предотвращающий загрязнение рыбы, применяемых для ее обработки вспомогательных материалов (масла, томата, сахара, соли, пряностей) и оборудования микроорганизмами, в особенности их теплоустойчивыми видами.

Однако не всегда даже строгое соблюдение санитарного режима производства гарантирует выпуск стерильных консервов, и в некотором количестве их все же обнаруживается остаточная споровая микрофлора.

По данным М. Г. Сыромятниковой (ТИНРО), чаще в составе остаточной микрофлоры рыбных консервов встречаются споры аэробных бактерий и довольно часто споры термофильных бактерий.

Однако споры указанных бактерий в герметичных банках с консервами, хранящимися при температуре до 25—30° С, обычно не развиваются и консервы, содержащие эти споры, могут практически сохраняться годами. Порча таких коисервов может наступить только при нарушении герметичности банок.

Для большего угнетения остаточной микрофлоры на практике прибегают к быстрому охлаждению консервов сразу после стерилизации до температуры 25—30° С, исходя из того, что резкий перепад температуры оказывает некоторый дополнительный тепловой шок на ослабленные нагреванием остаточные микроорганизмы или их споры.

В недоброкачественных консервах чаще всего обнаруживают следующие виды анаэробных бактерий — Вас. зрого§епез, Вас. ргйпПсив, Вас. реНпг^еэ и редко Вас. Ьо^иПпиэ.

Самым опасным из них является Вас. ЬойШпиэ, поскольку он вырабатывает опасный для человека токсин.

Вегетативные клетки и споры Вас. ЬойШпиэ сами по себе не опасны, однако споры очень термоустойчивы и выдерживают нагревание до 120° С. Ввиду этого гарантировать полное уничтожение Вас. Ьо^НпиБ в консервах, изготовленных из зараженных им продуктов, нельзя. Развитие Вас. ЬойШпиэ в консервах обычно не вызывает бомбажа (вздутия) жестяных банок и потому обнаружить присутствие этого опасного микроба в консервах по их внешним признакам нельзя. Единственным пока средством предупреждения попадания этого микроба в консервы является строгое соблюдение санитарно-гигиенических условий производства.

Известны случаи попадания в консервы патогенных форм стафилококка, вырабатывающих опасный энтеротоксин. К таким формам относится, в частности, золотистый стафилококк.

Термоустойчивость большинства форм стафилококка относительно невысокая, и, по данным А. И. Рогачевой, они большей частью погибают при нагревании в масле температурой 100° С через 20 мин.

Однако выработанный стафилококком энтеротоксин очень стоек к действию тепла и не разрушается во время стерилизации содержащего его продукта при температуре 110—112°С. Консервы, в которых присутствует знтеротоксин стафилококка, могут вызывать серьезные пищевые отравления. Источником заражения продуктов патогенными формами стафилококка обычно являются рабочие, имеющие гнойничковые заболевания, и поэтому такие лица, как правило, не допускаются к работе в консервных цехах. Чтобы предотвратить размножение стафилококков, каким – либо образом попавших на рыбу, сырье и полуфабрикаты на консервных заводах должны перерабатываться по возможности быстрее.

Известны случаи обнаружения золотистого стафилококка в растительном масле, использовавшемся для заливки рыбы в консервах. В связи с этим рекомендуется при неуверенности в доброкачественности масла непосредственно перед употреблением прогревать его при температуре 120—130° С, а также стерилизовать консервы из рыбы с масляной заливкой при температуре 120° С.

Стерилизуют рыбные консервы по строго установленным для разных их видов режимам, учитывающим состав и свойства консервируемого продукта и присущей ему микрофлоры, вид и размеры банок, а также технические возможности различных стерилизационных аппаратов. Общим требованием к режимам стерилизации любых рыбных консервов является обеспечение наибольшей стерильности и стойкости продукта при хранении, а также готовности к употреблению в пищу без дополнительной кулинарной обработки при возможно меньшей длительности теплового воздействия на продукт, исключающей нежелательное изменение (ухудшение) его вкусовых и питательных свойств.

