Какой должна быть температура воды при заваривании кофе

Когда вы заказываете кофе в кофейне, то напитки всегда приносят определенной температуры. Это сделано для лучшего восприятия и раскрытия вкуса или «гедонистический фокус удержания посетителя». В статье я хочу поделиться своими знаниями и опытом с температурой приготовления напитков и их подачей.

Вода – основа напитка, в чашке кофе она составляет 98% от всей массы напитка и только 2% растворимых веществ кофейного зерна. Температура воды является катализатором (ускорителем) растворения веществ, поэтому считается, что в холодной воде ничего не приготовить. Приготовить, но потребуется значительно больше времени.

Существует холодный кофейный напиток Cold Brew. Его заваривают холодной водой в течение 12-24 часов. Данный напиток для терпеливых кофеманов, способные спланировать свой день заранее. Напиток Cold Brew актуален в летнее жаркое время. Зимой охота согреть руки и желудок горячим напитком. Поэтому в 99% случаев мы готовим кофе с помощью горячей воды.

Photo by Blake Wisz on Unsplash

Далее рассмотрим популярный кофейный напиток капучино. Во время моей работы бариста, новые посетители кофейни были недовольны температурой молока в 60-65 градусов и требовали греть сильнее. Что некорректно, как для вкуса молока, так и для комфортного питья.

Перегретое капучино – это вкус кипяченного парного молока, вместо приятного нежного сливочного вкуса талого мороженого.

Вспененное и нагретое молоко до 65 градусов дольше сохраняет однородную текстуру, чем перегретое молоко до 70 градусов, которое моментально отслаивается в плотную пену.

Американо. С данным напитком все просто. Берется свежеприготовленный концентрированный кофейный напиток эспрессо и разбавляется водой 65-70 градусов, чтобы начать пить американо сразу и не ждать его остывания. Американо достойный чёрный кофе сравнимый с фильтр-кофе, с приятным телом и полным вкусом.

Фильтр-кофе и альтернатива. Для заваривания требуется температура воды 85-95 градусов, а для их питья требуется пониженная температура, которая комфортна для рецепторов во рту – это 55-70 градусов.

Чёрный кофе полноценно раскрывает свой вкус в процессе остывания. Пока кофе горячий, рецепторы будут страдать, и вы не получите удовольствия, а во вкусе ощутите горечь и боль. Когда кофе остынет до температуры 60-65 градусов, то пить будет комфортно и вкус будет сбалансированный мягкий. Четко понятная сладость и многогранная кислотность.

Photo by Joshua Rodriguez on Unsplash

Температура является усилителем восприятия рецепторов. Высокие и низкие температуры глушат вкус, а теплые, близкие к температуре тела, помогают увидеть кофе с приятной стороны.

У любителей, которые пьют эспрессо в течение получаса, хочется узнать насколько он «вкусный» в последнем глотке, спустя 20-30 минут после подачи? Потому что у всех напитков есть определенные рамки и правила подачи не из-за снобизма и презрения, а для наслаждения и удовольствия.

Эспрессо, если вкусно приготовлен, то и при 40 градусах будет приятный. А если подождать ещё 5 минут, то во вкусе станет выбиваться кислотность, напиток потеряет баланс. Если эспрессо пить горячим, так сказать «из под коровы», из прогретой чашки, то вкус будет закрыт температурой.

Мой опыт показал, что для приятного времяпрепровождения требуется терпение, и не торопиться с кипятком, а употребить кофе комфортной температуры для рецепторов. А так же прислушиваться к рекомендации бариста по употреблению подаваемого кофейного напитка, будь то капучино или эспрессо.

Статьи, которые могут быть полезны:

Что такое Cold Brew. Как кофе воздействует на организм и сознание

Техника приготовления стабильного кофейного напитка. Нюансы вкусной чашки кофе

Ставьте лайки, подписывайтесь на мой блог, задавайте вопросы. Я стану вашим проводником в этом кофейном мире.

Источник

Главная > Температура заваривания кофе

Как всегда в кофе, поиск идеальной температуры заваривания — это вопрос проб, ошибок и множества дегустаций.

