Заварные пирожные при какой температуре выпекать
Подробный проверенный рецепт – в предыдущей статье. Ссылка внизу—>>
В интернете очень много рецептов заварного теста, и все они «как бы» работают с тем или иным успехом. Вид заготовки для пирожного напрямую зависит от консистенции и качества заваривания теста, а также от режима выпекания и, самое главное, от духовки!
1) На первый взгляд может показаться, что нет ничего проще, чем отсадить тесто. ЭТО ОШИБОЧНОЕ МНЕНИЕ – В ПЕРВЫЕ РАЗЫ РУКА ДРОЖИТ, ТЕСТО ТЯНЕТСЯ, прямые линии линии выходят жутко кривыми, расположение на пекарской бумаге неэкономичное и хаотичное. Чтобы аккуратно разместить пироженки, разметьте всё простым карандашом – кругляшки сделайте по рюмке, палочки – по линейке. По ГОСТу эклер должен быть (3 х 12)см в готовом виде. Тесто поднимается вверх и почти не расползается в ширину, поэтому между отсаженным тестом можно оставить всего 1 см.
2) Очень удобно использовать для отсаживания теста ZIP-пакет. Он плотный и не даёт тесту убежать наружу. Положите тесто внутрь, распластайте по столу и рукой сгоните его к одному нижнему углу. Отрежьте уголок и используйте.
3) Если духовка пропекает неравномерно, старайтесь разместить тесто на пергаменте таким образом, чтобы избежать места особого пригорания/непропекания, и обязательно при возможности включайте конвекцию. Если у вас есть «хлебный» камень из шамотной глины, вам повезло – он создаёт более равномерный прогрев.
Чтобы отсаживать такие идеальные палочки и получать минимум разрывов, нужен опыт.
4) Если у вас нет проблем с сырыми зонами, использование конвекции негативно сказывается на товарном виде самих эклеров – тесто получает разрывы и трещины. Для домашнего употребления это некритично, но эстетика явно будет хромать.
5) Чтобы избежать трещин, нужно соблюсти несколько правил – не использовать конвекцию; замешивать тесто на достаточном количестве масла; очень тщательно заваривать муку, чтобы придать тесту плотность и тягучесть; посыпать верх отсаженного теста сахарной пудрой из ситечка, чтобы образовалась более плотная корочка; обязательно выдерживать температурный режим, о котором читайте ниже —>>.
Есть ещё один способ избежать трещин – отсаживание на пекарскую бумагу с последующим замораживанием на 30 минут при -10’С. Также замораживание позволяет сформировать одинаковую длину эклеров.
6) Крайне принципиально соблюдать температурный режим. Время выпекания теста в электродуховке на средней полке – 27-30 минут. При этом первые 15 минут выдерживаем строго 200’С – это нужно для «схватывания» корочки и создания упругого каркаса заготовки. Потом, при первых признаках зарумянивания, снижаем температуру до 160-170’С и печём/досушиваем ещё ~15 минут.
Полость и хорошее протекание внутри кольца.
7) Горят эклеры моментально – прозевала 3 минуты и получай угли. Не делайте высокую температуру после первых 15 минут выпекания. Внимательно следите за корочкой и записывайте точное время приготовления «на будущее».
8) ВАЖНО! Индикатором готовности должна быть равномерная поджаристая золотистая корочка – если она окрасилась частично и местами почти белая или оттенка «шампань» – ТЕСТО СЫРОЕ и после преждевременного вынимание из духовки его уже не спасти, оно опадает!
9) Полностью пропечёный эклер при экстремальном открывании дверцы и вынимании противня так и останется упругим, в то время как недопеченый провалится сверху/по бокам или будет иметь вогнутое дно.
10) Всё же не рискуйте и не открывайте духовку до момента частичного остывания заготовок. Подождите минут 5-10, пока выпечка дополнительно подсохнет.
СПАСИБО, ЧТО ДОЧИТАЛИ ДО КОНЦА! Если информация оказалась для вас полезной, оцените, пожалуйста, Лайком!
ССЫЛКА на проверенный РЕЦЕПТ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
_________________________
КАК ПРИГОТОВИТЬ БЕЗЕ, ЧТОБЫ ОНО ДЕРЖАЛО ФОРМУ! – 10 правил, 10 минут, 10 рублей – и у нас полная вазочка печенья.
