При какой температуре закипает масло сливочное

На тему температуры дымления различных масел и жиров в интернете статей уже немало. Однако, в поисках информации по интересующим меня маслам, я столкнулся с проблемой: в разных статьях встречаются разные данные. И чему верить – непонятно. Ведь ни один из сайтов я не могу назвать достоверным источником, потому что все они полуразвлекательные и тупо перепечатывают друг у друга статьи.

Также предмет этой статьи часто называют температурой кипения, что вроде как неверно, потому что масла не кипят (кипит попавшая в них влага), а дымятся либо горят.

Тогда я обратился к англоязычному интернету, и, хвала гуглу, там был сайт, которому я мог довериться – Википедия.

Собственно, эта статья и таблицы с точкой дымления растительных масел и животных жиров – являются преимущественно переводом на русский язык статьи из англоязычной Википедии. Мои же дополнения здесь и дальше – напечатаны курсивом.

Точкой дымления масла или жира является температура, при которой, в определенных условиях, летучие соединения образуются в количестве, достаточном для того, чтобы стал ясно виден исходящий синеватый дым. При этой температуре из масла начинают выходить летучие органические соединения, такие как свободные жирные кислоты, а также распадающиеся продукты окисления с короткой цепью. Эти летучие соединения распадаются в воздухе, образуя копоть. Точка дымления указывает предел температуры, до которой можно использовать определенное растительное масло или животный жир.

Температура дымления коррелирует с количеством свободных жирных кислот в масле. Их количество колеблется в широких пределах, в зависимости от происхождения продукта и степени его очистки (рафинации). Точка дымления масла тем выше, чем более оно рафинированное и чем ниже количество содержащихся в нем свободных жирных кислот.

В результате нагрева масла в нем образуются свободные жирные кислоты. Чем дольше осуществляется нагрев, тем больше образуется кислот, что приводит к понижению температуры дымления. Это одна из причин, почему не следует использовать одно и то же масло для фритюра более двух раз. Качество масла ухудшается гораздо активнее при периодическом обжаривании, нежели при непрерывном.

Значительно выше температуры дымления находится температура горения – точка, в которой пары из масла могут начать воспламеняться при контакте с воздухом.

Таблицы с температурой дымления масел и жиров

Далее вы можете ознакомиться с двумя таблицами: в одной указаны точки дымления растительных масел, в другой – животных жиров (включая сливочное масло). Отсортированы они в алфавитном порядке.

Знаком «*» возле температуры отмечены те масла / жиры, по которым англоязычная Википедия пока не знает достоверных источников. Тем не менее, и на эти значения в принципе можно ориентироваться – я думаю, данная информация всё равно надежнее той, которую можно найти в русскоязычном интернете.

Если вы просматриваете сайт на смартфоне, и таблица не влезает на экран, причем не помогает даже поворот экрана, ну или просто если вам так удобнее, то вот таблица в виде картинки.

Температура дымления растительных масел

Температура дымления животных жиров

Большинство видов вышеперечисленных масел (а также не упомянутые), зачастую к тому же имеющие органический сертификат, вы можете купить в интернет-магазине iHerb (с быстрой и бесплатной доставкой в Россию, Казахстан, Украину и другие страны от 40$). В том числе там представлены и очень редкие масла типа авокадо, макадамии, фисташкового и другие, также настоящее органическое гхи от коров свободного выпаса. И все товары гарантированно качественные, никаких подделок. В общем, рекомендую – сам там покупаю кокосовое масло, черного тмина, гхи, ну и МСТ еще. Оливковое, льняное, кунжутное беру у нас, поскольку есть не хуже по качеству и дешевле. Инструкцию по покупкам на iHerb вы найдете здесь→.

Отзывы о товарах по теме статьи

• Органическое нерафинированное кокосовое масло первого холодного отжима
• Отличное рафинированное кокосовое масло – для жарки и не только
• Органическое кокосовое MCT Oil (масло со среднецепочечными триглицеридами) – для энергии тела и мозга
• Самое лучшее кокосовое масло

В отзывах найдете и ссылки для покупки этих товаров по лучшей цене.

