На какой температуре выпекать куличи в духовке
Чтобы испечь правильный пасхальный кулич, мало только рецепта, необходимо еще и соблюсти технологию его приготовления. С шеф-кондитером ресторана Аркадия Новикова LUSE Наталией Кириллович мы прошли всю цепочку от магазина до готового кулича. При этом здесь вы не найдете самого рецепта кулича, они у нас собраны в отдельный раздел, здесь тонкости и хитрости о которых вам никто никогда не расскажет.
Покупаем
И начали мы с магазина.
Возьмите с собой в магазин рецепт со списком продуктов, иначе что-то забудете и придется бежать еще раз.
Мука – обычная пшеничная высшего сорта.
Дрожжи если мы готовим тесто на опаре, то лучше прессованные живые, если без опары, то можно использовать сухие дрожжи.
Яйца лучше брать с ярким желтком, тогда и цвет у теста будет ярким. Если яйца блеклые, то можно добавить немного шафрана.
Молоко самое обыкновенное, а вот сливки надо брать пожирнее 20, а то и 30%.
Масло. Только 82.2% и в составе только молоко или сливки и все. Никаких растительных жиров, ароматизаторов, загустителей.
Изюм, цвет – на любителя, Наталья предпочитает желтый без косточек, он лучше выглядит в готовом куличе. Главное, чтобы он был свежими мягким. Из высохшего изюма у вас ничего не получится.
Цукаты. Внимательно читайте состав! Если на первом месте стоя цитрусовые или фрукты – это то, что ном надо, а вот яркие цветные цукаты лучше не брать. Это может быть окрашенная репа, при выпекании она станет твердой как камень.
Орехи. Кому какие нравятся. Главное, чтобы они были свежие. Старые орехи горчат и могут испортить ваш кулич.
Готовим опару
Смешиваем теплое молоко, дрожжи, чуть-чуть сахара и мука. Поскольку влажность муки может быть разной, то ориентируемся не только на рецепт, но и здравый смысл. Опара должна быть по консистенции как сметана.
Молоко должно быть теплым. С холодным молоком опара у вас может не подняться, а очень горячее молоко убьет дрожжи.
Ставим опару в теплое место и ждем, когда она поднимется. Обычно это занимает около часа.
Замешиваем тесто
Принцип, о котором я услышал только от Натальи: «сухое с сухим, мокрое с мокрым». То есть все сухие ингредиенты, которые есть в рецепте, вы смешиваете в отдельной миске.
Шафран, если вы используете, заранее замочите в теплом молоке.
Масло, цукаты, орехи изюм пока в тесто не добавляем. Даже если в вас в рецепте написано все смешать
В сухую смесь добавляются опара, яйца, молоко, сливки, и что-там еще есть.
Можно вымешивать руками, а можно и миксером.
Когда тесто стало эластичным, начинам вводить сливочное масло, оно должно быть комнатной температуры, как говорит Наталья, тесто ест масло.
У вас должно получится эластичное глянцевое тесто, которые вы может растянуть руками, и оно не должно рваться.
Только теперь мы вводим орехи и цукаты.
Цукаты, изюм и орехи
Про цукаты мы уже поговорили во время закупки, так что теперь про орехи.
У изюма удалить весь мусор и промыть его. Изюм обязательно надо мыть, потому что он всегда грязный. Он сладкий, липкий и к нем хорошо пристает пыль.
Можно замочить просто в воде, можно в чае. А вот замачивать в роме или коньяке не рекомендуется. Алкоголь может убить дрожжи.
Желательно промыть и орехи.
Миндаль – залить кипящей водой дать постоять пару минут, откинуть на сито о очистить о шелухи.
Фундук, грецкие орехи прокалить в духовке 10 минут при температуре 160С и очистить, пока теплые, руками
На 1 кг муки берем примерно 500 – 700 гр смеси изюм, цукаты, орехи.
Расстойка
Собираем тесто в комок кладём в емкость, накрываем полотенцем и убираем в теплое место. Когда тесто начнет вылезать делам обминание. Опять собираем тесто в шарик и оставляем в теплом месте.
Сколько оно будет подниматься зависит от множества вещей: от муки, от дрожжей, от количества сливочного масла. Чем больше масла, тем медленнее оно поднимается.
Формируем куличи
Когда тесто поднялось второй раз начинаем формировать куличи. Заполняем формы. Исходим из того, что тесто еще поднимется, поэтому кладем примерно 1/3 объема.
