При какой температуре сворачивается куриный белок

ÐвђорÑÐºÐ°Ñ ÐºÐ¾Ð»Ð¾Ð½ÐºÐ° кулинарного блогера Ð¡ÐµÑ€Ð³ÐµÑ ÐœÐ¸Ð»Ñнчикова.

Ð’ Ñђођ раз Ñ Ñказал лишь о некођорых химико-єизичеÑких процеÑÑах, кођорые проиÑходÑÑ’ у плиђы. Ðо не упомÑнул ни о квашении капуÑÑ’Ñ‹, ни о выпечке пирогов, ни о домашнем майонезе. ÐžÑ’ÐºÑ€Ñ‹Ð²Ð°Ñ Ð´Ð²ÐµÑ€ÑŒ на кухню, помниђе: за ней — Ñ†ÐµÐ»Ð°Ñ Ð»Ð°Ð±Ð¾Ñ€Ð°Ñ’Ð¾Ñ€Ð¸Ñ, где Ñђавиђь ÑкÑперименђы можно беÑконечно!

По моему мнению, Ð»ÑŽÐ±Ð°Ñ ÐºÑƒÑ…Ð½Ñ — Ñђо Ð»Ð°Ð±Ð¾Ñ€Ð°Ñ’Ð¾Ñ€Ð¸Ñ Ð²ÐºÑƒÑа, где проходÑÑ’ и єизичеÑкие и химичеÑкие опыђы. Ð-деÑÑŒ даже Ð·Ð½Ð°Ð½Ð¸Ñ Ð¿Ð¾ биологии не помешаюђ! Ðе говориђе, чђо ÑƒÂ Ð²Ð°Ñ Ð¸Ð·Â ÐºÑƒÑ…Ð¾Ð½Ð½Ð¾Ð¹ ђехники ђолько микроволновка Ð¸Â Ð´Ð»Ñ Ð²Ð°Ñ Ñђо не акђуально. Ðо как раз Ñ нее и начнем разговор.

Микроволновка

Ð’ Ñђой печи ÑлекђроÑÐ½ÐµÑ€Ð³Ð¸Ñ Ð¿Ñ€ÐµÐ¾Ð±Ñ€Ð°Ð·ÑƒÐµÑ’ÑÑ Ð²Â Ð²Ð¾Ð»Ð½Ñ‹ Ñ чаÑђођой 2450 МДц. Один герц — Ñђо два ÐºÐ¾Ð»ÐµÐ±Ð°Ð½Ð¸Ñ Ð²Â Ñекунду, мегагерц — 2 000 000. Под дейÑђвием Ð¸Ð·Ð»ÑƒÑ‡ÐµÐ½Ð¸Ñ Ð¼Ð¾Ð»ÐµÐºÑƒÐ»Ñ‹ вибрируюђ Ñ бешеной чаÑђођой, ђруђÑÑ Ð¾Ð´Ð½Ð° о другую. ÐžÑ’Â Ñ’Ñ€ÐµÐ½Ð¸Ñ Ð¿Ñ€Ð¾Ð¸Ñходиђ разогрев. СовÑем как еÑли пођеређь руками замерзшие щеки. Волны проникаюђ в продукђ на 1-2 Ñм, а не, как многие думаюђ, «пробиваюђ» его наÑквозь. ЕÑли надо пригођовиђь в СВЧ-печи, Ñкажем, большой куÑок мÑÑа, ђо не Ñђоиђ Ñђавиђь огромную мощноÑÑ’ÑŒ: верхний Ñлой выÑохнеђ, а в глубине вÑе оÑђанеђÑÑ Ñырым.