Нечасто в жизни встречается идея бизнеса, в реализации которой может помочь пристрастие человека к рыбной ловле. Производство рыболовных блесен – как раз такой вариант. Ведь чтобы производить качественный товар, необходимо …

Продуктовые расчеты выполняют при изготовлении консервов новых видов, проектировании рыбоконсервных предприятий, их реконструкции, учете расхода сырья и вспомогательных материалов. При составлении продуктовых расчетов определяют: 1) период загрузки завода сырьем; 2) …

Все работники рыбоконсервных заводов проходят курс обучения и инструктаж по технике безопасности и производственной санитарии. Лица, поступающие на рыбоконсервные предприятия, проходят инструктаж независимо от занимаемой должности. Работники основных цехов, кроме …

Источник

Способы стерилизации рыбных консервов

Рыбные консервы в зависимости от вида тары стерилизуют следующими способами:
– консервы в банках из жести № 25 и более толстой объемом до 350 см3 обычно стерилизуют паром при температуре не выше 112° С без противодавления;
– консервы в банках из любой жести объемом 350 см3, консервы в мелких банках, сделанных из тонкой жести (№ 18-22), а также отдельные виды консервов, требующих обязательного прогревания при температуре 120° С, стерилизуют паром с паровоздушным противодавлением и водяным охлаждением в автоклаве (на некоторых заводах консервы в крупных жестяных банках стерилизуют также в воде, но при этом увеличивается расход пара);
– консервы в стеклянных банках или алюминиевых тюбиках стерилизуют в горячей воде с противодавлением, создаваемым напором воды или сжатым воздухом.
Общая формула стерилизации для рыбных консервов в любой таре имеет следующий вид:

где а – продолжительность нагревания загруженного консервами автоклава до температуры стерилизации и поднятия в нем давления до заданного уровня, мин;
b – продолжительность собственно стерилизации консервов, мин;
с – продолжительность охлаждения консервов и снижения
давления в автоклаве, мин; t – температура стерилизации, °С.
В разных случаях в зависимости от вида консервов и тары а составляет 5-30 мин, b – 15-160 мин. и с – 5-40 мин.
При стерилизации консервов паром (по первому и второму способам) величину а в формулах стерилизации выражают двумя цифрами через тире, из которых первая обозначает продолжительность продувки автоклава, а вторая – продолжительность собственно прогрева автоклава и консервов до температуры стерилизации.
Различные виды рыбных консервов в нашей стране стерилизуют при температурах 112, 115 и 120°С. Стерилизация консервов при температуре 120°С гораздо менее продолжительна, чем при температуре 112 или 115°С.
Для улучшения условий стерилизации рыбных консервов при повышенной температуре (120° С) ВНИРО разработан способ двухступенчатой стерилизации.
Сущность двухступенчатой стерилизации заключается в быстром прогреве продукта при высокой температуре 120°С в начале процесса и при сравнительно низкой температуре 110°С в конце процесса.
Разность между начальной и конечной температурами стерилизации должна составлять не менее 10°С.
Формула двухступенчатой стерилизации имеет следующий вид:

где а – продолжительность прогрева загруженного консервами автоклава до температуры стерилизации, мин; А – продолжительность первого периода (ступени) собственно стерилизации при повышенной температуре, мин; b – продолжительность снижения температуры в автоклаве при переходе от первой ко второй ступени стерилизации, мин;
В – продолжительность второй ступени собственно стерилизации при пониженной температуре, мин;
с – продолжительность охлаждения консервов в автоклаве, мин;
t1 – температура стерилизации консервов в первый период, °С;
t2 – температура стерилизации консервов во второй период, °С.
Конкретные формулы стерилизации рыбных консервов в разной таре по одноступенчатым и двухступенчатым режимам приведены в приложениях.
Преимуществами двухступенчатого способа стерилизации является некоторое улучшение вкуса, консистенции и цвета рыбы, а также томатного соуса в готовых консервах; возможность стерилизации консервов в банках (из жести не тоньше 0,24 мм) емкостью до 350 см3 при температуре 120°С без противодавления; сокращение продолжительности стерилизации на 20-25% по сравнению с продолжительностью стерилизации при температуре 112°С.

