Томить кашу при какой температуре

Когда ни электрических, ни газовых плит не было, всю еду готовили в большой печи, вкус у нее получался совершенно другой, особенно если говорить о каше. Мягкое томление при воздействии тепла со всех сторон и хорошем прогреве в керамической или чугунной емкости это совсем не то же самое, что обычная варка в алюминиевой кастрюле. Поэтому тем, кто хочет узнать, насколько вкусной может быть простая каша, стоит попробовать приготовить её в духовке – это самая доступная замена печи.

Классический рецепт пшенной каши на молоке в духовке

Самая популярная каша на Руси в древности, конечно же, пшенка: «золотое зерно» использовали в детском питании, подавали к праздничному столу. Работать с ним непросто и именно в духовке оно раскрывает себя полностью, хорошо пропаривается, становится рассыпчатым и мягким. Именно при приготовлении в духовке пшенная каша не требует предварительной подготовки крупы – даже без замачивания она хорошо разварится.

Ингредиенты:

• пшено – стакан;
• молоко – 800 мл;
• соль – щепотка;
• сахар-песок – 2 чайн. ложки;
• масло сливочное – 20 г;
• корица – по желанию.

Способ приготовления:

1. Высыпьте пшено в сито и промывайте его пару минут под струей холодной воды, чтобы стекающаяся жидкость перестала быть мутной.
2. Переложите в большой керамический горшок.
3. Влейте молоко, добавьте сахар-песок, корицу, подсолите. Перемешайте будущую кашу.
4. Горлышко горшка смажьте сливочным маслом: это предотвратит попытки молока «убежать». Закройте крышкой.
5. Поставьте горшок на решетку, дайте духовке прогреться до 150 градусов и готовьте пшенку 45 минут.
6. Перемешайте кашу, снова закройте. Увеличьте температуру духовки до 180 градусов, готовьте блюдо еще 20 минут.
7. Положите в кашу сливочное масло, оставьте в выключенной духовке настояться еще немного.

Запеченная в тыкве каша в духовке: рецепт к праздничному столу

Такой необычный способ подачи блюда особенно понравится детям, особенно если использовать его в преддверии Хэллоуина. А если взять грушевидную тыкву и разрезать пополам, получатся небольшие порционные «горшочки», каждый из которых можно украсить по предпочтениям того, кому он предназначается. По такой схеме можно готовить не только пшенку (она здесь используется потому, что пшено с тыквой – одно из классических сочетаний), но и рис.

Ингредиенты:

• тыква крупная – 1 шт.;
• пшенка – стакан;
• молоко – 600 мл;
• сливочное масло – 50 г;
• мед – 2 стол. ложки.

Способ приготовления:

1. У тыквы вырежьте зону вхождения плодоножки, причем, вырезайте глубоко – это будет «крышка».
2. При помощи ложки выскоблите сердцевину (все, что содержит семена), сохраняя очень толстые бока и дно.
3. Промойте пшенную крупу, высыпьте в тыкву. Точное количество крупы зависит от того, какой объем внутри тыквы, поэтому сначала измерьте его: влейте чистую воду, чтобы её уровень не дошел до верха полностью, и проверьте, сколько вошло – пшена нужно в 3 раза меньше.
4. Добавьте молоко, мед. Накройте «крышкой».
5. Поставьте тыкву в глубокий противень, отправьте в холодную духовку.
6. Прогрейте до 180 градусов. Через полчаса уменьшите до 160 градусов.
7. Томите кашу в тыкве примерно 1,5 часа (овощ пропекается долго).
8. По истечении времени уберите «крышку», положите в пшенку масло, дайте ей постоять еще четверть часа при той же температуре.

Сладкая рисовая каша на молоке в духовке: рецепт для завтрака

В детском и лечебном диетическом питании одной из главных круп является рис – белый, хорошо разваривающийся, он благоприятно воздействует на пищеварение, очищает кишечник. Однако пустую рисовую кашу есть согласится не каждый, ведь вкус у этого злака пресный, поэтому в нее можно добавить мед и распаренный изюм, благодаря которому сахар вводить уже не придется.

Ингредиенты:

• рис круглый белый – 100 г;
• молоко – 400 мл;
• изюм б/к – 100 г;
• мед – 1 чайн. ложка;
• сливочное масло – 20 г.

