При какой температуре выпекать осетинские пироги в духовке

• 29 июня 2008, 23:43
• 1536945

Пищевая и энергетическая ценность:

Первое, чем меня угостили в Осетии, а ездила я к друзьям, конечно был пирог, мы поехали вечером за город и меня угостили горячим пирогом. Когда моя подруга спросила не знаю ли я из чего пирог, я ответила, что нет, тогда она сказала, что он из ботвы свеклы, на что я очень удивилась, ведь мы её обычно выбрасываем.

Редактирую рецепт! У одного человека не получилось! Думаю что были несвежие дрожжи и с мукой что-то. Если какое-то недоверие, то делайте то дрожжевое тесто, какое вы умеете и к какому привыкли. Я же делаю тесто негустым совсем, у меня получается очень мягкое тесто, и дрожжи кладите только свежие, сюда может даже лучше будет пачку Саф-момент, хотя осетинки кладут свежие дрожжи, но я с ними не работаю
1 – 1,5 ч. л. (или пачку саф-момент) сухих ( но чтобы были не старыми) дрожжей развести с сахаром в 100 мл. тёплой воды и дать подняться. В оставшуюся (600 мл) тёплую воду положить соль, сахар и опару, все размешать и всыпать муку. Замесить тесто. Замешанное тесто обмазать растительным маслом, и прикрыв пищевой плёнкой, дать подняться в течении двух часов.

Тем временем приготовить начинку. Я летом делаю из листьев свеклы. В Осетии тоже делают только из одних свекольных листьев, некоторые добавляют зелёный лук и укроп с петрушкой, кинзу и базилик.
В этот раз у меня был хороший куриный фарш. Я добавила в него зелёный лук и травы какие были. Весь секрет Осетинских пирогов заключается в том чтобы начинки было столько же, сколько и теста. Чем тоньше тесто в пироге, тем искусней хозяйка.
Это тесто нужно разделить на три части, получаются шары примерно 12-15 см. в диаметре. Начинки нужно брать столько же. Если это будут свекольные листья, то должны быть молодыми и мелко порезанными, эту начинку не нужно сильно солить, соли чуть-чуть.
Раскатать шар в круг примерно 20 – 25 см. диаметром и положить на него начинку.

Начинку равномерно распределить по тесту.

Теперь нужно собрать края теста вот так:

У меня получилось вот так.

Нужно перевернуть пирог и осторожно руками разравнивать начинку, начиная с краёв, не очень сильно растягивая, поскольку ещё на сковороде нужно его растягивать.

Выложить пирог на широкую сковородку (эту сковороду я привезла из Осетии) или на лист и уже растягивать их до диаметра сковородки или ширину листа. Кладут на сухой лист, но я промазываю чуть маргарином. Осетинские пироги обычно где то 30 -35 см. в диаметре, но я видела и меньше.
Нужно сделать дырочку для выхода воздуха.

Пекут эти пироги не долго. И у них есть секрет. Поставить в разогретую примерно от 180 до 200 градусов духовку, сначала на нижнюю полку минут на 5. Затем переставить на верхнюю минут на 20, в общем пока не подрумянится.
Ещё один секрет осетинских пирогов: после выпечки, промазать обильно верх и края добрым куском масла. Я брала 50 грамм. Если масло всё не впиталось в тесто, оставить в середине, оно будет таять и пропитывать начинку.

Пироги у меня получились 30 сантиметров в диаметре.
Вот такие они.

Традиционные осетинские пироги бывают с разными начинками и пекут их обычно по три пирога, только на похороны и поминки по два или любое чётное количество. Осетины, как и многие народности Кавказа, всегда изготавливали сыр, по этому в начинку их пирогов входит сыр. Я приведу вам некоторые начинки :

Уалибах, чъири, хабизджин – пироги с сыром.
Картофджын-пироги с картошкой и сыром.
Цахараджын – пироги с измельченными листьями свеклы и сыром.
Кабустаджин – пироги с измельчённой капустой и сыром.
Фыдджын – пироги с мясом ( обычно с говяжьим фаршем).
Давонджин – пироги с измельчённой тыквой и сыром.
Хъадурджын – пироги с фасолью.

