Стейк в духовке какая температура

Если у вас крупный стейк из мраморного мяса на кости или увесистый кусок сочного антрекота, лучше приготовить его в духовке. Однако, помните про температурный режим и постоянно контролируйте степень прожарки, чтобы запеченная говядина получилась сочной. Сколько запекать стейк в духовке, и как подготовить мясо к запеканию – читайте далее.

Сколько запекать стейк из говядины в духовке

Как известно, стейк – это кусочек мраморного мяса, обжаренный до нужной прожарки на сковороде. Однако, сегодня существует множество рецептов, согласно которым стейк запекают в духовке. Какие стейки из говядины лучше запечь? Прежде всего это отрубы, толщина которых больше 3-х см. Например, стейки из вырезки: Шатобриан, Шато Филе, стейк Филе Миньон.
Следующие на очереди: мраморные стейки на кости. Чтобы равномерно обжарить полукилограммовый Портерхаус или килограммовый стейк Томагавк лучше задействовать гриль или барбекюшницу. Но, когда такой возможности нет, воспользуйтесь духовкой.
Последние «претенденты» на запекание в духовке – классические стейки из выдержанной говядины с хорошей мраморностью. Для них вполне достаточно обжаривания на сковороде. Через 6-8 минут вы получите сочный стейк средней прожарки. Но, если вы – поклонник хорошо прожаренного мяса, или хотите запечь стейк с гарниром, вам нужно знать, сколько запекать стейк в духовке, чтобы сохранить его сочность.
Важно: тонкие альтернативные стейки не подходят для запекания. Они жестковаты и им не хватает мраморности. Вы рискуете испортить мясо. Альтернативные стейки лучше готовить на сковороде или на гриле. Исключение составляет лишь стейк Оссобуко из голяшки. Это вообще уникальный отруб, как его готовить, мы рассказывали в этой статье.
Как приготовить сочный стейк в духовке
Запекание мяса в духовке происходит разными способами. Самый популярный — стейк в духовке на решетке. Мясо натирают специями, смазывают маслом и кладут на решетку, установленную максимально близко к источнику тепла. Таким образом стейк готовят от 8 до 15 минут, ориентируйтесь на толщину куска и степень мраморности. Рядом с готовящимся мясом кладут нарезанные кружочками и приправленные специями овощи.
Наш совет: если хотите, чтобы ваши стейки на решетке в духовке были такими, будто вы только что сняли их с гриля, советуем купить соус BBQ. Он имеет пикантный копченый привкус и аромат, который передастся жарящемуся мясу. Просто смазывайте соусом стейки и не забывайте их переворачивать, чтобы каждый последующий слой соуса превращался в карамельную корочку.
Еще один популярный способ – запеченный стейк в духовке в рукаве. Особенно популярен рецепт среди поклонников здорового питания. Стейки помещаются в рукав. Туда же, по желанию, добавляют овощи или соус. Стейки запекают до готовности при температуре 180-200 градусов. Среди преимуществ этого способа – очень сочное мясо, а среди минусов – отсутствие хрустящей карамельной корочки. Впрочем, последний нюанс можно исправить, обжарив мясо по минуте на разогретой сковороде-гриль.
Стейк из говядины в духовке в фольге – это отличный способ приготовить нежное и сочное мясо порционно. Если завернуть мясо с нарезанными овощами и добавить немного специй и масла, получатся запеченные стейки с гарниром.
Сколько минут запекать стейк в духовке зависит от многих факторов:
— толщины стейка
— части туши, из которой он взят
— установленной температуры в духовке
— желаемой степени прожарки
Разберемся в этом вопросе на примере конкретных рецептов.

