При какой температуре зреет сыр
Изготовление сырной продукции – трудоемкий, длительный процесс. Созревание сыра в домашних условиях предполагает подбор правильной пропорции ингредиентов, процесс отстаивания готовой головки, хранение в простых условиях.
Процесс созревания сыров
Сыроварение твердых и мягких сортов – длительный процесс. Каждый этап влияет на конечный результат: вкус, консистенцию, внешний вид, срок хранения головки.
Температурный режим и влажность помещения, где хранится продукт, очень важны. Бактерии, участвующие в формировании правильной консистенции, нуждаются в определенных условиях, чтобы закислить среду. Благодаря выделенной кислоте продлевается продолжительность хранения сыра.
Созревание любого твердого вида происходит под действием сычужного фермента. Самая простая, доступная по цене бактерия обеспечивает процесс скисания.
Бактерии не только участвуют в процессе созревания сыра и дальнейшем хранении, они влияют на химическую структуру продукта: благодаря кисломолочной бактерии преобразуются белки молока.
Время созревания сырного продукта зависит от состава, жирности молока, процесса варки массы, ее отцеживания, дальнейшей засолки.
Первый этап всегда включает подготовку качественных ингредиентов, затем продукт необходимо сформировать – в молоке уже начинают происходить процессы, влияющие на созревание головки, затем оформляется масса. Когда сыр начинает созревание, необходимо обеспечить правильные условия хранения продукта.
Температура созревания сыра
Температурный режим одинаково важен в момент приготовления смеси и в дальнейшем ее хранении. Если температура созревания сыра не выдержана, употреблять самодельную заготовку опасно.
На автоматизированных производствах температурный режим поддерживается бродильными отделениями в сырохранилищах. В домашних условиях требования по температуре также следует выполнять:
- Оптимальная температура созревания любого твердого сыра колеблется от 11 до 15°С.
- При температуре ниже 10°С, сырная масса получается кислой, непластичной.
- Хранение в холодильнике возможно, но только в отделениях с самой высокой температурой – отдел для хранения фруктов, овощей.
Герметичность камеры также важна – температура должна оставаться на одном уровне весь срок созревания. Колебания температур приведут к порче сырной массы.
Кроме герметичности, должен соблюдаться уровень влажности: если температура правильная, а влажность нет – продукт все равно портится.
Для поддержания влажности в правильном температурном диапазоне, в контейнер регулярно ставят миску с водой. В процессе испарения она будет поддерживать правильный уровень влажности. Сочетание влаги и правильной температуры – не слишком низкой, создает самые благоприятные условия для созревания сырной массы.
Какие микроорганизмы принимают участие в созревании сыра
Качественная, количественная микрофлора – залог вкуса и структуры готового сыра. Без правильно подобранного сырья сделать домашний сыр не удастся.
Для формирования твердых сортов используется фермент: чаще стрептококк, палочки пропионовокислых бактерий. Фермент хлористый кальций обладает всеми необходимыми свойствами, чтобы молоко начало бродить и киснуть.
Бактерии принимают участие в каждом этапе созревания головки. Сначала микроорганизмы образуют молочную кислоту, начиная процесс преобразования белка. Сырная масса меняет консистенцию, цвет, приобретает тягучесть, а в конце процесса появляется характерный сырный запах.
Пропионовокислые бактерии образуют витамины группы В, кислоты, пропионат кальция – данные компоненты влияют на окончательный вкус сыра. Если сыр частично твердый, больше походит на мягкие сырные массы, на его поверхности образуется слизь, то это также результат бактериального роста.
Пигментообразующие бактерии не участвуют в формировании твердых сортов.
Опасные разновидности микроорганизмов – они образуются в массе только при нарушении технологии приготовления, хранения: маслянокислые бактерии, кишечные палочки, плесень, гнилостные микроорганизмы.
Состав сыра полностью преобразуется из состава молока. Микрофлора жидкости становится основой микрофлоры готового твердого продукта.
Сычужный фермент либо порошок – самый лучший вариант, как быстро заквасить смесь. В процессе участвуют только чистые, полезные микроорганизмы. Посторонние микроорганизмы, не участвующие в процессе брожения, но оказывающие влияние на состав готового сыра, также важны, поэтому состав молока, его качество обязательно поверяют на этапе подготовки.