Форму хорошо смазываем сливочным маслом. А еще лучше, если дно и стенки выстлать бумагой для выпечки. Ее так же надо смазать маслом .
Ставим в теплое место и ждем, когда серединка будущего кулича слегка поднимется над кастрюлей. Именно слегка, а не вылезет как шляпка гриба
ВНИМАНИЕ!!! Об этом вам не скажет никто!
С емкостью с тестом обращаемся как с неразорвавшейся миной. Можно случайно стукнуть кастрюлю обо что-то или резко поставить, и тесто у вас осядет и больше никогда не поднимется.
Аккуратно смазываем шапочку кулича взбитым яйцом. Чтобы яйцо хорошо взбилось надо добавить чуть-чуть соли. Наталья еще процеживает яйцо через сито.
Выпекаем
Печем кулич при температуре примерно 170 – 180 градусов. Конвекцию лучше оставить. Не пугайтесь в духовке кулич еще подрастет.
Многие духовки пекут неравномерно, поэтому за время выпечки Наталья советует кулич несколько раз повернуть, чтобы он пропекся равномерно
Через 30 минут, когда шапочка подрумянится надо проткнуть кулич длинной палочкой насквозь. Если палочка вышла сухой и чистой, то кулич готов, если на ней есть тесто, то оставить еще минут на 5.
Если шапочка начинает подгорать, то уменьшить температуру и закрыть кулич сверху фольгой.
Остужаем куличи
Формы с куличами лучше поставить на решетку, чтобы они остывали равномерно со всех сторон .
Кулич вытаскиваем из емкости, когда остынет.
Очень часто куличи кладут на бок, а некоторые переворачивают к веху ногами. Это делается, чтобы не упала шапочка. Она может провалится, все зависит от теста.
Украшаем кулич
Когда кулич полностью остыл – украшаем его. Можно использовать готовые мастики, а можно приготовить самим.
На белок одного яйца берем 150 – 180 сахарной пудры и несколько капель лимонного сока, который придаст глазури белизну. Взбиваем белок и потихоньку добавляем сахарную пудру. Хотите толстую шапку – пудры побольше, хотите, чтобы глазурь покрыла весь кулис – поменьше.
А все остальные украшение на ваш вкус: орехи, цукаты, изюм, готовая кондитерская посыпка из магазина.
Источник
Кулич пекут 25-30 минут при температуре 180 градусов, ставя куличи на противень на средний уровень духовки. Маленькие куличики выпекать 15-17 минут при той же температуре.
Рецепт кулича
Этот рецепт – классический, то есть кулич получается самый привычный. С мягким влажноватым мякишем воздушной текстуры, с изюмом и самое главное – он не трескается, не крошится и сохраняет свежесть в течение недели.
Ингредиенты кулича пасхального
Для теста – на 3 маленьких кулича, на 2 средних или на 1 большой
Молоко – 200 миллилитров
Дрожжи живые – 30 грамм (кубик стороной 3-4 сантиметра), либо сухие – 10 грамм
Мука – 500 грамм
Яйца – 3 штуки
Сметана жирностью 20-25% – 2 столовых ложки
Сливочное масло или маргарин – 100 грамм + для смазки форм 1 столовая ложка
Соль – 1 щепотка
Сахар – 4 столовых ложки
Изюм – 50-75 грамм
Для глазури – на 2 средних кулича
Сахар – 1 стакан (200 грамм)
Желатин – 1 чайная ложка (половина пакетика)
Вода – 6 столовых ложек
Этапы приготовления
Подготовить продукты: подогреть до комнатной температуры, мука только высшего сорта, яйца покрупнее, сливочное масло – посвежее и пожирнее, его следует растопить, молоко подогреть.
Сделать опару: треть муки просеять в миску, всыпать сухие или живые дрожжи (помните, что 10 грамм сухих дрожжей заменяются 30 граммами живых) и чайную ложку сахара, перемешать, влить горячее молоко – замесить и накрыть в подогретой до 50 градусов и затем выключенной духовке на 1 час. Опара любит тепло и не любит сквозняки, поэтому духовка – наилучший вариант. Если используются живые дрожжи, опаре для поднятия нужно больше – ночь в холодильнике.
