При какой температуре жарить котлеты для бургеров
Мы проверили все возможные способы приготовления фарша, лепки и обжарки котлет для бургеров на гриле и даже поговорили с экспертами! Итак, готовим идеальные бургеры.
Сезон гриллинга открыт, и в этом году мы решили овладеть искусством приготовления идеального гамбургера.
Наша цель: бургер, который легко приготовить в выходные, с достаточно ароматным мясом, чтобы к нему можно было добавить любой мыслимый и немыслимый ингредиент (или все сразу), и в то же время достаточно сбалансированный, чтобы удовлетворить тех, кто кроме мяса ничего не добавляет (только кетчуп, пожалуйста!).
Спроси эксперта: Стивен Райклен
На фото автор более 30 книг, посвященных барбекю – Стивен Райклен
На фото автор более 30 книг, посвященных барбекю – Стивен Райклен
Стивен Райклен – автор более 30 книг, основатель Университета барбекю и телеведущий многих программ по гриллингу и копчению – любезно согласился научить нас паре трюков, чтобы приготовить идеальный бургер. Мы обсудили с ним преимущества и недостатки угольных и газовых грилей, нашли лучшее мясо и поговорили об одной ошибке, которую совершают новички с говяжьим фаршем.
Вооружившись полученной от Райклена информацией, прочитав кучу статей, собрав личный опыт в кулак и подкрепившись советами родственников и друзей, мы решили сделать нашу версию классического бургера «на заднем дворе».
Первым делом: чистый гриль
Также, как ужин на плите лучше готовить на чистой сковородке, так и ужин на гриле лучше готовить на чистых, тщательно смазанных маслом решетках.
Стивен рекомендует потереть решетки щеткой, чтобы сбить все нагоревшие остатки еды. Затем смажьте решетки маслом: сложите бумажное полотенце, опустите его в масло, достаньте щипцами и смажьте решетки.
Покупайте фарш 80/20
Приправить мясо можно чем угодно, но все будет зря, если само мясо никуда не годится. Чтобы бургеры получились сочными и ароматными, не покупайте полностью постный фарш и используйте мясо с большим процентным содержанием жира.
Лучше всего для гриля подходит фарш 80 на 20, то есть 80% постной говядины и 20% жира. Обычно в супермаркетах это фарш из ошейка (предплечья) – идеально для бургеров (90 на 10, например, делают из филейной части, и такой фарш высыхает при обжарке на сильном огне).
Кстати, Райклен предпочитает смешивать фарш из ошейка и филея и, таким образом, создает свою собственную смесь в 80-83% говядины и 17-20% жира.
Мы решили взять фарш 80/20, так как его легче всего найти в магазинах, но не бойтесь попросить в мясной лавке, чтобы вам намешали уникальный вариант.
Мясо должно быть холодным
Из-за тепла от ваших рук и комнатной температуры жир в фарше может растаять и подгореть. Тогда он не свяжется с мясом, из-за чего во время готовки он просто пропадет, и вы получите сухую и тугую котлету. Мясо должно оставаться холодным, а лепить котлеты нужно как можно быстрее.
Оставьте фарш в холодильнике, пока не будете готовы приправить его и лепить котлеты. Затем смешайте его, придав однородную форму, и ни секундой дольше. Слепите в форму котлет и положите их обратно в холодильник, пока не понадобятся.
Не переусердствуйте с фаршем
Когда дело доходит до смешивания фарша и лепки котлет, тут действует золотое правило: чем меньше, тем лучше. Ели когда-нибудь бургер, в котором котлета распадается на куски? Скорее всего, повар переусердствовал с фаршем, месил его слишком долго. Это как расслоившаяся эмульсия. Вам нужно «скрепить» жир и белок, но если переборщить с замесом, сцепление будет нарушено, и ваш бургер высохнет, раскрошится и потеряет весь вкус.
Вот, что нужно сделать: равномерно посыпьте фарш специями и руками «сложите» его, как конверт.
Как понять, что фарш готов? Несколько лет назад один наш друг – мясной эксперт и шеф-повар – научил нас одному трюку. Смешав говяжий фарш со специями или другими ингредиентами, возьмите примерно четверть и расплющите на ладони. Переверните ладонь. Если мясо прилипло, все нормально.