Похожие статьи

• Содержание калия в продуктах питания – таблицы с количеством и пояснения



← к списку полезных статей

Источник

Публикация в группе: Масла

Масло растительного происхождения очень полезно для организма. Однако если его неправильно задействовать, оно может стать опасным для здоровья. В процессе нагревания масляная жидкость выделяет канцерогены. Это происходит тогда, когда продукт сильно раскалили до температуры кипения либо выше. Ниже представлена таблица, в которой указывается оптимальный показатель нагрева масла подсолнечника.

Правила выбора продукта

При использовании сырья для обжарки продуктов предпочтение необходимо отдавать жидкости, которая при тепловой обработке не выделяет опасные соединения.

Чтобы определить выделяет используемое масло свободные радикалы либо опасные вещества, необходимо учесть 2 фактора:

• насыщенных жиров в сырье должно быть больше, а полиненасыщенных не выше, чем 15 %;
• точка дымления должна начинаться от 160 °С.

На данный момент существует довольно большой выбор растительных масел, которые используются для изготовления пищи. Также необходимо отметить, что не каждое сырье может подходить для жарки ингредиентов. Льняное масло категорически не рекомендуется использовать при термической обработке продуктов. Это связано с тем, что жирные кислоты, которые находятся в нем, при нагреве становятся трансжирами, приносящими вред человеческому здоровью.

В итоге они могут выступать фактором злокачественных заболеваний. Процесс обжарки допустимо производить на масле оливы, подсолнечника или горчичном масле. Диетологи рекомендуют задействовать для обжарки сырье, у которого температурный показатель кипения считается наивысшим.

С медицинской точки зрения – это самый лучший вариант. К таким маслам относятся соевое, оливковое, пальмовое, кукурузное. Их температурный режим кипения такой: у подсолнечного от 120 и до 140 ℃, у кукурузного – 180 ℃.

Критерии, по которым можно выбрать лучшее масло для изготовления горячих блюд:

• В масле должно быть малое содержание Омега-3 линоленовой кислоты. Благодаря тому, что именно этой жирной кислоты немного, масло обладает высокой стабильностью и защищено от окисления и прогорклости, что является решающим показателем при изготовлении здоровой пищи.
• Меньшее количество Омега-6 по отношению к Омега-3. Из-за того, что в рационе человека находится очень много полиненасыщенных жиров Омега-6 и слишком мало Омега-3, которые замещают друг друга, это может привести к ухудшению здоровья и развитию сердечно-сосудистых заболеваний.
• Отсутствие трансжиров. Малое количество промышленных трансжиров способно увеличить шансы на развитие заболеваний, связанных с сердцем и сосудами. В основном они сосредоточены в гидрогенизированных маслах типа маргарине или спреде, их также допустимо обнаружить в соевых и рапсовых масляных жидкостях.

Определение крайних точек

Температура кипения масла подсолнечного на этапе термического воздействия должна выделять соединения в большом объеме, чтобы стал заметен появляющийся синий дымок. На этой стадии соединения в виде жирных кислот проступают из масляной жидкости. После этого они разрушаются, создавая копоть. Точкой кипения именуют температурный предел, при котором допустимо использовать любое масляное сырье.

С объемом незанятых жирных кислот в жидкости связывается температурный режим дымления. Их численность огромная и на них будет влиять уровень очищения используемого сырья. Чем качественнее рафинированный тип масла подсолнечника, тем выше его точка кипения. Это свидетельствует о малом объеме присутствующих в нем незадействованных жирных кислот. При разогреве масляной жидкости формируются жирные кислоты и, чем дольше оно греется, тем больше появляется кислот.

Это, в свою очередь, снижает температурный режим дымления. В результате это является одной из причин того, почему нельзя применять одно и то же масло несколько раз. Качество масляной жидкости намного быстрее снижается, если ее задействовать периодически, нежели постоянно. На порядок больше показателя дымления располагается точка горения. Это температурное значение, при котором жидкость начнет покрываться пламенем при взаимосвязи с воздухом.

Зависимость показателей

Температура кипения масла подсолнечного, а также состав и объем незаменимых жирных кислот влияет на дымление жидкости. Данный показатель на порядок выше у рафинированного сырья, потому что данная технология подразумевает удаление из масел незаменимых жирных кислот.