Замесить тесто: куриные яйца растереть с сахаром, добавить растопленное сливочное масло и соль, смешать с опарой, затем вмешать сметану. Муку просеивать и добавлять постепенно, добиваясь на каждом этапе однородности – всего месите минут 15, для воздушного мякиша времени не жалейте. Тесто поставьте в ещё тёплую духовку на 1 час, там оно идеально поднимется.
Запарить изюм: залить его кипятком на 10-15 минут.
Варим глазурь: желатин смешать с 2 ложками воды и дать набухнуть минут 10. Из оставшегося сахара и довести до кипения, потихоньку помешивая. Затем слегка остудить и переложить к набухшему желатину – получится густая, но прозрачная масса. Теперь взбить миксером минут 5: глазурь должна стать ядрёно-белой. Добавить сок и перемешать. Эта масса полностью загустеет уже минут через 20. А если она остыла, то просто растопите её на огне пару минут. Такая глазурь не сохнет и не крошится, поэтому идеально подходит для украшения куличей. Удобно сварить глазурь в небольшой кастрюльке и окунать в неё шапку кулича.
Украшаем куличи: покрываем глазурью, украшаем посыпками, печеньками, маршмеллоу, орехами, буквами “ХВ” из горячего шоколада, кокосовой стружкой и т.д. Полностью остужаем, накрываем, храним при комнатной температуре и ждём с нетерпением Пасхи (в 2021 году – 2 мая).
Варим глазурь: желатин смешать с 2 ложками воды и дать набухнуть минут 10. Из оставшегося сахара и довести до кипения, потихоньку помешивая. Затем слегка остудить и переложить к набухшему желатину – получится густая, но прозрачная масса. Теперь взбить миксером минут 15: глазурь должна стать ядрёно-белой. Добавить сок и перемешать. Эта масса полностью загустеет уже минут через 20. А если она остыла, то просто растопите её на огне пару минут. Такая глазурь не сохнет и не крошится, поэтому идеально подходит для украшения куличей.
Украшаем куличи: покрываем глазурью, украшаем посыпками, печеньками, маршмеллоу, орехами, буквами “ХВ” из горячего шоколада, кокосовой стружкой и т.д. Полностью остужаем, накрываем, храним при комнатной температуре и ждём с нетерпением Пасхи (в 2021 году – 2 мая).
Сколько печь разные куличи?
Обычные дрожжевые куличи выпекать при температуре 180 градусов 30-40 минут. Периодически поглядывайте, чтобы шапка кулича не подгорала – и при необходимости укройте её фольгой. И в газовой, и в электрической духовке крайне важно, чтобы она прогревалась равномерно, а не поджаривала тесто с какой-либо из сторон.
Ленивые куличи без дрожжей с вязким тестом пеките при температуре 170 градусов.
Творожные куличи пропекутся медленнее, примерно за час. Температура – 160 градусов.
Творожные куличи без дрожжей плотнее и тоже требуют более щадящей температуры – 160 градусов. Но время увеличьте минут на 10-25 в зависимости от размера куличей.
Фкуснофакты о куличе
Когда печь кулич в 2021 году
Куличи пекут в Чистый четверг, 29 апреля, это последний четверг перед Пасхой, которая в 2021 году приходится на 2 мая. Нередко, чтобы отсрочить свежесть куличей, их выпечку переносят на субботу. Святить куличи ходят в церковь перед праздником Пасхи, 1 мая, обычно церкви готовятся и на протяжении всего дня ждут всех, кто хочет освятить свои куличи.
Чтобы тесто кулича хорошо поднималось
– Чтобы куличное тесто хорошо поднялось, все продукты для приготовления кулича должны быть одной температуры.
– Масло, сахар и яичные желтки следует выкладывать в куличное тесто одно за другим, иначе тесто может не подняться.
– Дрожжи для приготовления кулича должны быть свежими, мука – высшего сорта, просеянная. Сливочное масло нужно нагреть при комнатной температуре, выложить в тесто легко разминаемым куском.
– Тесто для кулича нужно вымешать так, чтобы оно хорошо отставало от рук, замешивать тесто не менее 15 минут.
– Духовку перед запеканием надо хорошо прогреть, и во время приготовления часто не открывать дверцу духовки, так как из-за сквозняков куличное тесто может не подняться.
