При какой температуре витамины

Изменение витаминов в плодах и овощах

Каратиноиды устойчивы и при тепловой обработке их количество практически остается неизменным. Витаминов группы В в растительных продуктах очень мало и при гидротермической обработке они переходят в отвар и разрушаются незначительно.

Витамин РР не разрушается при кипячении, воздействии окислителей и света. Он является одним из наиболее устойчивых витаминов.

Для животного организма равноценны по биологическому действию три вещества: пиридоксин, пиридоксаль и пиридоксамин. Все три соединения с биологической активностью витамина В6 устойчивы к нагреванию, неустойчивы к действию окислителей, например перекисей, а также свата.

Пантотеновая кислота устойчива к действию кислорода воздуха при комнатной температуре, разрушается при автоклавировании и нагревании в кислых к щелочных растворах.

Биотин устойчив к нагреванию и действию разбавленных кислот и щелочей. Продолжительная аэрация и H2О2 не влияют на его активность.

Холин представляет собой бесцветное сиропообразное вещество щелочной реакции, устойчивое к тепловым воздействиям.

Наибольшая степень разрушения наблюдается у витамина В6: при варке шпината уменьшается на 40%; белокочанной капусты на 36%; моркови на 22%.

Витамин В12 при нагревании водных растворов наибольшей устойчивостью обладает при pH 7, при pH 2 происходит медленная потеря активности, а при pH 9 – быстрое разрушение. Автоклавирование этого витамина при 121° С в нейтральной среде в течение 15 мин не изменяет его активности. Он разрушается в растворах под действием света.

Витамин А и каротин в связи с наличием большого числа двойных связей обладают высокой реакционной способностью. Они неустойчивы к нагреванию в присутствии кислорода, но устойчивы в его отсутствии. Витамин А в отсутствии кислорода можно нагревать до 120-130° С без изменения химической структуры и потери биологической активности, разрушается при действии ультрафиолетовых лучей.

Витамин D устойчив к действию высоких температур, а также к кислороду, но при нагревании не выше 100° С.

Токоферолы устойчивы к нагреванию до 200° С в присутствии кислорода; разрушаются ультрафиолетовыми лучами и некоторыми окислителями.

Витамин К устойчив к действию высоких температур, кроме нагревания в щелочной среде. Разрушается ультрафиолетовыми лучами.

Значительным изменениям подвергается витамин С. Аскорбиновая кислота окисляется кислородом воздуха под действием фермента переходит в дегидроаскорбиновую кислоту. При дальнейшем нагревании обе формы разрушаются. Скорость разрушения аскорбиновой кислоты зависит от свойств обрабатываемого полуфабриката, скорости нагревания, длительности обработки, контакта с кислородом воздуха, состава и рН среды. Чем выше содержание витамина С и меньше дегидроаскорбиновой кислоты, тем меньше он разрушается. Чем быстрее нагрев, тем лучше сохраняется витамин С, быстрее инактивируется фермент, окисляющий витамин С. Присутствие в варочной среде кислорода, меди, железа, марганца уменьшает количество витамина С.

В кислой среде меньше разрушается витамин С. При варке овощей в кислой среде (томатная паста) витамин С сохраняется лучше (связанно с ослаблением действия ионов меди).

Ионы меди, железа, магния, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, катализируют разрушение витамина С.

Вещества содержащиеся в овощах и плодах (аминокислоты, витамин А, Е, тиамин, антоцианы, каратиноиды) предотвращают разрушение витамина С. Варка в бульоне сохраняет витамин С.

Хранение продуктов в горячем состоянии, при комнатной температуре разрушается витамин С. Наибольшие потери витамина С при припускании. При жарке он разрушается меньше, чем при гидротермической обработке так как меньше доступ кислорода, быстрый прогрев, маленький период теплового воздействия. При изготовлении изделий из овощной котлетной массы разрушается до 90% витамина С.

Нарезка овощей и плодов приводит к увеличению разрушения витамина С.

Источник

Высокая температура может убить всю пользу витаминов

Фото: Роман Данилкин / 63.RU

У сторонников сырых и термически обработанных продуктов найдется достаточно доводов, чтобы отстоять свою точку зрения. Первые могут напирать на то, что во время приготовления из еды улетучиваются все полезные вещества, вторые – на то, что вареные, печеные или жареные продукты элементарно безопаснее для ЖКТ. Этот текст либо примирит стороны, либо окончательно разделит их на два лагеря.

Овощи и фрукты лучше есть сырыми?