Каков срок созревания мягких сыров
Срок созревания напрямую зависит от выбранного сорта. Свежие сыры употребляются спустя несколько недель, твердые сорта отстаиваются. Чем тверже масса, тем дольше она хранится. Полумягкие сыры, как Адыгейский, хранится несколько дней.
Мягкие рассольные массы созревают быстрее: не требуется формирование корочки, цельной, однородной структуры. Сразу после приготовления масса отжимается, с нее выходит лишняя влага.
Домашняя технология предполагает, что формирование массы будет происходить постепенно, но в стабильных условиях. Чем меньше сырная масса, тем быстрее она созревает – для мягких сыров важна форма, оформление головки.
Распад белком рассольной массы неглубокий. С образованием полипептидов формируется основная масса. Процесс занимает несколько суток.
Следующий этап – гидролиз молочного жира, когда высвобождаются дополнительные кислоты. У сыра появляется вкус. Процесс завершается спустя 3 суток отсеивания, в зависимости от сорта.
Средний срок созревания мягких, полумягких продуктов:
- Несколько недель: Камамбер – до 3 недель, Теледжо – от 6 до 10 недель, Монтерей Джек – до месяца.
- Свежие сыры: творог, мягкий сыр с зеленью, Рикотта, Моцарелла.
Период созревания сыров длится от нескольких суток до нескольких недель. Зрелость обусловлена условиями, добавками, внесенными в молоко, общую смесь.
Рассольные кавказские сыры или брынзу помещают в концентрированный солевой раствор. Процесс ограниченный, поэтому происходит быстрее за счет проникновения соли. Чем дольше хранится сыр мягких сортов, тем он становится больше в объеме за счет набухания.
Как хранить сыр для созревания
После приготовления массы, она процеживается, либо массу подвешивают так, чтобы она полностью отжалась от лишней сыворотки. Рассольные сыры солят, помещают в жидкую среду. Твердые сорта хранятся и созревают в форме, но с поддержанием правильной влажности.
Условия хранения зависят от сорта и необходимой консистенции. После периода созревания часть сырной массы продолжают хранить, а часть употребляют в пищу.
Температурный режим обычных холодильников, когда сыр созревает в домашних условиях, выставляется на температуру 10-11 °С. Хорошим вариантом являются закрытые, изолированные отделения.
Если создать отдельные условия для созревания массы не удается, используется герметичный контейнер – лучше выбрать сосуд из толстого стекла или плотного пластика. Дополнительно в контейнер помещается влажная губка, обеспечивающая правильный уровень влажности. Образовавшуюся на дне контейнера влагу необходимо сразу убирать, иначе есть вероятность появления плесени.
Уход за сырами в процессе созревания
Первые недели сыр осторожно, но регулярно переворачивают. В случае, если влага продолжает собираться на дне, придется купить и установить дренажный коврик. Срок созревания массы должен соблюдаться безоговорочно – раньше времени доставать и употреблять ломтики нельзя.
Для усиления вкуса сыра во время его вызревания проводится дополнительная засолка. Если используется рассол, его несколько раз сливают и готовят новый. За массой лучше наблюдать каждый день, прослеживая ее изменения – цвет, запах, любые образования на поверхности сырного куска.
Итог
Изготовление сыра в домашних условиях – кропотливый, занимательный процесс. Технология приготовления массы зависит от выбранного сорта сыра. После того, как масса будет готова, необходимо создать правильные условия созревания, а потом и хранения готового сыра.
Ускорение процесса не пойдет на пользу вкусу и качеству продукта. Бактериальный рост, необходимый для получения закисленного продукта, должен происходить максимально естественно.
Источник
В независимости от сорта сыра, процесс его изготовления всегда примерно одинаков. Рецепты сыров различаются, в основном, наличием дополнительных ингредиентов, их видом, температурными условиями обработки сырной массы, условиями прессования и посолки, сушки и созревания. Но во всех рецептах приготовления сыра, как домашнего, так и в массовом производстве, имеют место определенные этапы, которые мы сейчас и рассмотрим.
[предварительный этап] Подготовка оборудования, инвентаря и ингредиентов.