Что делать, чтобы кулич не треснул
Иногда кулич трескается прямо по шапке. Это происходит потому, что температура в духовке слишком велика, чтобы кулич пропекался равномерно. Борта кулича уже пропеклись, а в центре ещё прохладно, поэтому и получаются трещины. Ещё одна причина – недостаточная или избыточная расстойка теста, когда тесто получается неравномерным по насыщению кислородом.
Если кулич треснул, рекомендуется покрыть трещину глазурью.
Как сделать форму для кулича
– Сделать форму для кулича своими руками можно из бумаги для выпечки, картона, альбомных листов и фольги: круглое дно сформировать с помощью банки, а поля свернуть в трубу и чуть расширить края. Края формы для кулича закрепить степлером.
– Маленькие куличики можно выпекать в консервных банках, предварительно прокипятив и загнув края. Форма для выпечки должна быть примерно вдвое выше, чем предполагаемый уровень теста.
– Тесто должно заполнять 1/2-1/3 формы для кулича, и когда оно поднимется в объеме до 3/4 формы, следует отправить его в духовку.
– Можно использовать металлические кружки или силиконовые формы для кулича.
– Для облегчения производства форм для кулича можно использовать кастрюли без пластиковых ручек. Наиболее удобны бумажные формы для куличей – куличи можно хранить прямо в этих формах без риска засохнуть или отсыреть. Ещё в качестве формы для кулича используют кастрюлю для мультиварки, однако перед использованием необходимо сделать запрос производителю, так как разрешённая температура и риски испортить кастрюлю мультиварки могут отличаться в зависимости от производителя и модели.
Как сделать красиво запеченный кулич
– Чтобы кулич не пригорел сверху, когда при запекании он сверху зарумянится, следует накрыть его сверху кружком мокрой бумаги, и регулярно сбрызгивать её водой.
– Чтобы глазурь не стекала с кулича, на боках кулича не было разводов и дно кулича не размокало, куличи рекомендуется поставить на решётку.
– Готовому куличу прежде, чем вынимать, дать немного остыть, извлекать из формы его легче теплым.
– Чтобы кулич легче вынимался из формы, дополнительно форму можно устлать бумагой для выпечки, при этом если используется бумага в качестве прокладки, то форму и бумагу смазывать маслом не нужно.
Куличи запекают все вместе – большой домашний к собственному празднику и несколько небольших – подарочных. Сначала из духовки вынимают маленькие куличики, затем допекают основной.
– Тесто в форму следует класть швом вниз, чтобы не получить видимых его следов на готовой выпечке.
Калорийность кулича – 323 ккал/100 грамм.
Стоимость продуктов
для приготовления куличей по нашему рецепту – 200-250 руб. (на январь 2021 г.). Из теста получится 3 кулича среднего размера.
В чём выпекать кулич
Наиболее всего для запекания куличей подойдёт духовка: в ней можно запечь сразу все куличи за 1 раз. В мультиварке и хлебопечке можно выпекать куличи по одному и они будут точно широкими (по дну мультиварки или хлебопечки). Маленькие куличи запечь в мультиварке и хлебопечке не удастся. Кроме того, в хлебопечке не получится запечь круглый кулич, если нет специального ведёрка.
Как украсить кулич
Кулич можно украсить сахарной пудрой, посыпкой, цукатами, растопленным шоколадом, глазурью, фруктами, масляным кремом, помадкой и мастикой.
Помадка для кулича
Ингредиенты
Сахар – 100 грамм
Вода – 100 миллилитров
Сок лимона – по вкусу
Приготовление помадки для кулича
Соединить 100 грамм сахара и 100 миллилитров воды, поставить на огонь, варить, помешивая, пока масса не станет тягучей. Затем снять сироп с огня, немного остудить, добавить сок лимона по вкусу, взбить миксером добела.
Смазать кулич сверху теплой помадкой.
Мастика для кулича
Ингредиенты
Жевательный зефир – 100 грамм
Сахарная пудра – по вкусу
Пищевой краситель – на кончике ножа
Приготовление
Краситель растворить в 1 миллилитре воды. 100 грамм зефира положить в микроволновку, растопить при мощности 800 Ватт в течение 10 секунд.
Затем вынуть зефир, добавить сахарную пудру, пищевой краситель, перемешать. Полученную массу разделить. Скатать в форме шариков, завернуть в пищевую пленку или выложить в полиэтиленовый пакет, поставить в холодильник на 30 минут. Готовую мастику раскатать кусочками нужной толщины (минимальная – 2 миллиметра) и размера, и изготовить фигурки для украшения кулича. Если необходимо склеить кусочки мастики для кулича, следует немного сбрызнуть их водой – тогда будет легче.
