В какой температуре замачивать шашлык
Викквак 8 лет назад Живут же люди! И мясо у них и холодильник и температура комнатная!))) И у нас сегодня отопление включили. Если вечером мариновать, а утром уже готовить(до обеда), я бы оставил на кухне, на окне(у окна- там чуть прохладней), а если готовить через 12 часов и позже, я убрал бы в холодильник. система выбрала этот ответ лучшим Милолика Таира 5 лет назад Если нужно быстро замариновать мясо и выход на природу планируется через 3 часа, любимый продукт необходимо мариновать при комнатной температуре. Это салаты ставят в холодильник для пропитки, а мясо – только на кухне оставляют мариноваться, закрыв посудину крышкой от нежданной живности и пыли. эльбара 8 лет назад Если мясо – “свежачок”, т.е. забито сегодня или вчера, например, купленное на рынке ( я спрашиваю), то маринуем его при комнатной температуре, т.к. оно еще не прошло должного процесса естественной ферментации ( подвешивают туши на комбинатах на несколько дней). Ну , а если магазинное, то маринуем в холодильнике. Но я все равно заливаю холодным маринадом, “жмакаю” руками и просто ставлю на окно ( не в дикую жару, конечно). Стрымбрым 8 лет назад Я думаю, что мариновать мясо в холодильнике придётся очень долго. В состав практически любого маринада обязательно входят уксус и соль, отличные консерванты,так что можно смело мариновать при комнатной температуре. Это значительно ускорит процесс. Kenshido 8 лет назад Мясо необходимо мариновать в холодильнике, если при комнатной температуре его мариновать, то оно может раньше испортиться! ЛИСА-НАСА 5 лет назад Если хотите, чтобы мясо побыстрее замариновалось, то ставить в холодильник его не обязательно, можно оставить при комнатной температуре. А вот если замаринованное мясо не будет приготовлено гораздо позже, то его следует поставить в холодильник. Там оно может храниться в маринаде и сутки, и двое. Для шашлыка я обычно сначала замаринованное мясо оставляю при комнатной температуре на час два, а затем убираю в холодильник. Считаю, что так оно будет вкуснее, сначала хорошо пустит сок, а потом дойдет. Shipo3 3 года назад
Вкус Лайма 4 года назад При условии отсутствия сильной жары, свыше +25 градусов, мясо час-другой маринуется при комнатной температуре, а потом убирается в холодильник. Если времени на маринование мало, а жары нет, в холодильник можно совсем не убирать. И наоборот, если жара в квартире и/или шашлык маринуется заранее, его сразу можно убрать в холодильник. Вне зависимости от того, где стоит мясо, стоит его периодически перемешивать. Это зависит от температуры воздуха. В летнюю жару, когда днём в помещении градусов 35 – однозначно холодильник. Или зимой бывает отопление на всю работает, 25 может быть в квартире. Тоже ставлю в холодильник. В межсезонье, когда нет и 20ти градусов даже, оставляю при комнатной температуре или выношу на балкон. В течение пары часов мясо надо мариновать при комнатной температуре, а потом (если нужно больше времени)надо поставить в холод. При комнатной температуре мясо промаринуется быстрее и лучше. В холодильнике придется мариновать значительно дольше, можно поставить на ночь дольфаника 5 лет назад При быстром мариновании в растительном масле мясо оставляют на 20 минут в холодильнике. На ночь оставлять желательно тоже в холодильнике, а если замариновываете на скорую руку, то в холодильник ставить не обязательно. Виктория1010 8 лет назад Мясо маринуется, как при комнатной температуре, так и в холодильнике. Замариновали, пару часов подержали при комнатной температуре (чтобы пропиталось) и вперед, в холодильник минимум на сутки, а лучше на двое!!))) Знаете ответ? |
Источник
Как замочить шашлык из свинины – важные хитрости
Рассмотрим, как замочить шашлык из свинины. Маленькие, но важные советы.
Для чего вообще мариновать шашлык из свинины?
- Нужно сделать мясо мягче. Термообработка короткая, мясо не отбиваем – осталось только химически расщепить волокна. За это отвечают кислоты в маринаде.