Точка дымления позволяет определить тот верхний предел температурного показателя, до которого допустимо задействовать выбранное масло либо другой любой животный жир. Когда точка кипения будет достигнута, вещества распадаются. В результате их принимать в еду запрещено. Масляные продукты имеют свободные жирные кислоты, которые варьируются в большом диапазоне.

На это будут воздействовать следующие факторы:

• источник вещества;
• рафинация сырья.

Точка дымления будет повышенной при большой степени рафинации либо если в сырье присутствует мало незадействованных жирных кислот. Они появляются на этапе подогревания масляной жидкости. От длительности зависит и объем образующихся кислот. Если их достаточно, температурный показатель кипения начинает снижаться.

Не рекомендуется задействовать одно и то же сырье при изготовлении картофеля фри и иных подобных изделий больше 2 раз.

Также качество масла снижается, если его периодически использовать для обжарки продуктов длительное время. Если изделия готовят в большом количестве и во фритюре, рекомендуется приобрести специальный термометр для измерения температурного режима масла на этапе его нагрева. Самой большой температурой считается его точка горения, превысив которую можно будет наблюдать за воспламенением паров жира при взаимодействии с воздухом.

На жидкости, которая имеет повышенную температуру дымления, обжаривать допустимо, а на продукте с минимальными показателями, наоборот, не рекомендуется.

Способы проверки

Масло подсолнечника не должно дымиться. Поэтому не стоит дожидаться того, когда появятся пузырьки. Для готовки требуется лишь горячая жидкость, а не кипящая. Если температурный режим масла превысил допустимые нормы и появился сильный булькающий звук, понадобится отключить огонь и накрыть емкость крышкой. Это требуется для того, чтобы жидкость немного остыла.

Чтобы проверить: закипело масло или нет, допустимо воспользоваться следующими способами:

1. Если сотейник разогревался уже с маслом, понадобится покрутить емкость, чтобы масло перетекало по основанию. Жидкость должна медленно перетекать и быстро покрывать основание емкости.
2. Изначально понадобится хорошо раскалить сотейник, а после влить масло. Когда жидкость начнет тонким слоем растекаться по раскаленной емкости, она сразу нагреется до нужного температурного режима. Однако данный метод не подходит при использовании сковороды с антипригарным покрытием.
3. Необходимо небольшой ломтик лука либо чеснока опустить в нагретую жидкость. Если он начал шипеть, значит, можно приступать к жарке. Однако если от края емкости начал тянуться дымок, сотейник необходимо убрать с огня. Это свидетельствует о том, что жидкость очень сильно нагрелась.
4. Поверхность раскаленного масла должна быть блестящей.

Почему это вредно?

Масло начинает выделять вредные канцерогенные примеси в следующих случаях:

• если жидкость нагревать выше ее температуры кипения;
• если продукт хранится, контактируя с кислородом либо на свету.

Температурой дымления является тот показатель, при котором подсолнечное сырье начинает выделять дым. На данной этапе в нем скапливаются вредные вещества.

Некоторые из вредных примесей перечислены ниже:

1. Акролеин является альдегидом кислоты акриловой, который имеет слезоточивое действие. Способен очень сильно раздражать дыхательные пути, а также глаза. Образуется акролеин сразу после того, как маслом будет достигнута его точка дымления.
2. Акриламид выступает в качестве амида кислоты акриловой. Способен поразить ЦНС и печень, пагубно воздействует на глаза. Данное компоненты, как правило, появляется в процессе жарки крахмалосодержащих продуктов.
3. Свободные радикалы, а также гетероциклические амины находятся в источниках дымления и подгорания. Данные вещества считаются токсичными. Поэтому они очень опасны при взаимодействии с кожным покровом и вдыхании.

Прогорклость, в свою очередь, помогает появлению следующих опасных веществ:

• альдегиды являются веществами, которые скапливаться в человеческом организме и раздражать его;
• кетоны – вредные компоненты, которые могут попадать через кожный покров, оказывая раздражение;
• низкомолекулярные жирные кислоты в своем большинстве не несут опасности для человека, но они отвечают за специфический запах пригоревшего масла.