И те, и другие мы чаще всего привыкли есть сырыми. Пока дело не касается каких-нибудь кабачков и баклажанов. Сварить, запечь, потушить и пожарить можно всё что угодно. По части термической обработки мнение диетологов едино. Она изменяет состав фруктов и овощей? Да. Некоторые питательные вещества под воздействием температуры действительно разрушаются. Плохо ли это? Не всегда. Разрушая стенки клеток, термообработка часто открывает доступ к ряду питательных веществ, которые организм из сырых продуктов не усвоит.

– В овощах и фруктах большое количество витаминов и главное – ферментов. При варке часть витаминов улетучивается, но часть остается, а ферменты не выносят высокую температуру и разрушаются, – говорит диетолог-нутрициолог Инна Зорина. – Ферменты помогают нашему пищеварению правильно работать и усваивать пищу, организм не затрачивает на это дополнительные ресурсы. В то же время когда при термической обработке разрушаются толстые клеточные стенки продуктов, это высвобождает хранящиеся в них питательные вещества.

Возьмем, к примеру, ту же зелень. По энергозатратности она считается очень сложным для организма продуктом. Потому что у нее настолько плотные клеточные оболочки, что нашей соляной кислоты не хватает, чтобы ее расщепить. А частичная термическая обработка облегчает процесс переваривания. Это не значит, что нужно варить зелень – достаточно обдать кипятком.

Инна Зорина – диетолог-нутрициолог, тренер по коррекции веса, специалист по здоровому питанию.

Также количество полезных веществ зависит от того, к какому типу принадлежат эти компоненты. Хороший пример – помидоры. Они полезны в сыром виде, в них много витамина С (чуть меньше трети суточной нормы в 100 граммах), но только после термической обработки в помидорах образуется ликопин. Так что готовить омлет или яичницу с помидорами – хорошая привычка.

– Ликопин – это мощный антиоксидант, снижающий в том числе риск раковых и сердечных заболеваний. Больше всего его содержится в кожуре томатов. И чем краснее ягода, тем больше в ней концентрация ликопина, – говорит врач-диетолог Ирина Торопыгина. – Кроме того, помидоры снижают уровень плохого холестерина, повышают эластичность стенок артерий и эффективны в профилактике раковых заболеваний.

Ирина Торопыгина – врач-диетолог, специалист по функциональному интегративному питанию, специалист по ДНК-тестированию, направления работы: диагностика и выявление причин лишнего или недостаточного веса, разработка индивидуальной диеты для лечения ожирения и лишнего веса, нутриционная поддержка при различных нарушениях питания.

С другой стороны, сырые помидоры – уверенный источник бета-каротина. Это жирорастворимый витамин, а практически про все витамины можно сказать, что для организма одинаково вредна и их нехватка, и избыток. Бета-каротин – не исключение. Но его передозировка ничего особо страшного, кроме пожелтения кожи (каротинодермии), не принесет.

Но есть и такие продукты, которые некоторым людям есть в сыром виде противопоказано. Ту же необработанную свеклу, из которой многие делают салаты, лучше обходить стороной тем, кто страдает заболеваниями ЖКТ – гастритами, язвами, эрозиями и другими.

– Им лучше отваривать такие овощи. Если взять людей с заболеваниями ЖКТ, им в принципе полезнее есть не только отварные, но вообще овощи, которые прошли термическую обработку. Потому что в этом случае клетчатка у продуктов становится более мягкой, в отличие от сырой, она не раздражает ЖКТ и стенки желудка, – говорит Инна Зорина.

Какие витамины теряются больше всего?

Диетологи не видят особого смысла в том, чтобы выделять отдельные группы овощей по принципу полезности в сыром или обработанном виде. Потому что к большинству этих продуктов применимо правило: больше пользы – в сырых. Есть единичные овощи, которые можно и нужно готовить и термически обрабатывать. Больше внимания стоит обратить на содержание витаминов и полезных веществ в разных продуктах и на то, как они переносят термообработку. И здесь речь пойдет не только об овощах.

Витамин A

Взрослому человеку необходимо в среднем 0,7-0,9 мг витамина А в сутки. Но потребность в нем зависит от многих показателей: от массы тела, тяжелой физической работы, нервного напряжения и инфекционных заболеваний.

Некоторые из этих продуктов мы с удовольствием едим сырыми

Инфографика: Виталий Калистратов / Сеть городских порталов

Витамин A предотвращает нарушение зрения в сумерках, повышает сопротивляемость организма различным инфекциям, способствует росту и укреплению костей, сохранению здоровья кожи, волос, зубов и десен, оказывает антираковое действие.