Рецепты стейков из говядины в духовке

Стейк Филе Миньон, запеченный в духовке
Стейки из вырезки заметно толще классического Рибая или Нью-Йорка, поэтому готовят их в два этапа. Вам понадобится толстодонная, желательно чугунная сковорода, которую можно ставить в духовку. О том, как выбрать сковороду для стейков, мы рассказывали в этой статье.
Нагретые до комнатной температуры Филе Миньоны следует щедро приправить солью, желательно крупной. Отлично подойдет розовая гималайская соль. Затем мясо сбрызгивают маслом и обжаривают на разогревшейся к тому времени сковороде. Задача: придать мясу корочку и не более. На предварительное обжаривание уйдет 3-4 минуты.
Далее мясо доводят до нужной прожарки, запекая в духовке. Помните, что стейки из вырезки Тендерлойн имеют тонкие и нежные мышечные волокна, поэтому важно не «передержать» такие стейки, иначе испортите вкусное и дорогое мясо.
Чтобы этого не случилось, воспользуйтесь термометром для мяса. Замеряйте внутреннюю температуру продукта и готовьте стейки до 50 градусов. Остальные 2-3 градуса говядина доберет во время отдыха.
Если термометра не оказалось, и вы не знаете, сколько запекать стейк Миньон в духовке, рекомендуем придерживаться 4-5 минут для слабой прожарки, 5-6 минут – для средней. Духовка при этом разогрета до 180-200 градусов.
Клаб стейк в духовке с картошкой
Клаб стейк – это небольшой отруб с костью и мякотью Стриплойна. В нем присутствует небольшая мраморность и, как правило, стейк выдерживают влажным или сухим способом. Если вы ищите именно такое мясо, купить выдержанную говядину вы сможете на сайте компании T-Bone.
Поставьте духовку разогреваться до 220 градусов. Подготовьте картофель и говяжий стейк. Его нужно промокнуть от остатков мясного сока и дать нагреться до комнатной температуры.
В этом рецепте обойдемся без обжаривания на сковороде. Придать мясу аппетитную корочку можно и в духовке. Сложите стейки в противень или форму для запекания и сбрызните маслом. Установите на верхний уровень, чтобы мясо было как можно ближе к источнику тепла. Запекайте стейки по 3 минуты с каждой стороны.
Затем выньте форму с мясом и добавьте приправленные специями дольки картофеля. Все ингредиенты повторно смажьте маслом и уберите в духовку, накрыв форму фольгой. Установите емкость на одном из нижних уровней, а температуру духовки снизьте до 160 градусов. Сколько времени запекать стейк в духовке? Лучше ориентироваться на готовность овощей. В среднем 15 минут для стейка слабой прожарки будет достаточно. Через 20-25 минут это будет хорошо прожаренный стейк. Больше не рекомендуется. Выньте стейки и оберните их фольгой, продолжая запекать картофель до готовности.
Тибон стейк в духовке в рукаве
Стейк Тибон – отруб средней величины с хорошей мраморностью и оригинальной Т-образной костью. Мы рекомендуем запекать его в духовке до прожарки medium. Как это сделать?
Для начала промокните мясо от влаги и щедро натрите пряной смесью специй. В обязательном порядке – соль и перец, а остальные – на ваш вкус. К этому моменту температура духовки составляет 180 градусов.
Поместите стейк в рукав для запекания и добавьте овощи, которые быстро готовятся. Например, лук, перец, томаты. Отправьте рукав с говядиной и овощами в духовку, выложив его на противень. Сколько запекать стейк из говядины в духовке? Приблизительно 10-15 минут, а после разрежьте рукав, поднимите температуру до 200 градусов и запекайте еще 3-5 минут до получения аппетитной корочки. Обязательно дайте Тибону отдохнуть и подавайте с овощным гарниром, полив выделившимся мясным соком.

Сколько запекать стейк в духовке?

Источник

Про чугунную сковороду, гриль и электрогриль мы уже говорили, а что насчет духовки? Один из самых часто задаваемых вопросов в популярных поисковиках и нам лично — можно ли нормально приготовить стейк в духовке? В чем будет существенное отличие? Меняется ли вкус? Какие есть особенности в таком типе готовки?

Давайте обо всем по порядку

Хоть мы в “Мужик и мясо” всеми силами за чугунную сковороду, иногда в домашних условиях ее просто нет и надо искать альтернативу. За неимением гриль-сковороды очень многие обращаются либо к варианту с обычной сковородой (не чугунной), либо к духовке. Хотя на самом деле, эти две вещи — духовку и сковороду — вам придется сочетать для получения хорошего стейка. Не понимаете? Сейчас объясним.