Мягкое дешевое простейшее веганское тесто, идеальное в ПОСТ. К рукам не липнет, форму держит. Пирожки и пицца – только из него!
Считаете, что СУП – это ХОРОШО, а ПЕРЕКУС – это ПЛОХО? -Не всегда! – Как я без голодания «правильно» похудела на 25 кг
Источник
PhantomAss 2 года назад Эклер представляет собой пироженное из заварного теста. Перед тем как печь эклеры необходимо прогреть духовку до 200 градусов, на противень положить лист пергаментной бумаги. Не забывайте что эклеры в духовке увеличивается в размере в 2 раза. Поставьте противень в духовку, когда эклеры станут румянными и увеличатся в объёме необходимо убавить температуру до 160-150 градусов и продолжать выпекать ещё 15 минут. Остудите выпечку на противне, сделайте несколько отверстий с разных сторон, желательно 2-3. Обратите внимание на то что изделие необходимо выпекать после приготовления теста. Существеует две разновидности эклеров, с сладкой начинкой (масляной,белковой) и закусочные с различными наполнителями. система выбрала этот ответ лучшим Искатель приключений 3 года назад Добрый день. Если вы решили приготовить эклеры и не знаете, при какой температуры их готовить и сколько по времени, то давайте разберемся в этом вопросе. Перед тем как поставить противень с эклерами в духовку, нужно её разогреть при температуре 200 градусов. Когда духовка прогрелась, ставите их внутрь и оставляете на 15 минут, пока не зарумянятся и увеличатся в объеме. После чего следует уменьшить температуру до 150 – 160 градусов. И продержать еще их 15 минут. Получается, что общее время нахождения в духовки должно составлять примерно 30 минут и температуру нужно один раз менять. Но это все просто, удачи! Ninaarc более года назад Эклеры – очень вкусное французское лакомство, однако далеко не все умеют их правильно готовить. Считается, что сделать эти пирожные из заварного теста сложно, они нередко плохо подходят и выглядят плоскими. На самом деле их достаточно просто соорудить, если знаешь несколько секретов приготовления. Заварное тесто нужно выпекать на смазанном подсолнечным маслом противне, без бумаги. Если разместить тесто на бумагу на выпечки, то оно может не подняться, поскольку будет “плавать” по бумаге. Выпекать отсаженные пирожные нужно первые 10 минут при температура 200-220 градусов до тех пор, пока они не поднимутся. После того, как они поднимутся нужно немедленно уменьшить газ, а при температуре 180 градусов они должны сидеть в духовке минут 26-30. Открывать духовку при выпечке ни в коем случае нельзя, поскольку эклеры имеют свойство падать. Нужно их спокойно досушить при сниженной температуре, тогда они хорошо поднимутся и пропекутся. Кошка Мурочка более года назад Эклеры – это очень вкусные пирожные. Готовят их из заварного теста и крема. Приготовить эклеры вроде и несложно, но нужно учитывать нюансы, а иначе выпечка не получится. Важно соблюдать пропорции, иначе тесто может получиться либо слишком густым либо слишком жидким, из-за этого эклеры могут не выйти. Поэтому, соблюдаем рецептуру. Конечно, перед тем как мы поставим эклеры в духовку, важно ее прогреть, поэтому включаем духовку заранее. Эклеры лучше всего высаживать на противень при помощи кондитерского мешка, не забываем оставлять расстояние между эклерами. Сначала мы выпекаем эклеры при температуре 200 градусов – 15-20 минут. Далее нужно уменьшить температуру до 150-160 градусов, оставляем на 15 минут. Чтобы эклеры не осели, не открывайте духовку. После того, как выключим духовку, не нужно сразу эклеры доставать, пускай там постоят еще хотя бы полчаса. mychange 2 года назад Эклеры готовят из заварного теста, оно не очень простое в приготовлении и при выпекании увеличивается в объеме в два раза. Первые минуты в духовке тесто должно подняться, поэтому сначала духовку разогревают до двухсот градусов. Через пятнадцать минут температуру убавляют до 160 градусов для того, чтобы поднявшиеся эклеры не подгорели. Еще через пятнадцать минут эклеры будут готовы. Если все сделано правильно, эклеры будут пустыми внутри и их можно наполнить кремом или любой другой начинкой. Поставить в духовку на середину противень с эклерами(без крема).Крем я делаю потом.Не открывать духовку и не трогать эклеры -выпечь в течение 20-30 минут при 200-220 градусах-должны увеличится-когда перестали, снижаем температуру до 170-180 градусов и выпекать еще 20-30 минут. К концу выпекания выключить духовку и дать остыть эклерам. У меня уходит где то час. Знаете ответ? |
Источник
Домашние эклеры
Домашние эклеры – мечта многих, вкуснейшее заварное тесто и нежный сочный крем в серединке, что может быть вкуснее.
