При какой температуре выпекать калачи
Один из самых старых видов домашней выпечки, которому сегодня уделяется незаслуженно мало внимания, это калачики: маленькие, румяные, хрустящие. Их часто готовили наши бабушки и прабабушки, а вот современные хозяйки про них почти не вспоминают, предпочитая слойки, кексы, булочки. Однако калачики могут выручить в условиях нехватки продуктов для более сложного лакомства или в момент, когда гости на пороге, а подать к чаю нечего, да и времени лишнего нет. Так как же их правильно готовить?
Бабушкины калачи на сметане в духовке: рецепт из старой книжки
Количество муки в такой выпечке очень сложно предугадать, поскольку многое зависит от размеров яиц, жирности сметаны, поэтому указанный в рецепте объем – примерный. Вам нужно отслеживать, сколько возьмет тесто, чтобы оно стало эластичным и хорошо удерживающим форму. Такой рецепт калачиков на сметане в духовке раньше часто использовался для рождественского стола, но ввиду своей простоты может стать и палочкой-выручалочкой при необходимости срочно сообразить что-то к приходу гостей. А ввиду отсутствия сливочного масла эта выпечка может даже считаться условно-диетической.
Ингредиенты:
- яйца 2 кат. – 2 шт.;
- сметана 30% – 400 г;
- сахар – 200 г;
- мука – 500-600 г;
- разрыхлитель – 1 чайн. ложка;
- соль;
- сахарная пудра – опционально.
Способ приготовления:
- Разотрите яйцо с сахаром, подмешайте сюда сметану, щепотку соли.
- Добавляйте просеянную муку порциями, в самом начале вместе с ней подсыпав разрыхлитель.
- Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук.
- Разделите на шарики среднего размера, из каждого скатайте короткую тонкую колбаску, сверните калачиком.
- Выпекайте при 190 градусах около 25-30 минут, пока калачики не станут золотистыми. Сразу после этого их можно посыпать сахарной пудрой и дать остыть на противне.
Быстрые калачики из творога в духовке: рецепт к вечернему чаю
Любителям выпечки из творога понравится этот несложный способ приготовления калачиков на творожном тесте, благодаря которому они имеют нежную структуру и долго не засыхают внутри. Хранить такую выпечку желательно в холодильнике, если Вы сделали очень большую порцию. По желанию творог можно заменить рикоттой, что создаст еще более необычный вкус, но количество муки потребуется увеличить, поскольку она очень влажная.
Ингредиенты:
- яйца 2 кат. – 2 шт.;
- творог 5-9% – 300 г;
- сахар – стакан;
- мука – 550 г;
- сливочное масло – 100 г;
- разрыхлитель – 1 чайн. ложка.
Способ приготовления:
- Творог вместе с яйцами положите в кухонный комбайн и прокрутите, чтобы получилась мягкая однородная масса. Если у Вас рикотта, можете просто размять её вилкой: она уже имеет нужную текстуру.
- Добавьте сахар, мягкое сливочное масло и разрыхлитель.
- Постепенно подсыпайте муку: её нужно столько, чтобы тесто стало гладким и не липким.
- Отщипывайте от него шарики чуть больше грецкого ореха, раскатывайте их в колбаски и формируйте калачики.
- Выпекайте при 200 градусах до красивой корочки – минут 25-30.
Итальянские калачики: рецепт в духовке
В одних источниках эту выпечку называют калачиками, в других – сушками, но внешний вид от этого не меняется, как и потрясающий вкус. Таралли – блюдо очень простое, несмотря на то, что для него используется дрожжевое тесто: значительного подъема ждать не нужно, сама работа быстрая. По классической рецептуре в таралли добавляют семена фенхеля, но Вы можете также использовать розмарин, тмин или просто смесь прованских трав.
Ингредиенты:
- мука – 250 г;
- масло оливковое – 75 г;
- сухое белое вино – 25 г;
- дрожжи прессованные – 5 г;
- фенхель (семена) – 1 чайн. ложка;
- вода – 50 мл;
- соль – щепотка.
Способ приготовления:
- Размять дрожжи, залить теплой (40 градусов) водой.