Размер имеет значение
Одни любят, когда мясо вываливается из булочек, другие предпочитают одинаковый диаметр (лично мы за второй вариант). Но никто не хочет котлету меньше, чем булочка.
Чтобы правильно рассчитать размер начинки, сделайте котлеты с краями толщиной 2,5 см и где-то на 2,5 см больше в диаметре, чем булочки.
Так вы учтете обязательно «усадку» мяса во время готовки.
Нужна ли вмятина?
В Интернете и в кулинарных книгах полно рецептов, в которых советуют делать в центре котлеты углубление, обычно размером с большой палец или столовую ложку.
Это нужно, чтобы наша котлета имела форму вовсе не котлеты, а, скорее, лепешки, и не раздувалась в центре. Но так ли это на самом деле? Конечно, мы хотели избежать вздутия, но при этом хотели избежать и чрезмерной «усадки» мяса. Поэтому мы проверили.
Мы выяснили, что если сделать углубление большим пальцем или столовой ложкой, мясо не вздуется в центре, но все равно станет меньше во время обжарки. А вот если сделать углубление не сильно глубоким, но более широким, это сработает на ура. Представьте тарелку для салата, а не пончик.
Слепите мясные лепешки так, чтобы их края были на 1,2 см выше, чем середина. И еще один совет: вместо того чтобы лепить мясо руками, положите около 150 г на противень или поднос, предварительно застелив его пергаментом. Осторожно расплющите лепешку и сделайте широкое небольшое углубление («ямочку») одной рукой; при этом второй рукой слегка придавливайте края, чтобы сформировать круг. Так вы создадите углубление, не перегревая фарш в руках.
Уголь или газ?
Для Стивена лучший выбор топлива для приготовления бургеров на гриле – дерево или уголь, потому что это придает мясу дополнительный аромат и корочку.
«Это более универсальный вариант. Вы получаете более сильный и сухой огонь, который лучше обжаривает мясо». Если вы используете угольный гриль, можно добавить древесные щепы разных ароматов, чтобы усилить дым и общий вкус бургеров.
Но миллионы гриллеров (особенно, американцы) предпочитают газовые варианты, потому что ими легче пользоваться, да и возни с ними меньше. Не волнуйтесь, идеальный бургер можно приготовить и на газовом гриле!
- Чтобы приготовить бургер на угольном гриле или на дереве, Райклен купил специальный стартер для розжига. Это такая высокая коробка или цилиндр с отверстиями в нем. Смятую бумагу кладут на дно, а сверху засыпают уголь. Тубу-стартер ставят на дно гриля и поджигают бумагу. Угли накалятся через 15-20 минут.
- Если вы используете газовый гриль, откройте крышку, включите газ и подожгите гриль. Прежде чем класть котлеты на решетку, нужно, чтобы гриль нагрелся до 230-260℃.
Сколько обжаривать?
Вот вам шпаргалка:
- С кровью: всего 4 минуты (51℃)
- Слабо-средней прожарки: всего 5 минут (57℃)
- Средней прожарки: всего 6-7 минут (62℃)
- Хорошо прожаренный: всего 8-9 минут (71℃)
Эксперты рекомендуют готовить мясо до его внутренней температуры, как минимум, 71℃ – хорошо прожаренное, без розовых участков в центре. Другие варианты – на усмотрение повара.
При всем при этом, время прожарки зависит от того, как сильно накалился ваш гриль, и насколько толстые ваши котлеты. Наши, например, были 2,5 см толщиной и 10 см в диаметре, и на то, чтобы они приготовились до средней степени прожарки, ушло 5 минут (по 2,5 с каждой стороны), хорошо прожаренные – 6 минут (3 минуты с каждой стороны).
Райклен рекомендует проверять температуру с помощью термометра для мяса – вставляйте его сбоку, не сверху, так показания будут более точными. Также можно руководствоваться «правилом большого пальца».
Переворачиваем, но не прижимаем!
Положив котлеты на решетки, ни в коем случае не прижимайте их. Иначе жир и вкус попросту сбегут от вас, и вы получите сухие, пресные мясные лепешки.