Вопросы повару – всё про куличи
Ёмкие заметки на минуту чтения
Почему пекут куличи на Пасху?
Как сделать глазурь для кулича? – Все способы
Как быстро выпечь кулич?
Как добавлять изюм в куличи?
Что такое опара?
Что делать, если кулич вылез из формы?
Почему трескается шапка у кулича?
Почему куличи проваливаются?
Почему куличи на опаре пахнут кислым?
Сколько сахара класть в кулич?
Что делать, если кулич сырой??
Как достать кулич из формы?
Зачем в кулич добавляют алкоголь?
Что делать, чтобы кулич не приставал к форме?
Почему кулич крошится?
Как готовить кулич без дрожжей?
Как готовить пасхальный кулич на дрожжах?
Как сделать творожный кулич?
Как сделать творожный кулич без дрожжей?
Какие дрожжи лучше для кулича?
Как готовить кулич в хлебопечке?
Александрийское тесто для куличей
Какой кулич долго не черствеет?
Что делать, чтобы кулич не подгорел?
Что делать, если кулич подгорел?
Зачем вода при запекании кулича?
Как сделать мокрый кулич?
Сколько варить всё? Скорее узнай на новом сайте howtoboil.ru!
Источник
Правила выпечки куличей
При выпечке куличей необходимо помнить основные правила, от соблюдения которых во многом зависит, каким получится кулич.
Главное и непременное украшение пасхального стола – куличи, которые выпекают из сдобного дрожжевого теста, но высокими и круглой формы.
По преданиям, саван Христа, похороненного по иудейским обычаям, был круглой формы.
Этим и объясняется традиционная круглая форма кулича.
А высоким он должен быть потому, что в весеннее время Пасхи все в природе оживает и тянется вверх
• Тесто не должно быть жидким, потому что куличи расплывутся и будут плоскими, и не должно быть густым – куличи будут слишком тяжёлыми и невкусными, быстро зачерствеют. Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом и оно к нему не прилипало, чтобы при делении куличей не надо было бы подсыпать муки. Разрежьте вымешанное тесто ножом. Плотность в самый раз, если оно не тянется за ножом, не налипает на него. Можно раскладывать в формы.
• Месить тесто нужно долго и тщательно. По старинным преданиям, его нужно 300 раз ударить, чтобы потом гости 300 раз похвалили кулич. Месят тесто как можно дольше, чтобы оно отставало от рук, посуды или стола.
• Тесто должно подходить три раза: первый раз – когда будет растворено; второй раз – когда будет замешено, в третий – когда уже разделено и уложено в формы или на противень.
• Куличное тесто не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов. В помещении, где готовится кулич, должна быть температура не ниже 25°.
• Если опара опала – это не страшно. Поднимется еще раз.
• Но вот маленький совет – если Вы уже разложили тесто в формы и оно хорошо поднялось, но при попытке поставить в духовку верх как бы сдулся и стал плоским – не надейтесь, что в духовке он снова поднимется и станет круглым. Лучше подождать с выпечкой и дождаться, когда тесто снова подрастет. Иначе кулич может оказаться с плоским верхом. если не дать куличу полностью подойти, он получится плотным и сочным. Сухофрукты нужно предварительно замочить, они после выпечки будут отдавать влагу тесту. Сухофрукты, изюм, цукаты после просушки и перед закладкой в тесто, необходимо обвалять в муке, а затем просеять (убрать лишнюю муку)
• Я вымешивала тесто для куличей руками (по консистенции тесто получилось, как на пироги), но можно сделать более легкое тесто, добавив меньшее количество муки – в этом случае тесто следует вымешивать миксером, так как по консистенции оно должно получиться гуще, чем на оладьи и более жидким, чем на пироги и легко отставать от стенок миски – такое тесто вымешивать руками не получится, а только ложкой или миксером, пока не появятся пузырьки – это значит, что тесто достаточно обогатилось кислородом
• На Руси для куличей обычно готовили много теста, так как в большом объеме оно лучше выбраживается
• Куличи выпекают в формах из тонкой жести с подвижным (съемным) дном.