Витамин А – жирорастворимый. Чтобы он хорошо усваивался в кишечнике, требуются адекватное количества жира, белка и минеральных веществ. Этот витамин не растворяется в воде, хотя некоторая его часть (от 15 до 35%) теряется во время варки, обваривания кипятком и консервирования. Витамин выдерживает тепловую обработку при готовке, но разрушается при длительном хранении на воздухе, жарке и сушке под воздействием ультрафиолетовых лучей. Вместе с тем он хорошо сохраняется при стерилизации продуктов при температуре до 120 градусов.

Витамины группы В

Все витамины группы B объединяет одно: организм не может их запасать. Поэтому восполнять их нужно ежедневно.

Витамин В1 важен для обмена веществ, нормальной работы клеток организма (особенно нервных), сердечно-сосудистой и эндокринной систем. Он нормализует кислотность желудочного сока, двигательную активность желудка и кишечника, повышает устойчивость организма к инфекциям и другим неблагоприятным факторам внешней среды. В зависимости от возраста и пола человеку необходимо от 0,2 мг (младенцы) до 1,4 мг (пожилые люди) витамина В1 в сутки. Во время варки тиамин теряет до 45% пользы, при жарке – до 42%, а во время тушения – до 30%. Кроме того, при температуре выше 120 градусов теряет активность.

Продукты с витаминами группы B чаще всего нужно готовить

Инфографика: Виталий Калистратов / Сеть городских порталов

Витамин В2 особенно нужен детям и подросткам, т. к. участвует в процессах роста. Также он обеспечивает остроту зрения, уменьшает утомляемость глаз, сохраняет здоровье кожи, ногтей и волос, влияет на кроветворение, играет важную роль в расщеплении и усвоении БЖУ. Суточная норма витамина В2 – от 0,4 (младенцы) до 2,2 мг (беременные и кормящие женщины). Под влиянием солнечного света он теряет витаминные свойства, а вот нагревание переносит сравнительно хорошо – при тушении теряет всего 10% биологической активности, а при варке – до 43%. Впрочем, чтобы добиться арибофлавиноза (нехватки витамина В2), придется постараться – его признаки появляются примерно через три года практически полного отсутствия витамина В2 в рационе.

Средняя суточная потребность в витамине B6 у взрослого человека – 1,1-1,5 мг. Он нужен для нормального синтеза нуклеиновых кислот (препятствуют старению организма), поддержания иммунитета, нормальной работы ЦНС и помогает избавиться от ночных спазмов мышц, судорог икроножных мышц и онемения рук. При низком содержании витамина B6 и фолиевой кислоты развиваются сердечно-сосудистые заболевания. Содержание этого витамина в организме снижает курение, а вот к воздействию высокой температуры он устойчив. Варить продукты, в которых он содержится, даже полезно, потому что в этом случае освобождаются активные компоненты витамина B6.

Витамин В9 необходим организму для производства новых клеток (привет, здоровые волосы и кожа), нормального белкового обмена и удаления накопившегося в печени жира. Его применяют при лечении анемий, лейкопений и гастроэнтеритов. Подросткам от 11 до 14 лет нужно минимум 200 мкг фолиевой кислоты в сутки, кормящим и беременным женщинам – 500 и 600 мкг соответственно, всем остальным достаточно 400 мкг. Устойчивость витамина В9 к высоким температурам невелика – при термической обработке, особенно во время варки и консервации, он теряет до 90% своих свойств.

Витамин C

Среднестатистическому взрослому в день необходимо 60-100 мг витамина С. Женщинам во время беременности не менее 75 мг, а во время грудного вскармливания – как минимум 90 мг. Грудничкам от момента рождения до полугодовалого возраста требуется 30 мг, а малышам от 6 месяцев до 1 года – 35 мг витамина С в день. Детям от 1 до 3 лет требуется 40 мг, а от 4 до 10 лет – 45 мг. Потребность в аскорбиновой кислоте повышается в условиях неблагоприятного климата. Например, в Антарктиде человеку нужно ежедневно принимать 250 мг витамина С.

Витамин С не синтезируется в организме, из-за чего человек должен постоянно получать его извне с продуктами питания.