А вот переворачивать можно сколько душе угодно. Раньше Стивен считал, что переворачивать нужно только один раз, но потом изменил свое мнение и теперь уверен, что чем чаще переворачиваешь, тем равномернее приготовится мясо.
Когда добавлять сыр?
Примерно за 1 минуту до того, как лепешки будут готовы. Мы особенно любим швейцарские сорта, чеддер и хаварти.
Когда подрумянивать булочки?
Кому как нравится. Лично мы предпочитаем обжаривать булочки бриошь (сладкие булочки из сдобного теста на пивных дрожжах с добавлением масла). В них больше масла, и они достаточно прочные, чтобы выдержать и котлету, и всевозможные ингредиенты, но при этом их легко сжать и, соответственно, засунуть в рот.
Какие бы булочки вы ни предпочитали, смажьте их вверху и внизу сливочным маслом, а затем положите на решетку для подогрева, на непрямой огонь, пока они не подрумянятся до золотистого цвета. Начинайте обжаривать булочки за минуту до окончания обжарки лепешек.
Не забудьте дать котлетам отдохнуть
Отдых нужен не только людям. Дайте котлетам постоять минуту после того, как снимете их с гриля. Так вы позволите соку равномерно распределиться по всей лепешке и в итоге получите более вкусный и сочный бургер.
Чем дополнить
Овладев искусством приготовления основы, вы можете вволю поэкспериментировать с начинкой.
Можно смешивать разные виды мяса, добавить грибы, анчоусы, травы или кубики сыра. Нам также нравится лимонная цедра, потому что она усиливает вкус говядины. Выбор за вами. Пока мясо остается сочным и вкусным, его ничто не испортит.
Источник
Начну с того, что давайте-ка, мы определимся с местом где мы будем жарить наши котлеты!
Конечно все будут кричать – «на гриле на живом огне» где же еще!?
И я с вами соглашусь, что нет ничего вкуснее, чем продукт который был приготовлен на живом огне, а что уж говорить про наши котлетки мммм….
Но и не будем огорчать тех, у кого нет возможности выехать на природу, ну или просто нет желает выходить из дома – возможно за окном минус и стужа)). Эти домоседы могут все провернуть на обычной сковороде, а возможно у кого-то и есть сковорода гриль, да еще и чугунная.
Перед тем как начну вещать, расскажу вам один из секретов :
– НИКОГДА не жарьте котлеты и мясо (будь то живой огонь, гриль или просто сковорода), которые достали только что из холодильника. Всегда достаньте продукт за час до готовки, что бы он приобрел комнатную температуру!!!
Продолжим.
Если вы решили жарить котлеты на свежем воздухе – то есть на огне. Я думаю учить вас как разжигать угли не надо – все мы еще те «юные пожарники!». Прошу только об одном, соблюдайте пожалуйста технику безопасности. Аккуратно пользуйтесь розжигом! И возьмите с собой на природу лопатку и щипцы, что бы не орудовать на открытом огне голыми руками!
Вот кода наши угли ало-красного цвета, время поставить решетку что бы она прокалилась и хорошенько так нагрелась. Что бы узнать о том нагрелась ли наша решетка (пальцем не трогаем) – капнем водички на нее. Если услышали характерный «пшик», то все готово к приготовлению.
Выкладываем наши котлетки на решетку.
– НЕ СМАЗЫВАЙТЕ пожалуйста ни решетку ни котлеты растительным маслом, если решетка разогрелась хорошо, то ничего не прилипнет!!!Жир который мы добавили в фарш(об этом я рассказывал в прошлой статье) при приготовлении будет выделятся и не даст нашим котлетам прилипнуть к решетке. Это был второй секрет!
В начале как только выложили котлеты на решетку, не трогайте их пусть жарятся. Дайте им минуту даже две, а потом переворачивайте.
От того сколько по времени будут жарится котлеты и меняется их степень прожарки. Почти везде в ресторанах пользуются тремя степенями, а я вам расскажу про пять! А Вы уже сами решайте что вам по душе .