- Не дожидаясь бурления, добавить семена фенхеля, соль, постепенно подсыпать муку.
- Периодически между порциями муки вводите белое вино и оливковое масло.
- Вымешивайте тесто руками, пока оно не станет гладким и эластичным.
- Накройте полотенцем и оставьте на 1,5 часа в согретой до 50 градусов и закрытой духовке (она должна быть выключена).
- Поделите тесто на несколько частей, раскатайте тонкой колбаской, разрежьте её на короткие отрезки длиной с указательный палец. Сформируйте маленькие калачики.
- Выложите их на застеленный пергаментом противень, выпекайте при 190 градусах до потемнения – примерно полчаса. Дайте остыть на противне и подавайте.
Калачи на кефире в духовке: рецепт с пошаговой инструкцией
В качестве жидкой основы для такой выпечки кефир идеален, если Вы хотите не очень сладкие калачики. Желательно использовать кефир, постоявший неделю, а не свежий. Для более нежного вкуса замените его йогуртом, но без добавок и исключительно питьевым. Орехи, использованные здесь с целью внести разнообразие в калачики, можно брать не только грецкие – фундук, миндаль или пекан пойдут не хуже.
Ингредиенты:
- яйца 1 кат. – 2 шт.;
- кефир – 500 мл;
- сахар – 180 г;
- мука – 3-4 стакана;
- разрыхлитель – 1 чайн. ложка;
- орехи грецкие – 50 г;
- щепотка соли.
Способ приготовления:
- Сахар растворите в кефире, введите отдельно взбитые яйца.
- Подсолите, аккуратно подмешайте порциями муку с разрыхлителем.
- Хорошо вымешайте тесто, чтобы получился упругий ком.
- Поделите его на небольшие кусочки, раскатайте их в колбаски и сделайте маленькие калачики.
- Ядра грецких орехов прокрутите в блендере, посыпьте этой крошкой заготовки.
- Разложите по застеленному пергаментом противню, отправьте запекаться при 200 градусах. Примерное время, которое требуют калачики для зарумянивания – 35 минут.
Читайте также:
- Слоеное тесто с фаршем в духовке: рецепт простой
- Рецепты шоколадного бисквита в духовке
- Как приготовить вкусный антрекот из свинины?
Кефирное и сметанное тесто для калачиков, которые родились в славянской кухне, считается традиционным и самым простым, ведь эти продукты всегда были в холодильнике. Творожное – современная модификация, которая подходит тем, кто хочет получить лакомство с хрустящей корочкой, но очень мягкой серединой. А вот калачики на дрожжевом пресном тесте скорее экзотика, чем привычная выпечка, но определенно заслуживающая внимания.
Источник
Рецепт бабушкиных калачей легко воспроизвести самостоятельно. Достаточно подготовить необходимые ингредиенты, замесить тесто по инструкции и испечь десерт.
Простой способ приготовления калачей
Бабушкины калачи по классическому рецепту
Бабушкины калачи по классическому рецепту
Ингредиенты
- 3-4 куриных яйца.
- 500 мл сметаны.
- 25 г сахара.
- 200 г теплого сливочного масла. Подойдет маргарин.
- 1 щепотка соды.
- Мучная основа.
Приготовление
- Компоненты смешиваются, формируется однородная, мягкая, эластичная масса, подсластитель не используется.
- Тесто режется на небольшие фрагменты, раскатывается, сворачивается, делается калач.
- Молоко размешивается с яичным желтком, наносится на поверхность.
- Десерт запекается 20-25 минут.
Выпечка, как у бабушки, готовится на новый год, на праздники и просто для того, чтобы побаловать себя сладостями.
Рецепт на дрожжах
Калачики с маком
Калачики с маком
Приготовленные калачи по бабушкиному рецепту украсят любой праздничный стол.
Ингредиенты
- Мучная основа – 3 ст.
- 3 яйца.
- 200 г молока.
- Дрожжи.
- Маргарин – 70 г.
- Сметана – 0,5 ст.
- Сахарный песок 2-3 ст. лож.
- Соль.
