При какой температуре сушить зефир

Вопрос

Вопрос от подписчика!
Девочки, поделитесь опытом!

❓ Вопрос: Я живу в месте, где очень высокая влажность и к меня очень плохо сохнет зефир.

Рецепт хороший. Когда делала в другой стране, сох отлично. Сейчас может сутки и более лежать и сверху все равно влажный.

Обсыпать пудрой и склеить половинки через полтора дня выходит, но внутри все равно остаётся влажный.

❓Может его можно сушить в духовке или даже в дегидраторе?

Поделитесь, пожалуйста, опытом, если у кого есть????

Ждём Ваши ответы в комментариях ????????????

Спасибо????. Очень приятно????????????. Что касается вопроса- влажность это всегда печаль, но в основном хуже стабилизируется и сохнет зефир с пониженным сахаром, попробуйте увеличить сахар и ваша проблема частично решится. А так- отопление на всю, кондиционер как вариант.

Та же самая проблема ???? живу в стране с влажностью 70-80%, зефир не сохнет вообще. Что делать?

@silver.bagel добавить сахар и все

Нет, домашний зефир может не стабилизировать из-за высокой температуры духовки и дегидратора(минимум 35°С)- зефир быстро высохнет снаружи и будет влажные внутри. Лучше купите влагопоглотитель, он Вам и дома пригодится, если у Вас влажность большая.

На производстве его подсушивают

В смысле не сохнет??? Это зефир, это не меренга! Зефир не должен сохнуть, он стабилизируется. Для этого в его рецептуре присутствует такой желирующий агент как агар-агар. Даже рецепты с достаточно низким содержание сахарОв при грамотной технологии и правильной рецептуре стабилизируются достаточно быстро. Липкость верхнего слоя это норма, для этого зефир припудривают сахарной пудрой. А вот если зефир не стал «упругой плюшечкой» или «плачет» значит нарушена технология приготовления либо ошибка в рецепте. Чтобы найти ошибку нужно разобрать вес процесс приготовления от начала до конца. И важный момент свободная влага+сахар+тепло это благоприятная среда для размножения патогенной микрофлоры.

Это может быть от яблок (слишком сочные) содержание сухих веществ в яблочном пюре 10%, слабая студнеобразующая яблок, от качества агара и Т сиропа ( проверить на правдивость термометр) – это указания к рецептурам ГОСТ, конечно всё это не проверишь дома, экспериментируйте, начните с замены яблок, ещё можно делать на подварке – уварите яблочное/фруктовое пюре с сахаром до Т 108С

В духовке можно подсушить – отсадить зефир и поставить в духовку, нагретую до 45 – 50С, на производстве зефир сушат в спец. шкафах при Т 45-50С

Я в таком случае включаю отопление на всю катушку тогда зифир хорошо стабилизируется а при высокой влажности даже с увеличением сахара он просто постепенно опадает и внутри как каша а сверку немного подсыхает

Профессионально зефиром занимается @zefirinka_omsk , попробуйте обратиться к ней.

@solena это мой вопрос. Его суть в том что по тому же рецепту точь в точь зефир получался отличный. Когда я делала его в Украине. Сейчас я живу в стране с очень высокой влажностью и возле моря. И вот по тому же хорошему рецепту зефир остаётся внутри влажным. Я спрашиваю не о технологии его приготовления в принципе, а прошу поделиться опытом, если у кого-то была проблема конкретно с Влажностью воздуха

@silver.bagel наконец-то хоть кто-то с той же проблемой) вы тоже в Израиле?)

@yaroslava_danchenko ???? Ярослава, я тоже живу у моря (вон за окном штормит сегодня). И все-же здесь дело именно в технологии. Агар при 40*С уже стабилизируется=вода связана. И если в Вашем зефире после этого температурного порога остается излишняя влага, нужно найти откуда она берется. Сироп варите по термометру? Качество ингредиентов соответствует? Агар имеет именно ту желирующую силу, которая нам необходима? А это большая проблема для разных производителей. Какой сахар используете? Сахар не уменьшали сверхмеры? Какие еще сахара используете? Раз зефир делали не раз, значит степень взбивания пюре до агара уже знаете.