Способ приготовления:

1. Изюм залейте кипятком на полчаса.
2. Ополосните, обдайте кипятком еще пару раз и высыпьте в дуршлаг.
3. Промойте старательно рис, переложите в большой горшок.
4. Добавьте изюм, молоко и мед. Учитывайте, что молоко не должно доходить до края хотя бы 3-5 см.
5. Горлышко горшка обработайте сливочным маслом, накройте крышкой.
6. Поставьте горшок в духовку, прогрейте её до 180 градусов и готовьте кашу 1 час 20 минут.
7. По истечении времени сдобрите её маслом и томите еще четверть часа.

Простая и вкусная перловая каша в духовке: рецепт пошаговый

Самым спорным злаком для большинства людей является перловка – грубая, пресная, да еще и выглядящая зачастую неаппетитно. У кого-то она ассоциируется с больничной едой, кому-то её давали в школе. Мало кто способен сказать, что любит перловую кашу, а ведь для перемены мнения о ней нужно лишь правильно её приготовить. И здесь уже в ход идут не мед и изюм, а более сытные продукты, поскольку перловка – это скорее гарнир, чем основа для сладкого завтрака.

Ингредиенты:

• перловка – 1 стакан;
• курица (филе) – 300 г;
• масло растительное – в сковороду;
• морковь – 100 г;
• луковица репчатая;
• молотый черный перец;
• соль – 1 чайн. ложка;
• пучок укропа;
• листья лавровые – 2 шт.

Способ приготовления:

1. Промыть старательно перловку и залить холодной водой часа на 2-3.
2. Куриное филе разрезать пополам, положить в маленькую кастрюльку, залить водой, бросить половину луковицы и варить примерно полчаса.
3. Выловить отваренное до полуготовности мясо, порезать мелко.
4. Оставшуюся половинку луковицы нашинковать кусочками, морковь почистить и натереть крупно. Обжарить на растительном масле.
5. Перловку прополоскать, выложить в горшок. Залить бульоном от курицы (взять 1 л).
6. Добавить мясо, зажарку, перец, лавровые листья. Подсолить.
7. Накрыть горшочек крышкой, поставить в духовку. Когда она прогреется до 180 градусов, таймер выставить на 1,5 часа.
8. После убрать лавровые листья и оставить кашу в духовке еще минут на 20.

Читайте также:

• Говядина по-французски с картошкой в духовке
• Гречневая каша в горшочке в духовке: рецепты приготовления
• Гарнир к утке, запеченной в духовке по-пекински и с фруктами
• Гарнир к курице в духовке – овощной, диетический: рецепты

Любая каша, приготовленная в духовке, будет намного вкуснее, чем на плите. Сложностей с этим процессом тоже никаких нет, однако помните, что варить здесь нужно на средних температурах, а времени затрачивается больше – меньше часа на горшочек каши закладывать нет смысла.

Содержание:
Что такое приготовление при низких температурах
История появления метода
Что такое приготовление методом сувид
Как правильно запекать при низкой температуре мясо и птицу в духовке
Как приготовить мясо сувид без машинки для сувида
Приготовление мяса и птицы при низкой температуре на плите

Что такое приготовление при низких температурах?

Когда вы жарите кусок мяса на сковороде или на гриле, вокруг стоит потрясающий аромат, и ваш стейк (или ростбиф, филе миньон, куриная ножка и т.д.) выглядит очень аппетитно. Правда, у приготовления при высоких температурах есть одно «но», особенно если говорить о говядине. Таким быстрым способом готовится чаще всего «премиальное» мясо: самые нежные, нерабочие мышцы (разная вырезка, толстый и тонкий край или они же, разделанные на стейки по западному методу – рибай, стри-плойн и т.д.). А это лишь малая часть туши животного. Что же с остальными отрубами – рабочими мышцами (огузок, голяшка, глазной мускул и т.п.)? Если вы не собираетесь делать из них бургеры или котлеты (это вполне возможный вариант решения проблемы), а бесконечное тушение и варка вам надоели, ответ один – приготовление при низких температурах.