Больше всего витамина С содержат свежие фрукты, овощи и зелень

Инфографика: Виталий Калистратов / Сеть городских порталов

Витамин С – самый уязвимым к термической обработке. Конечно, вы не уничтожите витамин С, если положите дольку лимона в горячий чай. В 100 граммах лимона содержится 40 мг витамина С. Через пять минут обработки лимона кипящей водой нем остается только 1,31 мг витамина на 100 граммов продукта, а при настаивании в воде при комнатной температуре – 0,7 мг. Та же вареная капуста теряет до 90% витамина С, а тушеная – до 50%. И каждая последующая термообработка готового блюда продолжает сокращать содержание в нем витамина C. Консервация и вовсе сведет всю витаминную пользу к нулю.

Витамин D

В сутки человеку нужно не так много витамина D – от 10 до 20 мкг в зависимости от возраста. Лучшие натуральные источники витамина D – рыбий жир, сардины, сельдь, лосось, тунец, молоко и молочные продукты, печень и куриные яйца. Баловаться БАДами здоровому человеку не стоит. Да, дефицит «солнечного» витамина опасен, но и в передозировке ничего хорошего. В лучшем случае это приведет к тошноте и учащенному сердцебиению, в худшем случае – к тяжелому мочеиспусканию и проблемам с почками.

Витамин D особенно важен, но перебарщивать с ним не стоит

Инфографика: Виталий Калистратов / Сеть городских порталов

Этот витамин сохраняет полезные свойства, если температура термообработки не превышает 100 градусов. Кислород для него куда более губителен, чем нагревание. Польза витамина D – в усвоении кальция, сохранении структуры костей и нормализации свертывания крови. Также он уничтожает туберкулезную палочку, дрожжи и некоторые другие микробы.

Витамин E

Суточная потребность в витамине Е у взрослых составляет 10-30 мг (у мужчин больше, чем у женщин) и увеличивается при активной мышечной работе. В большинстве случаев эту потребность мы удовлетворяем при обычном смешанном питании. Витамин E снижает утомляемость, необходим для профилактики атеросклероза и сердечных заболеваний, замедляет старение клеток, предотвращает развитие катаракты. А еще это один из самых мощных природных антиоксидантов.

Витамин Е устойчив к высокой температуре

Инфографика: Виталий Калистратов / Сеть городских порталов

Разрушается он от прямых солнечных лучей, кислорода, железа и хлора, а вот к высокой температуре он устойчив. Больше всего витамина Е вы найдете в растительных маслах, печени животных, яйцах, злаковых, бобовых, брюссельской капусте, брокколи, ягодах шиповника, облепихе, зеленых листьях овощей, черешне, рябине, семенах яблок и груш.

Витамин PP

Суточная потребность в никотиновой кислоте для здорового взрослого человека – 20 мг. При сбалансированном питании потребность организма в витамине РР удовлетворяется полностью. Но биологическая ценность продуктов зависит не только от количества имеющегося в них витамина РР, но и от его формы – легкодоступная она или прочно связанная (плохо усваивается организмом). Например, в горохе, фасоли и других бобовых никотиновая кислота находится в легкоусвояемой форме, а в зерновых (рожь, пшеница) – в прочно связанной.

Больше всего никотиновой кислоты содержится в хлебе из муки грубого помола, печени, белом мясе птицы, говядине и крольчатине, рыбе, яйцах, сырах, сушеных грибах, черносливе и фасоли. Но как бы вы ни приготовили эти продукты, во время термообработки они потеряют от 5 до 40% полезных свойств витамина РР.

Во время готовки витамины PP могут потерять почти половину полезных свойств

Инфографика: Виталий Калистратов / Сеть городских порталов

Витамин РР активно участвует в углеводном и белковом обмене, способствует снижению уровня холестерина в крови, необходим для нормальной работы нервной системы и головного мозга. Также никотиновая кислота благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему, улучшает пищеварение, поддерживает кожу в здоровом состоянии и участвует в обеспечении нормального зрения.

Как сохранить полезные свойства продуктов?

Если не хотите, чтобы еда растеряла полезные вещества во время приготовления, контролируйте температуру. Она не должна превышать 100 градусов. Это уничтожит патогенные микроорганизмы, но в то же время сохранит биологические свойства продуктов. Овощи готовьте на пару или запекайте. Также максимально сократите время термообработки и старайтесь готовить на один прием пищи, не замораживать продукты и не хранить их слишком долго. Каждый последующий разогрев блюда снижает его пользу.