Источник

Стерилизация консервов в автоклаве: Что нужно знать?

В домашних условиях стерилизация консервов — это достаточно трудоемкий и продолжительный процесс. Использование автоклава позволит решить эту проблему и расширить ассортимент домашних консервов.

Стерилизация консервов нужна для того, чтобы продукты сохранили все свои вкусовые и питательные качества в лучшем виде на долгое время. Для этого продукт обрабатывают термически, чтобы вегетативная микрофлора и вредные микроорганизмы были уничтожены.

Консервы, полученные таким образом, называются полными консервами. Стерилизуют консервы при температурах выше 100С, чаще всего при температуре 120 С.

Пастеризуют консервы при температуре ниже 100 ‘ С.

Именно стерилизация определяет сохранение пищевой ценности, органолептических свойств, безвредность для потребителя и создает необходимые предпосылки для длительного сохранения доброкачественности консервированных продуктов.

Как происходит процесс стерилизации?

1 этап: Консервы нагревают до той температуры стерилизации, которая нужна данным продуктам.

2 этап: Происходит выдержка консервов при нужной температуре.

3 этап: Охлаждение консервов до 60’С.

При проведении стерилизации следует изменять время процесса с учетом того времени, сколько ушло на нагревание консервов в автоклаве до температуры стерилизации и их охлаждения.

Это позволит сохранить полезные свойства исходного сырья и предотвратить нежелательные изменения вкуса консервов.

Сколько времени нужно на стерилизацию консервов?

Мясные консервы (банки от 300 гр до 1 л), температура 113-115С, время стерилизации – 30-40 минут.
Консервы из мяса птицы (банки от 300 гр до 1 л), температура 112-114С, время стерилизации – 30-35 минут.
Консервы из рыбы (банки от 300 гр до 1 л), температура 115С, время стерилизации – 25-30 минут.
Овощные консервы (банки от 300 гр до 1 л), температура 100С, время стерилизации – 15-20 минут.
Грибы маринованные (банки от 300 гр до 1 л), температура 110С, время стерилизации – 30-40 минут.

Что нужно помнить при стерилизации продуктов?

1. Чтобы жидкость в банках могла свободно расширяться при нагреве, уровень жидкости в банке должен быть ниже верхнего края на 2-3 см, в зависимости от емкости банки.

2. Мясные и рыбные продукты стерилизовать в 2-х и 3-х литровых банках не допускается.

3. Время выдержки для старой баранины и говядины увеличить на 15-20 минут .

4. Продолжительность стерилизации продуктов может быть уточнена, исходя из собственного опыта приготовления консервов.

5. Отклонение от заданной температуры стерилизации не должно превышать ± 2С.

6. Продолжительность стерилизации соответствует времени выдержки банок в автоклаве при нужной температуре, но без учета времени нагрева!

7. При производстве маринованных огурцов и томатов время стерилизации в 3-х литровых банках не должно превышать 15 минут.

8. При фасовке и стерилизации продукции допускается использование стеклянной тары с крышками марки «твист-офф», бывшими в употреблении.

9. При стерилизации овощных и фруктовых консервов, расфасованных в горячем виде в банки, воду в автоклаве предварительно нагревают до 70-90С, затем загружают в него кассету с консервами.

10. При производстве рыбных консервов из пород рыбы (придонных), обитающих в пресных прудах и водоемах рекомендуется увеличить режим стерилизации на 15-20 минут с целью избежания микробиологической порчи консервов.

