При какой температуре выпекать круассаны из слоеного дрожжевого
Горячие, всеми любимые слоеные булочки изысканной формы, поданные со сладким соусом, являются идеальным вариантом вкусного и калорийного завтрака. Строго говоря, настоящим круассаном может называться только румяный миниатюрный рулетик из слоеного теста. Но на сегодняшний день существует множество рецептов из дрожжевого теста. Круассаны готовят и в закусочном варианте — под начинку из фарша, рубленых грибов или овощей.
Специфика приготовления круссанов
Характерной особенностью хрустящих круассанов является их небольшой размер, форма в виде полумесяца и большое содержание жиров в тесте. Оригинальный рецепт этого вида выпечки предполагает использование качественного сливочного масла.
Не вдаваясь в технологию приготовления теста, нельзя не отметить несколько важных особенностей:
- подготовленный пласт тонко раскатывают в одном направлении, чтобы сохранить структуру слоев, и нарезают на длинные треугольные фрагменты, в основание которых кладется начинка;
- тесто нарезают острым ножом, так как тупой инструмент сомнет его края, и они не станут «распускаться», а это повлияет на объем;
- при сворачивании тесто слегка растягивают;
- свернутые заготовки прокалывают в нескольких местах вилкой, чтобы они не деформировались, лучше пропекались, и покрывают молоком, взбитым яйцом или просто желтком при помощи кондитерской кисточки, ставясь не смазывать края — они могут слипнуться.
Смазывание позволяет добиться глянцевитой коричневатой корочки. Тесто ни в коем случае не лепят и не сжимают пальцами, иначе оно не расслоится.
Любители поэкспериментировать выпекают впечатляющие круассаны большого размера, но их следует нарезать после полного остывания и очень острым ножом с широким лезвием. В стремлении к идеалу кондитеры высшей квалификации вводят начинку шприцом в готовые изделия, сделав надрез.
Круассаны из дрожжевого теста
Слоеное дрожжевое тесто готовят, вводя оптимальное количество жиров, иначе выпечка будет очень вкусной, но не наберет должного объема – жиры препятствуют бродильным процессам. Конкретные пропорции ингредиентов зависят от рецепта и технологии выпекания. Чтобы повысить жирность теста и избежать избытка влаги, используется сухое молоко. Такое тесто, как и заготовки с начинкой, можно достаточно долго хранить в морозильной камере.
Готовое слоеное дрожжевое тесто потребует, как минимум, двойной расстойки – сразу после вымешивания и в виде готовых изделий на уже противне. Рулетики выкладывают на противень, покрытый пергаментной бумагой, на некотором расстоянии друг от друга.
Особенности выпекания круассанов из дрожжевого теста
Слоеное тесто выпекают 10-15 минут при температуре в 220 градусов, затем ее снижают до 180 (чтобы быстро этого добиться, можно приоткрыть дверцу духовки) и выдерживают тесто еще 5-10 минут, несмотря на то, что выпечка выглядит уже готовой.
Более высокая температура может привести к вытапливанию масла (в этом случае выпечка утратит свою характерную слоистую структуру) и пересушиванию верхнего слоя теста. Круассаны с начинкой запекаются быстрее.
Выпекание круассанов из слоеного бездрожжевого теста
Тающие во рту круассаны из теста без дрожжей выпекают при более высокой температуре – здесь допустим температурный режим и в 200, и в 220 градусов. Время выпекания зависит от размера круассана и начинки, которая выбрана, и составляет от 10 до 20 минут, если заготовка достаточно большая. При определении степени готовности следует ориентироваться на цвет выпечки – она должна приобрести светлый карамельный оттенок.
Принцип независимости
Режим выпекания зависит не от типа духового шкафа, а от особенностей конкретной печи. Хозяйка ориентируется на показания термометра независимо от того, какая у нее духовка — газовая или электрическая. Как правило, в электрическом духовом шкафу легче добиться равномерного прогревания воздуха, и а, значит, и всего объема выпечки, особенно, если используется конвекция, но такая закономерность «работает» не всегда.
Независимо от типа теста заготовки никогда не кладут в неразогретую духовку. Предварительный нагрев позволит задать удачный старт изготовлению.
Дата: 15.06.2019.