Отличие нерафинированных от рафинированных

Разница между рафинированным и нерафинированным типом масла заключается изначально в процессе производства продукта. Процедура рафинирования заключается в очистке продукта от различных примесей и элементов. Данная технология осуществляется с помощью физического либо химического способа. Процесс рафинирования подразумевает выполнение выпаривания, фильтрации, а также нейтрализации веществ, которые входят в состав сырья.

Для получения рафинированного вида масла сырье проходит многоступенчатую очистку, дезодорацию и осветление. В конечном результате переработанный продукт обладает светлым прозрачным оттенком. При этом он не имеет запаха и не покрывается пенкой в процессе теплового воздействия. Рафинированное сырье может выдержать процесс нагревания до 240 ℃. Однако в химическом составе такого масла будут отсутствовать все ценные питательные элементы.

При этом в жидкости могут присутствовать остатки химических соединений, которые способны оседать в организме человека. Нерафинированный вид сырья получается в процессе многоступенчатой технологии. Изначально отбирают лучшие семена масличных культур. Далее их в сыром виде перемалывают, а затем кондиционируют, чтобы простимулировать метаболическую активность. Неочищенный продукт также именуют маслом холодного отжима.

Его получают при замесе либо отжиме семян специальным прессом без влияния высокого температурного режима. По завершении этапа прессования наступает стадия очистки, седиментации и центрифугирования. Благодаря холодному отжиму масло подсолнечника способно сохранить питательные элементы, а также вкусовые и ароматические качества. Рафинированное масло подсолнечника характеризуется однородной структурой.

При этом оно практически бесцветное и не имеет запаха. Вкусовые качества не слишком выражены либо вовсе отсутствуют. Нерафинированный тип жидкости обладает приятным ароматом и привкусом, который будет зависеть от основы, используемой для производства масла (например, олива, кукуруза, семечки). Сырье имеет желтоватый оттенок. При этом в нем может присутствовать осадок.

Рафинированный вид масла подсолнечника зачастую применяют в процессе обжаривания либо запекания, поскольку оно не дает дыма. При этом сырье задействуют для изготовления изделий, в которых не должен присутствовать специфический аромат масла. Нерафинированное масло зачастую задействуют в качестве салатной заправки, чтобы придать лакомству специфический привкус.

В процессе обжаривания натуральный нерафинированный тип жидкости будет выделять дым. В результате лакомство будет обладать горьковатым привкусом.

Под воздействием высокого температурного режима данный продукт способен накопить в изделии вредные вещества. В связи с этим не рекомендуется использовать нерафинированный тип сырья для разогрева. Также рафинированный тип отличается от нерафинированного тем, что он в процессе обжаривания не пенится и не меняет основной вкус продукта.

Меры предосторожности

Температура кипения масла подсолнечного достаточно высокая.

Поэтому необходимо придерживаться правил безопасности в процессе нагревания жидкости:

• Для готовки требуется брать продукт с высоким показателем температуры дымления. При этом не нужно очень сильно разогревать сотейник.
• Желательно для обжарки брать рафинированный тип продукта, поскольку он увеличивает температуру кипения.
• Масло требуется держать в холодном и сухом помещении, куда не будет проникать свет. Благодаря этому продукт не испортится раньше времени, и масло нормально нагреется.
• Подсолнечное масло необходимо использовать лишь один раз. При этом не рекомендуется жарить ингредиенты слишком долго. Это приведет к тому, что в продукте появятся вредные вещества.

Примеры значений

Температура кипения масла подсолнечного может быть разной относительно типа используемого продукта. Чтобы знать до какого показателя можно разогревать жидкость, рекомендуется ознакомиться с приведенной ниже таблицей.

Температура кипения масла из семян кукурузы.

В ней приведены все допустимые продукты, которые можно подвергать нагреву:

Масло подсолнечника может сначала кипеть, затем дымить, а после начать гореть. Это происходит тогда, когда был превышен температурный режим, необходимый для оптимального разогрева продукта. Чтобы избежать подобных ситуаций, требуется соблюдать меры предосторожности, а также следить за показателем температуры масляной жидкости.

Видео о масле и его кипении

На каком масле жарить безопасно и как это делать:

Автор публикации

185,6

Комментарии: 0Публикации: 9136Регистрация: 14-11-2019

Источник