Итак! У нас есть стейк и есть духовка. Что делаем? Как мы уже упоминали выше, без сковороды нам все равно не обойтись. Она понадобится нам, чтобы на первом этапе готовки поджарить стейк и сделать корочку, так как в духовке этого сделать не получится. Корочка впоследствии не даст вытечь мясным сокам из стейка, когда тот будет в духовке. Промакиваем стейк бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу, и обжариваем на сковороде с двух сторон примерно по 2 минуты.

Не вынимая из сковороды ставим стейк в духовку. Если такой возможности нет, то аккуратно перекладываем на противень. Предварительно духовку необходимо разогреть до 180-200°С.

180°С — обычная температура для запекания любого вида мяса, только если вы не готовите в “слоу кукинг”. Slow cooking техника длительного томления продукта при низкой температуре (50-120°С). Да, на приготовление придется потратить несколько часов. Поэтому эта техника хороша для определенного вида блюд:) При таком подходе мясо можно порезать на кусочки и запечь в духовке в специальных горшочках или фольге, но об этом в другой раз.

Оставляем наш стейк в духовке примерно на 6-8 минут (если он толщиной около 3 см) и проверяем его готовность с помощью кухонного термометра. Рассчитывайте, что 45-50°С это прожарка medium rare для 3 см, а 70°С и больше уже well done.

На заметку: если стейк один дюйм и тоньше (это примерно толщина двух пальцев), то готовить его можно и на обычной сковороде. Для чугунной сковороды хороши стейки не более полутора дюймов. Все, что толще — духовка, иначе мясо попросту не пропечется. Исключение тут составляет разве что Флорентийский стейк, о котором мы уже писали отдельно.

Reverse sear

Существует также “реверсивный метод”. Название говорит само за себя — при этом подходе делаем все наоборот. Сначала запекаем стейк при невысокой температуре в духовке, а потом уже делаем корочку. Таким образом неплохо готовить стейки драй эйдж, например.

Удобный и надежный метод получить равномерную прожарку и золотую хрустящую корочку без пригорания для толстых кусков стейка (4 см и больше). Сначала в духовке (не выше 135°С) стейк доводим до нужной степени обжарки (градусов на 8 ниже необходимой температуры, также используем термометр). Далее румяним его на сковороде с каждой стороны примерно по минуте. На выходе получаем нежный стейк ровной температуры. У этого метода много фанатов, за счет того, что процесс более контролируемый и меньше вероятности “промаха” при готовке.

Источник

Если вы думаете, что стейк должен делаться из говядины, то ошибаетесь. Аутентичное блюдо как раз готовится из мяса лося, оленя, марала, буйвола, косули — ещё не так давно это было нормой. Стейк из дичи с его ароматом и ярким вкусом — просто праздник гурмана, мечта спортсмена и спасение для человека на диете. Ведь белка в мясе диких животных на 15-20% больше, чем в говядине, а жира в 3 раза меньше. Ну а по витаминно-минеральному составу говядина и вовсе проигрывает.

Итак, как выглядит правильное мясо для стейка? От момента забоя должно пройти 20-25 дней, прежде чем оленина или лосятина созреет для стейка. Это связано с тем, что мышечной ткани нужно время на расслабление. Поэтому, мясо в вакуумной упаковке подходит наилучшим образом, а размораживать стейк нужно в обычной камере холодильника, обязательно в упаковке. Так потеря соков будет наименьшей.

Стейк: самые распространённые виды

Спинные мышцы животного чаще находятся в покое и именно такое мясо быстро прожаривается, получается мягким и лучше всего подходит для стейков. Но, это не значит, что из других мышечных тканей стейк не получится. Иначе, не было бы столько разновидностей полуфабрикатов:

Стриплойн — тонкий бескостный пласт мяса со спины почти треугольной формы.

Нью-Йорк — напоминает Стриплойн, но, без жировой прослойки.

Томагавк — с рёберной косточкой.

Томагавк выглядит очень эффектно.

Трай-тип, он же Санта-Мария — из костреца под прожарку Medium.

Филе Миньон — самый нежный и сочный из единственной круглой мышцы в теле животного.