Есть ещё просто со свекольными листьями ( мой любимый).
А здесь его рецепт https://www.povarenok.ru/recipes/show/8751/

Осетинские пироги

Человек, попробовавший осетинские пироги, не может остаться к ним равнодушным! Я их попробовала 22 года назад, в первый мой приезд во Владикавказ, и конечно, влюбилась в них. Я знаю, что их готовят в больших городах и развозят как пиццу. Теперь каждый желающий сможет испечь их дома.

Ингредиенты для «Осетинские пироги»:

Осетинский пирог представляет собой лепешку высотой не более 2-х см с начинкой внутри. 

Ингредиенты для теста:

0,5 л. воды или молока,
1 яйцо,
2 ч. л. дрожжи,
растительное масло,
мука, соль, сахар. 

Мы будем делать картофджин, уалибах, кабускаджин
картофджин (200 гр. картофеля, 150 гр. сыра),
уалибах (350 гр. сыра),
кабускаджин (300-350 гр. тушеной капусты). 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Замешиваем обыкновенное дрожжевое тесто.
Подогреваем молоко до тепленького состояния, добавляем немного сахара и дрожжи. Даем немного постоять, чтобы дрожжи полностью растворились. Далее солим по вкусу, вбиваем яйцо, добавляем растительное масло примерно 150 гр. Муки добавляем столько, сколько тесто возьмет – примерно 600 гр, может меньше. Еще раз смазываем растительным маслом и оставляем подходить.
Чтобы тесто быстрее подходило, ставим кастрюлю в тазик с горячей водой.

Через час тесто должно подойти.

Перемнем его слегка и снова оставим подходить.

В итоге у вас должно получится около 1100 гр теста, что должно хватить на 3 пирога. 

Пока тесто подходит готовим начинку.
Немного о сыре. Сыр нужен домашний (в Осетии он так и называется “осетинский”. Сыр должен быть не соленый, ну или очень слабо соленый.

Картофджин.

Варим картофель, остужаем и прокручиваем через мясорубку с сыром. Если надо – подсаливаем, но лучше не пересаливать, а то будет не вкусно!

Уалибах.

Сыр через мясорубку и тоже пробуем на соль (по вкусу).

Кабускаджин.

Ингредиенты:

Для теста:

мука   800 – 850 гр
вода – 500 гр
дрожжи – 1 пакетик
сахар – 1 ст. л.
щепотка соли

Начинка из сыра:

сыр адыгейский — 500 гр.
зелень (если есть, можно положить, если нет – то можно сделать без нее).

Начинка из мяса:

мясной фарш – 300 гр
лук – 2 большие головки
чеснок – 2-3 зубчика.
сыр адыгейский – 100 гр
соль по вкусу.

Начинка из грибов:

грибы (вешенки или шампиньоны) – 500-600 гр (они сильно увариваются при жарке)
сыр адыгейский – 100 гр.
растительное масло для обжаривания
соль по вкусу

Масло сливочное — для смазывания готовых пирогов.

Приготовление:

В отдельной посуде смешиваем теплую воду, дрожжи, сахар и отставляем в сторонку минут на 5-10, чтобы дрожжи растворились.

В большую миску просеиваем муку, добавляем в нее соль.

Постепенно, добавляя тонкой струйкой, наливаем жидкую смесь и замешиваем тесто. Тесто вымесить надо примерно 100 раз, пока оно не станет блестящим и эластичным.
Смазываем миску растительным маслом, выкладываем в нее тесто, смазываем сверху растительным маслом, накрываем миску полотенцем и ставим в теплое место подниматься примерно на 1,5 часа.

Пока тесто поднимается — приготовим начинку.