Можно использовать сухие или живые дрожжи. Добавляются другие ингредиенты, мак, изюм, апельсиновая цедра.
Приготовление
- Молоко разогревается на плите, размешивается с дрожжами и подсластителем.
- Кастрюля ставится в теплом месте.
- Спустя 2 часа добавляется 2 ст. муки, оставляется еще на 30 минут.
- Количество содержимого удваивается.
- Опара солится, вливаются размешанные яйца, сметана, мягкое сливочное масло.
- Засыпается изюм.
- Тесто хорошо вымешивается, делится на 2 части.
- Куски скручиваются в калач, выкладываются на противень, покрытый бумагой для запекания.
- Сверху заготовки смачиваются желтками, посыпаются маком или сахаром, стоят еще 30 минут.
Запекаются при 200 град 40 мин.
На сметане
Калачики на тарелке
Калачики на тарелке
Рецепт очень простой, повторяется легко неопытными кулинарами.
Ингредиенты
- Сметана – 1 стакан.
- Мука – 3 ст.
- Куриные яйца – 2 шт.
- Соль – 10 г.
- Пищевая сода – 1 чай. лож.
Приготовление
- Мучная основа смешивается с пищевой содой.
- Соль и сахар добавляются в сметану.
- Дополнительно добавляется оливковое масло.
- Тесто отправляется в холодильник.
- Потом из него делаются калачики, раскладываются на противне.
- Увлажняются сверху для формирования корочки.
Противень помещается в духовку на 15 мин при 180-200 град. Бабушкин десерт помещать заготовки во фритюр.
Жареные с творогом
Ингредиенты
- Яйца – 2 шт.
- Сода – 0,5 чай. лож.
- Творог – 250 гр.
- Соль – 0,5 чай. лож.
- Сметана – 250 гр.
- Мучная основа – 3,5 стак.
- Сахарная пудра – 80 г.
Приготовление
- Яйца смешиваются с сахаром и пищевой содой, превращаются в однородную массу.
- В емкость вливается сметана.
- Высыпается 1 ст. муки, размешивается.
- Творог перемешивается, крупные комки растираются.
- Чтобы получить гладкое тесто, творог измельчается в блендере или мясорубке.
- Для удобства все поверхности и руки натираются оливковым маслом.
- Из теста формируются колбаски, которые сворачиваются в калачики.
- Масло греется в сковородке. Калачики обжариваются до формирования золотистой корки.
Десерт выкладывается в специальную посуду, остывает.
На молоке
Ингредиенты
- Мука – 0,5 кг.
- Сахарная пудра.
- Молоко – 250 мл.
- Дрожжи – 15 г.
- Соль – 0,5 чай. лож.
Рецепт калачей, как у бабушки
Приготовление
- Сахар, сухие дрожжи и соль смешиваются в большой кастрюле, добавляется молоко, компоненты растворяются.
- Сливочное масло растапливается, выливается в основу.
- Засыпается мука, замешивается тесто.
- Емкость ставится в теплое место на 60 минут, чтобы оно выросло в размерах в 2-3 раза.
- Скручиваются калачи смазываются яичным желтком или растительным маслом, стоят 15 мин.
- Потом жарятся в течение 2 минут с каждой стороны до появления золотистой корочки.
- Раскладываются на салфетку, чтобы жир стекал и впитывался.
Для красоты можно присыпать их сахарной пудрой.
Ленинградские
Ленинградские калачики
Ленинградские калачики
Ингредиенты
- Мука – 725 г.
- Сахарный песок – 50 г.
- Сухие дрожи – 8 г.
- Соль – 12 г.
- Вода – 350 мл.
Приготовление
- Дрожжи размачиваются в теплой воде, смешиваются с солью, сахаром, засыпаются мукой.
- Тесто должно быть плотным, месится до 20 минут.
- Потом емкость накрывается, ставится в теплое место на 3 часа. Затем обминается, поднимается еще 30 минут.
- Раскладывается на столе, делится на фрагменты по 100-110 г.
- Куски скатываются в шарики, раскладываются на противень, накрываются стрейч-пленкой, стоят 15 мин.