- Шашлык, и свиной не исключение, — это определённый и ожидаемый вкус. Основа маринада и специи это обеспечат. А растительное масло будет хорошим «транспортом» для них.
- Ещё важно сохранить или добавить сочность мяса: тут в помощь растительное масло или рецепт обволакивающего, или жидкого маринада.
Когда солить
Много можно прочитать, что соль высушит шашлык. Это не всегда так.
Прежде всего вспомним почему такое бывает (когда бывает): жидкость требуется чтобы растворить соль и в некоторых типах маринада взять её (жидкость) где-то ещё, кроме как из мяса, не получается.
Для жидких маринадов это не актуально.
В обволакивающих маринадах соль оттягивает какую-то часть сока из мяса, но при жарке этот тип маринада больше всех других типов сохраняет сочность.
В кислых маринадах, да – мясо от соли сохнет. Это одна из причин почему для таких маринадов нужно выбирать жирное мясо.
Если вы делаете не маленькие шашлычки, то посоленный шашлык перед самой жаркой (а ведь кто-то советует солить совсем перед подачей) просто не просолится вглубь. Будет сильно солёная корочка и пресная середина.
Соль – это усилитель вкуса: вкуса мяса и специй. Солёный вкус сам по себе нам нравится. И выбирая безупречный вкус и немного подсушенный шашлык, и немного сочнее, но с недоделанным вкусом, мы выбираем первый вариант.
На сочность свиного шашлыка сильнее повлияет качество мяса и сорт отруба, а не то, когда вы посолите.
Сколько времени мариновать
Свинину для шашлыка маринуют 4-5 часов. Редко больше или меньше.
Если положить маринад в холодильник, то необходимое время увеличится в 1,5 раза.
Если передержать, то будет сухой шашлык.
При какой температуре замачивать
Если это возможно, то замачивать свиной шашлык нужно при комнатной температуре.
Но для удобства распределения времени и в жаркую погоду можно использовать холодильник.
В чём замачивать
Маринад – кислая среда. А значит вам не подойдут алюминиевые (категорическое «нет»), из нержавейки и эмалированные, но со сколами, ёмкости.
Лучший варианты: стеклянные кастрюли и пластиковые контейнеры. Контейнеры очень интересны. Для выездного пикника они незаменимы.
Секретный ингредиент
Свинина «любит» репчатый лук. Большинство маринадов содержат лук.
Не бойтесь экспериментировать и чуть-чуть отходить от рецепта. Так вы найдёте для себя правильный баланс.
Рано солить и долго замачивать. Главные ошибки при приготовлении шашлыка
У каждого любителя шашлыка — свой проверенный рецепт. И рецептов этих — миллионы, не меньше, чем тех, кто любит и готовит мясо на углях. Вот только часто все эти миллионы шашлычников допускают ошибки, которые приводят к сгоревшему или сухому мясу, испорченному блюду для пикника. О промахах, которые мы допускаем у мангала и которые сделают из шашлыка — несъедобное сухое нечто предупреждает Евгений Исаенко, шеф-повар закусочной «Воронеж»:
Ошибка № 0. Происхождение термина
Мы привыкли ассоциировать шашлык только с кавказской кухней, но это совершенно не верно. Само слово «шашлык» было придумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими солдатами в середине XVIII века. Оно является искажением крымско-татарского слова «шиш» — «вертел», «шишлык»— «то, что на вертеле». Шашлык как таковой был известен в России и до XVIII века, но назывался «верченое» мясо, то есть переворачиваемое на вертеле.
Ошибка № 1. Неподходящее мясо
Хорошее мясо — большая часть успеха шашлыка. Так что нужно выбирать кусок, который подходит для запекания на углях. Не подойдет мясо тех частей животного, которые больше всего задействованы при жизнедеятельности: грудинка, пашина, задняя нога, голяшка, лопатка — эти части предназначены для тушения, варки либо фарша. Для шашлыка они не годятся, даже если предварительно замариновать.
Для шашлыка нужно брать молодое мясо, имеющее достаточное количество жировых прослоек.
Свинина. Тут подойдет окорок, лопатка, корейка (желательно на кости) и, конечно же, шея — наилучший отруб, так как имеет равномерные прослойки жира, что сделает блюдо максимально сочным.