Я не Ñђоронник гођовиђь чђо-ђо в микроволновке: Ð¼ÐµÐ½Ñ Ñмущаеђ, чђо при ђрении молекулы еды разрушаюђÑÑ, Ñловно Ñблоки или помидоры, кођорые проехали в кузове машины по ухабиÑђой дороге. Ðо пара рецепђов в моих запаÑах еÑÑ’ÑŒ…

Морозильник

Ðе повериђе, но Ð´Ð»Ñ Ð¿Ñ€Ð¸Ð³Ð¾Ñ’Ð¾Ð²Ð»ÐµÐ½Ð¸Ñ Ð±Ð»ÑŽÐ´ можно иÑпользовађь не ђолько огонь, но и мороз! ЕÑли заморозиђь куриный желђок, ђо, даже ођђаÑв, он оÑђанеђÑÑ Ð³ÑƒÑђым. Ð-елђок приобређаеђ очень инђереÑную Ñђрукђуру и вкуÑ: он уже не ђођ, чђо был в Ñыром Ñйце, но и не вареный. Попробуйђе его проÑђо намазађь на хлеб — вам понравиђÑÑ. Когда Ñ Ð¿Ñ€ÐµÐ´Ð»Ð°Ð³Ð°ÑŽ ђакое гоÑÑ’Ñм, ђо за воÑђоргом Ñледуеђ вопроÑ: чђо Ñђо?!

Яйца

Да, о Ñйцах. Их Ñкорлупа — Ð¸Ð´ÐµÐ°Ð»ÑŒÐ½Ð°Ñ Ð¸Ð½Ð¶ÐµÐ½ÐµÑ€Ð½Ð°Ñ ÐºÐ¾Ð½ÑђрукциÑ. Ð-ажмиђе Ñйцо Ñ Â«Ð¿Ð¾Ð»ÑŽÑов» между ладонÑми и попробуйђе раздавиђь — не получиђÑÑ!

Яичный белок ÑворачиваеђÑÑ Ð¿Ñ€Ð¸ 62°С, желђок — при 68°С. Эђим можно воÑпользовађьÑÑ. Попробуйђе пригођовиђь Ñичницу в духовке при ђемперађуре 65—67°С, Ñђо можеђ Ñђађь вашим єирменным рецепђом. Ð-елђок в глазунье будеђ ђеплым, почђи горÑчим, но жидким, а белок очень нежным. И еще один пракђичеÑкий Ñовеђ: еÑли хођиђе Ñохраниђь Ñйца вÑмÑђку ђеплыми, держиђе их в горÑчей воде или пеÑке; ÐºÐ°ÐºÐ°Ñ Ð´Ð¾Ð»Ð¶Ð½Ð° быђь у них ђемперађура — догадалиÑÑŒ Ñами?

И Ð·Ð°Ð²ÐµÑ€ÑˆÐ°Ñ Ñичную ђему, развенчаю один миє. ВольшинÑђво людей Ñчиђаеђ, чђо Ñйца поÑле варки надо опуÑђиђь в ледÑную воду, длÑ ђого чђобы их легче было чиÑђиђь. Эђо не ђак. Ð¥Ð¾Ð»Ð¾Ð´Ð½Ð°Ñ Ð²Ð¾Ð´Ð° не даеђ дальше раÑпроÑђранÑÑ’ÑŒÑÑ Ñ’ÐµÐ¿Ð»Ñƒ к желђку и оÑђанавливаеђ процеÑÑ Ð³Ð¾Ñ’Ð¾Ð²ÐºÐ¸ — Ñйца лучше чиÑÑ’ÑÑ’ÑÑ Ñ’Ð¾Ð³Ð´Ð°, когда некођорое Ð²Ñ€ÐµÐ¼Ñ Ð¿Ð¾Ñле варки полежали.

Овощи

Прерывание процеÑÑа пригођовлениÑ пищи — очень важный моменђ. ОÑобенно при варке овощей.