Материал подготовлен экспертами Интернет-магазина Купиталон.ру. При копировании материалов с сайта, гиперссылка обязательна

Источник

ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Рыбные консервы в зависимости от вида тары стерилизуют следующими способами:

Консервы в банках из жести № 25 и более толстой объемом до 350 см3 обычно стерилизуют паром при температуре не выше 112° С без противодавления;

Консервы в банках из любой жести объемом 350 см3, консервы в мелких банках, сделанных из тонкой жести (№ 18—22), а также отдельные виды консервов, требующих обязательного прогревания при температуре 120° С, стерилизуют паром с паровоздушным противодавлением и водяным охлаждением в автоклаве (на некоторых заводах консервы в крупных жестяных банках стерилизуют также в воде, но при этом увеличивается расход пара);

Консервы в стеклянных банках или алюминиевых тюбиках стерилизуют в горячей воде с противодавлением, создаваемым напором воды или сжатым воздухом.

Общая формула стерилизации для рыбных консервов в любой таре имеет следующий вид:

А — Ь — с

7° ’

Где а — продолжительность нагревания загруженного консервами автоклава до температуры стерилизации и поднятия в нем давления до заданного уровня, мин;

Ь — продолжительность собственно стерилизации консервов, мин;

С — продолжительность охлаждения консервов и снижения давления в автоклаве, мин;

/ — температура стерилизации, °С.

В разных случаях в зависимости от вида консервов и тары а составляет 5—30 мин, Ь — 15—160 мин. и с —■ 5—40 мин.

При стерилизации консервов паром (по первому и второму способам) величину а в формулах стерилизации выражают двумя цифрами через тире, из которых первая обозначает продолжительность продувки автоклава, а вторая — продолжительность собственно прогрева автоклава и консервов до температуры стерилизации.

Различные виды рыбных консервов в нашей стране стерилизуют при температурах 112, 115 и 120° С. Стерилизация консервов при температуре 120° С гораздо менее продолжительна, чем при температуре 112 или 115° С.

Для улучшения условий стерилизации рыбных консервов при повышенной температуре (120° С) ВНИРО разработан способ двухступенчатой стерилизации.

Сущность двухступенчатой стерилизации заключается в быстром прогреве продукта при высокой температуре 120° С в начале процесса и при сравнительно низкой температуре 110° С в конце процесса.

Разность между начальной и конечной температурами стерилизации должна составлять не менее 10° С.

Формула двухступенчатой стерилизации имеет следующий вид:

Где а — продолжительность прогрева загруженного консервами автоклава до температуры стерилизации, мин;

А — продолжительность первого периода (ступени) собственно стерилизации при повышенной температуре, мин; b — продолжительность снижения температуры в автоклаве при переходе от первой ко второй ступени стерилизации, мин;

В — продолжительность второй ступени собственно стерилизации при пониженной температуре, мин;

С — продолжительность охлаждения консервов в автоклаве, мин;

Ti—.температура стерилизации консервов в первый период, °С;

H — температура стерилизации консервов во второй период, °С.

Конкретные формулы стерилизации рыбных консервов в разной таре по одноступенчатым и двухступенчатым режимам приведены в приложениях.

Преимуществами двухступенчатого способа стерилизации является некоторое улучшение вкуса, консистенции и цвета рыбы, а также томатного соуса в готовых консервах; возможность стерилизации консервов в банках (из жести не тоньше 0,24 мм) емкостью до 350 см3 при температуре 120° С без противодавления; сокращение продолжительности стерилизации на 20—25% по сравнению с продолжительностью стерилизации при температуре 112° С.

ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Производство рыболовных блесен в домашних условиях

ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ В РЫБОКОНСЕРВНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ

ИНСТРУКТАЖ РАБОТНИКОВ РЫБОКОНСЕРВНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ САНИТАРИИ

Источник