Баранина. У филе не должно быть резкого запаха, мясо должно быть розовым, без желтизны (темно-красный цвет — признак старого животного, желтизна не свойственна молодому мясу).
Курица. Лучше всего брать бедра, голени и крылья. Дело в том, что кость, на которой находится мясо, придает дополнительный вкус и сохраняет сочность.
Обратите внимание на ощущение от мяса, сок и слизь говорят о неправильном хранении и неоднократной заморозке. Свежее мясо остаётся сухим, фактура волокон—хорошо различимой.
Ошибка № 2. Неправильная нарезка
Мясо обязательно резать поперек волокон. Кусочки должны быть толщиной примерно в два спичечных коробка, соединенных друг с другом широкой плоской стороной.
Если делать куски меньше или больше — они не смогут качественно запечься. Высохнут или недопекутся. Если же резать мясо не поперек волокон, оно будет терять сок при жарке.
Ошибка № 3. Много кислоты
Уксус, а также другие популярные размягчители — ананасы, киви — плохо влияют на молодое мясо. К тому же, если вы правильно выбрали мясо для шашлыка, они вообще не нужны.
Рекомендую для придания легкой пикантности добавлять в маринад несколько капель бальзамического уксуса.
Ошибка № 4. Много ингредиентов для маринада
Не стоит «удобрять» маринад всем, что найдётся в холодильнике, ведь, в первую очередь, мы маринуем мясо для придания ему дополнительной сочности и важно подчеркнуть вкус мяса, а не перебить его.
При мариновании шашлыка я люблю использовать свежие травы, лук, чеснок.
Ошибка № 5. Долгое маринование
В среднем мясо маринуется 12, максимум 20 часов (в зависимости от вида и качества выбранного мяса) при температуре 2-4 градуса, не выше, чтобы не допустить размножения бактерий, что может привести к нежелательным последствиям. К тому же долгое маринование ухудшает вкус мяса и его текстуру.
Ошибка № 6. Солить мясо при замачивании
Соль способствует интенсивному вытягиванию влаги (сока) из продукта, что приведет к обезвоживанию и сделает шашлык сухим. Если уж вы совсем ограничены во времени, то можно посолить мясо в маринаде, но лучше непосредственно перед запеканием.
Ошибка № 7. Неправильные шампуры
Мясо может проворачиваться на шампуре, шампур может быть коротковат для мангала и падать — все это не приведет к качественному запеканию. Я предпочитаю шампуры из нержавейки, желательно квадратного сечения, на них мясо пропекается лучше всего. К сожалению, чаще всего в магазинах лежат плоские шампуры.
Шампур должен разместиться на мангале таким образом, чтобы с обоих концов был запас не менее 4-5 см. В противном случае он может запросто соскользнуть в угли.
Ошибка № 8. Плохое насаживание на шампур
Нельзя перекидывать куски мяса с шампура на шампур, лишние проколы — потерянный сок и вкус шашлыка. Поэтому предварительно положите шампур на мангал и визуально отметьте то расстояние, которое должен занять шашлык, чтобы не насадить слишком много или, наоборот, мало мяса. Кусочки следует насаживать близко друг к другу, не оставляя свободных мест.
Ошибка № 9. Овощи на одном шампуре с мясом
Лук, помидоры, болгарский перец и прочие овощи насаживать с мясом не стоит, так как время приготовления овощей и мяса разное, овощи попросту сгорят. Лучше жарить овощи на отдельном шампуре и снять их раньше. Или поставить позже мяса.
Ошибка № 10. Неправильное топливо
Ни в коем случае не стоит использовать дрова хвойных деревьев, так как они выделяют смолы и могут испортить и блюдо, и мангал. Лучше всего подходят дрова и угли из фруктовых пород деревьев: яблоня, вишня, виноградная лоза. Они создают неповторимый аромат. Также хороши береза, дуб и ясень.
Совет: при растопке мангала дровами положите сразу максимальное количество дров, чтобы в процессе горения не подкидывать еще, это может привести к неодинаковому образованию углей и не даст необходимого постоянного жара. Как следствие — мясо приготовится неравномерно.