– Любая пища в результате излишнего перегрева может накапливать канцерогенные вещества, – поясняет заведующая кафедрой технологии питания УрГЭУ Ольга Чугунова. – Создаются благоприятные условия для возникновения ряда химических реакций, которые могут вызывать накопление канцерогенных веществ. Это касается и овощей, и мяса. Любое мясо состоит из белков, а это аминокислоты. Получается, что любая тепловая обработка вызывает денатурацию белка и определенный распад аминокислот. Это ведет к тому, что мясо уплотняется. Это естественный процесс, который происходит при кулинарной обработке, но злоупотреблять этим не стоит.

Ольга Чугунова – заведующая кафедрой технологии питания Уральского государственного экономического университета, доктор технических наук, вице-президент «Ассоциации кулинаров и рестораторов Свердловской области».

Кстати, термообработка – это не только про то, как варить продукты. Раньше мы уже разбирались, правда ли, что замороженные продукты хуже свежих. А вы знаете, как на самом деле?

Источник

Термообработка и витамины: как высокая температура влияет на полезные свойства

Как часто мы задумываемся о том каким способом приготовлено блюдо? Температура, полезные свойства, особенности термообработки… всё это отходит на второй план при виде сочного стейка, аромат которого заполняет пространство и выключает наш критический ум на пару минут. Давайте разберемся как можно сделать приём пищи не только приятным, но и максимально эффективным для нашего организма.

КАК ВИТАМИНЫ ПЕРЕНОСЯТ ТЕРМООБРАБОТКУ?

Витамин A. Содержится в печени, чесноке, сливочном масле, брокколи, морских водорослях, морковке, томатах, зеленом луке и укропе. Термическая обработка разрушает до 30% его биологических свойств. Особенно интенсивно витамин A уничтожается при жарке, сушке под воздействием ультрафиолетовых лучей. Хорошо сохраняется при стерилизации продуктов при температуре до 120 градусов.

Витамин B1. Содержится в овсянке, пшене, свинине, печени, гречке, макаронных изделиях. Особенно чувствителен к варке (теряет до 45% пользы), жарке (до 42%) и тушению (до 30%). Теряет активность при температуре выше 120 градусов.

Витамин B2. Содержится в печени, грибах, куриных яйцах, гусятине. Если сварить перечисленные продукты, вы потеряете до 43% полезных свойств, поэтому другие способы приготовления – предпочтительнее (при тушении теряется всего 10% биологической активности витамина).

Витамин B6. Содержится в бобах, тунце, скумбрии, сладком перце, курином мясе, шпинате, белокочанной капусте. Этот витамин по-настоящему устойчив к воздействию высокой температуры, а варение перечисленных продуктов даже полезно, поскольку так B6 освобождает свои активные компоненты.

Витамин B9. Содержится в печени, фасоли, шпинате, брокколи, ячневой крупе, белых грибах и шампиньонах. Плохо переносит любую термическую обработку, теряя до 90% своих свойств. Особенно значительны потери этого витамина при варке и консервации.

Витамин C. Содержится в шиповнике, сладком перце, капусте, апельсинах, лимонах, чесноке, шпинате. Не зря эти продукты чаще всего едят свежими: отваривая капусту, мы теряем до 90% витамина, а тушение уничтожает его на 50%. Каждая последующая термическая обработка готового блюда на 30% сокращает содержание в нем витамина C.

Витамин D. Содержится в морском окуне, печени, куриных яйцах, сливочном масле. Хорошо переносит термическую обработку, если температура не превышает 100 градусов. Разрушается во многом из-за воздействия кислорода, поэтому легко выдержит стерилизацию продуктов.

Витамин E. Содержится в шиповнике, лососе, судаке, пшенице, кураге, черносливе, овсяной и ячневой крупе. Практически не разрушается под воздействием высокой температуры, но страдает от прямых солнечных лучей.

Витамин PP. Содержится в мясе птицы, кроля, говядине, рыбе и печени. Отлично переносит любую термическую обработку, консервирование и замораживание. Перечисленные продукты потеряют от 5 до 40% полезных свойств витамина, как бы их не приготовили.

КАК СОХРАНИТЬ ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА ПРОДУКТОВ?

Чтобы не растерять в процессе приготовления пищи все витамины, контролируйте температуру: она не должна превышать 100 градусов. Это уничтожит патогенные микроорганизмы, но сохранит биологические свойства продуктов.