Флет Айрон, другие названия Топ Блейд Стейк или Петит Тендер — из плоской лопаточной мышцы.

Портехаус — самый крупный стейк из поясничного куска.

Топ Раунд — из внутренней части бедра.

Внимание! Стейк должен иметь толщину от 2,5 до 4 сантиметров. Исключение составляет Филе-Миньон, его нарезают по 5 сантиметров.

Подготовка к приготовлению стейка: как и почему

Стейк достают за 1-2 часа до начала приготовления и оставляют прогреться до комнатной температуры. Тогда мясо прожаривается равномерно, готовится быстрее, приобретает равномерный цвет корочки.

Внимание! Стейк категорически нельзя мыть, можно только протирать досуха разовыми полотенцами.

Из специй достаточно крупной соли и свежемолотого чёрного перца. Можно добавить любимую травку и чеснок.

Время, когда мясо следует приправлять является предметом споров поваров. Чаще это делают непосредственно перед обжаркой. Иногда после образования румяной корочки, ещё реже – в тарелке.

Интересно! Маринование в соевом соусе, сухом вине, лимонном соке — не запрещается. Но, это дело вкуса и, в принципе, необязательно. Классика жанра — смазать мясо перед приготовлением оливковым, топлёным или сливочным маслом.

Посуда и масло для жарки стейка: как надо и как можно

Наилучшие методы приготовления:

На сковороде-гриль.
В духовке.
На открытом мангале.
В гриль-печке на угле.

Ложбинки в сковородке гриль позволяют не только делать привлекательный рисунок не дают стейку пригорать и предотвращают впитывание растопленного жира в мясо.

А вот если в распоряжении есть только обычная сковорода, она обязательно должна быть с толстым дном, хотя, по правилам, в мультиварках и обычных сковородках стейки не делают.

А вы знали? После печи или духовки блюдо всегда сочнее и мягче.

Разогрев жарочной поверхности зависит от масла:

Под сливочное посуду раскалять не стоит.
Под растительное можно греть сильнее.
Лучший вариант — топлёное масло, оно обладает мягким вкусом и не горит.

Внимание! Маслом смазывают только стейк и отправляют жариться на сухой сковороде.

Приготовление стейка: толщина мяса, время, число переворотов

Интересно! Сперва хочется упомянуть о приёме предварительного подсушивания стейка в течение часа, в духовке, при 60°С. Это обеспечит моментальную корочку и весь сок останется внутри. Правда, добавит 1 час к подготовительному процессу.

Хорошая прожарка для рисунка сеточкой:

На разогретую, но, ни в коем случае, не дымящуюся сковороду кладут стейк, жарят 1,5 минуты.

Поворачивайте на той-же стороне на 90°, готовьте 45 секунд.
Убедитесь, что получился красивый цвет и рисунок, переверните на другую сторону. Жарьте 1,5 минуты + 45 секунд после поворота на 90°.
Запечатайте (обжарьте) торцы — 20-30 секунд каждый.
Продолжайте жарить, меняя стороны, чтобы на каждую пришлось по 4-5 минут при толщине мяса 3 сантиметра. Всего переворотов для этой техники должно быть 4.

Что делать, если кусок толстый? Есть 2 варианта — добавить время обжаривания по 1 минуте для каждой стороны на 1 сантиметр или довести стейк в духовке — в открытом виде на противне, застеленном пергаментом, при 180°С 7-8 минут для любых стейков, кроме Филе-миньон — его надо прогревать 10-12 минут.

А что, если мясо меньше 3 сантиметров? Если стейк тонкий — 2,5 сантиметра, отнимите от общего времени приготовления 1 минуту.

Для обжарки без рисунка все проще, а результат получится просто идеальный:

Готовьте по 1,5 минуты на каждой стороне, запечатайте торцы, продолжайте жарить, переворачивая щипцами каждые 30 секунд.

Важно! Готовьте один стейк зараз и только на большой чугунной сковороде гриль делайте два. Иначе, температура в посуде резко упадёт и мясо начнёт тушиться, а не жариться. Используйте только лопатку или щипцы, вилка проколет мясо и будут теряться соки.