Эклеры любят все, особенно детишки. Маневрируя и экспериментируя с кремами можно всегда получать новый вкус пирожного.
Традиционно в эклеры идет крем заварной, но они так же вкусны с кремом пломбир, сливочным кремом с вареной сгущенкой, белково- заварным кремом, кремом чиз, кремом на основе сыра маскарпоне.
Сверху их можно посыпать сахарной пудрой, покрыть сахарной помадкой или растопленным шоколадом.
Ингредиенты:
для теста:
250 г воды
100 г сливочного масла
щепотка соли
180 г муки
4 яйца
для белково – заварного крема:
2 белка
25 мл воды
150 г сахара
Щепотка соли
Щепотка лимонной кислоты или 1 ст л лимонного сока
Приготовление:
В кастрюльку или сотейник с толстым дном выливаем воду, добавляем щепотку соли и сливочное масло, на среднем огне нагреваем до полного растворения масла. Эта жидкая основа должна быть очень горячей, почти закипеть.
растапливаем масло
Как только это произошло, убираем кастрюльку с плиты на стол
горячая жидкая основа
Добавляем муку
вводим муку
И перемешиваем до плотного однородного состояния
перемешиваем
Ставим кастрюльку снова на слабый огонь и при активном перемешивании “завариваем” наше тесто 1,5-2 минуты.
заварная основа теста
На дне кастрюльки вы заметите некий нагар теста, так и должно быть.
Ставим духовку разогреваться на 190 градусов.
Даём тесту подостыть 3-5 минут после чего начинаем вводить яйца по одному (предварительно яйцо взболтайте) и при помощи деревянной ложки или силиконовой лопатки перемешивать тесто до однородности. Сразу оговорюсь это самый сложный и ответственный этап, проявите терпение, тесто сначало будет каким то склизким, но потихоньку начнет менять структуру.
вводим 1 яйцо и перемешиваем
Постепенно при размешивания тесто соединится с яйцом и станет однородным. Ни в коем случае не взбивайте его миксером, если Вы располагаете кухонной машиной или планетарным миксером, то примените для перемешивания насадку весло.
тесто после ввода 1 яйца
И так поступаем с каждым введённым яйцом, в итоге должна получиться гладкое и однородное тесто
готовое тесто
Отсаживать эклеры удобнее всего кондитерским мешком и специальной насадкой.
насадка
Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой и начинаем отсаживать эклеры на противень застеленный пергаментом или силиконовым ковриком
заполняем кондитерский мешок тестом
Отсаживаем эклеры на расстоянии друг от друга, учитываем тот момент, что тесто хорошо увеличивается в размере
отсаживаем эклеры
Отправляем наши эклеры выпекаться на 30-40 минут в предварительно разогретую до 190 градусов духовку. В процессе выпекания ни в коем случае не открываем духовку, иначе эклеры осядут.
Вынимаем готовые эклеры из духовки, они заметно подрасти в объеме и приятно зарумянились.
эклеры без начинки
Даём им полностью остыть.
Как мы с Вами говорили ранее для эклеров допустимы разные крема в начинку.
Самый главный критерий крем должен быть плотный по структуре и не вытекать из эклера при надкусывании.
Мой любимый крем на основе сливочного масла и вареной сгущенки:
Сливочное масло (180 г)температуры комнатной взбиваем 3-4 минуты до просветления и пышности. По 1 ст л вводим вареную сгущенку (1 банку – 380 г), каждый раз взбиваем до однородности. И так пока не введем всю сгущенку. Крем готов, перекладываем его в кондитерский мешок с насадкой для отсаживания крема.