Обновлено: 25.03.2020
Фото:pixabay.com
Источник
| ||||||||||||||||||||||||||
Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна. Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com e-mail info@russianfood.com реклама на сайте ad@russianfood.com | |
Источник
ИНГРЕДИЕНТЫ
Пшеничная мука 1 кг
Сухое молоко 30 г
Соль 18 г
Свежие дрожжи 35 г
Яйцо куриное 2 штуки
Вода 220 мл
Молоко 3,2%-ное 250 мл
Сахар 100 г
Сливочное масло 540 г
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. В тестомес или любую другую емкость сначала засыпать муку, сухое молоко, соль и свежие дрожжи. Дрожжи слегка перетереть в руках, чтобы они были более рассыпчатыми. Ингредиенты можно перемешать руками, а можно оставить так, это не принципиально.
2.В отдельной емкости смешать яйцо, воду, молоко и сахар. Перемешать венчиком так, чтобы желток разбился, и влить в тестомес к сухим ингредиентам. Начать замешивать тесто. Когда все ингредиенты визуально перемешаются и масса станет более-менее однородной, добавить 40 грамм растопленного сливочного масла.
3. Продолжать месить, пока тесто не превратится в гладкую массу без комочков, не прилипающую к стенкам. Если разрезать кусок теста, внутри будут мелкие пузырьки.
4. Готовое тесто разделить на две равные части, завернуть каждую порцию в пищевую пленку и оставить при комнатной температуре на 1 час.
5. Размягченное масло разделить на две равные части по 250 грамм. Положить их в пищевую пленку и раскатать так, чтобы толщина пласта достигла 5 мм. Раскатанное масло убрать в морозилку, чтобы оно схватилось, стало единым упругим пластом.
6. Через 1 час можно приступать к первому раскатыванию теста. Раскатать порцию теста можно двумя способами. Первый — растянуть тесто руками и немного раскатать скалкой. Второй — надрезать кругляш теста крест-накрест, вот так.
7. Затем надо развернуть углы теста наружу — получится квадрат.
8. Растянуть его руками. Завернуть в пленку и убрать в морозилку на 5 минут, чтобы оно чуть охладилось.
9. Охлажденное тесто раскатать в прямоугольник толщиной в 1 см. В центр положить пласт масла.
10. Завернуть сливочное масло в тесто, как в конверт. Защипнуть края, лишнее тесто (которое выходит за пределы масляного пласта) отрезать. Так у нас получилось тесто, состоящее из двух слоев, разделенных пластом масла. Завернуть его в пищевую пленку и отправить в морозилку на 30 минут. Это нужно для того, чтобы температуры масла и теста сравнялись и они стали единым целым.
11. Через 30 минут достать тесто, раскатать его в пласт толщиной 11 мм. Теперь нужно сложить его книжкой так, чтобы получилось 8 слоев теста. Для этого завернуть края теста с каждой стороны до середины. Затем еще раз сложить тесто пополам (получится 4 слоя плюс 4 — то есть 8). Завернуть тесто в пищевую пленку и снова положить в морозилку на 30 минут. Потом снова достать тесто, раскатать в пласт толщиной 11 мм. Так же сложить книжкой, завернуть в пищевую пленку и положить в морозилку на те же 30 минут. В тесте будет уже 32 слоя.
12. Снова достать тесто, повторить процедуру, завернутое в пленку тесто снова отправить в морозилку на 30 минут. Тесто готово. Его можно заморозить и использовать в течение 2 дней. В готовом тесте 128 слоев, не считая масла (это светлые прослойки). От количества слоев зависит воздушность круассанов. Чем больше слоев, тем больше в нем дырок — пор.
13. Готовое тесто раскатать в прямоугольник размером примерно 60 на 35 см и толщиной 6 мм. Затем разрезать тесто на треугольники.
14. Свернуть каждый треугольник в рулет, начиная с толстого края.
15. Круассаны опять же можно заморозить (и отпечь в течение тех же 2 дней) — или сразу отправить в расстойку, чтобы затем испечь немедленно. Чтобы сымитировать дома расстоечный шкаф, нужно поставить в духовку кастрюлю с водой, выложить на лоток круассаны и поставить их в духовку на 2 часа. Духовку включать не надо, среда и так получится теплой и влажной. Второй вариант — оставить круассаны на 5 часов под пленкой при комнатной температуре. Расстойка нужна для того, чтобы запустить работу дрожжей.