Это важный этап, ведь от санитарного состояния инвентаря зависит многое. Весь инвентарь и оборудование обязательно должны быть простерилизованы перед началом использования. Необходимо отмерить и приготовить все указанные в рецепте ингредиенты. Также на этом этапе необходимо подготовить к внесению коагулянт (молокосвертывающий фермент), хлористый кальций и красители (если используются): их нужно предварительно растворить в воде в пропорциях, указанных в рецепте.
Нагревание молока
На этом этапе необходимо нагреть молоко до указанной в рецепте температуры (чаще всего, 31-33°С). Если не имеется сыроварни, для нагревания молока используют водяную баню из двух кастрюль. Это позволяет нагревать молоко более равномерно и исключает пригорание его к стенкам и днищу кастрюли. Также на этом этапе вносится хлористый кальций (если его использование оговорено в рецепте). Подробная информация о технике нагрева молока.
Внесение заквасок и культур
После достижения молоком нужной температуры вносят закваски (мезофильные, термофильные или сочетание культур), согласно рецепту. Сухую закваску посыпают на поверхность молока, ждут 2-3 минуты, затем размешивают, распределяя по всему объему молока, затем оставляют для активизации на 30-45 минут. Если используется материнская закваска, для ее активизации требуется 10-15 минут.
Также на этом этапе вносятся дополнительные культуры, указанные в рецепте: плесени, пропионовые бактерии, бактерии поверхностной слизи.
Внесение коагулянта (молокосвертывающего фермента)
На этом этапе предварительно разведенный в воде молокосвертывающий фермент вносится в молоко, затем перемешивается. Для образования сырного сгустка (коагуляции) необходимо примерно 40-60 минут. Это время будет отличаться и зависит от качества молока, а также от того, сыр какого семейства вы готовите (мягкий, полутвердый или твердый). См. подробнее, как определить время коагуляции.
Когда сгусток сформирован, т.е. молоко стало желеобразным, легко разрезается, не пачкает нож (см. тест на чистый палец), этап считается завершенным.
Нарезка сгустка
Сформированный сырный сгусток необходимо нарезать на одинаковые кубики размером 0.5-1.5см. Как правило, эта процедура производится длинным ножом, шумовкой, венчиком для взбивания или специальной лирой.
См. подробнее, как нарезать сырный сгусток.
Повторное нагревание (сушка сырного зерна)
Этот этап характерен для большинства твердых или полу-твердых сыров. Температура сгустка медленно повышается до указанных в рецепте значений (зависит от типа закваски). Сгусток необходимо непрерывно помешивать. В это время происходит выделение сыворотки из сырного зерна (синерзис), оно становится меньше в размере и более упругим (действительно, начинает быть похожим на зерно). На этом же этапе допускается регулирование кислотности сырной массы за счет подмены определенной доли сыворотки пастеризованной водой (т.н. промывка сырного зерна). В конце этапа сырную массу оставляют на несколько минут для оседания на дно кастрюли и сцеживают или сливают излишки сыворотки.
Формирование сырной массы
Готовую сырную массу перекладывают в дуршлаг до окончания отделения сыворотки. Некоторые рецепты сыра предусматривают процедуру чеддеризации, которая производится на этом этапе. После сырную массу перекладывают в формы, в соответствии с указаниями в рецепте.
Прессование
Выделяют 2 способа прессования сыра, которые применяются, в зависимости сорта сыра: самопрессование (мягкие, полу-мягкие сыры) и прессование механическое (под воздействием груза, твердые и полу-твердые сыры)
Как правило, прессование сыра твердых и полутвердых сортов осуществляется в несколько этапов с плавным наращиванием веса и регулярными переворачиваниями сыра в форме (чтобы прессование происходило равномерно по всему телу сыра).
Самопрессующиеся сыры закладывают в специальную форму (без дна или со съемным дном), а затем через определенное время переворачивают форму вверх дном, таким образом прессуя сыр с другой стороны. Так переворачивают форму несколько раз, пока сыр не сформируется окончательно.
См. подробную информацию о прессовании и формовке сыра.
Посолка
На этом этапе солят сыр. В зависимости от способа посола сыра, данный этап может следовать перед или после прессования. Солить сыр обязательно, даже если вы не любите соленое: соль регулирует биохимические и микробиологические процессы в сыре. Посолка сыра придает ему определенный вкус, а также от интенсивности посола зависит консистенция и структура сыра. Чаще всего сычужные сыры солят в специальной соляной ванночке или рассоле, после прессования, но некоторые сорта солятся в зерне, до прессования.