• Форму эту обязательно нужно выкладывать бумагой, промасленной сливочным или топленым маслом, а не просто смазывать маслом
• Желательно изнутри форму обложить бумагой для выпечки, тогда кулич из нее легко вынется.
• Руки тоже смазать маслом. Набирать и отрывать руками куски теста и выкладывать в форму.
• Духовка перед посадкой в нее кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки, что очень важно
• Определяют готовность кулича к выпечке по объёму: тесто должно подняться почти до краёв формы.
• Чтобы такой кулич поднялся ровно, перед посадкой в духовку в середину его втыкают деревянную палочку. Через определённое время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов
• Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды, и маслом, посыпают рубленым орехом, крупным сахаром и сухарями
• капризная пасхальная сдоба «не любит», когда ее беспокоят во время выпечки, так что старайтесь без надобности не открывать дверцу духовки, иначе от резкого перепада температуры пышное тесто опадет. А если вы заметите, что верхушка кулича подгорает, а сам он еще не пропекся, прикройте его сверху влажной пергаментной бумагой.
При какой температуре выпекать куличи?
• Выпекают кулич в увлажнённой духовке, для этого на её низ помещают ёмкость с горячей водой; температура 200-240° С. (Средняя температура для выпечки куличей 210°, умеренная температура в духовке 160°-180°).
• в больших формах куличи тоже хорошо пропекаются, только, чтобы верх не подгорел, минут через 10-15 убавьте огонь градусов на 20 и затяните верх кулича фольгой.
• Продолжительность выпечки кулича зависит от его величины. Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, 1 кг – 45 минут, 1,5 кг – 1 час, 2 кг – 1,5 часа. Если кулич сверху пригорает, его прикрывают сухой бумагой.
• Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на боковую поверхность и сохраняют в таком положении, пока дно не остынет.
• Готовые куличи можно покрыть глазурью и украсить цукатами.
Совет профессионала кондитера Тортыжка
На хлебокомбинатах и в пекарнях стоят «пароконвектоматы» – эл. печи, в которых есть конвекция (принудительное перемешивание горячего воздуха вентилятором) и пароувлажнение, то есть подача пара в камеру.
В технологических инструкциях для выпечки изделий из дрожжевого теста (любого) так и пишут:
столько-то минут-подача пара100% температура такая-то,
столько -то минут-50% температура такая-то,
столько -то минут- без пара. температура такая.
Конвекция желательна для того, чтобы изделие пропекалось равномерно со всех сторон.
В домашней духовке этот вопрос не так актуален, как в пекарне.
А вот пар… Он нужен! Тогда вначале выпечки корочка на тесте не будет образовываться (а затем и лопаться, когда внутренние слои теста будут нагреваться и расширяться).
ПАром мы не должны допустить образование «панциря» Поэтому для выпечки КРУПНЫХ ИЗДЕЛИЙ из дрожжевого теста (караваи, куличи, большие закрытые пироги) пользуемся общим принципом:
В начале выпечки опрыскиваем любым доступным способом (желательно мелкодисперсную брызгалку какую-нибудь или изо рта), и ставим в духовку на температуру пониженную (где-то на 25-30% к основной).
В процессе несколько раз аккуратно приоткрываем немного духовку и тёпленькой водичкой быстренько опять опрыскиваем до полного увлажнения поверхности теста.
Потом температуру немного поднимаем и опрыскиваем еще раз или 2. Затем температура – нормальная, выпечка без пара, то есть мы создали такие условия, чтобы весь массив теста мог расширяться не ограничиваясь запёкшимися корками.
Медленное прогревание гарантирует то, что вся толща теста пропеклась, а не снаружи – черно, а внутри-сыро.
И, наконец, когда тесто «выбрало» всю мощь поднимания, больше не опрыскиваем. а даем допечься и зарумяниться.
Вот такая технология. Сразу оговорюсь, что бумажные формы не раскиснут, тесто не отсыреет и ТЭНы не полопаются.
Пасхальные куличи, творожные пасхи, агнцы и яйца на Пасху.
Рома
Куличи – выпечка на Видео
Тесто для куличей
RybkA
Рома, ну очень, очень интересно как это происходит у других, а при монастыре так это, вообще, такого не каждый удостоиться. Спасибо!
Теперь вопрос – почему в первом видео шапки послы выпечки полопались? Не выстоялись окончательно?