Ð-еленые овощи ођђого и зеленые, чђо в их клеђках много пигменђов хлороєиллов. Эђо большие молекулы, в ценђре кођорых — ион магниÑ. ЕÑли положиђь овощи в кипÑђок, ђо в первый моменђ цвеђ ÑђановиђÑÑ Ñрче. Из клеђок выходиђ воздух, и пигменђ ÑђановиђÑÑ Ð²Ð¸Ð´Ð½ÐµÐµ. Ðо дальше зелень начинаеђ блекнуђь. Ðагрев выђалкиваеђ ионы Ð¼Ð°Ð³Ð½Ð¸Ñ Ð¸Ð·Â Ð¿Ð¸Ð³Ð¼ÐµÐ½Ñ’Ð¾Ð².Â

ДлÑ ђого чђобы шпинађ или Ð»ÑŽÐ±Ð°Ñ Ð·ÐµÐ»ÐµÐ½ÑŒ оÑђавалиÑÑŒ Ñркими, надо выђащиђь их из воды Ð²Ð¾Ð²Ñ€ÐµÐ¼Ñ Ð¸Â Ð±Ñ‹Ñђро охладиђь. Ð Ð´Ð»Ñ Ñ’Ð¾Ð³Ð¾ чђобы Ñохраниђь Ñрко- оранжевый цвеђ моркови, ее надо вариђь в минеральной газированной воде. Именно щелочной ÑоÑђав не даÑÑ’ карођину разрушађьÑÑ. К вашему Ñведению: карођин ÑодержиђÑÑ Ð²Ð¾Â Ð²Ñех оранжевых и желђых плодах. Он уÑваиваеђÑÑ Ð¾Ñ€Ð³Ð°Ð½Ð¸Ð·Ð¼Ð¾Ð¼ ђолько в приÑуђÑђвии жира, поÑђому морковный Ñок нужно пиђь Ñ жирными Ñливками, а ђыкву ђушиђь Ñо Ñливочным маÑлом.

И «на закуÑку» Ñ оÑђавил Ñвою любимую мÑÑную ђему…

ÐœÑÑо

Первый вопроÑ: когда Ñолиђь? Раньше Ñ был уверен, чђо Ñоль — Ñильный кађализађор вкуÑов и мÑÑо надо Ñолиђь Ñырым, прÑмо перед жаркой. Многие шеє-повара делаюђ Ñђо ђолько перед подачей на Ñђол. Ðе до, не во времÑ, а поÑле жарки! Почему? Соль «выђÑгиваеђ» воду из мÑÑа, и оно ÑђановиђÑÑ Ñухим. В єизике Ñђођ процеÑÑ Ð½Ð°Ð·Ñ‹Ð²Ð°ÐµÑ’ÑÑ Ð¾ÑмоÑом. Правда, Ñ чиђал, чђо еÑли мÑÑо обÑыпађь Ñолью за полчаÑа до гођовки, ђо процеÑÑ Ð¾ÑмоÑа через какое-ђо Ð²Ñ€ÐµÐ¼Ñ Ð¿Ð¾Ð¹Ð´ÐµÑ’ в обрађную Ñђорону.

Попробуйђе. Да, и не забудьђе дађь гођовому обжаренному мÑÑу ођдохнуђь — длÑ Ñђого заверниђе его минуђ на пÑÑ’ÑŒ в єольгу. ЕÑли Ñђого не Ñделађь, ђо Ñєєекђ будеђ напоминађь резульђађы ÑкÑперименђа Ñ банкой колы, кођорую нагрели, вÑÑ’Ñ€Ñхнули и ођкрыли.Â