@yaroslava_danchenko И еще один пункт. Если с технологией все «Ок» и именно высокая влажность воздуха и зефир влажный только снаружи (особенно после опудривания). Тогда получается, что как раз сахар и натягивает влагу из воздуха. Тогда стоит двигаться в другом направлении. Пробовать «поиграться» с желирующими агентами агаром и пектином. И пытаться бороться с гигроскопичностью сахара: как только стабилизировался – обеспечиваем герметичность хранения.

@yaroslava_danchenko И мое Вами восхищение: рисуете космически красиво ????

@yaroslava_danchenko Как вариант попробуйте рецепт на альбумине.

@gateaunancy внутри каша это никак не от влажности зависит

@bezefir именно от нее зифир не стабилизировался и со временем стал не вкусным оставьте щифирную массу во влажности и посмотрите что произойдет. Я делаю всегда по одному рецепту и если в помещении влажно приходится включать дополнительное отопление чтобы стабилизация прошла как надо ???? я не сталкивалась с другими проблемами при производстве Зафира

@gateaunancy у меня нет никаких проблем с зефиром от влажности, добавляйте больше агара

Можно увеличить количество агар-агара. Я так делаю, когда влажность высокая. Также этот вариант подходит, когда зефир нужен через 3-4 часа????

@yaroslava_danchenko согласна с вами на все 100% тоже живу в стране у моря с высоченной влажностью, особенно в определенные сезоны. Зефир реально не стабилизируется и не подсыхает в эти сезоны. Попробуйте поставить такой прибор, который влагу в помещении вбирает, должен помочь

@bezefir какой в этом смысл если он и так прекрасно стабилизируется при правильной влажности

Осушитель воздуха вам в помощь.

Я живу а Израиле и тут влажность будь здоров)) зефир получается всегда, нужно проверить рецепт. Мне помогло уваривать сироп чуть больше.

Я живу в Ирландии (влажность зашкаливает). Всегда пользуюсь осушителем воздуха. Зефир получается отлично.

@gateaunancy в том и смысл ,что при большой влажности надо чуть больше агара

@gateaunancy А в том и смысл) что когда влажность большая добавить чуть больше агара

Источник

Если вы думаете, что самостоятельно приготовить зефир невозможно, то это не так. Когда я готовил его в первый раз, я думал, у меня ничего не получится. Но все оказалось намного проще, чем я себе представлял.

Домашний зефир, который получится наверняка

Способ приготовления

Ингредиенты

Для зефирной массы

Яблочное пюре 250 гр

Сахар 100 гр

Яичный белок 1шт (40 гр)

Для сиропа

Сахар 400 гр

Вода 100 гр

Агар-агар 10 гр

Как сделать яблочное пюре для зефира

Яблоки разрезаю пополам и запекаю 20-30 минут при температуре 190-200°C. Затем протираю через машинку для протирки ягод и фруктов, в конце пробиваю погружным блендером до однородности. Вы можете сделать пюре любым удобным вам способом.

Секрет приготовления — это яблочное пюре, которое должно быть густым, воды в нем должно быть по минимуму. Лучше всего подойдут яблоки сорта “антоновка” или “гренни смит”.

Листайте в сторону, чтобы посмотреть другие фото

Сахар смешиваю с пюре и ставлю на огонь. Когда сахар полностью растворился, пюре перекладываю в плоскую тарелку и убираю в холодильник до полного остывания.

Взбивание зефирной массы

Листайте в сторону, чтобы посмотреть другие фото

К холодной смеси из яблочного пюре и сахара добавляю яичный белок и взбиваю до увеличения массы в объеме. Когда масса готова, отставляю ее в сторону и займусь сиропом.

Как сварить сироп для зефира

Все ингредиенты для сиропа отправляю в высокий сотейник и ставлю на огонь. После закипания уменьшаю огонь до среднего и варю до температуры 110°C. По времени это примерно 5 минут.