См. подробнее, как посолить сыр.
Сушка сыра
Твердые и полу-твердые сорта сыра перед отправкой в камеру для созревания необходимо подсушивать, чтобы на поверхности образовался ровный твердый слой – корочка сыра. Целостность и качество натуральной корочки – очень важный показатель, даже если сыр перед созреванием покрывается воском или другими покрытиями. Корочка способствует правильному созреванию сыра, защищает тело сыра от вредных воздействий окружающей среды. Сыр сушится, как правило, 2-5 дней, в хорошо проветриваемых сухих помещениях при комнатной температуре до полного высыхания поверхностного слоя и образования твердной корочки. В течение этого периода сыр переворачивают 2-3 раза в день, для равномерного высыхания.
Подготовка к созреванию
После сушки сыра необходимо подготовить его к отправке на созревание в специальные камеры. Для начала, необходимо удостовериться, что корочка уже полностью сформировалась. Если на ней образовалась белая плесень или налет – ее просто стирают полотенцем, смоченным в соляном растворе, либо соскабливают ножом. После этого данное место должно высохнуть. Существуют различные способы подготовки сыра к созреванию: покрытие воском, латексным покрытием, помещение в термоусадочный пакет для созревания, бандажирование (оборачивание сыра марлей или муслином) (см. подробнее о подготовке сыра к созреванию). Часто на сыре оставляют натуральную корочку, которую в процессе созревания смазывают, например, оливковым маслом (например, пармезан).
Созревание сыра
Сразу после изготовления все сыры имеют примерно одинаковый вкус. И различаться он начинает постепенно, в процессе созревания сыра. В это время делают свою работу внесенные в процессе приготовления сыра закваски, плесени, другие добавки. Срок созревания определяется сортом сыра. Свежие сыры можно есть всего через пару недель после приготовления, а некоторые твердые сорта сыра созревают годами, и становятся все вкуснее с каждым годом. Как правило, твердые сыры созревают либо в специальных сырных пещерах, либо в специальных камерах. В этих помещениях должны быть строго определенные температурно-влажностные условия. Допустимый диапазон температур: 10-15°С. Влажность должна быть довольно высокая, 75-90%. В стандартных холодильниках, в которых хранятся продукты, такие условия создать практически невозможно. Поэтому в домашних условиях для созревания сыров нужно выделить отдельный специальный холодильник, в котором поддерживать этот режим. Сырам, покрытым латексным, восковым покрытием или завернутым в термоусадочный пакет для созревания, пониженная влажность не страшна, они надежно защищены от высыхания покрытием. В остальных же случаях при пониженной влажности рекомендуется помещать сыры в специальные закрытые контейнеры, в которых легче регулировать уровень влажности.
Если в помещении для созревания установлена слишком низкая температура, это может послужить причиной различных пороков сыра, например, кислого или горького вкуса.
При созревании сыров с натуральной корочкой допустимо образование белого налета или плесени на поверхности. В случае их появления, необходимо протереть эти места полотенцем, смоченным в уксусе, либо в соляном растворе.
Последнее обновление – 28.10.2015 [11:05]
Похожие материалы
опционально. Воск, термоусадочный пакет для созревания или латексное покрытие
внесение заквасок, добавление плесени, коагуляция, нагрев молока, нарезка сгустка, покрытие сыра, посолка сыра, созревание сыра, сушка сыра, сушка сырного зерна, технология сыроделия, формовка сыра
Источник
Итак, вы всерьез занялись сыроделием в домашних условиях и после приготовления рассольного сыра, например, брынзы или адыгейского, решили сварить твердый сыр.
Конечно же, чтобы приготовить твердый сыр, вам понадобится гораздо больше времени и труда, но это того стоит.
Внимательно изучив все этапы приготовления твердого сыра в домашних условиях, вы, наверное, обратили внимание на то, что один из последних обязательных пунктов — это созревание сыра в камере.
Для чего это делается? Что дает созревание и вызревание сыра?