готовый крем
Примерно по такой же схеме изготовления можно применить обычную сгущенку, только там меняются пропорции, на 100 г сливочного масла – 80 г сгущенного молока.
Прекрасный крем на основе сливочного масла 100 г и крема чиз 300 г, имеет нежный сливочный вкус и плотную консистенцию. Приготовление: сливочное масло комнатной температуры соединяем с сахарной пудрой (50-100г) щепоткой ванилина, взбиваем на максимальной скорости миксера до просветления и пышности, на это уйдет 3-4 минуты.
После чего добавляем творожный сыр и соединяем его на средних оборотах миксера с сливочным маслом. Крем готов.
Крем чиз на масле
Если для Вас эти крема жирноваты, то белково- заварной крем это лайт версия. Готовится тоже не сложно. Список ингредиентов указан в начале статьи.
В кастрюльке с толстым дном соединяем воду, сахар и щепотку лимонной кислоты. Ставим на средний огонь при постоянном помешивании доводим до кипения.
начинаем варить сироп
Параллельно в отдельной емкости взбиваем белки на средней скорости миксера с щепоткой соли.
белки
Одновременно варим сироп и взбиваем, если у Вас есть помощник доверьте одно дело ему, если нет, то взбивайте одной рукой, а второй перемешивайте сироп.
закипевший сироп
белки в процессе взбивания
Как только сироп закипел, замечаем время, варим сироп 5 минут, все это время взбиваем белки, переключив скорость миксера на максимум.
взбитые белки
Когда сироп готов, он должен приобрести приятный янтарный оттенок, тонкой струйкой вливаем его к белкам, взбивая их на максимальной скорости миксера.
вводим сироп
После введения сиропа еще продолжаем взбивать 1-2 минуты.
готовый крем
После чего готовый крем перекладываем в кондитерский мешок для наполнения эклеров.
заполняем эклер кремом
Отсаживаем крем в эклеры, делая дырочку в дне эклерчика. Если эклеры Вы сделали длинными, значит отверстий может быть два или три.
Готовые эклеры отправляем в холодильник стабилизироваться на 2-3 часа.
готовые эклеры
Украсить эклеры можно растопленным шоколадом, полить сахарной помадкой или просто присыпать сахарной пудрой.
Балуйте своих близких вкусняшками сделанными своими руками!
Приятного чаепития!!!
Подписывайся на канал, ставьте лайки, делитесь рецептом с друзьями!!!
Источник
Заварное тесто одно из самых капризных. Однако не стоит его боятся, стоит лишь знать пару секретов. Но о секретах чуть позже.
Профитроли из заварного теста с заварным кремом
Изделия из заварного теста – настоящие шедевры кулинарии.
Чаще всего заварное тесто используют для приготовления классических десертов: эклеров, профитролей или булочек. Во все эти лакомства добавляют начинки. Чаще всего это десертные, сливочные или масляные, заварные крема. Хотя из заварного теста можно также сделать и не сладкие закусочные профитроли.
В этой статье мы поговорим о вариантах и нюансах приготовления заварного теста. Рассмотри два классических варианта заварного теста. Для его приготовления нам понадобится минимальное количество ингредиентов.
Вариант Первый.
- 250 мл. – вода;
- 100 гр. – сливочное масло;
- 150 гр. – мука;
- 4-5 шт. – яйцо С1;
- щепотка соли.
Вариант Второй.
- 125 мл. – вода;
- 125 мл. – молоко;
- 100 гр. – сливочное масло;
- 150 гр. – мука;
- 4-5 шт. – яйцо С1;
- щепотка соли.
Секрет №1: Начинающим кулинарам при изготовлении десертов (в т.ч. из заварного теста) очень важно соблюдать граммовку ингредиентов.
Секрет №2: Чтобы десерты из заварного тесто хорошо поднялись температура яиц должна быть комнатной!
В чем же отличие ? Главная особенность заключается в жидкой основе теста. Молоко или вода, что же выбрать?