История появления метода

Человеком, придумавшим приготовление продуктов при низких температурах, был английский ученый-физик Бенджамин Томпсон, граф Румфорд. Он изучал связь между механической работой и внутренней энергией и заложил основы термофизики. А в процессе придумал массу полезных предметов – например, кухонную плиту и армейскую кухню. Однажды графу пришла в голову идея приготовить баранью лопатку в изобретенном им же самим аппарате для сушки картофеля, где температура внутри не превышала 80 °С. Он положил мясо в аппарат, через 2 часа попробовал – баранина осталась сырой. Румфорд решил, что ничего не получилось, и ушел домой. Через пару часов мясо попробовали помощники – оно было сырым, тогда они погасили огонь и покинули лабораторию. Лопатка осталась внутри машины до утра. Когда ее оттуда вынули и попробовали, то обнаружили, что мясо готово и имеет удивительно нежную текстуру и очень выразительный вкус! Что же произошло? Чтобы мясо стало мягким, нужно нарушить структуру мышечных волокон. Именно это и делает нагревание. Волокна покрыты соединительной тканью, содержащей коллаген. При высокой температуре коллаген сваривается так, что мясо теряет влагу. При низких температурах мясо прогревается постепенно – и коллаген, видоизменяясь, превращает соединительную ткань в желе. При высокой температуре летучие вещества, отвечающие за запахи и вкус, испаряются, а при низкой – сохраняются. Мясо остается сочным и не теряет аромата.

Что такое приготовление методом сувид

Со времен графа Румфорда прошло 200 лет, а эксперименты с низкими температурами продолжаются. В 1970-х годах повар знаменитого ресторана «Труагро» Жорж Пралю опробовал технологию, которую позже назвали сувид (sous-vide – по французски «в вакууме»). Он положил фуагра, жирную гусиную печенку, в пакет, добавил приправы и деликатно откачал оттуда воздух. Пакет он погрузил в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С. Он хотел добиться того, чтобы печенка не теряла ценный жир, а аромат специй проникал бы в мякоть как можно интенсивнее, – и все получилось! Поскольку для этого метода требуются постоянное поддержание точной низкой температуры и аппарат для вакуумирования, долгое время устройством для суви-да были оснащены только кухни дорогих ресторанов. Но уже лет десять назад в продаже стали появляться машинки для сувида для домашних кухонь (впрочем, все равно недешевые).

Но сложные девайсы совершенно не обязательны. Вполне достаточно хорошей плиты и духовки, умеющих держать нужный нагрев. На плите вы можете готовить мясо «влажным томлением», то есть в обычной кастрюле в какой-либо жидкости. Нужно быть уверенным, что ваша конфорка не разогреется сильнее – для этого выставьте минимальное значение нагрева для электрической плиты (точнее это получается на индукционных варочных поверхностях), а на газовую горелку поставьте рассекатель. Для духовки больше годится «сухой» метод – запекание просто так. Любой рецепт из этого номера «Коллекции» вы можете попробовать готовить не при 120-140 °С, а при 70-80 °С. Времени на приготовление потребуется в 3 раза больше.
Итак, существует 3 способа низкотемпературного приготовления. 1) Запекание в духовке при температуре 60-140 °С. 2) Томление мяса в жидкости на плите при 50-90 °С. 3) Приготовление в сувиде – в вакуумном пакете, погруженном в жидкость при температуре 40-90 °С. Давайте разберемся с каждым по отдельности.

Как правильно запекать при низкой температуре мясо и птицу в духовке

Чтобы получить великолепный результат при приготовлении разных блюд, нужно очень хорошо понимать, что именно вы делаете. Общее правило: чем более «рабочим» был отруб (шея наклоняется, ноги ходят и т. д.), тем больше времени потребуется на его приготовление. Лучше всего томить в духовке следующие говяжьи отрубы: бескостную грудинку, оковалок, внутреннюю часть заднего отруба, глазной мускул. Свиные: лопатку, окорок, грудинку. Курицу: всю птицу целиком, окорочка, крылышки.

Нужно помнить:
• Чем крупнее кусок, тем лучше он подходит для запекания в духовке «сухим» методом. Чем он больше, тем ниже должна быть температура и больше время.
• Чем больше в куске жира, тем лучше его запекать «всухую» – жир будет постепенно плавиться и делать мясо сочным.
• Чем меньше жира, тем чаще нужно кусок смазывать соусом в процессе запекания.