Как проверить готовность сиропа, если нет термометра

Если нет термометра, то готовность сиропа я проверяю следующим образом. Вообще этот способ мне нравится больше, поэтому я чаще всего пользуюсь им и не достаю термометр.

Готовый сироп должен стекать тонкой и длинной нитью.

Включаю миксер с зефирной массой взбиваться на средней скорости и тонкой струйкой вливаю сироп. Лучше всего вливать сироп по краю емкости, так чтобы он не попадал на венчики миксера. Если попадет — разлетится по кухне.

Продолжаю взбивать зефир несколько минут. Масса должна получиться пышной и держать форму. Далее надо действовать быстро, так как агар-агар начинает застывать при температуре 40°C.

Уголок спонсора

Все необходимые ингредиенты и инструменты можно найти в BakerStore.ru

Все мои читатели при использовании промокода BUNBICH получат скидку 5%.

Агар-агар, силиконовая лопатка, кондитерский мешок, насадка “звезда” — все это и многое другое, что необходимо для приготовления десертов.

Как отсадить зефир

Зефир перекладываю в кондитерский мешок с насадкой “звезда”. Если мешка и насадки нет, можно переложить в обычный пакет и потом отрезать уголок пакета. Но отсаживать будет сложнее, так как пакет слишком мягкий.

Листайте в сторону, чтобы посмотреть другие фото

Поверхность для отсаживания зефира я предварительно выстилаю пергаментом для выпечки. После отсадки зефир оставляю на стабилизацию на ночь. Готовый зефир должен покрыться тонкой корочкой, которая не липнет к рукам.

Время сушки зависит от влажности в помещении и влажности яблочного пюре, но обычно занимает от 12 до 24 часов.

После сушки зефир посыпаю сахарной пудрой и собираю 2 половинки воедино. Хранить следует в герметичной упаковке. Срок хранения 2 недели, но и потом зефир можно есть, просто он начнет потихоньку подсыхать и засахариваться с краев.

Вот такой зефир у меня получился. Листайте в сторону, чтобы посмотреть другие фото

Поставьте лайк, чтобы оценить статью. А чтобы не пропустить выход новых рецептов, подписывайтесь на канал!

Источник

Вау! Вы открыли эту статью и это значит, что Вам не безразлична тема приготовления зефира в домашних условиях.

Предлагаю пойти по такому плану:

Ответы на часто задаваемые вопросы.
Яблочное и ягодное пюре без заморочек, 2 рецепта прилагаю.
Приготовление зефирной массы и отсадка половинок.

Яблочный зефир делаем дома

Часто задаваемые вопросы по приготовлению зефира в домашних условиях:

-Из пюре какого фрукта проще всего сделать зефир?

-Самое неприхотливое из зеленых яблок.

-Посоветуйте, с какими вкусами можно сделать зефир?

– Чем выше содержание пектина в самих фрукте или ягоде, тем лучше. Попробуйте с пюре из черной смородины, яблока, брусники, клюквы. Далее по убыванию идут: клубники, вишни, абрикоса, малины, ежевики, груши, черники. Из облепихи, например, вряд ли получится зефир.

-Что делать с пюре ягод/фруктов, в которых пектина мало?

-Все просто: достаточно смешать их с яблочным пюре в пропорции 1/3 или 2/3 (меньшая часть-яблоко). Если же пюре жидкое (например, маракуйя или лайм), то мы в само пюре можем добавить сухой пектин. Но только совместно с сахаром.

Вот перечень некоторых фруктов и ягод с количеством содержания пектиновых веществ в них (по убыванию):

Смородина черная 1,1
Яблоки 1,0
Слива 0,9
Абрикосы 0,7
Земляника 0,7
Клюква 0,7
Крыжовник 0,7
Персик 0,7
Апельсины 0,6
Груша 0,6
Малина 0,6
Арбуз 0,6
Груша 0,4

-Мой агар превратился в клей. Что я делаю не так?