Для сырной начинки — трем накрупной терке сыр. Если сыр очень мягкий, можно размять его руками или пропустить через мясорубку.

Немного сыра, примерно по 2 столовых ложки с большой горкой, отложим для мясной и грибной начинки. Можно к сыру добавить зелень (зеленый лук, укроп, петрушку, кинзу и т.п.).

Для мясной начинки — смешиваем фарш, мелкоизмельченный лук, мелкоизмельченный чеснок, отложенный сыр и соль по вкусу.

Для грибной начинки – грибы мелко шинкуем, выкладываем тушиться на сковороду, добавив чуть масла, чтобы грибы не подгорали.

Когда жидкость испарится, добавляем еще масла, солим и жарим минут 5-7. Отставляем грибы остывать, после чего добавляем в них отложенный сыр и перемешиваем.

Примерно через полтора часа тесто должно увеличиться в размере примерно в 3 раза.

Надо его слегка обмять – на этом этапе сильно не надо месить тесто.

Оставляем еще примерно на 40-50 минут подниматься второй раз (во второй раз тесто поднимается чуть быстрее).
Тесто делим на 3 части.

Каждую часть слегка обмять в руках и оставить тесто минут на 5-10 полежать на посыпленном мукой столе.
Нагреть духовку до 250 градусов. В идеале пироги надо печь на очень высокой температуре — 270 или даже 300 градусов, но такую температуру поддерживают далеко не все духовки. В нагревающуюся духовку ставим нагревать также сковороду диаметром 28-30 см, в которой будем печь пироги.
Стол хорошенько посыпаем мукой. Каждую часть разминаем руками на столе в круг диаметром примерно 20 см, в центр кладем начинку (сыр — шариком в виже снежка, мясо и грибы просто горкой).

Хорошенько защепываем сверху тесто.

А затем тесто с защипленным в него фаршем приминаем руками до размера формы, на которой собираемся печь.

Когда тесто с фаршем будет растянуто до необходимого размера, авытаскиваем из духовки нагретую сковороду, аккуратно с помощью разделочной доски переносим пирог на сковороду и там уже на сковороде еще примнем немного тесто до размера формы (осторожно, не забываем, что сковорода горячая!).
В центре пирога пальцем делаем дырочку, чтобы мог выходить пар.
Ставим тесто в духовку выпекать минут на 15-20 (мясной печь 20 минут, сырный и грибной — по 15), не больше, иначе тесто начнет засыхать.

При температуре 300 градусов пирог печется минут 10-12, при 270 градусах — 12-15 минут. Соблюдение этого времени ОЧЕНЬ ВАЖНО!
Пока один пирог пекся — готовим на столе следующий. Когда пекущийся пирог сверху чуть подрумянился — вынимаем его и перекладываем на блюдо. Кладем в сковороду следующий и ставим его в духовку. Пока вынутый пирог горячий, смазываем его сверху сливочным маслом, чтобы корочка стала мягкой.

Наши вкусные осетинские пироги готовы!

Рецепт с сайта alimero.ru/blog/recepti/4833.html 

Пирог с сыром.

Если вы хоть раз в жизни пробовали настоящие осетинские пироги,то этот вкус остался у вас в памяти навсегда!))
Мне повезло,среди моих знакомых были осетины.Вот они то меня и угощали. Теперь как только подумаю об этих пирогах,текут слюнки ???? ????
Именно поэтому мне захотелось научиться готовить их самостоятельно).

1.НАЧИНКИ У ПИРОГОВ БЫВАЮТ РАЗЛИЧНЫЕ:
-С сыром,
-картофель+сыр,
-ботва свеклы (можно добавить сыр)
-картофель
-капуста
-Мясо (свин + гов,просто говядина и тд.)

У меня было 3 вида начинок.