- Потом шарики раскатываются, сверху вырезается полукруг ножом.
- Отделенный кусок подгибается, создается заготовка в форме сумочки.
- 1,5 часа заготовки стоят, потом смазываются яичным желтком, запекаются при 240 град.
Калач употребляется вместо хлеба с вареньем.
Источник
пятница, 25 декабря 2015 г.
Один из старейших видов белого хлеба, который испокон веков пекли на Руси. По текстуре и вкусу готовые московские калачи можно сравнить с французскими багетами – они отличаются таким же скважистым мякишем и тонкой хрустящей корочкой. Считается, что приготовить московский калач по силам лишь профессионалам, но сегодня предлагаю сломать этот стереотип и сделать его дома своими руками!
В Древней Руси выпекать калачи было принято в форме замка с круглой дужкой. Продавалась эта выпечка на улице, а горожане ели их прямо на ходу, держа за эту дужку (ручку). Интересно, что из соображений гигиены сама ручка в пищу не использовалась – ее отдавали нищим или бросали собакам. Есть версия, что про тех людей, которые не брезговали съесть дужку от калача, говорили: “Дошел до ручки”. На сегодняшний день выражение “дойти до ручки” означает потерять человеческий облик, совсем опуститься.
Исключительно русская выдумка – форма и названия для отдельных частей калача. Самая выдающаяся, пухлая часть этой выпечки называется животик (пузико). На ней есть губа (верхняя вздутая часть, которая получается благодаря надрезанию заготовки). Ну, и, естественно, ручка, или, по правильному, дужка (в древности ее называли перевясло). Для каждой части калача характерны свои вкусовые нюансы, так как различная форма и объем даже при одинаковом времени выпекания дают разную степень поджаривания.
Ее немного истории. Издавна в России были известны не только калачи московские, но и муромские. Муромские калачи готовили из ситного теста (то есть муку пропускали не через решето, а сито). Главной особенностью мякиша муромских калачей была его скважистость. Тесто для этой выпечки долго мяли (“терли”) руками на льду, за счет чего содержащийся в нем углекислый газ не испарялся, а готовые изделия получались сильно пористыми, с большими внутренними пустотами. Именно из-за этого второе название у калача муромского калача тертый.
Шаг 1
Для приготовления этого простого, но очень вкусного домашнего хлеба возьмем пшеничную муку высшего сорта, теплую воду соль и дрожжи. У меня используются быстродействующие дрожжи (1,5 грамма), но можно заменить их сухими в таком же количестве или прессованными/свежими/мокрыми (в три раза больше, то есть 5 граммов). Во втором случае нужно растворить дрожжи с теплой воде и дать им постоять 10-15 минут, после чего соединить с мукой и солью.
Шаг 2
В подходящую посуду просеиваем 450 граммов пшеничной муки высшего сорта, чтобы избавиться от посторонних примесей. Остальные 50 граммов пока не понадобятся – эту муку будем использовать для формовки изделий.
Шаг 3
Добавляем к муке 8 граммов соли (1 чайная ложка с маленькой горочкой) и половинку чайной ложки быстродействующих дрожжей (какие именно у вас дрожжи, всегда читайте на упаковке).
Шаг 4
Тщательно перемешиваем содержимое миски, чтобы соль и дрожжи равномерно разошлись по муке. Делаем в мучной смеси углубление и наливаем в него воду. Но не всю сразу, а для начала около 300 миллилитров (у меня ушло ровно 315 миллилитров). Дальше смотрите по консистенции теста. Начинаем деликатно перемешивать ингредиенты, без особого усилия, а просто чтобы все соединилось.
Шаг 5
Тесто получается немного липким, рыхлым, неоднородным и не гладким – так и должно быть. Долго вымешивать его не нужно – главное, чтобы не осталось сухих мучных фрагментов.