И пару Ñлов о реакции МайÑра. При попадании мÑÑа в горÑчее маÑло вода на его поверхноÑђи начинаеђ быÑђро иÑпарÑÑ’ÑŒÑÑ, поÑђому его обÑзађельно надо промокнуђь бумажным полођенцем. Иначе вÑкипание капелек воды приводиђ к ђому, чђо пар, взрываÑÑÑŒ, разбрызгиваеђ маÑло. Как ђолько вода иÑпариђÑÑ, белки на поверхноÑђи мÑÑа быÑђро ÑворачиваюђÑÑ, Ð¾Ð±Ñ€Ð°Ð·ÑƒÑ Ð°Ð¿Ð¿ÐµÑ’Ð¸Ñ’Ð½ÑƒÑŽ корочку, ÐºÐ¾Ñ’Ð¾Ñ€Ð°Ñ Ð½ÐµÂ Ñ’Ð¾Ð»ÑŒÐºÐ¾ краÑива, но и вкуÑна. Эђо и еÑÑ’ÑŒ Ñ€ÐµÐ°ÐºÑ†Ð¸Ñ ÐœÐ°Ð¹Ñра — между аминокиÑлођой и Ñахаром. Ðромађ жареной говÑдины Ñоздаюђ более чем 600 видов молекул. Ð’Ð»Ð°Ð³Ð¾Ð´Ð°Ñ€Ñ ÐºÐ¾Ñ€Ð¾Ñ‡ÐºÐµ вокруг мÑÑа вÑе Ñоки оÑђаюђÑÑ Ð²Ð½ÑƒÑ’Ñ€Ð¸ куÑка. И здеÑÑŒ умеÑђно вÑпомниђь, чђо Ñ говорил о Ñйцах: белки под дейÑђвием ђемперађуры раÑпуÑђилиÑÑŒ, а в мÑÑе они находÑÑ’ÑÑ Ð²Â Ñвернуђом ÑоÑђоÑнии, поÑђому внуђри оно еще мÑгкое. Чем выше Ñђепень прожарки, чем больше развернулиÑÑŒ белки, ђем мÑÑо более жеÑђкое.

Ð”ÐµÐ½Ð°Ñ’ÑƒÑ€Ð°Ñ†Ð¸Ñ Ð±ÐµÐ»ÐºÐ° начинаеђÑÑ Ð¿Ñ€Ð¸ ђемперађуре около 40°C. Ðппеђиђный Ð²ÐºÑƒÑ Ð¸Â Ñ†Ð²ÐµÑ’ у продукђа поÑвлÑÑŽÑ’ÑÑ Ð¿Ñ€Ð¸ нагреве выше 60°C. ЕÑли в Ñђођ моменђ убрађь Ñђейк Ñ огнÑ, ђо он будеђ нежным и Ñочным. ЕÑли же оÑђавиђь, ђо ÑвÑзи белков в мÑÑе будуђ уÑиливађьÑÑ, вода — иÑпарÑÑ’ÑŒÑÑ, а мÑÑо Ñђанеђ Ñухим и жеÑђким.

Так чђо Ð·Ð°ÐºÐ°Ð·Ñ‹Ð²Ð°Ñ Ð²Â Ñ€ÐµÑђоране Ñђейк “rareâ€, вы получиђе более мÑгкое мÑÑо, чем “mediumâ€, и уж ђем более, чем “well doneâ€.

Ођмечу, чђо еÑли вы положиђе мÑÑо на Ñковородку Ñлишком плођно, ђо вода не иÑпариђÑÑ, ђемперађура упадеђ и мÑÑо, вмеÑђо ђого чђобы жариђьÑÑ, будеђ ђушиђьÑÑ — а Ñђо иной процеÑÑ. РазмÑгчение волокон при ђушении и варке проиÑходиђ за Ñчеђ Ð¿Ð»Ð°Ð²Ð»ÐµÐ½Ð¸Ñ ÐºÐ¾Ð»Ð»Ð°Ð³ÐµÐ½Ð°, ÑодержащегоÑÑ Ð²Â Ñ’ÐºÐ°Ð½ÑÑ…, — он превращаеђÑÑ Ð²Â Ð¶ÐµÐ»Ð°Ñ’Ð¸Ð½. Ðо Ñђо займеђ много времени, ођ чаÑа до Ñуђок.

Еще один рецепђ, по кођорому мÑÑо можно гођовиђь Ð´Ð²ÑƒÐ¼Ñ ÑпоÑобами, жариђь или ђушиђь, —

беєÑђроганов.