Ошибка № 11. Много пустого пространства между шампурами
Это создаст слишком большой доступ кислорода к углям, что увеличит вероятность их возгорания. Замучаетесь тушить, а мясо будет подгорать. Поэтому шампуры надо укладывать плотно друг к другу.
Ошибка № 12. Неравномерно пропекать
Переворачивать шампуры следует сразу, как только с мяса начнёт капать сок, жарить со всех 4 сторон. Не оставляйте мясо жарится до полной готовности с одной стороны, потом только переворачивая на другую — сгорит и не пропечется.
В среднем надо жарить по минуте с каждой стороны до образования корочки на сильном жаре. И 7-10 минут на слабом. Для получения слабого жара достаточно убрать часть углей из-под шашлыка.
Важные вопросы
Поливать ли мясо маринадом при жарке?
Поливать мясо в процессе жарки или нет — личное дело каждого, я разбавляю остатки маринада красным вином и слегка сбрызгиваю мясо за 5 минут до готовности, это способствует приданию дополнительной сочности шашлыку, а кислота, содержащаяся в вине, добавляет мягкости и приятного аромата. Также в конце готовки можно бросить в мангал несколько веточек свежих трав, тимьяна или розмарина. Если вы готовите рыбу, то это может быть лист лайма или лемонграсс.
Как определить готовность?
В случае с говядиной или бараниной, которые не прожариваются полностью, — лучше всего градусником-щупом.
В свинине или курице надо сделать прокол (обратите внимание, что не надрез!) и посмотреть, какого цвета вытекает сок, если прозрачный — готово, если розовый, нужно еще подождать.
Нужно ли давать шашлыку отдохнуть?
Свинине и курице — не нужно отдыхать, ведь вы прожариваете мясо полностью. Что касается говядины и баранины, то их не следует прожаривать до конца, чтобы не получить сухое, не жующееся мясо. Рекомендуемая степень прожарки medium-medium well (внутри кусочков должно быть 60-65 градусов, можно проверить градусником щупом), и такому мясу следует немного «отдохнуть». Соки равномерно распределятся, и вы получите мягкое, сочное, ароматное блюдо.
Источник
Есть множество блюд из мяса, но шашлык, при всей своей простоте и известности, не теряет лидирующих позиций. А если говорить о пикнике где-нибудь на природе или о поездке на выходные на дачу, то без него вообще не обойтись. Да и однообразия с этим блюдом можно успешно избежать, если использовать для приготовления мяса разные маринады. Тогда у готового лакомства каждый раз будет другой вкус и аромат. Впрочем, маринад подбирается еще и в зависимости от того, какое мясо будем жарить.
Как бы там ни было, а иметь в своем запасе, скажем, 8 рецептов маринада для шашлыка будет полезно каждому.
1. Маринад на майонезе
Майонез – это не только соус, который добавляют в салаты и другие готовые блюда, но и прекрасная основа для шашлычного маринада. Он отлично сочетается с курятиной или крольчатиной. Если мясо очень жесткое, то лучше предпочесть майонезному другой вид маринада.
На 1 килограмм мяса нужно 500 грамм майонеза, соль и перец по вкусу, а также 500 грамм лука, нарезанного кольцами. Все это нужно перемешать с майонезом еще до введения мяса. Затем в смесь кладут мясные кусочки, после чего все еще раз размешивают. Желательно уложить будущий шашлык под гнет, но если возможности для этого нет, то не беда, просто подержите мясо в маринаде не 3, а 4 или, даже 5 часов, чтобы оно тщательно пропиталось, и после приготовления было очень нежным и вкусным.
2. Простой маринад на минеральной воде
Это способ для ленивых. Но при всей своей простоте и незатейливости эффект от него превосходный. Лучше всего минеральный маринад подходит для свинины.
На 1 килограмм мяса нужно взять около 300-400 грамм репчатого лука, нарезанного кольцами, а также соль и перец по вкусу, желательно добавить 3-4 болгарских перца, нарезанных так же, как лук. Все размешиваем с 1 стаканом минеральной воды, после чего смесью заливаем мясо, нарезанное для жарки. Настаиваться в таком составе мясо должно около 4 часов.