На фото показано, степень прожарки котлет в соответствии со списком сверху в низ. И так начнем :
- Rare или «РЭ» Жарим примерно по 3 минуты с каждой стороны
Котлета будет с корочкой с двух сторон , но с красным фаршем внутри и в итоге не полностью прогретым.
- Medium Rare или «Медиум РЭ» Жарим от 5 до 6 мин
Такие котлеты можно назвать – полусырыми, фарш имеет розоватый оттенок и присутствует розовый сок. Снаружи котлета коричнево-серая, а в центре, будет теплой.
- Medium или «Медиум» . Жарим 5-7 мин
Котлета средней прожарки. Фарш будет серо розового цвета, а если нажать на котлету, вытекает розовый сок. При этом котлета сочная и мягкая. ЭТО мой выбор!
- Medium Well или «Медиум Вэл» Жарим 8-9 мин
Котлеты такой степени приготовления называют почти прожаренной, цвет фарша более коричнево-серый, сок в ней будет прозрачен.
- Well Done или «Вэл Дан» или еще среди поваров называю «подошва» . Жарим 9-12 мин
Котлета «полной прожарки» фарш будет иметь полностью коричневый цвет, суховата внутри и достигшая наибольшей жёсткости. Не советую!
Вот мы и разобрались что да как с этими степенями прожарки.
Вернемся к нашим домоседам. Вы думали что я забыл про вас, а н нет не дождетесь!
Помню про вас. Что ж ребят для вас, все не так уж и плохо. Берем сковородку желательно гриль. Немного смазываем ее растительным малом и разогреваем, до момента пока не пойдет дымок от масла- это у нас индикатор того что сковорода готова. Выкладываем наши котлеты и обжариваем как описано выше. Ну и сразу определитесь со степенью прожарки.
Если у вас обычная сковорода с толстым дном. Посоветую вам взять пергамент и немного смазать его растительным маслом ( не налить , а смазать). Если нет пергамента смажьте сковородку. И жарим по тому же принцыпу! Я верю все у вас получится!
А где вы любите готовить, дома или на природе?
В следующей статье я расскажу о том, как приготовить вкуснейшие булочки для бургера.
А что бы ничего не пропустить подписывайтесь на????мой канал???? . Если статья стала полезной ставьте палец вверх ????????! Всем добра!
Источник
Обзоры
Приготовить идеальный бургер не так просто, как кажется на первый взгляд. В сегодняшнем обзоре делимся крутыми советами, которые превратят вас в настоящего эксперта по бургерам. Берите на вооружение!
На первый взгляд кажется, что приготовить бургер проще простого: разрезать пополам булочку, смазать кетчупом или горчицей, вложить между половинками лист салата, пару колец лука и заботливо приготовленную мамой или бабушкой котлетку, добавить маринованных огурчиков – и бургер готов.
Но не все так просто: и булочка подойдет далеко не любая, и котлету нужно готовить по особенной технологии, и овощи нужно класть в определенном порядке, чтобы бургер не раскис и не развалился на составляющие прямо у вас в руках.
В сегодняшнем обзоре делимся крутыми советами, как приготовить идеальный бургер. Берите на вооружение!
1. Готовьте фарш самостоятельно
Конечно, велик соблазн по пути домой купить в супермаркете готовый фарш, чтобы не тратить время на его приготовление. Но в таком случае лучше сразу откажитесь от идеи приготовления бургера – в 9 случаях из 10 он получится сухим и безвкусным. Чтобы котлета для бургера вышла идеальной, не поленитесь приготовить фарш самостоятельно из свежего мяса.
Бонус-совет: чтобы котлета получилась сочной, режьте мясо поперек волокон и прокручивайте через крупную насадку мясорубки.
2. Больше, еще больше жира
Бургер – отнюдь не диетическое блюдо. Поэтому не жалейте жира: в идеале соотношение мяса к жиру в фарше должно быть 80 к 20 (80% мяса и 20% жира) или даже 75 к 25 (75% мяса и 25% жира). Например, для бургера прекрасно подойдет фарш, приготовленный из 2/3 постной говядины (лопатка) и 1/3 жирной говядины (пашина).
Бонус-совет: если вы все-таки хотите сделать фарш менее жирным, добавьте в него для сочности немного холодной воды.