После определенного времени чем дольше расстаиваются круассаны, тем больше в них будет пузырьков, тем мельче они будут. Тесто после расстойки — это очень нежный продукт. Если чуть потрясти поднос с круассанами, то и они начнут слегка трястись, как желе. А если легонько надавить на круассан пальцем, можно почувствовать, как внутри лопаются мельчайшие пузырьки. Это значит, что расстойка удалась. За время расстойки круассаны подрастают в 2,5 раза.
16. Перед выпеканием круассаны смазать смесью из яйца и воды (20 мл воды на 1 яйцо), так смазывать проще, чем чистым яйцом. Смазывать круассаны надо очень аккуратно, легонько кисточкой, и только по линиям закрутки, не поперек, иначе структура круассана нарушится, слои съедут друг относительно друга.
17. Духовку надо разогреть до температуры 190 градусов. При открытии духовки температура сразу упадет, и надо будет поправить ее регулятором до 180 градусов. Это делается для того, чтобы круассаны сразу попадали в нужную для себя температуру.
18. Круассаны выпекать примерно 10 минут при температуре 180 градусов, а затем еще 10 минут при температуре 160 градусов. Первые 10 минут — это примерная оценка, все зависит от параметров конкретной духовки. Сигнал о том, что пора переключать температуру, таков: круассан должен внешне выглядеть так, как будто он уже готов. На самом деле готов он только с виду, а внутри сырой, поэтому нужно поменять температурный режим, чтобы довести его до готовности. Затем круассаны нужно вынуть и оставить остывать: в это время они будут продолжать готовиться, как и все горячее. Свежевыпеченные круассаны живут 6 часов, потом они уже не такие вкусные.
Еще больше рецептов на сайте eda.ru
Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!
Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!
ПОДПИШИТЕСЬ на канал, чтобы не пропустить новый материал!
Источник
МОЯ КНИГА РЕЦЕПТОВ
Войти
добавить рецепт
Подбор рецептов
- Любая категория
- Заготовки
- Выпечка и десерты
- Основные блюда
- Завтраки
- Салаты
- Супы
- Паста и пицца
- Закуски
- Сэндвичи
- Ризотто
- Напитки
- Соусы и маринады
- Бульоны
- Любое меню
- Безглютеновая диета
- Вегетарианская еда
- Веганская еда
- Безлактозная диета
- Детское меню
- Низкокалорийная еда
- Постная еда
- Меню при диабете
Подобрать рецепты
Ингредиенты, детали
Рассказывает Руслан Поляков, шеф ресторана Remy Kitchen Bakery
- Автор
- Фотограф
Марина Шаклеина
«Круассаны — очень
капризная штука. Технология их приготовления построена на точном соблюдении
времени, температуры и других деталей.
А еще на терпении: раскатывать слоеное тесто вручную
сложно, долго, муторно. Вообще-то, даже профессия есть такая — слойщик. Это
человек, который на производстве занимается исключительно изделиями из слоеного
теста — круассанами, улитками, данишами и так далее.
Впрочем, хорошие
круассаны можно сделать и дома, если четко следовать технологии. Но есть
нюансы. Делать по пять-десять круассанов не имеет смыла, минимальное
количество, на которое стоит замахнуться, — двадцать штук. Потому что если вы
рассчитаете ингредиенты на пять штук, у вас в итоге получатся два или три
круассана. Часть теста уйдет в отход, когда вы будете его раскатывать и формировать
сами круассаны, часть изделий может не получиться из-за неточностей с
расстойкой.
Я расскажу технологию, по
которой мы делаем круассаны в ресторане. Вообще в разных пекарнях
круассаны разные: у кого-то более плотные, у кого-то более воздушные. Я
объясню и то, от чего это зависит.
Поделиться:
Нашли ошибку?
—————————
похожие идеи
Источник
По легенде, рогалик в форме полумесяца – по-французски круассан – придумал булочник-француз, в XVII веке якобы спасший Вену от вторжения турок. О той победе помнит не каждый, но попранный символ Османской империи для многих стал лучшим началом дня
Любой профессиональный кондитер скажет вам, что для приготовления круассанов нужны умение и опыт. Любой турист, завтракавший в парижском бистро, будет категоричен: лучшие круассаны рождаются во Франции. Там, кстати, за эту выпечку отвечают специально обученные люди, они только их и готовят.
Итак, купим очень хорошее сливочное несоленое масло (не менее 82% жирности), пшеничную муку высшего сорта, молоко жирностью не ниже 3%, сухие дрожжи и сахар. И выберем день, когда у нас много свободного времени.