-Когда ставите агар нагреваться первый раз (до добавления сахара)— сильно не грейте его. Нагревайте постепенно, не ставьте плиту на максимальную температуру.

-Любой миксер подойдет для взбивания?

-Главное, чтобы он был мощным. Не обязательно стационарный. Маломощный миксер не справится с тугой зефирной массой, особенно на последних этапах. И Вы не добьетесь воздушной структуры.

Яблочное пюре без лишних заморочек

1. Зеленые яблоки разрезаем на половинки, вырезаем семечки и палочки, укладываем на противень, застеленный пергаментной бумагой, шкуркой вверх. Убираем в разогретую духовку на 180 гр. на 20-30 мин. Зависит от размера яблок и от того, какая у Вас духовка. Смотрите, чтобы не начали пригорать.

Яблоки в духовке

2. Достаем из духового шкафа, немного даем остыть и столовой ложкой выскребаем всю мякоть с каждой половинки, оставляя лишь шкурки.

3. Пробиваем блендером. Если есть кусочки, то протираем через сито. Так даже надежнее.

Готовое яблочное пюре

4. Накрываем пленкой в контакт и ставим в холодильник. Для зефира нужно именно холодное пюре.

Ягодное пюре из смородины

Примерно 250 г. пюре из 350-400 г. ягоды

1. Ягоду ставим в сотейнике на средний огонь.

2. Периодически помешивая, ждем пока смесь сначала станет жидкой, а затем начнет густеть и кипеть. Не дайте ягоде пригореть к сотейнику.

3. Увариваем примерно 15-30 мин (опять же, зависит от пектина в ягоде). Пюре должно загустеть.

4. Снимаем с огня и убираем охлаждаться на пару часов.

5. Остывшее пюре (оно загустеет еще сильнее) процеживаем через сито, чтобы убрать все шкурки.

Пюре можно заморозить в удобных пластиковых контейнерах (подходящих для заморозки продуктов) и хранить в течении как минимум 6 месяцев. Размораживать в холодильнике.

Погрузимся в приготовление зефирной массы.

Подготовка:

Хорошо охлажденное пюре 250 г.
Белок от 1 яйца категории СО
Агар-агар хорошего качества 8 г.
Вода 160 мл.
Сахар 400 г.

В идеале, понадобится большой кондитерский мешок и насадка (к примеру, 1М).

Работать с зефирной массой нужно очень быстро, поэтому пергаментные листы для отсадки и кондитерский мешок с насадкой должны быть наготове.

Готовка:

1. Смешиваем воду и агар-агар в сотейнике. Ставим на средний огонь и доводим до кипения.

2. Снимаем с огня, добавляем сахар, снова ставим на огонь. Варим на среднем огне помешивая, около 5 минут после закипания. Ждем, пока термометр покажет отметку 110 гр. Венчик, поднятый из сиропа, потянет за собой тонкую нитку.

3. Пока сироп варится, взбить пюре вместе с белком до получения пышной массы.

4. Снимаем сироп с огня и уже через минуточку начинаем вливать сироп по стенке чаши в яблочную белковую смесь на самых высоких оборотах миксера. Не лейте сироп на венчик! Только по стеночке, не прекращая работы миксера круговыми движениями.

5. После того, как ввели сироп, пробиваем миксером еще несколько минут до устойчивых пиков. Чтобы прорисовывался рисунок от венчика. Только не перестарайтесь со взбиванием, чтобы масса не начала стабилизироваться прям в чаше или в мешке.

Зефирная масса

6. Перекладываем быстренько массу в подготовленный кондитерский мешок с насадкой и начинаем отсаживать зефир.

Зефир на сушке

7. Оставляем при комнатной температуре на 24 часа.

8. По прошествии данного времени, половинки зефира скрепляем и посыпаем сахарной пудрой. Готово! Приятного чаепития!

Пробуйте, импровизируйте в формах и вкусах зефира. Всем удачи.

С уважением к Вашему творчеству, “Конди 5+“!