Приготовление стейка: итоги и таинственные medium с rare

Есть 6 степеней прожарки стейка, вот их названия, время обжарки в минутах для каждой стороны, внутренняя температура (допускается отклонение на 1-2оС в каждую сторону):

Blue — с кровью, по 2 минуты, 39-43°C;
Rar — слабая прожарка, без крови, по 2,5 минуты, 50°С;
Medium rare — с корочкой, мясо внутри лишь тёплое, по 3 минуты, 55°С;
Medium — середина куска розовая, но, чуть сыроватая, по 3,5 минуты 60°С;
Medium well — отличная прожарка с розовым, готовым мясом, по 4 минуты, 65°С;
Well done — сильно прогретый, полностью прожаренный стейк по 4,5 минуты, 70°С.

Итак, для самой популярной прожарки медиум стейк готовится:

2,5 сантиметра — 7-9 минут;
3 сантиметра — 8-10;
3,5 сантиметра — 9-11;
4 сантиметра — 10-12;
5 сантиметров (Миньон) — 12-14.

Больше 15 минут стейк готовить нельзя. Иначе, он пересушится. Для дичи не рекомендуется прогревать мясо выше 60°С — может получиться суховатым.

Положите готовый стейк на досточку. Сверху добавьте кусочек сливочного масла.

Накройте фольгой, оставьте на 10 минут. После этого нарезайте и подавайте, желательно, на тёплом блюде. Соусы, зелень, гарнир и сорт пива выбирайте по вкусу) Приятного аппетита!

Дичь для стейков вы можете купить на нашем сайте dikoed.ru, с доставкой. Рекомендуем начать с оленины — превосходного вкуса, качества и ассортимента! Здесь же вы найдёте рецепты приготовления стейков в домашних условиях и на открытом огне.

А вам приходилось жарить стейк? Из какого мяса вы готовили и оправдал ли результат ожидания?

Источник

Правильный стейк – мягкий, в меру поджаренный, ароматный, сочный и очень вкусный. Такие стейки можно купить в лучших мясных ресторанах (вкусные места еще нужно знать) или… приготовить дома. Да, это реально! И сделать можно во сто крат лучше, чем в дорогом ресторане.

Главное – знать несколько секретов. Ими и поделились шеф-повара Kulinarista, составив понятное и пошаговое руководство – от выбора и покупки мяса до подачи на стол вкуснейшего стейка. Попробуйте, все обязательно получится!

Шаг № 1 – Выбираем мясо

Классический #стейк делают из говядины. Но встречаются и другие варианты мяса, которое готовят по «стейковому» рецепту, тогда в меню так и указано: стейк из свинины, стейк из индейки и даже из лосося.

Как выбрать «правильную» говядину? В идеале – это фермерское мясо бычка (возрастом до 2-х лет), откормленного травой и зерновым культурами. Такой #рацион делает мясо мраморным – с многочисленными тонкими прослойками жира. Кстати, стейк готовят из мяса бычка, а такое же блюдо из мяса коровы называется бифштекс.

Интересно! В Японии есть мраморная #говядина вагю и кобе, из мяса особых пород быков. Оно стоит около $800/кг и выше. Породы, выведенные в Японии, выращиваются в отличительных условиях и откармливаются травой и зерновыми. Их мясо пронизано тончайшими жировыми прослойками, а сам жир состоит из насыщенных жиров. Каждое животное имеет свой идентификационный номер, который заносится в национальную электронную систему. Покупая стейк в ресторане или кусок говядины в магазине, можно узнать о животном все: родословную, возраст, условия выращивания, а на этикетке есть даже отпечаток его носа.

Оптимальная толщина куска мяса – 2,5-3,5 см. Исключение – филе миньон, до 8 см толщиной.

В зависимости от выбора куска мяса у вас получатся следующие стейки:

Рибай – подлопаточная часть;
Портерхаус – поясничный участок;
Филе-миньон – круглая мышца;
Ти-бон – мясо с косточкой Т-образной формы;
Клаб – длинная мышца спины;
Сирлойн – вырезка со спины около головы;
Раундрамб – тазобедренный участок туши;
Стриплойн – филе без кости треугольной части со спины;
Ром-стейк – тонкая вырезка.