3. Только соль и перец
Идеальная котлета не требует дополнительных ингредиентов, кроме соли и перца. Никакого лука, чеснока, и уж тем более хлеба, картофеля и яиц, которые хозяйки любят добавлять в обычные котлетки.
Бонус-совет: перец добавляйте в фарш сразу, а вот солить котлеты для бургера лучше перед самой жаркой. В противном случае соль придаст фаршу плотную и упругую текстуру, чего мы, наоборот, хотим избежать.
4. Сформируйте правильную котлету
Идеальная котлета должна быть идеальной и по форме. Если вы готовите бургеры достаточно часто, купите специальный пресс, если же нет – подойдет обычное кулинарное кольцо. Не забывайте, что во время приготовления ваша котлета ужарится, поэтому делайте ее немного большего размера, чем хотите получить в итоге.
Бонус-совет: если ни кулинарного кольца, ни специального пресса для бургеров у вас нет, вырежьте кольцо из пластиковой бутылки или воспользуйтесь банкой от рыбных пресерв.
5. Охладите фарш
Прежде чем приступить к формированию котлет для бургеров, охладите фарш. В противном случае входящий в его состав жир будет липнуть к форме и рабочей поверхности. Но холодным должен быть не только сам фарш, но и руки, и инструменты, которые вы используете. Поэтому подержите кулинарное кольцо или пресс в морозильной камере, а руки в процессе формирования котлет периодически протирайте кубиком льда.
Бонус-совет:
держите котлеты охлажденными вплоть до момента жарки. А чтобы они не слиплись между собой, переложите их листами пекарской бумаги.
6. Не трогайте котлету!
Как только котлета будет сформирована, забудьте про нее до самого момента жарки: чем меньше вы прикасаетесь к котлете, тем больше шансов, что она не развалится на гриле или сковороде.
Бонус-совет: во время жарки не прижимайте котлету лопаткой к грилю или сковороде – быстрее она не приготовится, а вот часть мясного сока и жира потеряет, из-за чего получится сухой.
7. Хорошо прогрейте гриль или сковороду
Жарьте бургеры на хорошо разогретой сковороде или гриле, добавив пару ложек растительного масла.
Бонус-совет: даже если вы снимете сковороду с огня, котлета продолжит готовиться. Поэтому уберите ее со сковороды сразу, как закончили жарить, чтобы она не стала сухой и жесткой.
8. Не готовьте долго
Примерное время жарки – 5-8 минут с каждой стороны. Помните, что чем дольше вы жарите котлету, тем менее сочной и ароматной она будет.
Бонус-совет: если вы хотите получить котлету слабой прожарки, готовьте при температуре 63 градуса (внутри котлеты) по 5 минут с каждой стороны; средней прожарки – при 68 градусах по 6 минут с каждой стороны; нормальной прожарки – при 74 градусов по 7 минут с каждой стороны; сильной прожарки – при 77 градусах по 8 минут с каждой стороны. Температуру внутри котлеты определяйте с помощью термометра для мяса.
9. Выберите правильную булочку
Тут все просто: сейчас в каждом супермаркете можно купить специальную булочку для бургеров, посыпанную зернышками кунжута. Но если вы таких не нашли, то подойдет любая, главное, чтобы в ее составе не было никаких добавок, отвлекающих от вкуса мяса.
Бонус-совет: чтобы нижняя булочка не отсырела из-за стекающего на нее мясного сока, как следует подрумяньте ее на сковороде с внутренней стороны.
10. Не забудьте про овощи, сыр и соус
Для бургера подойдет любой сыр, который вам нравится. Главное – его расположение: чтобы сыр не стал слишком влажным от мясного сока, кладите его на нижнюю булочку.
Идеальные овощи для бургера: лук, маринованные огурцы, салат (айсберг, латук или романо), помидоры.
Традиционно для гамбургера используют кетчуп и горчицу. Но отлично подойдут также соусы барбекю, чили и другие.
Бонус-совет: главный принцип сборки бургера – чем нежнее ингредиенты, тем дальше они должны быть от горячей котлеты. В остальном эксперименты приветствуются.
Источник