3. Пивной маринад
Для такого маринада нужно так называемое живое пиво. Пастеризованное тут не подойдет. Приблизительно такой же эффект дает и квас. Но, опять же, нужен настоящий, хлебный, а не смесь из ароматизаторов и красителей, продаваемая под видом этого напитка в некоторых магазинах.
На 1 килограмм мяса нужно брать 1,5 литра пива или кваса. Нарезанное кусками и перемешанное с солью и перцем мясо заливаем жидкостью и оставляем на 4 часа, после чего оно готово к приготовлению.
4. Маринад на белом вине
Основой винного маринада служит белое сухое вино. Считается, что это идеальный способ сделать жесткое мясо мягким и таким, которое будет буквально таять во рту. Надо просто 1 литр воды вскипятить с солью и перцем, затем остудить и влить туда 700 грамм вина – это ровно одна бутылка. Затем таким составом заливается порезанное на куски мясо и лук. Данного объема хватит на 1 килограмм мяса и 0,5 кило репчатого лука, нарезанного колечками. Настаивается все 3-4 часа.
5. Томатный маринад-соус
Те, кто обожают все острое и пикантное, обязательно должны попробовать мариновать мясо в томате. Получается просто божественно.
Нужно 1 килограмм мяса, порезанного на кусочки, натереть солью и перцем, взятыми по вкусу. Затем смешиваем мясо с нарезанным колечками луком. Заливаем все томатным соком или томатами, превращенными блендером в состояние пюре. Их понадобится приблизительно 1 килограмм. Желательно мариновать мясо таким способом под гнетом. Чтобы оно полноценно пропиталось, потребуется обождать 6 часов. Идеально сделать эту заготовку с вечера, если утром вы собрались на дачу или за город.
6. Лимонный маринад
Мясо нужно нарезать кусочками, пригодными для жарки. Затем натираем его солью и перцем. Отдельно нарезаем репчатый лук в виде колец. Добавляем к мясу и перемешиваем. В последнюю очередь нужно выдавить на него лимонный сок. На 1 килограмм мяса нужно 3-4 цитрусовых. Если лимоны попались не особо сочные, можно добавить полстакана воды. Часа через 4 шашлык уже можно жарить – он будет необычайно нежным. Такой способ подготовки к жарке на шампурах считается идеальным для рыбы. Лососевый шашлык, в этом случае, станет истинным лакомством.
7. Грейпфрутовый маринад
Такой метод маринования понравится тем, кто любит все пикантное и необычное. Он делается аналогично лимонному маринаду, только на 1 килограмм мяса нужно 2 цитрусовых. Кроме этого, мясо посыпаем тмином, а также мелко нарубленной зеленью – кинзой и петрушкой. Можно также добавить стакан воды – тогда мясо будет нежнее. Настаиваться оно должно не менее 6 часов, так что лучше подготовиться к отдыху на природе и к жарке шашлыка заранее.
Некоторые вместо грейпфрута используют апельсин. Подобный вариант по-своему хорош, но легкий, сладковатый аромат мяса, появляющийся после жарки, не всем приходится по вкусу.
8. Маринад из гранатового сока
Несмотря на то, что сок граната немного терпкий, мясо, замаринованное в нем, будет очень мягким и сочным. А еще в нем появится легкая, характерная для граната, кислинка. Нужно 1 килограмм порезанного мяса и полкило лука, тоже порезанного, как для шашлыка, размешать с солью и перцем. Далее все заливаем стаканом гранатового сока и оставляем на 3, а лучше на 4 часа. После этого можно жарить шашлык.
Независимо от способа маринования, настаивать мясо следует, держа его прохладном месте, например, в холодильнике.
Кроме 8 описанных выше вариаций маринада, можно также мариновать мясо в виноградном уксусе или в кефире. Для нежного и мягкого мяса подойдет в качестве основы для маринада не только белое, но и красное вино. Вариантов приготовления существует великое множество. Попробовав несколько, выберите, какие вкусовые свойства шашлыка вам кажутся особо ценными. Исходя из этого, подбирайте способ маринования.
Источник