Следует максимально сократить время термообработки.
Овощи готовьте на пару или запекайте. Не нарезайте их слишком мелко, не используйте терку или блендер – оптимально, если продукты почистить и нарезать перед самым употреблением. Каждый последующий разогрев блюда снижает его пользу.
Старайтесь готовить на один прием пищи, не замораживать продукты и не хранить их слишком долго. кулинарная термообработка

На самом деле, содержание питательных веществ зависит от способа приготовления пищи. Это правда, что термическая обработка может лишить продукт некоторых полезных витаминов, но, так же, этот процесс делает белки более усваиваемыми в нашем организме.

Давайте отправимся на экскурсию по нашему организму в момент употребления белковых продуктов с термической обработкой и обозначим все плюсы при правильном приготовлении.

Итак, что же такое белки и как приготовить продукты питания, чтобы организм получил достаточное количество самого необходимого для него вещества?

Белки являются основой нашего организма, всех наших клеток, нашей силой и здоровьем. Их невозможно заменить жирами и углеводами, при правильной термической обработке, польза белков возрастает.

При какой температуре кулинарная обработка продуктов обогатит наш организм белками?

Термообработка значительно изменяет качество белков пищевых продуктов. Немного вернемся в школьную программу уроков по биологии, при правильной тепловой обработке, происходит не сложная цепочка, подкрепленная научными фактами.

Белки рыбы и мяса, состоящие из не усваиваемого организмом – коллагена, превращаются в усвояемый организмом – глютин. Процесс перехода нерастворимых веществ в глютин начинается при температуре продукта в 70°. Когда мы употребляем в пищу нежные сорта мяса (вырезка, спинная часть), птицу.

При тепловой обработке белки мяса, рыбы, яиц сворачиваются и усвояемость их повышается.

Так же, можно обратить внимание как сильно ароматические вещества повышают не только аппетит, но и вкусовые свойства продукта, их усвоение.

Например, варка при температуре 85-90° после закипания воды уменьшает потерю мясом сока по сравнению с варкой при слабом кипении, а варка при длительном кипении приводит уже к потере полезных свойств пищи.

Таким образом, если знать эти маленькие хитрости приготовления пищи, строго соблюдать технологический режим, индивидуальные различия каждого продукта, можно сохранить питательную ценность блюда и обогатить свое здоровье.

Так же, следует сказать, что термическая обработка бывает разная и от этого зависит сохранность полезных веществ, белков и витаминов.

Поговорим о видах кулинарной обработки и что они скрывают

Копчение. Вызывает потерю питательных веществ из-за термического воздействия и взаимодействия компонентов дыма с белками. И тут даже забываешь о том, что при таком воздействии на продукт, бактерии погибают.

Консервирование. Изменения в содержании питательных веществ, которые происходят во время консервирования, зависят от температуры и состава консервов. Например, когда высокая температура соединяется с сахаров, происходит кристаллизация, что вредно для здоровья.

Засол. Тот способ приготовления, который не приносит пользу с использованием любой температуры. Из продукта вымываются растворимые в воде белки, витамины и минералы. Кроме того, некоторые белки разрушаются солью.

Сушка. Процесс сохранения витаминов зависит от жарки продуктов. Если сушка происходит без нагревания, то удаление влаги приводит к увеличению концентрации питательных веществ в готовом продукте, за исключением витамина В1.

Разобравшись в деталях, несложно догадаться, сколько подводных камней скрывает процесс термообработки пищи. Содержание питательных веществ в продуктах зависит от множества факторов и условий, в которых они приготовлены: наличия тепла, кислорода, кислотности и даже воздействия света.

Для лучшего восприятия какие из факторов влияют на термообработку и витамины в продуктах питания, можно сделать небольшой собирательный анализ.

На заметку

Фолиевая кислота (В9) довольно быстро разрушается при любых видах физико-химических воздействиях. Теряет свои свойства даже при длительном хранении. Для женского здоровья, особенно в период беременности, это очень важный компонент.

Никотиновая кислота и алкоголь быстро растворяются в горячей воде. Польза от горячего красного вина, а также, меда, который добавляют в кипяченную воду – это мифы.

Кулинарная обработка забирает у продуктов около 30% ретинола. Витамин, который способствует нормализации обмену веществ. термообработка и витамины

Как мы видим, термообработка продуктов – это очень индивидуальный процесс и невозможно ответить однозначно где польза и наполнение организма витаминами, а где вред, приводящий к проблемам с ЖКТ.

Каждый человек, интересующийся своим здоровьем, должен следить за способом приготовления пищи, ведь самая полезная еда – она простая.

Источник