Это основные начинки,которые делают осетины.
На сегодняшний день,конечно,многие уже придумывают свои начинки.Но,согласитесь,это уже не настоящие осетинские пироги))

В ОБЩЕМ,БУДУ ПЕРЕХОДИТЬ К ОПИСАНИЮ:
(Фото всего процесса,к сожалению у меня нет.
Только уже в готовом виде.Но в очередной раз,когда буду готовить,обязательно сделаю фото или видео.)

ТЕСТО:
молоко – 300 мл,
сухие дрожжи – 5 г,
соль – ¼ ч.л,
сахар – 1 ч.л,
растительное масло – 35 мл,
мука – 400-450 г,

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Смешиваем: дрожжи + сахар+тёплое молоко. Добавляем 5-7ст.л. просеянной муки. Хорошо перемешать,чтоб не было комочков.Накрыть пищевой плёнкой и убрать в тёплое место на 30 мин.
По истечении указанного времени,добавить соль и оставшуюся муку.
Потихоньку вливать раст.масло .Замесить тесто.
Готовое тесто положить в чашку,сверху смахать немного раст.маслом.Накрыть и убрать в тело на 40мин.

☝ВАЖНО: Муку добавляйте постепенно. НЕ нужно забивать тесто мукой.Оно должно получиться мягким и воздушным.Чтоб не липло к рукам,смажьте их раст.маслом.

Теперь переходим к начинке. Сегодня я расскажу о трёх видах.

1.С осетинским сыром.
Берём 300-400г сыра,трём на тёрке или мясорубке.(Иногда,можно добавить немного сметаны/сливок,при желании).
2.С картофелем и сыром.
Сыр 150-200г также,на тёрке.Картофель 2-3шт. отварить,растолочь.
Смешать сыр и картофель.
3.С ботвой свеклы.
Пучок ботвы(примерно грамм 300-350),хорошо промыть.Дать стечь воде.Покрошить как зелень,но не сильно мелко.Добавить сыр
100-150гр.Перемешать.
НАЧИНКИ ГОТОВЫ!

Наше тесто тоже уже поднялось.Делим его на три части. Формируем шарик. И накрываем пищевой плёнкой. И приступаем к самому интересному моменту))

Берём первый шарик. Руками его разминаем (БЕЗ СКАЛКИ)!!! ☝
В форме плюшки) Серединку оставляем чуть толще,чем края.

фото из интернета.

Ещё один важный момент.Начинки должно быть столько же,сколько и теста 1:1. (На фото слева,это начинка,справа тесто)

Далее,кладём начинку на середину теста.По кругу поднимаем тесто кверху и защипываем. Получается как буд-то собираем начинку в мешочек)). Когда шар начинки “одет” в тесто аккуратно его приплющиваем. Потом как бы от серединки растягиваем в большой круг.
Это удобно делать на доске,как на фото показано.Но если её нет,то можно сразу в противне или сковороде (для духовки).

фото из интернета.

Толщина пирога должна быть не больше 1см. Когда пирог “раскатали”,перекладываем на противень присыпанный мукой. И в серединке делаем небольшую дырочку,чтоб выходил воздух при выпекании.
Пекутся пироги быстро,следите обязательно.
При температуре 180-200С 10-15мин.(зависит от духовки).
Готовые пироги,выкладываем на блюдо и обильно смазываем сливочным маслом.Именно ещё горячие.Вот и всё,пироги готовы! ????????????

мои пироги с сыром.

ДА,С ПЕРВОГО РАЗА МОЖЕТ НЕ ВСЁ ПОЛУЧИТЬСЯ.
НО ОТЧАИВАТЬСЯ НЕ СТОИТ,ОБЯЗАТЕЛЬНО ПОЛУЧИТСЯ В СЛЕДУЮЩИЙ РАЗ. ????
НА САМОМ ДЕЛЕ ВСЁ ОЧЕНЬ ЛЕГКО И ПРОСТО.???? А как вкусноооо…..❤????

ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА МОЙ КАНАЛ.✏
Ставьте лайки и пишите комментарии со своим мнением.
Смотрите остальные рецепты,не менее вкусные))????