Дело в том, что свежая сырная масса имеет чистый молочный вкус и эластичную, резиноподобную, грубую консистенцию.
А вот уже в процессе созревания сыр приобретает вкус и аромат. Консистенция сыра становится более пластичной, мягкой, а для некоторых сыров мажущейся.
Возникает вопрос: можно ли сделать камеру для созревания сыра в домашних условиях, существуют ли мини-камеры для домашнего использования?
На самом деле, с точки зрения технологии, созревание сыра представляет собой сложный комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических процессов, протекающих в сырной массе.
При этом все составные части (молочный сахар, белки, жир, минеральные вещества) претерпевают определенные изменения с образованием различных веществ, формирующих присущие данному виду сыра органолептические показатели (вкус, запах, консистенция) и рисунок.
Надо учесть, что изменения составных частей сырной массы происходят под влиянием главным образом микробных и частично молокосвертывающих ферментов.
Максимальное число микроорганизмов накапливается в сыре в первые дни после его выработки. Развитие микроорганизмов продолжается до тех пор, пока остается несброженный молочный сахар. После полного его сбраживания число микроорганизмов постепенно снижается.
Во всем мире существует более 3000 видов сыра, что делает его одним из наиболее важных молочных продуктов.
После того, как сыр был приготовлен, он хранится в камере созревания в течение нескольких недель, месяцев или даже лет.
Это необходимо для протекания ферментативных процессов, от которых зависит аромат и текстура готового сыра.
Именно поэтому поддержание заданных параметров воздуха в камере созревания является очень важным.
Во время процесса созревания важно, чтобы у сыров развивался хороший вкус и хорошая корка, там, где это необходимо, чтобы они не были пересушены. Правильно подобранная система охлаждения воздуха помогает достичь этого.
После того, как сыр созрел, он может быть перемещен в холодильную камеру хранения без риска постферментации.
Сыры моются, маркируются, на них наносятся покрытия, и затем они транспортируются в холодильную камеру хранения.
Для обычных твердых, полутвердых и мягких сыров температура воздуха в холодильной камере должна поддерживаться на уровне 2°-4°С и воздух должен быть сухим. Для сыров без покрытий – 10°-12°С и относительная влажность – 60%-70%.
Система охлаждения воздуха контролирует три параметра, которые имеют жизненно важное значение в процессе созревания: температуру окружающего воздуха, относительную влажность воздуха и скорость потока воздуха.
Температура в камере для созревания сыра
Температура в камере для созревания сыров имеет особо важное значение в процессе созревания. Она не должна быть слишком низкой в связи со скоростью созревания, а также не должна быть слишком высокой, из-за того, что есть риск оседания сыра и образования плесени.
Средняя температура созревания, как правило, между 12°С и 15°С. Должна быть возможность работы оборудования как на обогрев, так и на охлаждение.
Для мягкого сыра температура обычно устанавливается в пределах от 10°C до 13°С.
Влажность в камере для созревания сыров
Во время процесса созревания влага движется к поверхности твердых и полутвердых сыров. На этот тип сыров обычно наносят покрытие, состоящее на 60% из воды.
Другим источником влажности является влага из окружающей среды, которая поступает через двери, отверстия и стены.
Вся эта влага поглощается воздухом в камере, что значительно увеличивает его относительную влажность.
Это повышение влажности воздуха означает то, что теперь воздух может абсорбировать намного меньшее количество влаги с поверхности сыра и, в результате, сыр остается влажным и на нем не развивается хорошая плотная корка. Также появляется риск роста плесени.
Для того, чтобы управлять процессом сушки сыра, Вы должны иметь возможность контролировать относительную влажность воздуха.
Это может быть сделано путем первоначального охлаждения воздуха, тем самым повышая долю влаги в нем, а затем — подогревом воздуха до желаемой температуры.
Эти два процесса сушат воздух и снова делают возможным поглощение достаточного количества влаги с поверхности сыра.
При применении только охлаждения воздуха, его относительная влажность растет, в результате чего сыр высыхает менее эффективно. Относительная влажность уменьшается, когда воздух нагревается.
Необходимый процент относительной влажности воздуха в значительной степени зависит от возраста сыра и скорости воздушного потока. В среднем он составляет от 70% до 90% для твердых и полутвердых сыров.