Десятилетия проб и ошибок показали, что большинство людей предпочитают эспрессо, полученный при температуре 85-95 °C. Для спешелти кофе светлой обжарки обычно используется более узкий диапазон – 90-95 ° C. Однако в пределах этого небольшого диапазона есть еще значительные вариации вкуса, которые необходимо изучить. Более высокие температуры, как правило, делают плоским кофе светлой обжарки (более кислый кофе), подчеркивая сладость. С другой стороны, более низкие температуры могут уменьшить жареный пепельный вкус, который в противном случае мог бы быть обнаружен в зерне темной обжарке. В этом посте мы выясним, почему это может быть – и почему изменение температуры заваривания не всегда дает ожидаемый эффект.

На какой кофемашине работаете?

Не все машины одинаково реагируют на изменение температуры на 1 °C.

Большинство современных мультибойлерных машин очень хорошо обеспечивают точную температуру заваривания, например Dalla Corte XT Classic. Однако старые кофемашины с двухконтурной системой бойлеров могут выдавать разные температуры в каждой группе. Это зависит от того, насколько близко группа находится к нагревательному элементу или датчику температуры в котле.

Кофемашина Dalla Corte XT Classic 2GR

Регулировать температуру в однобойлерных машинах сложнее (Faema 98 UP S/2). Изменение температуры в бойлере на 1 градус не обязательно увеличивает температуру на такую же величину. К тому же, диапазон доступных температурных режимов будет зависеть от конструкции машины.

Кофемашина Faema E98 UP S/2

Факторы влияния на температуру заваривания

Температура заваривания определяется не только температурой воды в группе. Изменение температуры помола может иметь большое влияние на эффективную температуру таблетки. Во время работы кофемолки из-за нагрева жерновов температура молотого кофе может легко перейти от комнатной до 50 °C или выше. Этого достаточно, чтобы изменить эффективную температуру заваривания на несколько градусов. Чтобы учесть это, стоит поэкспериментировать с понижением температуры заваривания в периоды высокой нагрузки.

Время экстракции также влияет на температуру заваривания. Во время более медленной подачи вода имеет больше времени для передачи тепла не только кофе, но и окружающей среде. Это приводит к снижению эффективной температуры заваривания. Такие факторы, возможно, труднее контролировать. Однако, если их не принять во внимание, они могут легко компенсировать эффект изменения температуры в группе на 1 градус.

Температура заваривания и экстракция

При заваривании кофе в целом повышение температуры увеличивает скорость экстракции. Большинство соединений в кофе более растворимы при более высоких температурах, поэтому они легче извлекаются.

Есть одно важное исключение: газы, такие как CO2, фактически становятся менее растворимыми при более высоких температурах. CO2 играет важную роль при экстракции эспрессо. Он препятствует экстракции, создавая дополнительное сопротивление потоку воды. Хотя это, вероятно, могло бы сделать зависимость между температурой заваривания и экстракцией в эспрессо менее линейной, чем в фильтр-кофе, повышение температуры все же увеличивает экстракцию в эспрессо.

Однако степень экстракции (выход напитка) говорит только об одной части истории: два эспрессо, экстрагированных ровно до 20% при разных температурах, будут иметь совершенно разный вкус. Чтобы понять, почему, нужно более внимательно изучить некоторые из отдельных соединений, извлекаемых в эспрессо.

Влияние температуры заваривания на отдельные соединения

Экстракция ароматических соединений

Большинство соединений действительно становятся более растворимыми при более высоких температурах. Тем не менее, размер этого эффекта сильно различается для разных молекул:

при повышении температуры заваривания с 70 °C до 94 °C количество экстрагированной сахарозы увеличивается, в то время как количество лимонной и яблочной кислот остается довольно постоянным;
скорость экстракции фенольных соединений (дымный, жженый, пряный и горький запах) более чувствительна к изменениям температуры, чем скорость экстракции хлорогеновой кислоты или кофеина.

Таким образом, повышение температуры не только увеличивает экстракцию, но также меняет пропорцию различных экстрагируемых соединений. Это означает, что изменение температуры заваривания приведет к изменению вкусового баланса, даже если общая экстракция остается постоянной.