Источник

Зефир и пастила – воздушное кондитерское лакомство, рода сахаристых, которое изготавливают путем сбивания фруктово-ягодного пюре (в основном яблочного) с сахаром и яичным белком, и дальнейшего добавления формообразующей основы (пектина, агара, желатина) и вспомогательных добавок – пищевых кислот, ароматизаторов, красителей. Для формования пастильных изделий применяют два способа: резание прямоугольными брусками – пастила, и отливание в виде полусфер – зефир. И еще одним отличием в технологиях производства этих двух видов пастильных изделий является различное содержания яичного белка по количеству – в зефире его в 2-3 раза больше, чем в пастиле. Но основа производства этих родственных сладостей одна – сушка приготовленной и сформированной зефирной (пастильной) массы в сушильной камере. Далее рассмотрим особенности сушки зефира и пастилы.

Подготовительные этапы производства

На участке варки сиропа из сахара, патоки и воды уваривают сироп в пароварочном котле. Отдельно приготавливают яблочное пюре и пектиновую смесь, которые впоследствии соединяют в агрегате вымешивания яблочно-пектиновой смеси. Далее рецептурные компоненты помещаются в зефиросбивальную машину для приготовления зефирной (пастильной) массы, которую формуют и отправляют для просушки в сушильный шкаф.

БМ-3327 – шкаф сушки и выстойки

Основное функциональное назначение данного сушильного шкафа – стабилизация формы зефира, пастилы или мармелада посредством обдува подогретым воздухом.

Сушильный шкаф содержит в себе каркасные пустотелые боковые секции, щиты боковые и верхние, рамы верхние, электрокалориферы в количестве 3-х штук и воздуховоды, направляющие движение нагретого воздуха.

Боковые каркасные секции имеют пустоты между стенками (небольшое пространство), благодаря чему направленно осуществляется движение подогретого воздуха в шкаф. На внутренней стороне секций подача и направление воздуха регулируется жалюзями-спойлерами. К стенкам каркасных секций крепятся боковые и верхние щиты, наполненные пенопластом, а также верхние рамы, на которых располагаются электрокалориферы. Нагретый электрокалориферами воздух до температуры 40 град. направляющими воздуховодами подается внутрь шкафа через боковые пустотелые секции, и производит обдув зефирных полусфер или пастильных брусков, расположенных на этажерках специальных тележек.

Оптимизация процесса сушки зефира и пастилы

Типовые камерные сушилки для пастильных изделий имеют ряд недостатков, снижающих качество сушки и производительность оборудования: неравномерность в объеме камер температурных, влажностных и скоростных параметров подаваемого воздуха, отсутствие предварительного осушения сушильного агента, необходимость многократного изменения положения стеллажей с зефиром вручную.

Ведутся разработки и развитие перспективы внедрения в производство сушилок, лишенных перечисленных недостатков. Принципиальной особенностью сушки зефира и пастилы здесь являются сушильные камеры, в которых возможна однорядная установка тележек со стеллажами, что обеспечит однородность потока воздуха по всей длине камеры. Кроме этого, предлагается включить в технологическую схему воздухоохладитель – для осушивания подаваемого в шкаф воздуха. Конструктивные особенности камерной сушилки (с дверным проемом в одном торце и осевым вентилятором в другом) призваны поддерживать постоянство воздушного потока за счет компенсации доли удаляемого воздуха – наружным поступлением.

Характеристики готового подсушенного продукта

Зефирные доски с подсушенными половинками зефира или цельными брусками пастилы направляют на транспортер, где производится обсыпка изделий сахарной пудрой. Половинки зефира склеивают и укладывают в короба.

Влажность пастильных изделий в процессе сушки изменяется от 30 до 20%. Кроме этого, качество продукта оценивают по внешнему виду (деформации или мокрая поверхность недопустимы), цвету, вкусу, запаху и консистенции. Хранят изделия в сухом прохладном месте не более одного месяца.

Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl+Enter. Будем благодарны за помощь.

Категория: Конвективная сушка |

Просмотров: 26 041 | Жалоба

Оценить:

Источник