В качестве жидкой основы заварного теста может выступать вода, молоко, или их комбинация. Каждый из вариантов даст свой результат:
- Если заварное тесто приготовить на молоке, то изделия в духовке зарумянятся быстрее, чем полностью пропекутся внутри и станут хрустящими (что необходимо при изготовлении Эклеров). Выпечка на молоке получается более нежной и насыщенной по вкусу. Выпекать данные изделия лучше при небольшой температуре (165-175°С) 25-30 мин.
- Если мы печем заварное тесто на воде, для идеального результата лучше всего играть с температурой в духовке: начинать на нагреве посильнее (200-220°С), чтобы изделие вздулось и немного подрумянилось, а потом доводить его до готовности на более низкой температуре, чтобы внутренняя часть подсушилась, а внешняя не подгорела.
Приготовление заварного теста зачастую складывается из Двух этапов: – Заварки муки в горячей смеси жидкости и масла; – Соединение мучной смеси с яйцами для получения заварного теста.
Классические эклеры из заварного теста с шоколадной глазурью
Как же приготовить заварное тесто?
Шаг 1.
В кастрюле нагреваем воду с молоком, затем добавляем сливочное масло и щепотку соли. Помешиваем, пока масло полностью не растворится.
Шаг 2.
Доводим жидкую массу [см. шаг 1] до кипения – до первых пузырей, НЕ КИПЕТИМ, убавляем огонь на минимум и всыпаем просеянную муку. Быстро замешиваем тесто деревянной или силиконовой лопаткой.
Секрет №3: Муку необходимо высыпать сразу всю и очень быстро перемешать. Тогда она не даст комочков и заварится правильно.
Шаг 3.
Через пару минут снимаем кастрюлю с огня и продолжаем энергично вымешивать. Тесто должно легко отходить от стенок кастрюли и образовать единый комок. Продолжая помешивать остужаем массу до 65-70°С. Для этого достаточно подождать 7-8 минут.
Шаг 4.
В немного остывшую массу вводим яйца. Продолжая вымешивать тесто вводим по одному яйцу. После ввода каждого яйца тесто необходимо хорошо перемешать. Важно, не переложить яиц! Следите за консистенцией!
Секрет №4: Количество яиц определяется на глаз. Тесто должно получится гладким, упругим, блестящим и не очень густым, но и не жидким. Тесто должно медленно стекать с лопатки “треугольником”. Обычно на такое количество ингредиентов у меня уходит 5 яиц С1.
Шаг 5.
Готовое тесто выкладываем в кондитерский мешок и можем приступать к изготовлению десертов.
Классический французский десерт “Париж-Брест” на основе заварного теста
Секрет №5: Для того чтобы заварное тесто правильно пропеклось нужно заранее прогреть духовку до 200°С.
Выпекать десерты нужно 6-7 мин при 200°С, затем убавить температуру до 170°С и выпекать еще 20-25 минут. Все зависит от вашей духовой печи.
ТОП – 5 Классических десертов из заварного теста:
1. Профитроли (шу/ заварное пирожное) – небольшой ( не более 5 см в диаметре) классический французский десерт из заварного теста с различными начинками;
2.Эклер– классический французский десерт продолговатой формы, длиной не менее 14 см;
3. Париж-Брест – это классическое французское пирожное в форме колеса из заварного теста с нежнейшим сливочным кремом и пралине.
4. Чурросы – классический испанский десерт, так называемый пончик из заварного теста, приготовленный во фритюре. Традиционно подается на завтрак, имеет продолговатый вид с многоконечной звездой в сечении.
Испанский десерт на основе заварного теста – Чуррос.
5. Крокенбуш – французский десерт, представляющий собой высокий конус из профитролей с начинкой, скреплённых сладким соусом , и украшенный карамельными нитями, засахаренным миндалём или фруктами. Данный десерт подают на свадебных церемониях, при крещении или на Рождество.
Заварное тесто универсально, технология его приготовления проста, готовьте с удовольствием и делитесь своим результатом с нами. Приготовив его однажды, вы будете готовить не только нежнейшие десерты, но и необычные закуски для ваших близких.
Самые простые и изысканные рецепты у нас на канале Про Вкус Жизни!
Предложения, вопросы и пожелания – пишите в комментариях, мы с радостью всем ответим.
Источник