Баланс ароматических соединений

Аналогичным образом изменяется баланс ароматических соединений в зависимости от температуры заваривания:

более высокая концентрация кетонов и альдегидов (свежие и фруктовые ароматы) отмечается в эспрессо, приготовленном при 92 °C, чем при 88 °C.
повышенная концентрация пиразинов (жареный, землистый и затхлый привкус) в эспрессо, приготовленном при 96 °C и выше.

Более высокие температуры заваривания приводят к разрушению некоторых соединений. При температуре выше 96 °C отмечается более низкие концентрации хлорогеновой кислоты и тригонеллина.

Высокие температуры влияют на хлорогеновую кислоту. Она распадается на кофейную и хинную кислоты, которые более горькие, чем хлорогеновая.

Что запомнить?

Температура заваривания оказывает явное влияние на баланс вкуса и аромат эспрессо. Это инструмент, который может помочь добиться максимальной сладости и наиболее желаемых ароматов из кофе.
Изменение температуры влияет на разные составы по-разному, что затрудняет точный прогноз влияния на вкус эспрессо.

Подготовлено по материалам Barista Hustle (Источник)

Источник

Заваривание кофе в чашке — это иммерсионный способ приготовления, когда кофе контактирует с водой на протяжении всего процесса заваривания. Напиток получается тельным и плотным благодаря растворенным в воде мелким частицам и отсутствию дополнительной фильтрации.

Готовить кофе в чашке легко и удобно, потому что для этого не нужны специальные девайсы. Чтобы у вас получился сбалансированный и приятный напиток, нужно знать, какие параметры влияют на вкус кофе. Делимся секретами, как приготовить вкусный кофе в чашке.

Температура и свойства воды

Кофе состоит из воды почти на 99%, поэтому ее свойства и состав оказывают большое влияние на вкус. С мягкой водой (ТДС или минерализация 75–100 мг/л) кофе будет ярче и кислотнее. С минерализованной водой (ТДС более 100 мг/л) вкус будет немного плоским, потому что кислотность будет менее выражена.

Профессиональный фильтр для воды или реминерализирующие картриджи есть не у всех, поэтому мы предлагаем готовить кофе на бутилированной воде. Мы провели тесты и выяснили, что близка к идеальной вода «Святой Источник» и «Нестле». Если в ближайшем магазине таких нет, выбирайте воду по этим показателям: минерализация 100 мг/л, уровень pH — 7,0.

Какой должна быть температура воды при заваривании кофе
Обратите внимание на минерализацию и рН используемой воды

Температура воды должна быть 93–95 градусов. Если у вас нет термометра, просто вскипятите чайник и подождите 2 минуты после кипения.

Чашка

Для заваривания подойдет чашка любого объема, формы и материала. Однако есть несколько нюансов, которые помогут сделать вкус кофе приятнее.

Берите высокую чашку с толстыми стенками. Если стенки чашки толстые, температура воды быстрее упадет в момент вливания. Тогда экстракция будет чуть ниже, зато потом температура будет сохраняться дольше — и наоборот. В высокой чашке частицы кофе лучше осядут на дно и не окажутся у вас во рту с первым же глотком.

Степень помола

На чистоту и сбалансированность вкуса кофе влияет помол. Выбирайте жерновую кофемолку, она мелет кофе более равномерно, чем ножевая. При равномерном помоле частицы кофе завариваются одновременно.

Какой должна быть температура воды при заваривании кофе
Так должен выглядеть помол для заваривания в чашке

Для приготовления кофе в чашке рекомендуем выбрать средний помол. Если у вас нет кофемолки, берите кофе с помолом для пуровера, он как раз нужного размера.

Дозировка

Рекомендуемые пропорции заваривания — 60 грамм кофе на литр воды. В стандартной чашке около 200 миллилитров. На такой объем вам понадобится около двенадцати грамм кофе — это примерно 4 чайных ложки. Хорошо, если у вас дома есть кухонные весы, так будет проще приготовить вкусную чашку кофе.