Температура
При какой внутренней температуре мясо считается готовым и безопасным?
• курица – 73 °С
• свинина – 62 °С
• говядина – 52-60 °С

Мы опытным путем установили, что длительное запекание кусков мяса лучше всего удается при 120-130 °С. Для более жирных кусков – при 140 °С. Так мясо готовится от 2 до 6 ч, в зависимости от размера и качества. Температуру можно снизить до 60-70 °С, но время увеличивается до 10-12 ч. Высокая температура – 180-240 °С – нужна на короткое время, чтобы получить аппетитную корочку на мясе.
Обработка и нарезка

Перед запеканием у больших кусков мяса не нужно удалять с поверхности ни жир, ни пленки. Можно оставить даже кожу. Все они будут служить защитой мясных соков и ароматов от испарения – это натуральная мясная «упаковка». При длительном запекании они успеют достаточно размягчиться, а свиная кожа, поджаренная под грилем на последнем этапе приготовления до хруста, становится настоящим деликатесом. Если вы хотите шпиговать мясо, делайте надрезы только сверху, но почти по всей глубине (1).
Если вам для запекания нужно нарезать мясо на куски помельче, следуйте естественной «разделке» – в мясе есть сухожилия и пленки, идущие вдоль волокон. Если разделять мясо по ним, куски не будут в дальнейшем распадаться, и это «покрытие» также можно оставить как защиту (2).
Если вы хотите получить порционные красивые куски, тогда, конечно, мясо нужно будет нарезать поперек волокон. Толщина кусков – не меньше 2 см, чтобы мясо не стало сухим (3). Резать мясо мелко для длительного запекания не имеет смысла.

Специи и маринады
Здесь тоже есть свой общий принцип: чем жирнее мясо, тем более ароматные специи для него требуются. Это, в первую очередь, кориандр, бадьян, душистый перец, паприка, мускатный орех, кардамон. Чтобы такое мясо лучше усваивалось нашим организмом, можно добавить семена фенхеля. Не помешают и пряные овощи и травы: чеснок, имбирь, тимьян, розмарин, орегано. Впрочем, они прекрасно подходят и для постного мяса вместе с более деликатными специями: черным и розовым перцем, зирой, сумахом, куркумой. Жирное мясо любит сухие маринады, когда специи и измельченные травы смешиваются и втираются в поверхность мяса со всех сторон.
Постное мясо лучше всего мариновать в разных видах нерафинированного масла: оливкового, арахисового, кунжутного, масла грецкого ореха, добавляя соевый соус или соль. Добавление в маринад лука дает привкус лука в готовом мясе, как в классическом советском шашлыке -он нравится не всем. Но если нравится, то нарезанный кольцами лук с солью и перцем – самодостаточный вариант, в него можно больше ничего не добавлять. А после того как мясо промаринуется, лук можно поджарить и подать вместе с мясом.
Нужно помнить:
• Чем больше кусок мяса и чем жирнее, тем дольше его маринуют – от 2 до 24 ч.
• Маринование с «кислотной» составляющей должно быть быстрым: 30 мин. – 1ч.
• Если у вас мало времени для маринования, затяните емкость с мясом в маринаде пленкой и оставьте при комнатной температуре на 2 ч – этого достаточно.
• Кисломолочный маринад храните в холодильнике с самого начала, держать в нем мясо можно довольно долго – до суток.
Маринады, содержащие кислоту (уксус, вино, лимонный сок, томатную пасту), довольно агрессивны, быстро размягчают – а впоследствии разрушают – верхний слой мяса, не добираясь до сердцевины. Не добавляйте кислоту для мягкости – хорошее мясо ее не требует, кладите лишь чуть-чуть для вкуса и аромата.
Другие виды маринадов – в йогурте или кефире, в соусе терияки или устричном – лучше всего подходят для птицы и жирных кусков свинины. К ним можно добавлять «азиатский набор»: имбирь, чеснок, чили, порошок или пасту карри, кинзу и зеленый лук.