Взяла пересчитала монатсырский рецепт кулича на 1 кг муки. Так получается какие-то неправильные пропорции или я считать не умею…
Рома
Взяла пересчитала монатсырский рецепт кулича на 1 кг муки. Так получается какие-то неправильные пропорции или я считать не умею…
Рецептура большого количества теста и на 1 кг муки расходятся. Это я уже сама заметила при пересчетах
Поэтому здесь нужно идти ” в пределах разумного», если можно так сказать. Брать те ингредиенты что есть в рецептуре, а их количество корректировать на наши домашние стандарты.
Еще секрет куличей в замесе теста. Обратите внимание какое пузырястое и пружинистое тесто получается в итоге. И как его отбивают перед закладкой в формы.
Ну и что в том, что верх треснул Судить не берусь, возможно и расстойка виновата, а может и количество сдобы.
Я получила удовольствие от просмотра – еще одно мнение как делают куличи другие люди наглядно
RybkA
Да кто ж судит-то? Мне тоже просмотр кучу удовольствия доставил
Судить не берусь, возможно и расстойка виновата, а может и количество сдобы.
А что значит кол-во сдобы? Как это понимать?
Да, еще… монастырские куличи испеклись всего за 25 минут при 160*С. Я такого размера выпекаю
где-то час. Почему такая разница?
Рома
Хлебное тесто имеет в рецептуре свего несколько главных компонентов – мука, соль, сахар, вода, масло, дрожжи, и то в строго определенном для теста количестве.
Сдоба – это большое количество добавляемых ингредиентов: сахар, масло сливочное, яйца и тп, то что применяется уже в кондитерке.
Куличи и содержат большое количество сдобы, тесто тяжелое – поэтому задача сделать такое тесто воздушным.
Это делается за счет его долгого и многократного замеса и расстоек.
У каждого кулинара свой секрет выпечки – по времени, температуре и прочим условиям.
Разного объема куличи будут выпекаться и разное время.
Чтобы все это прочувствовать – нужно это сделать самой
Поэтому, наверное кондитеры и отрабатывают свой рецепт куличей и потом пекут только его, чтобы не рисковать
katrink
сорьки что вопрос сюда, но дело в срочности
вопрос про кулич от ЕленыБо
пеку уже третий кулич и что-то не получилось
маленький от Елены вообще не поднялся каким-то комком запекся и все – масляный пробовала поднялся совсем чуть-чуть, но сорвало крышу
вот сейчас поставила большой от Елены
и срочный вопрос – вот такой колобок как на фото так и должно быть?
или надо чего-то добавить воды? муки?
тесто какое-то тяжелое что ли… не такое рыхлое как на хлеб и не совсем мягкое (если сравнивать с хлебом) ну и сам колобок что-то ни как
остался час до выпечки – что делать? не хочется еще один кулич запороть
спасайте плз
он должен быть аккуратным колобком? рыхлым? на сколько он должен подняться?
чего мне к нему надо добавить чтобы было все отлично?
Stern
katrink, колобок должен быть мягкий, вытянутый. Подняться должен во время расстойки почти до верха ведёрка. Если не поднимется как надо, ждите, а потом включите «выпечку».
Тесто и должно быть рыхлым, там же сравнительно много жира. Ничего не добавляйте.
katrink
ну оно не совсем рыхлое – оно скорее каким-то комком что ли а вот рыхлости как в хлебе в нем не замечено…
вот и думала может чего не хватает а то оно какое-то странное
значит я за 10 минут до выпечки смотрю и если не поднялось, отключаю программу, закрываю крышку и стоит еще час-два настаивается – да?
а потом ставлю на выпечку на 50 минут? (только уже без выбора корки)
а если оно и через два часа не поднимется – может такое быть? то что тогда делать если оно останется вот таким-вот комком тяжелым?
Олег
katrink-отключите печьку, подержав кнопку старт-стоп 3-4секунды, дайте тесту подойти, чтобы хорошо поднялось, иначе у Вас снова ничего не получится. Затем выберите программу выпечка и пеките свой куличик.
katrink
ага, поняла, а сколько приблизительно ему подходить надо? или просто периодически поглядывать за ним?
ну где-то раз в полчаса -?