Мягкие сыры имеют другие требования. Поскольку эти виды сыров обычно имеют поверхностные бактерии (например, белую плесень), относительная влажность должна быть существенно выше, так как плесень хорошо образуется на влажной поверхности.
Если относительная влажность слишком низкая, поверхность сыра высохнет, и плесень не сможет правильно сформироваться. Обычно необходимая относительная влажность воздуха составляет 90% и выше.
Вентиляция в камере для созревания сыра
Воздух, находящийся над влажной поверхностью сыра, насыщается влагой и, если не будет двигаться, не сможет больше поглощать влагу.
Этот насыщенный воздух должен быть замещен ненасыщенным, таким образом, он снова сможет поглощать влагу.
Другими словами, над сыром должен быть обеспечен соответствующий воздухообмен.
Вентиляция в камере для созревания сыра должна быть как можно более равномерной во всей камере хранения.
В местах, где скорость потока воздуха будет ниже, сыры не только будут влажными, но и возрастет риск развития плесени. Как только плесень появилась, она начнет распространяться по всему хранилищу со всеми вытекающими отсюда последствиями.
Чем выше скорость потока воздуха, тем больше сыры обезвоживаются. Это частично может быть уравновешено созданием повышенной относительной влажности, что также снижает потребление энергии.
В конце концов, влага более легко абсорбируется из влажного воздуха, чем из сухого. Именно эта комбинация уровня относительной влажности и скорости воздушного потока в значительной степени определяет обезвоживание сыров.
Мягким сырам требуется более медленный поток воздуха, чем твердым и полутвердым. Как было сказано выше, более быстрый поток воздуха ускоряет потерю влаги сырами. Плесень плохо развивается на сухих поверхностях при высокой скорости воздушного потока.
Как выбрать камеру для созревания сыра
В процессе хранения и созревания сыров, температура должна оставаться в точно определенном узком диапазоне.
Поверхности воздухоохладителей постоянно будут находиться под воздействием множества коррозионных веществ, которые выделяются сырами в результате химических реакций в процессе производства и созревания.
Холодильное оборудование также должно иметь возможность работать в нескольких режимах, как охлаждения, так и обогрева воздуха.
Также оно должно обеспечивать однородную температуру, чтобы все сыры созревали равномерно, но при этом скорость потока воздуха должна быть минимальной.
В то же время, особое внимание должно быть уделено точному поддержанию уровня влажности.
При подборе холодильного оборудования для успешного протекания процессов производства, созревания и хранения сыров, основными являются два фактора:
- точное поддержание условий окружающей среды в камере и сроков созревания для различных сортов сыра;
- использование коррозионностойких материалов.
При производстве сыра соблюдение правил гигиены играет также очень важную роль. Воздухоохладитель должен быть устойчив к воздействию коррозионных веществ, которые входят в состав используемых моющих и дезинфицирующих средств.
Для достижения необходимого уровня относительной влажности, могут быть использованы увлажнители воздуха.
Так как мягким сырам требуется очень слабый поток воздуха, то могут быть применены воздуховоды.
Скорость выходящего воздуха в этой системе гораздо ниже, чем у воздухоохладителя, подающего воздух напрямую.
Камеры созревания сыров должны быть хорошо изолированными помещениями. Это необходимо для обеспечения энергоэффективности и предотвращения больших изменений в климатических условиях. Также изоляция должна быть влагостойкой.
Правильно спроектированная камера созревания сыра должна обладать следующими преимуществами:
- равномерное созревание всех сыров в камере;
- у сыров образуется хорошая корка (привлекательный внешний вид);
- обезвоживание сыров минимально (более высокий доход);
- управление климатическими условиями означает, что они могут быть скорректированы в зависимости от необходимых условий производства (гибкость);
- низкое потребление энергии;
- легкая чистка (хорошая гигиена).
Таблица созревания сыров в камере
Сорт сыра Температура Влажность Период созревания
Пармезан 13°-15°С 85%-90% 14 мес.
Эдам 10°-15°С 85% 3-4 мес.
Бри 15°-18°С 90% 60 сут.
Романо 10°-15°С 85% 5-12 мес.
Лимбургер 10°-15°С 90% 2-3 мес.
Моцарелла 21°С 85% 24-72 ч.
Источник