Как приготовить мясо сувид без машинки для сувида

Устройства для приготовления методом сувид стали более доступными, хотя продолжают оставаться довольно дорогими. Но без них вполне можно обойтись! Если вам хочется попробовать потомить мясо в пакете при низкой температуре, вам понадобятся мультиварка, умеющая держать точно заданный уровень нагрева, и пакеты зиплок – с замком. Принцип очень прост.
1 Кладете продукт в пакет, добавляете травы, соль, специи, масло, овощи, вино.
2 Погружаете пакет в емкость с водой так, чтобы вода доходила ровно до краев пакета и вытесняла воздух, не заливаясь внутрь. Аккуратно закрываете застежку.
3 Нагреваете в мультиварке воду до нужной температуры (обычно 65-70 °С) и опускаете туда пакет. Если всплывает, положите на него тарелку: пакет должен быть полностью погружен в воду. Закрываете крышку, выставляете время (от 4 до 12 ч) и нажимаете на кнопку «старт». Приготовленный продукт мягок и нежен, но выглядит вареным. Для румяной корочки быстро обжарьте его на сковороде на сильном огне со всех сторон.

Приготовление мяса и птицы при низкой температуре на плите

Для томления на плите можно использовать самые жесткие и плотные куски мяса, то есть рабочие мышцы животного. Лучше всего томить на плите следующие говяжьи отрубы: голяшку переднюю и заднюю, ребра грудинки, внешнюю часть заднего отруба. Свиные: рульку, окорок, ножки, грудинку без кости. Курицу: грудку, бедрышки, всю птицу, нарезанную порционно.
Чтобы самые жесткие куски размягчились, а коллаген превратился в желатин, требуется длительное поддержание температуры 60-80 °С. Как достичь точности температуры? Проще всего в мультиварке (1) – об этом подробно написано в главе «Как приготовить мясо сувид без машинки для сувида». Второй несложный вариант – на индукционной плите (2): при минимальных установках термостата достигается именно эта температура, хотя лучше проверить термометром. И, наконец, на других плитах (обычных электрических, стеклокерамических или газовых). Здесь нужен термометр (3), который время от времени придется опускать в соус, чтобы посмотреть, не поднялась ли температура слишком высоко. Чтобы уменьшить уровень нагрева, для газовой плиты пользуйтесь рассекателем (4). А на конфорку электрической можно положить свернутое из туго скрученной фольги кольцо (5) – и уже на него поставить посуду с мясом.
Сама посуда для томления обязательно должна быть достаточно вместительной и иметь толстое дно (из нескольких слоев металла, двойное или тройное) и лучше толстые стенки. Это может быть нержавеющий металл (6) или чугун с покрытием (7). Чугун (утятницы и гусятницы) – идеальная посуда для томления и на плите, и в духовке: в ней максимально равномерно распределяется тепло.
Если у вас нет возможности ждать часами, когда приготовится ваше блюдо, всегда можете заменить этот трудоемкий процесс нежным и мягким готовым томленым мясом от «Мираторг» -оно томилось в натуральных маринадах и соусах прямо в упаковке при 95 °С более двух часов.

Обработка и нарезка

Чаще всего мясо и птицу для томления на плите разрезают на порционные или совсем мелкие куски. Можно томить и целиком, но продукт должен быть полностью закрыт жидкостью (1) или же кастрюля должна иметь прилегающую без зазоров крышку – чтобы образующийся пар оставался внутри
и не давал выступающему куску мяса стать сухим. В остальном обработка мяса для томления такая же, как для запекания (2).
Если на мясе есть слой жира, при томлении кладите кусок жиром вверх, чтобы тот, постепенно расплавляясь, обогащал мясо своим вкусом (3).
Обработанное мясо можно сразу обжарить до румяной корочки и потом погрузить в жидкость либо наоборот – сначала томить, а обжарить, очистив от соуса, когда оно уже полностью готово. Оба варианта имеют право на существование, но вкус получается разным – пробуйте и решайте, какой вам нравится.
Соусы для томления
Чтобы мясо при томлении лучше напитывалось вкусами, в жидкость для приготовления нужно добавить обладающие соответствующими качествами ингредиенты. Самая универсальная основа для соуса – это бульон. Причем необязательно для курицы брать куриный, а для мяса – говяжий. Использование «другого» бульона обогащает вкус томленого мяса. В бульон можно добавить не соль, а ее заменители – соевый или азиатский рыбный соус.
Отличный элемент соуса при томлении – рубленые помидоры, свежие или консервированные в собственно?