Шаг 6
Тесто округляем, а миску моем и вытираем насухо. Смазываем посуду очень небольшим количеством растительного масла (примерно третью чайной ложки – я данный ингредиент не указывала) просто для того, чтобы тесто не прилипло. Затягиваем миску пищевой пленкой или прикрываем полотенцем, чтобы поверхность теста не заветрилась и не покрылась корочкой. Процесс брожения теста у нас будет двухфазный: сначала оно будет бродить в тепле при комнатной температуре (идеально 25 градусов), а затем в прохладном месте (в холодильнике). Итак, оставляем тесто в тепле на 1 час.
Шаг 7
За это время тесто вспухнет, станет более рыхлым – процесс брожения начался. В данном рецепте домашнего хлеба мы будем использовать прием под названием “stretch and fold”, что в переводе с английского означает “растянуть и сложить”. Именно так мы и будем воздействовать на тесто (растягивать и складывать), за счет чего разовьется клейковина, а само тесто оно не только гладким, но и очень пористым. Нужно сказать, что это наилучший способ пассивного развития клейковины в тесте.
Шаг 8
Постараюсь без видео показать на фото, как это выглядит в процессе. Итак, немного смочим водой руки, берем дальний край теста, разводим его в стороны и складываем к ближней стороне. На данном этапе вы уже заметите разницу в консистенции и текстуре теста: оно стало гладким, хорошо тянется и не рвется.
Шаг 9
Переворачиваем миску и повторяем манипуляции: с дальнего края оттягиваем тесто двумя руками (не забудьте после каждого раза смачивать их в воде) и снова кладем к ближней стороне. Благодаря тому, что мы смазали посуду маслом, тесто практически к ней не прилипает, тем самым клейковинный каркас отлично сохранятся.
Шаг 10
Остается растянуть и сложить тесто аналогичным образом еще два раза. С более узкого края растягиваем и складываем тесто к себе, потом переворачиваем миску на 180 градусов и повторяем действие.
Шаг 11
Получается практически квадратная заготовка.
Шаг 12
Ее нужно перевернуть швом вниз, параллельно придавая тесту немного округлую форму. Теперь нужно будет оставить тесто при комнатной температуре еще на 2 часа, в течение которых с интервалом в 1 час произвести два аналогичных складывания. То есть всего получается 3 часа брожения в тепле и 3 складывания теста.
Шаг 13
Спустя 3 часа, проведенных при комнатной температуре, тесто очень сильно изменится: оно не только заметно увеличится в объеме, но и станет более пористым и воздушным. При растягивании тесто отлично тянется и не рвется.
Шаг 14
Теперь нужно растянуть и сложить тесто еще раз, после чего перевернуть заготовку швом вниз, затянуть миску пленкой и поставить ее в холодильник. В чем необходимость брожения в холоде? Дело в том, что при пониженных температурах замедляется процесс брожения, при этом накопление вкусоароматических качеств становится более интенсивным. Таким образом тесто бродит дольше, чем в тепле, но вкус у готового изделия получается более насыщенным и выраженным. В холодильнике тесто проведет еще 1 час 40 минут. Нужно будет его еще дважды растянуть и сложить каждые 50 минут, после чего можно будет формовать будущие московские калачи.
Шаг 15
Спустя отведенное время (почти 5 часов) брожения в тепле и холоде, тесто стало несколько крепче и более упругим – оно не расплывается и держит форму. Кроме того, тесто перестало быть слишком липким.
Шаг 16
Помните, мы оставляли 50 граммов пшеничной муки? И вот она нам сейчас понадобится. Немного припылим рабочую поверхность мукой и выкладываем из миску тесто.
Шаг 17
Всего у нас получится 4 довольно крупных московских калача, поэтому делим тесто на 4 части. Удобнее всего это сделать с помощью скребка, но можно разрезать ножом.
Шаг 18
Теперь для точности нужно взвесить кусочки теста. Кстати, лучше всего сразу взвесить все тесто, чтобы потом было удобнее рассчитать необходимую массу каждой заготовки. Равное количество нужно не только для большей эстетики, но и для того, чтобы заготовки расстаивались с одинаковой скоростью и выпекались одно и то же время.
Шаг 19
Бережно выжимаем из теста немного воздуха, округляем кусочки теста, подкатывая их в более плотные заготовки. Даем им минут 10 отдохнуть при комнатной температуре, прикрыв пищевой пленкой или полотенцем, чтобы не заветрился верх.