Разделываете сами большой кусок мяса? Режьте только поперек волокон!

Шаг № 2 – Подготовка

Перед жаркой #мясо нужно подготовить. Если оно заморожено – размораживаем в два этапа – вначале оставляем на 8-12 часов на средней полке холодильника в упаковке (пакете, вакуумной пленке), за 60-40 мин. до готовки вытаскиваем, чтобы прогреть до комнатной температуры, обсушиваем салфеткой. Аналогично вытащить из холодильника нужно и свежее охлажденное мясо. Теплый стейк быстро и равномерно прожаривается.

Важно! Не отбивайте мясо, иначе оно утратит свою структуру и потеряет сок при жарке.

Мариновать или нет? Когда солить и перчить?

Единого ответа на эти вопросы нет. У каждого шеф-повара свое мнение на этот счет. Большинство рекомендует так:

Не мариновать стейки, если это не какой-то фирменный #рецепт. Например, стейк по-латиноамерикански выдерживается два часа в смеси текилы, оливкового масла, сока лайма, соуса табаско, луке и чесноке;
За 10-20 мин. до жарки посолить – так весь кусок будет равномерно просолен. Если солить уже после прожарки, получим соленую корочку с несоленой серединкой;
Перчить лучше уже после жарки, так будет аромат свежего перца, а не пригоревшего;
Перед тем, как положить на сковороду, стейк нужно смазать оливковым маслом с помощью кисточки.

Кстати! Если вы умеете отлично готовить стейки или это фирменное блюдо вашего ресторана — не упустите возможность! Зарегистрируйтесь на платформе Kulinarista как ресторатор или частный кулинар, сделайте любимое хобби доходным и увеличивайте свою прибыль! Приглашаем к сотрудничеству на выгодных условиях.

Шаг № 3 – Жарим

Жарим стейки на хорошо разогретой сковороде-гриль (с особыми ребрами-полосками) или просто с толстым дном. Если стейков несколько – между ними на сковороде должно оставаться место, иначе мясо получится тушеное, но наши #повара рекомендуют прожаривать не больше одного стейка на одной сковороде единовременно.

Важно! Положив стейк, не придавливайте его, так он потеряет сок и станет жестче.

Обжариваем стейки по 1,5-7 мин. с каждой стороны в зависимости от размера и желаемой степени прожарки. После, удерживая щипцами, даем прихватиться краям по 30 секунд с каждой стороны.

Время приготовления зависит от температуры внутри мяса и степени обжарки, которую хотите получить:

Rare – с кровью, почти сырой – до 49° C;
Medium rare – слегка обжарен – 55° C;
Medium – средняя степень – 60° C;
Medium well – сильная – 65° C;
Well done – очень сильная – 71° C.

Определить степень прожарки можно и пальцем – жесткость мяса должна быть такой же, как у основания большого пальца при его контакте с другими пальцами руки.

До уровня Medium стейк в 3 см жарится по 3-4 минуты с каждой стороны. В конце можно добавить сливочное масло (можно и ароматизированного травами или грибами) и розмарин для золотистой корочки и привкуса.

Сняв со сковороды, можно положить стейк доготавливаться в разогретую до 200°C духовку на 5 минут. Или оставить на столе на теплой тарелке минут на 10, накрыв фольгой. За это время мясо «отдыхает», а сок продолжает перемещаться внутри него и доготавливать стейк изнутри.

Важно! Если начать резать стейк сразу, то сок не успеет пропитать корочку, и она будет суховатой.

Стейк готов. Можно подавать!

В качестве #гарнира советуем использовать #овощи свежие или приготовленные на гриле (спаржа, кукуруза, кабачки, чеснок, картофель).

Теперь вы знаете, как приготовить отличный #ужин. Но если есть сомнения в том, что получится, важно подать гостям первоклассный стейк, некогда готовить и потом убирать на кухне — закажите отличный стейк на Kulinarista. Уже в августе сервис начинает работу!

Выбирайте понравившийся вам #ресторан или шеф-повара, вид стейка и степень прожарки, удобный способ доставки и сервируйте стол. Приятного аппетита!

Источник