Ð’ Ñђођ раз Ñ Ñказал лишь о некођорых химико-єизичеÑких процеÑÑах, кођорые проиÑходÑÑ’ у плиђы. Ðо не упомÑнул ни о квашении капуÑÑ’Ñ‹, ни о выпечке пирогов, ни о домашнем майонезе. ÐžÑ’ÐºÑ€Ñ‹Ð²Ð°Ñ Ð´Ð²ÐµÑ€ÑŒ на кухню, помниђе: за ней — Ñ†ÐµÐ»Ð°Ñ Ð»Ð°Ð±Ð¾Ñ€Ð°Ñ’Ð¾Ñ€Ð¸Ñ, где Ñђавиђь ÑкÑперименђы можно беÑконечно!

Међка ВеєÑђроганов, Влюда из овощей, Кулинарный блог, МилÑнчиков Сергей

Источник

На чтение 3 мин.

Приготовить яйцо пашот, омлет и даже обычную яичницу на первый взгляд очень просто. Но так ли это на самом деле? Можно ли, будучи обычной домохозяйкой, а не именитым шеф-поваром порадовать своих родных изысканным салатом «Нисуаз», звездой которого является идеально приготовленное яйцо пашот?

Структура

Чтобы понять, при какой температуре сворачивается белок, нужно хоть немного представлять, из чего же состоит это самое яйцо.

Всего куриное, да и практически любое другое яйцо, состоит из трех компонентов: скорлупа, белок и желток. Скорлупа в приготовлении пищи используется крайне редко, поэтому она подробно описана не будет.

Белок практически полностью состоит из воды. Если говорить точнее, то на 90 %, а вот оставшиеся 10 % отводятся на полезные микроэлементы – такие как йод, железо и другие.

Желток гораздо более разнообразен по своей структуре. Именно он считается самой питательной частью всего продукта, ведь содержит почти 60 ккал, несмотря на свой скромный размер. Также желток укрепляет иммунитет и является поставщиком витаминов А, В и Д. Зная все это, можно вернуться к вопросу о том, при какой температуре сворачивается яичный белок.

Температура

Теперь вы представляете, насколько различны по своей текстуре части яйца. Из-за своей водянистости белку нужны чуть менее высокие температуры для того, чтобы начать сворачиваться, чем желтку.

Так, когда температура воды, в которой варятся куриные яйца достигает 63 °С, именно белок первым начинает становиться плотнее. После достижения отметки в 70 °С он начинает приобретать текстуру плотного геля. А если температура достигла 80 °С, значит, буквально через минуту белок приобрел наиболее привычную для нас, самую плотную форму.

Желток же, в свою очередь, начинает загустевать лишь с 70 °С. Из-за такой незначительной разницы приготовление различных видов вареных яиц требует практики, внимания и, конечно, знания того, при какой температуре сворачивается белок. Ведь буквально спустя 1-2 минуты яйца всмятку уже перестают быть таковыми.

Пашот

В этой статье уже несколько раз упоминалось известное во всем мире яйцо пашот. Если до сегодняшнего дня вы не были знакомы с таким рецептом, то настала пора исправить это упущение. Ведь нужно применять на практике знание о том, при какой температуре сворачивается белок.

Итак, вам потребуются следующие ингредиенты:

• 1 куриное яйцо;
• 1,5 л воды;
• 100 мл уксуса;
• 1,5-2 ч.л. соли.

Для начала необходимо довести воду до кипения и убавить огонь, чтобы бурление было совсем слабым. Затем добавить уксус и соль. Яйцо осторожно разбить в миску или кружку так, чтобы не разрушить желток. В посуде с едва кипящей водой сделать несколько круговых движений ложкой, создав тем самым небольшую воронку. В эту воронку со всей возможной осторожностью выливаем яйцо и затем еще пару раз перемешиваем воду, чтобы яйцо не прилипло к посуде. Варим ровно 4 минуты и достаем готовое яйцо в заранее подготовленную миску с холодной водой. Нужно это для того, чтобы пашот прекратил готовиться за счет внутренней температуры. И, наконец, можно промокнуть его бумажным полотенцем.

Вот почему так важно знать, при какой температуре сворачивается белок яйца. Ведь нежный и легкий пашот станет настоящим украшением вашего завтрака или праздничного салата.

Источник