Шаг 20
Спустя 10 минут тесто отдохнет и расслабится – можно переходить к формовке московских калачей.
Шаг 21
Для этого расправляем заготовку в более плоскую лепешку, аккуратно прижимая тесто пальцами к столу. Только не сильно нажимайте, чтобы не выпустить воздух.
Шаг 22
Теперь дальний край теста пальцами разводим в стороны и прижимаем к центру. Запечатываем шов (просто ребром ладони пробиваем тесто быстрым, но четким движением).
Шаг 23
Переворачиваем заготовку на 180 градусов и повторяем движение с противоположной стороны.
Шаг 24
Опять запечатываем шов короткой пробивкой ребром ладони.
Шаг 25
Остается закатать заготовку аналогично тому, как мы формуем батон. То есть соединяем тесто пополам в длину и пробиваем по шву ладонью (той частью, что ближе к запястью). Таким образом получается продолговатая заготовка цилиндрической формы.
Шаг 26
Если тесто начинаем прилипать к столу, не забывайте немного присыпать его мукой. Переходим к раскатке заготовки. Для этого обеими руками раскатываем тесто так, чтобы заготовка внешне напоминала веретено. В середине она пухлая, а концы получается вытянутыми к краям.
Шаг 27
А теперь нужно сформовать сам калач. Для этого первым делом зафиксируем замок – это будет ручка московского калача. Делается она просто: придерживая немного на весу пузико заготовки, второй рукой быстрым движением пробиваем об стол сведенные внахлест тонкие концы теста. Затем прокатываем ручку по столу вперед-назад, чтобы шов соединился и ручка стала монолитной (то есть не расходилась).
Шаг 28
Вот так выглядит заготовка для московского калача после формовки. Аналогичным образом формуем остальные 3 части теста, придавая им форму замков.
Шаг 29
Переносим все 4 заготовки на бумагу для выпечки, которую нужно щедро присыпать пшеничной мукой. Кладем будущие московские калачи ручками в центр, припудриваем мукой и прикрываем пищевой пленкой (ее тоже нужно натереть мукой, чтобы верх заготовок не прилип). Оставляем при комнатной температуре на 30-40 минут.
Шаг 30
Когда заготовки расстоятся, переходим к заключительному этапу формовки московских калачей. Берем хлебный нож-пилу и, придерживая одной рукой за пузико заготовки, делаем двойной, довольно глубокий надрез. Его нужно очень и очень щедро запанировать в муке, прямо втереть ее в этот разрез. Нужно сказать, что тут я побоялась использовать слишком много муки, а напрасно. Именно из-за этого так называемые губы калачей в процессе выпечки раскрылись не полностью, так как тесто элементарно частично слиплось в местах разреза. Поэтому не жалейте муку, как бы много ее не казалось.
Шаг 31
Таким образом надрезаем все 4 заготовки. Переносим их вместе с листом пергамента, на котором они расстаивались, на горячий (он грелся в духовке) противень и выпекаем в предварительно прогретой до 280 градусов духовке в течение 15 минут с паром. Другими словами, печь московские калачи нужно при очень высокой температуре и при высокой влажности воздуха. Пар можно создать двумя способами. Во-первых, просто закинуть в уже прогретую духовку на самое дно несколько крупных кубиков льда. Или заранее поставить на низ духовки миску с водой. В процессе выпечки этого постного хлеба пар будет подниматься наверх, тем самым помогая изделиям подниматься, а разрезам раскрываться. Кроме того, выпечка на пару способствует тому, что готовые хлебные изделия имеют тонкую и нежную корочку.
Шаг 32
Готовые московские калачи не отличаются слишком румяной корочкой, так как в составе теста нет сдобы, да и не смазывают их ничем.
Шаг 33
Снимаем выпечку с противня и даем остыть на решетке.
Шаг 34
Ароматные московские калачи – это чудесная выпечка, очень вкусная, с нежным скважистым мякишем и тончайшей хрустящей корочкой. Несмотря на более чем скромный состав, они на удивление хороши!
Источник