Итак, 350 г холодного сливочного масла порубить, а лучше размять руками и смешать с 3 ст. л. муки. Массу хорошо вымесить, чтобы она стала однородной, без твердых масляных комков. Желательно, чтобы масло при этом оставалось холодным, а не растекалось. Масло положить на пищевую пленку и сформовать прямоугольник. Завернуть и остудить.
Взбить 200–250 мл теплого молока, чуть больше 2 ч. л. сухих дрожжей и 1 ст. л. сахара. Оставить на 5–7 мин. до полного растворения дрожжей.
В большой миске смешать 25 г сливочного масла, предварительно порубленного на кусочки, 400 г пшеничной муки и пол чайной ложки соли. Добавить молочно-дрожжевую смесь. Перемешать и переложить тесто на стол. Хорошенько вымесить. Тесто должно стать гладким и однородным. Остудить его до 10–20 градусов. Тогда масло, которым мы будем прослаивать тесто, не будет на нем плавиться. После того как тесто остыло, нужно присыпать его мукой и раскатать в прямоугольник толщиной 5–8 мм.
До этого момента все рецепты приготовления круассанов по технологии очень похожи. Различаются лишь объемы и вес исходных ингредиентов.
Дальше суть процесса сводится к тому, что масло закладывается между пластами теста и полученный прямоугольник раскатывается скалкой до нужной толщины (примерно 1 см). Таким образом масло практически запечатывается в мучную заготовку. В кулинарных книгах этот процесс часто называют «закаткой». При этом складывать тесто можно по-разному. Самый простой способ – первоначально разделить тесто на три равные части и «промаслить» их. Должна получиться закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.
Описание более сложного варианта напоминает одновременно рекомендации по сложению оригами и инструкцию по использованию бытовой техники. Наверное, в этом и заключается та самая сложность, о которой предупреждают нас повара-профи. Попробуем разобраться:
«Несмазанную поверхность завернуть на половину смазанной поверхности и прикрыть оставшейся смазанной поверхностью. Получится трехслойный прямоугольник размером примерно 17 х 20 см. Края теста хорошо залепить руками, чтобы масло не выдавилось при дальнейшем раскатывании теста. Тесто развернуть на 90 градусов вправо и снова раскатать в прямоугольник размером 50 х 20 см». Чем больше закаток вы сделаете, тем лучше. В идеале у вас должен получиться пласт теста с 16, 24 или даже 32 слоями масла. Такое большое количество сложений предохраняет вытекание масла при выпечке. Для лучшей слоистости изделия масло можно чуть-чуть посыпать сахаром. Прослаивать тесто рекомендуется при температуре не выше 18–20 °С, поэтому выпечка круассанов явно не для душных летних вечеров. После завершения этой непростой процедуры тесто или сразу ставят в холод, или сначала формуют круассаны и уже их отправляют в холодильник. В умных книгах пишут, что тесто надо расстаивать от 1 до 24 часов. Оставьте тесто в холодильнике на ночь – не ошибетесь.
Духовой шкаф разогреваем до 240 °С и на 10–15 мин. закладываем в него «полумесяцы». За минуту-другую до окончания выпечки рекомендуем уменьшить температуру на 20 °С. Осталось лишь достать пышные, золотистые, хрустящие круассаны и сварить кофе.
МНЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛА
Фредерик Андриё, шеф-кондитер «Swissotel Красные Холмы Москва»:
– Круассаны – вещь капризная, при их приготовлении нужно уметь «чувствовать» тесто. Оно должно получиться хрустящим с нежной мягкой сердцевиной и душистым ароматом. Именно по аромату я, как правило, и определяю, насколько удался круассан.
Основными ошибками в приготовлении круассанов являются: слишком длительный процесс брожения, деформация теста в момент раскатывания, медленный подъем теста и недостаточно разогретая (менее 240 °С) духовка до начала выпечки.
Я люблю разнообразие в начинках, поэтому, кроме классических круассанов, я с удовольствием готовлю их с шоколадом, сыром, ветчиной, лососем или миндалем. Каждая из начинок требует соответствующего дополнения. Например, круассаны с лососем сверху посыпаются кунжутом, что придает им особый аромат и нежность.
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.
Иллюстрации к материалу: Shuttestock/ТАСС
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
КОММЕНТАРИИ
Источник