и вообще от чего это зависит? все обычное, стандартное – ничего не меняю, мука одинаковая, дрожжи нормальные – но вот хлеб пекла и простой и ржаной все отлично а тут такая лажа
кулич до этого не один раз делала получаются отличные как надо 4 из 6 где-то
Олег
katrink-поглядывайте раз в полчаса, и совсем хорошо тесту будет, если Вы раз в полчаса будете кратковременно включать программу выпечка на 20-30секунд, чтобы тесто быстрее подходило. Самое главное через эти 20-30секунд незабудьте отключить печку. У меня эти куличики всегда хорошо получаются, возможно у Вас, всеже проблема с дрожжами, либо берете их недостаточное количество-Имхо. Удачи Вам
katrink
katrink-поглядывайте раз в полчаса, и совсем хорошо тесту будет, если Вы раз в полчаса будете кратковременно включать программу выпечка на 20-30секунд, чтобы тесто быстрее подходило. Самое главное через эти 20-30секунд незабудьте отключить печку. У меня эти куличики всегда хорошо получаются, возможно у Вас, всеже проблема с дрожжами, либо берете их недостаточное количество-Имхо. Удачи Вам
спасибо а дрожжи вот сейчас глянула срок годности 23,07,11 фирму всегда беру саф-момент, а кладу последнее время в куличики их чуть больше чем написано из-за того что не всегда вот поднималось на программе, мука красная изба всегда, просто вот как-то странно – когда отлично, а когда….
Сейчас глянула вот подходит теперь, правда я решила его в чуть прогретую духовку поставить – а идею с секундами на выпечке запомню, очень хорошая
Стерн, Олег, Рома пасибки Вам за помощь
Олег
katrink-всегда пожалуйста, мука«Красна изба«очень хорошая, насколько я помню первого сорта, на ней, все же лучше классический хлеб печь или пироги, а на кулич помоему лучше взять муку высшего сорта. Всего Вам хорошего
Александр K
Добрый всем день!
Испекли пасхальный кулич по рецепту от Moulinex:
Вес: 1000 гр
Время:
3 час. 20 мин.
пшеничная, высшего сорта > 500 гр
(2 1⁄2 мерного стакана)
вода > 200 мл
Быстродействующие сухие дрожжи > 11 гр.
Соль > 1 ч. л.
Сахар > 75 гр – 1⁄4 мерного стакана
Масло сливочное > 100 гр
Яйцо-столовое > 100 гр
Изюм > 175 гр
Корица > 1/2 ч. л.
Кардамон > 1/2 ч. л.
Пудра сахарная на обсыпку > 1 ч. л.
Тесто сильно поднялось и провалилось. Затем уменьшили количество дрожжей до 3 ч. л.
Ситуация повторилась. В чём наша ошибка? Подскажите, пожалуйста. Спасибо.
Рома
Во-первых 2,5 стакана муки составляют примерно 375 грамм муки пшеничной (примерно 150 грамм в стакане 250 мл).
Возможно, на такое количество муки 375 грамм дрожжей много – от них тесто тоже проваливается.
Александр K
Во-первых 2,5 стакана муки составляют примерно 375 грамм муки пшеничной (примерно 150 грамм в стакане 250 мл).
Возможно, на такое количество муки 375 грамм дрожжей много – от них тесто тоже проваливается.
Муку положили 500 гр. (взвешивали на весах). А дрожжей 3 ч. л. Может меньше дрожжей.
Рома
Как вы пишите, так я и расшифровываю Граммы, мерные стаканы, миллилитры – разные единицы измерения и не равны.
В книге к мулинексу я не увидела этот рецепт, возможно вы брали из другой или добавили свое.
На 500 грамм муки достаточно 1,8 ч. л сухих дрожжей. У вас тесто очень сдобное – дрожжей можно увеличить до 2-2,5 чл.
Еще вариант того, что тесто просело – тесто перестояло при расстойке, перекисло.
Если вы печете кулич первый раз, попробуйте испечь по рецептам с нашего форума, здесь даны уже проверенные рецепы и авторы всегда подскажут что и как делать.
Обратитесь к оглавлению раздела Пасха, и выберете рецепт для хлебопечки, сравните со своими данными закладки продуктов в тесто.
Олег
Александр К-в моей мерной ложке от хлебопечки Панасоник, дрожжей помещается 3грамма, в принципе на такой кулич должно хватить 2,5ч. л от хп, тоесть примерно 8грамм. Желаю Вам удачи
katrink
Александр, а вы не открывали крышку во время процесса выпечки? это тоже влияет на провалившуюся крышу
Источник